中國(guó)老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 周春凌文/李珍

?

跟著日本人學(xué)吃魚

中國(guó)老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 周春凌文/李珍

日本是人均壽命最長(zhǎng)的國(guó)家，這與他們的飲食關(guān)系密切，日本料理也有“世界第一健康菜”的美譽(yù)。俗話說“靠山吃山，靠海吃?！?，海魚、海鮮一直是日本人從古至今的主要食物和營(yíng)養(yǎng)來源。在吃魚方面，他們到底積累了哪些經(jīng)驗(yàn)？

深海魚最受寵

世界上沒有哪個(gè)國(guó)家比日本人更愛吃魚了，每年人均吃魚100多公斤，超過大米的消耗量。日本沖繩島健康百歲老人比例一直遠(yuǎn)高于世界上絕大部分地區(qū)。沖繩國(guó)際大學(xué)專家經(jīng)多年研究得出結(jié)論，多吃魚尤其是海魚是他們長(zhǎng)壽的重要原因。中國(guó)人也喜歡吃魚，清蒸鱸魚、糖醋鯉魚、蔥烤鯽魚，但多是淡水魚和淺海魚。日本人則更鐘愛深海魚，比如金槍魚、三文魚、鮭魚、鰻魚等。海魚肉質(zhì)相對(duì)細(xì)膩鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大都超過河魚，如含有較高的DHA（俗稱腦黃金，對(duì)智力和視力發(fā)育至關(guān)重要）。而且，富含不飽和脂肪酸——?dú)W米伽3脂肪酸，有助降低高血壓和心臟病的發(fā)病率。日本人鐘愛的章魚、秋刀魚、蠔等海鮮中，含有豐富牛磺酸，有助降低血液中的膽固醇，減少甘油三酯。

最講究新鮮度

日本人吃魚很講究新鮮度，刺身、壽司等食物使用的都是生魚片，好的日本料理店使用的魚都是當(dāng)天打撈的，超市售賣的魚晚上7點(diǎn)以后就打半價(jià)，因?yàn)槿毡救艘话悴怀浴案粢刽~”。生吃、燒烤、油炸是日本人吃魚的主要方式。生魚片往往蘸點(diǎn)芥末和醬油直接吃，烤魚就是把魚放在火爐上直接烤，烤好的魚放點(diǎn)鹽和檸檬汁就可以了。日本人還喜歡將鱈魚、鲇魚等魚肉，裹上淀粉炸成魚排吃，香酥美味。

配料三寶：芥末、檸檬和姜

日本人做魚、吃魚很少放多種調(diào)味品，基本只有芥末、醬油、鹽和姜末。不要小看芥末，芥末有很高的解毒功能，能解魚蟹之毒，它嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，不但能預(yù)防蛀牙，而且對(duì)預(yù)防癌癥、輔助治療氣喘等有一定效果；姜具有促進(jìn)血液循環(huán)、祛風(fēng)散寒等作用；新鮮檸檬可與任何海鮮搭配，有助去腥、提味。

跟著季節(jié)吃魚

日本人吃魚非常講究季節(jié)性，一般只吃當(dāng)季的新鮮食材，符合養(yǎng)生之道。每年3月～5月，六線魚、烏賊、蛤蜊、石鱸、鯡魚等成了日本人餐桌上的“座上客”，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)段這些魚的肉質(zhì)最鮮美，而且魚籽最多；到了6月～8月，鯵魚、鮑魚、鰻魚、鲇魚、黑目鯛等開始唱主角，這些魚在夏天最肥美；秋天則是康吉鰻魚、鰈魚（比目魚）、秋刀魚、金槍魚的天下；冬季當(dāng)屬鱈魚、鯖魚、鮪魚等最美味。

小貼士

由于日本人吃魚喜歡采用生吃、燒烤、油炸等烹調(diào)方式，雖然美味，但也有弊端。生魚片中有大量寄生蟲，烤魚要放鹽、蘸醬油，導(dǎo)致鹽攝入超標(biāo)。日本政府也越來越嚴(yán)格要求日本料理店遵守生食烹調(diào)規(guī)定，對(duì)于中小學(xué)生的加餐，已經(jīng)基本取消了生食的供應(yīng)。中國(guó)老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)周春凌建議，我們學(xué)習(xí)日本人吃魚，可取其精華，多吃深海魚，不同的魚換著吃，最好食用高溫烹調(diào)或事先冷凍處理過的魚肉，可有效防止寄生蟲病?？爵~以清淡為主，利用好檸檬、生姜等調(diào)味。