1.夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)，和面時(shí)要慎加水。

2.和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度，以30℃為宜。

3.當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小眼，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好了。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。

4.饅頭上蒸籠蒸，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20分鐘，夏季則短些。

5.蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水，大火加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。（要是蒸出來(lái)的饅頭有點(diǎn)黃，就噴點(diǎn)白醋，這樣就不會(huì)黃了）。

6. 饅頭上蒸籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大火燒開(kāi)，10分鐘左右要見(jiàn)大氣。

7.籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。鍋蓋要蓋緊。

蒸饅頭時(shí)，蒸鍋里放冷水，饅頭生坯餳好入蒸屜后，再蓋上蓋大火燒開(kāi)蒸鍋里的水，上大氣后繼續(xù)大火蒸12～15分鐘（注意防止蒸汽外泄）。