文/蒹葭 圖由受訪者提供

廣東省農(nóng)科院張名位團(tuán)隊(duì)創(chuàng)制適合國人腸胃的乳劑新產(chǎn)品

文/蒹葭 圖由受訪者提供

由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所和華南理工大學(xué)、4家食品生產(chǎn)企業(yè)等多家單位聯(lián)合完成的“營養(yǎng)代餐食品創(chuàng)制關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目獲得2015年度國家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。

他們突破我國代餐方便食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡、種類單一、病人專用臨床營養(yǎng)代餐食品長期由國外品牌壟斷等瓶頸，創(chuàng)設(shè)出適合中國人自己的“營養(yǎng)代餐”。他們研發(fā)出的適合國人腸胃的臨床營養(yǎng)食品，食品味濃，不再味同嚼蠟，在該項(xiàng)目的帶動(dòng)下，國內(nèi)品牌臨床營養(yǎng)品得到快速發(fā)展，市場占有率從不到1%提升到30%以上。

目前該項(xiàng)目已經(jīng)在10家食品加工企業(yè)應(yīng)用，研發(fā)新產(chǎn)品36個(gè)，累計(jì)新增銷售額177億元、新增利稅27億元。而臨床營養(yǎng)品加工的產(chǎn)品，已在全國近1000家醫(yī)院臨床應(yīng)用。

獲獎(jiǎng)的項(xiàng)目研究團(tuán)隊(duì)

立志創(chuàng)設(shè)中國人自己的“營養(yǎng)代餐”

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，代餐方便食品因其方便快捷而受到消費(fèi)者青睞。但與歐美發(fā)達(dá)國家相比，我國的代餐方便食品起步較晚，產(chǎn)業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)一些問題。

“我國此類產(chǎn)品基本以‘芝麻糊’等糊粉類沖調(diào)食品占據(jù)市場，產(chǎn)品的種類少，由于過度地追求口感，產(chǎn)品多以精米、白面等精谷物為原料加工而成，鮮見全谷物粗糧、雜糧類產(chǎn)品；同時(shí)產(chǎn)品普遍存在營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理的缺陷，加上缺乏關(guān)鍵加工技術(shù)和核心裝備，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，如果長期食用會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康?！闭勂鸫隧?xiàng)目的產(chǎn)業(yè)背景，張名位如數(shù)家珍。

“更主要的是，除了針對(duì)普通消費(fèi)人群，醫(yī)院住院病人服用的臨床營養(yǎng)食品是另一大類型的代餐方便食品。長期以來，我國的臨床營養(yǎng)品市場長期依賴進(jìn)口，國產(chǎn)品牌的市場份額還不足1%。” 張名位補(bǔ)充說道，針對(duì)存在的問題，他們團(tuán)隊(duì)在10多年就開展了研究，立志創(chuàng)設(shè)中國人自己的“營養(yǎng)代餐”。

2001年，張名位團(tuán)隊(duì)以滿足公眾和病人需求的營養(yǎng)代餐食品設(shè)計(jì)創(chuàng)制為主線，從原料的營養(yǎng)功能評(píng)價(jià)、專用配料制備、加工技術(shù)裝備突破等層面開展聯(lián)合攻關(guān)，解決了營養(yǎng)代餐食品專用配料缺乏的瓶頸問題；創(chuàng)建全谷物代餐食品和臨床營養(yǎng)品的關(guān)鍵加工技術(shù)設(shè)備，創(chuàng)制出滿足公眾和病人等不同人群需求的系列新產(chǎn)品，通過龍頭企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化示范，引領(lǐng)我國方便食品產(chǎn)業(yè)向營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型升級(jí)。

解決全谷物原料糊化度不高難題

以全谷物替代精谷物成為代餐方便食品加工的新趨勢，但全谷物做原料的技術(shù)要求高。張名位說：“全谷物中膳食纖維和不飽和脂肪酸含量高，導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙和容易酸敗變質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。加上全谷物原料含糙米、全麥、燕麥、雜豆等粗糧，當(dāng)早餐吃必須做成濃漿狀才有飽腹感，這對(duì)技術(shù)處理提出了極大挑戰(zhàn)，因?yàn)闈鉂{狀的東西里面存在淀粉，容易沉淀，高溫一煮就焦化了。”

經(jīng)過多年的研究攻關(guān)，張名位團(tuán)隊(duì)在系統(tǒng)評(píng)價(jià)糙米、全麥等12種全谷物原料的營養(yǎng)成分與活性物質(zhì)含量，探明其在發(fā)芽、復(fù)合酶解和擠壓膨化等加工過程中的變化規(guī)律基礎(chǔ)上，突破全谷物濃漿產(chǎn)品淀粉易老化沉淀和復(fù)合植物蛋白營養(yǎng)乳加工的技術(shù)瓶頸，創(chuàng)制了全谷物沖調(diào)食品品質(zhì)改良關(guān)鍵技術(shù)裝備，淀粉老化率最高可降低65%，并建立了全谷物濃漿成套加工工藝技術(shù)裝備，在國內(nèi)率先生產(chǎn)無菌包裝全谷物濃漿系列新產(chǎn)品。解決了全谷物原料代替精谷物后產(chǎn)品糊化度不高和口感差等問題，制定國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4項(xiàng)。

蛋白質(zhì)在富含鈣、鐵等礦物元素的溶液體系中易出現(xiàn)絮凝沉淀的問題是張名位團(tuán)隊(duì)遇到的另一大挑戰(zhàn)。如果解決不了此問題，必定嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。為此，該項(xiàng)目發(fā)明了高溶解、高乳化和耐鹽蛋白的高效制備技術(shù)體系，制備的蛋白配料具有更高的溶解性和乳化穩(wěn)定性，不會(huì)出現(xiàn)絮凝沉淀現(xiàn)象。

病人營養(yǎng)品不再味同嚼蠟

長期以來，我國病人服用的臨床營養(yǎng)食品一直依賴進(jìn)口。但由于進(jìn)口產(chǎn)品采用單體營養(yǎng)素復(fù)配而成，缺乏食品風(fēng)味，且滲透壓較高，容易導(dǎo)致病人腹瀉。

為此，張名位團(tuán)隊(duì)以谷物豆類代替單體營養(yǎng)素，在國內(nèi)率先研發(fā)出適合腫瘤患者、肝病、腎病和糖尿病人等專用的整蛋白型和短肽型臨床營養(yǎng)乳劑新產(chǎn)品；針對(duì)病人手術(shù)前后的營養(yǎng)需求特點(diǎn)，創(chuàng)制出不同病程需要的纖維型和無纖維型、整蛋白型和短肽型系列臨床營養(yǎng)粉劑，不僅代替進(jìn)口產(chǎn)品，生產(chǎn)成本比進(jìn)口產(chǎn)品降低46%。經(jīng)多家醫(yī)院臨床應(yīng)用證明，患者服用后消化道不良反應(yīng)發(fā)生率降低20%，營養(yǎng)狀況得到改善，能顯著糾正病人的負(fù)氮平衡、提高血漿白蛋白和血清前白蛋白等營養(yǎng)水平，降低了手術(shù)并發(fā)癥的發(fā)生率。

同時(shí)，該項(xiàng)目還針對(duì)醫(yī)院自制勻漿膳產(chǎn)品的預(yù)消化性不高，在鼻飼管中的流動(dòng)性差等問題，創(chuàng)建了臨床營養(yǎng)粉劑的原料酶解-擠壓膨化耦合加工技術(shù)，研制專用組合式雙螺桿擠壓膨化機(jī)，產(chǎn)品的預(yù)消化率與鼻飼流速大幅提高。

在本項(xiàng)目的帶動(dòng)下，國內(nèi)品牌臨床營養(yǎng)品得到快速發(fā)展，市場占有率從不到1%提升到30%以上，擺脫了我國臨床營養(yǎng)品長期由國外品牌壟斷的局面。

已在10多家企業(yè)應(yīng)用

目前，該項(xiàng)目研發(fā)的加工技術(shù)及新產(chǎn)品在廣東、廣西、福建、江西、湖北等全國10個(gè)省市區(qū)推廣應(yīng)用，產(chǎn)品出口東南亞和歐美等40多個(gè)國家和地區(qū)。主要技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)及新產(chǎn)品在廣州力衡臨床營養(yǎng)品有限公司、惠爾康集團(tuán)有限公司、黑牛食品股份有限公司、廣西黑五類食品集團(tuán)等10多家食品加工企業(yè)應(yīng)用，研發(fā)新產(chǎn)品36個(gè)，累計(jì)新增銷售額177億元、新增利稅27億元。臨床營養(yǎng)品加工的產(chǎn)品，已在全國近1000家醫(yī)院臨床應(yīng)用，取得了顯著的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。

以惠爾康集團(tuán)公司為例，2008-2014年工廠數(shù)、生產(chǎn)線、原料轉(zhuǎn)化能力、銷售額和就業(yè)人數(shù)大幅提升，先后建成生產(chǎn)線65條，年生產(chǎn)能力達(dá)到60萬噸，帶動(dòng)農(nóng)民增收近30億元，成為全國最大的全谷物濃漿飲料生產(chǎn)基地，榮獲國家級(jí)高新技術(shù)企業(yè)和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)稱號(hào)，“谷粒谷力”谷物濃漿榮獲中國馳名商標(biāo)。

該項(xiàng)目有效推動(dòng)了臨床營養(yǎng)品的國產(chǎn)化進(jìn)程，擺脫了長期依賴進(jìn)口的局面，引領(lǐng)了我國全谷物食品的快速發(fā)展，帶動(dòng)了方便食品產(chǎn)業(yè)向營養(yǎng)健康的轉(zhuǎn)型升級(jí)。