雷克鴻

近期，食品藥品監(jiān)管部門(mén)抽檢發(fā)現(xiàn)，部分水果制品存在著色劑超范圍、超限量使用的問(wèn)題。什么是著色劑？在食品工業(yè)中如何應(yīng)用？國(guó)內(nèi)外有哪些相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)？不久前，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2016年第8期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，組織北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)，北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師曹雁平，美國(guó)路易斯安娜州立大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品科學(xué)系教授徐志民等有關(guān)專(zhuān)家解讀“著色劑”。

《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》指出，著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。著色劑又稱食品色素，是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)，屬于食品添加劑中的一類(lèi)。目前，世界上常用的食品著色劑有60余種，按其來(lái)源和性質(zhì)可分為食品天然著色劑和食品合成著色劑兩大類(lèi)。食品天然著色劑主要來(lái)自天然色素，按其來(lái)源不同，主要有三類(lèi)：一是植物色素，如甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素等；二是動(dòng)物色素，如紫膠紅、胭脂蟲(chóng)紅等；三是微生物類(lèi)，如紅曲紅等。食品合成著色劑主要是依據(jù)某些特殊的化學(xué)基團(tuán)或生色基團(tuán)進(jìn)行合成的，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兩類(lèi)，一是偶氮色素類(lèi)，如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、新紅、誘惑紅、酸性紅等；二是非偶氮色素類(lèi)，如赤蘚紅、亮藍(lán)等。

國(guó)內(nèi)外對(duì)食品著色劑的使用與標(biāo)識(shí)均有明確、嚴(yán)格的規(guī)定。不同國(guó)家對(duì)食品著色劑的種類(lèi)和使用均有明確規(guī)定。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）、歐盟、美國(guó)、日本、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中也都有食品天然著色劑和食品合成著色劑的使用規(guī)定。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）明確規(guī)定了允許使用食品著色劑的品種、使用范圍及使用限量或殘留量，相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求也在逐步完善。同時(shí)，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)通則》（GB7718）的規(guī)定，只要在食品中使用了著色劑就必須在食品標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》指出，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合理使用著色劑不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。無(wú)論是食品天然著色劑還是食品合成著色劑，其安全性都要站在同一起跑線上進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。只要通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，獲得批準(zhǔn)并按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和相應(yīng)質(zhì)量規(guī)格要求規(guī)范使用就是安全的，不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)?yè)p害。GB2760中允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過(guò)安全評(píng)估的，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)情況下使用的著色劑，消費(fèi)者沒(méi)有必要擔(dān)心。

目前，存在食品超范圍、超限量使用著色劑的現(xiàn)象，對(duì)于該類(lèi)問(wèn)題需要給予高度關(guān)注。從國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的2015年食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果來(lái)看，包括著色劑在內(nèi)的食品添加劑的超范圍、超限量使用占不合格樣品的24.8%。其原因是有些生產(chǎn)廠家不了解相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，缺乏相應(yīng)的技術(shù)管理，也有個(gè)別廠家為節(jié)約生產(chǎn)成本，或片面追求產(chǎn)品的感官效果而故意所為。

因此專(zhuān)家建議：一是食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守GB2760和GB7718的要求。在達(dá)到預(yù)期效果的前提下應(yīng)盡可能降低包括食品著色劑在內(nèi)的食品添加劑在食品中的使用量，并在標(biāo)簽中規(guī)范標(biāo)識(shí)。二是監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加大對(duì)超范圍、超限量使用食品著色劑的監(jiān)管力度。建議嚴(yán)格監(jiān)管食品企業(yè)對(duì)食品著色劑的使用與標(biāo)識(shí)。對(duì)違規(guī)添加食品著色劑的行為需予以嚴(yán)厲處罰，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的指導(dǎo)與培訓(xùn)。三是消費(fèi)者應(yīng)理性看待食品著色劑。建議消費(fèi)者理性看待著色劑，不要過(guò)度追求食品的感官特性，應(yīng)該從科學(xué)和自然的角度去理解食品成分和感官質(zhì)量。