◆白紹蓓　施惠斌　劉錦秀　董　軍

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提高糖尿病膳食稱重準(zhǔn)確率

◆白紹蓓施惠斌劉錦秀董軍*

【摘要】遵循品管圈活動(dòng)步驟，從糖尿病膳食稱重現(xiàn)況出發(fā)，尋找稱重不準(zhǔn)確的主要癥結(jié)與根本原因，從設(shè)置專業(yè)崗位、計(jì)算副食生熟比例、增加培訓(xùn)、制定制度等方面進(jìn)行改進(jìn)，使糖尿病膳食稱重準(zhǔn)確率從70%提高到94%，提升了醫(yī)院膳食管理水平。

【關(guān)鍵詞】糖尿??；膳食；稱重；準(zhǔn)確

First-author's addressTEDA International Cardiovascular Hospital, Tianjin, 300457, China

圈概況(表1、表2)

表1圈概況

名稱秤心圈成立時(shí)間2014年12月活動(dòng)頻次2次/周課題類型現(xiàn)場型人數(shù)6人活動(dòng)時(shí)間2014年12月-2015年5月活動(dòng)課題提高糖尿病膳食稱重準(zhǔn)確率

表2圈成員

序號姓名科室工作年限(年)職稱圈內(nèi)分工1施惠斌營養(yǎng)科40主任醫(yī)師輔導(dǎo)員,組織活動(dòng)、分配任務(wù)、監(jiān)督管理2白紹蓓營養(yǎng)科10主治醫(yī)師圈長,監(jiān)督管理、協(xié)調(diào)、參與改進(jìn)、數(shù)據(jù)分析等3劉錦秀營養(yǎng)科5營養(yǎng)技師圈員,參與改進(jìn)、采集照片、資料統(tǒng)計(jì)、幻燈制作等4劉晶營養(yǎng)科20營養(yǎng)技師圈員,參與改進(jìn)等5鞏玉章營養(yǎng)科15營養(yǎng)廚師圈員,參與改進(jìn)等6路文英營養(yǎng)科20營養(yǎng)護(hù)士圈員,參與改進(jìn)等

1選擇課題

圈員共擬定5個(gè)選題，從上級政策、重要性、迫切性、圈能力4方面，按5、3、1打分法進(jìn)行評分，最終選定得分最高的“提高糖尿病膳食稱重準(zhǔn)確率”作為本次活動(dòng)課題。

選題理由：飲食治療作為綜合治療糖尿病的基礎(chǔ)，黃金法則是合理供給總熱量，確保各種營養(yǎng)素?cái)z入均衡[1]。實(shí)驗(yàn)證明，飲食干預(yù)可有效改善患者血糖[2]。對糖尿病膳食實(shí)行個(gè)體化定制和稱重管理，可為患者提供最準(zhǔn)確的、適宜的治療膳食。

2　計(jì)劃擬定(略)

3　現(xiàn)況把握

2014年12月12日，圈員對在院的全部糖尿病患者165例進(jìn)行糖尿病膳食稱重情況調(diào)查，主要包括：是否及時(shí)下達(dá)稱重單，副食和主食分餐稱重情況，發(fā)餐是否準(zhǔn)確無誤，患者是否要求加餐等。調(diào)查結(jié)果表明，以上幾項(xiàng)完全符合要求的有116例，膳食稱重準(zhǔn)確率為70%。49例不準(zhǔn)確患者中，副食未稱重和主食稱重不準(zhǔn)確是主要癥結(jié)，為本次活動(dòng)改善重點(diǎn)，見表3。

表3活動(dòng)前糖尿病膳食稱重情況調(diào)查

項(xiàng)目發(fā)生例數(shù)(例)累計(jì)頻數(shù)(例)累計(jì)百分比(%)副食未稱重363664.29主食稱重不準(zhǔn)134987.50患者要求加量45394.64未及時(shí)下稱重單25598.21發(fā)錯(cuò)餐156100

4　目標(biāo)設(shè)定

圈員根據(jù)目標(biāo)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)公式設(shè)定目標(biāo)。活動(dòng)目標(biāo)值=現(xiàn)況值+(1-現(xiàn)況值)×改善重點(diǎn)×圈能力。其中，圈能力經(jīng)計(jì)算為84%。

經(jīng)過公式計(jì)算得出，膳食稱重準(zhǔn)確率活動(dòng)目標(biāo)值為92%。

5　解析

5.1原因分析(圖1)

5.2要因確認(rèn)(表4)

6　對策制定(表5)

7　實(shí)施

實(shí)施一：設(shè)置營養(yǎng)技師稱重崗位

通過崗位調(diào)配，設(shè)立專職稱重人員1名，持營養(yǎng)技師資格證書，熟悉營養(yǎng)專業(yè)理論，并掌握醫(yī)院膳食常規(guī)。崗位職責(zé)主要是負(fù)責(zé)餐前檢查，嚴(yán)格執(zhí)行治療膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，匯總每日治療飲食種類及數(shù)量，監(jiān)督廚師配菜并稱重，填寫原料稱重單，保證菜品數(shù)量及質(zhì)量，依照營養(yǎng)師膳食稱重單，負(fù)責(zé)當(dāng)天個(gè)體化稱重飲食配制，及時(shí)向營養(yǎng)師反饋配菜、稱重情況。

實(shí)施二：計(jì)算副食生熟比例

部分食物采取稱熟重方式，為了達(dá)到稱重精確性，需測量食材生熟比例具體數(shù)據(jù)。對此，圈員深入食堂，測量了幾種常用肉類及主食通過不同的烹飪方式(蒸煮、掛糊、過油、水焯等)后的重量變化情況，每種食材測量3次取平均值(包含湯汁重量)，整理出常用食物生熟比例計(jì)算表，方便稱重人員計(jì)算。同時(shí)，對廚師進(jìn)行培訓(xùn)，促其操作規(guī)范化，以保證菜品質(zhì)量的一致性。

表4要因確認(rèn)

序號末端因素確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)確認(rèn)方法確認(rèn)內(nèi)容責(zé)任人確認(rèn)時(shí)間確認(rèn)地點(diǎn)是否要因1配餐員人力不足患者:配餐員≤40:1現(xiàn)場查看每個(gè)樓層設(shè)2名配餐員,平均每人負(fù)責(zé)35位～40位患者,為標(biāo)準(zhǔn)配置比例路文英2015年1月各病區(qū)否2無專業(yè)專職人員有營養(yǎng)專業(yè)人員專職負(fù)責(zé)稱重現(xiàn)場查看為保證菜品質(zhì)量,要求配餐員50min內(nèi)分餐結(jié)束,并打掃好衛(wèi)生送餐至病區(qū),無法完成每位患者主副食全部稱重工作量。配餐員主要工種為操作類,無專業(yè)營養(yǎng)學(xué)人員劉錦秀2015年1月分餐室是3專業(yè)培訓(xùn)不足配餐員專業(yè)知識知曉平均分達(dá)90分以上現(xiàn)場考核營養(yǎng)科培訓(xùn)內(nèi)容主要為食品安全操作,對營養(yǎng)專業(yè)知識以了解為目的,配餐員專業(yè)知識知曉平均分僅46.7分白紹蓓2015年1月營養(yǎng)科是4配料多可簡化為單一食材種類現(xiàn)場查看為保證菜品質(zhì)量,配料不可減少。本因素不可控鞏玉章2015年1月營養(yǎng)灶否5炒制時(shí)間晚可在發(fā)餐前提前1小時(shí)炒制完成現(xiàn)場查看為保證菜品溫度,炒制時(shí)間不得提前超過半小時(shí)。本因素不可控鞏玉章2015年1月營養(yǎng)灶否6缺少副食生熟比有副食生熟比例現(xiàn)場查看無副食生熟比例白紹蓓2015年1月分餐室是7分餐室小有專門稱重的地方現(xiàn)場查看可安排出供專門稱重的地方劉錦秀2015年1月分餐室否8缺少相關(guān)制度有稱重飲食標(biāo)準(zhǔn)化制度文件現(xiàn)場查看無稱重飲食標(biāo)準(zhǔn)化制度文件白紹蓓2015年1月營養(yǎng)科是

表5對策制定

序號要因?qū)Σ吣繕?biāo)措施地點(diǎn)責(zé)任人完成時(shí)間1無專業(yè)專職稱重人員設(shè)置營養(yǎng)技師稱重崗位專人稱重調(diào)劑1名營養(yǎng)技師,負(fù)責(zé)糖尿病膳食稱重分餐室劉晶、鞏玉章2015.01.262缺少副食生熟比計(jì)算副食生熟比例能夠生熟換算分別稱量各種肉類制熟前后變化分餐室劉錦秀、路文英2015.02.103專業(yè)培訓(xùn)不足增加專業(yè)培訓(xùn)了解糖尿病飲食要求加強(qiáng)配餐員營養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識培訓(xùn)示教室施惠斌、白紹蓓2015.02.164缺少相關(guān)制度制定飲食稱重制度有標(biāo)準(zhǔn)化制度確定糖尿病膳食稱重流程及責(zé)任人營養(yǎng)科白紹蓓、劉錦秀2015.01.20

圖1　副食未稱重和主食稱重不準(zhǔn)的原因

實(shí)施三：增加專業(yè)培訓(xùn)

由營養(yǎng)科對配餐員、廚師等進(jìn)行糖尿病稱重膳食等相關(guān)知識培訓(xùn)，并進(jìn)行筆試考核和口頭抽查，提高餐飲工作人員對稱重膳食的認(rèn)識，提高實(shí)施依從性，減少錯(cuò)誤發(fā)生率。

實(shí)施四：制定飲食稱重制度

制定并完善膳食稱重制度，調(diào)整糖尿病膳食稱重流程，即患者入院，主管醫(yī)師下達(dá)糖尿病膳食醫(yī)囑→護(hù)士打印，經(jīng)配餐員轉(zhuǎn)交營養(yǎng)科→營養(yǎng)師在醫(yī)院病歷系統(tǒng)篩查當(dāng)日新入院患者，結(jié)合膳食通知單，進(jìn)行床旁會(huì)診，制定個(gè)體化膳食稱重單→配餐員登記，填寫標(biāo)簽，貼在餐盒上→專職稱重人員匯總，監(jiān)督廚師制作，進(jìn)行個(gè)體化稱重分餐，由配餐員送至各病區(qū)。

8　效果確認(rèn)

2015年4月22日再次調(diào)查糖尿病膳食指標(biāo)，共有在院糖尿病患者158例，膳食稱重不準(zhǔn)確9例，膳食稱重準(zhǔn)確率達(dá)94%。在9例膳食稱重不準(zhǔn)確患者中，4例為稱重不準(zhǔn)，4例為患者要求加量，1例為未及時(shí)下稱重單。分析可知，活動(dòng)目標(biāo)達(dá)成，且問題的主要癥結(jié)已得到明顯改善。

同時(shí)，通過本次活動(dòng)，圈員在自信心、責(zé)任心、積極性、團(tuán)隊(duì)合作能力、溝通協(xié)調(diào)能力、品管手法掌握程度等方面均有明顯進(jìn)步。

9　標(biāo)準(zhǔn)化

通過本次活動(dòng)，制定了標(biāo)準(zhǔn)化糖尿病膳食稱重流程，設(shè)置專人負(fù)責(zé)稱重分餐，形成了每餐檢查、每日交班、每周例會(huì)、每月培訓(xùn)和考核的指導(dǎo)監(jiān)督模式，并且以季度為周期調(diào)整食譜和測算生熟比，建立了由營養(yǎng)師、營養(yǎng)技師、營養(yǎng)護(hù)士、稱重員、廚師、配餐員組成的糖尿病稱重膳食管理團(tuán)隊(duì)，由下到上，各司其職，有監(jiān)督、有指導(dǎo)、有執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，在不斷地PDCA的過程中確保了整個(gè)配餐流程的順利完成。

10　回顧與下一步計(jì)劃

通過本次活動(dòng)，經(jīng)過現(xiàn)況調(diào)查和要因分析，采取調(diào)配崗位、規(guī)范培訓(xùn)、加強(qiáng)監(jiān)督等措施，較好地解決了原工作流程中存在的問題，使糖尿病膳食稱重準(zhǔn)確率大幅度提升，說明品管圈活動(dòng)對于醫(yī)院工作改進(jìn)非常有效[3-5]。

下一步，將關(guān)注如何提高糖尿病患者對膳食治療的認(rèn)可和依從性，以減少加餐率，真正達(dá)到膳食輔助臨床控制血糖的效果。

參考文獻(xiàn)

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[2]孫中明，肖婷，劉暢．飲食調(diào)節(jié)對糖尿病患者血糖控制的效果評價(jià)[J].吉林醫(yī)學(xué)，2012，33(7)：1472-1473.

[3]董軍，劉亞平，周亞春，等．醫(yī)院質(zhì)量管理與持續(xù)改進(jìn)理念的實(shí)踐[J].中國醫(yī)院，2011，15(1)：7-9.

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[5]董軍，劉亞平，周亞春，等.學(xué)習(xí)JCI標(biāo)準(zhǔn) 推進(jìn)醫(yī)院質(zhì)量管理體系建設(shè)[J].中華醫(yī)院管理，2010,26(5):321-334.

修回日期：2016-01-06

責(zé)任編輯：吳小紅

(專家點(diǎn)評

專家點(diǎn)評

提高糖尿病膳食稱重準(zhǔn)確率

總體評價(jià)：該課題是現(xiàn)場型課題，圈員針對糖尿病患者膳食稱重準(zhǔn)確率低的問題，積極運(yùn)用品質(zhì)圈的質(zhì)量改進(jìn)方法開展活動(dòng)，找出問題的癥結(jié)，確定了活動(dòng)目標(biāo)值，針對要因制定了對策措施，并逐條加以實(shí)施。通過品質(zhì)圈活動(dòng)，提高了糖尿病膳食稱重準(zhǔn)確率。從成果內(nèi)容來看，活動(dòng)過程符合品質(zhì)圈的基本活動(dòng)要求，活動(dòng)過程邏輯關(guān)系比較明確，活動(dòng)過程思路比較清晰。

不足之處：(1)現(xiàn)狀調(diào)查中僅選用1天的統(tǒng)計(jì)調(diào)查數(shù)據(jù)，難以反映出真實(shí)的情況，因?yàn)榇藬?shù)據(jù)受患者、食譜、工作人員等多因素的影響。 (2)使用關(guān)聯(lián)圖進(jìn)行原因分析時(shí)，部分末端因素沒有分析到能夠直接采取對策為止。(3)對策表中的目標(biāo)能量化的盡量用數(shù)字表示。如：“增加專業(yè)培訓(xùn)”，是增加培訓(xùn)次數(shù)，還是時(shí)間、內(nèi)容？有無對參加人員考核成績的要求？對策表中的措施應(yīng)當(dāng)細(xì)化，便于落實(shí)、檢查。(4)每一項(xiàng)對策實(shí)施后應(yīng)有針對小目標(biāo)的效果評價(jià)。

DOI：10.13912/j.cnki.chqm.2016.23.4.29

通信作者：董軍

董軍：泰達(dá)國際心血管病醫(yī)院副院長

E-mail：dongj@tedaich.com

收稿日期：2015-10-30

Improvement of Diet Weighing Accuracy among Patients with Diabetes Mellitus

BAI Shaobei,SHI Huibin,LIU Jinxiu,et al.

Chinese Health Quality Management，2016,23(4):91-93,42

AbstractFollowed the steps of quality control circle and based on the status of diet weighing among patients with diabetes mellitus, main crucial reasons and root causes on inaccurate weighing were analyzed. Improvement was taken from aspects of setting professional posts, calculating the proportion of raw and cooked non-staple food, increasing training, and development of system, etc., which increased the diet weighing accuracy rate among patients with diabetes mellitus from 70% to 94% and improved the hospital dietary management level.

Key wordsDiabetes Mellitus; Diet; Weighing; Accuracy

白紹蓓施惠斌劉錦秀董軍*

泰達(dá)國際心血管病醫(yī)院天津300457