向世瓊，鄔應(yīng)龍（.重慶三峽學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院，重慶 40400；.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 6504）

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檸檬酸甘薯淀粉酯對(duì)齊口裂腹魚肉品質(zhì)的影響

向世瓊1，鄔應(yīng)龍2
（1.重慶三峽學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院，重慶 404100；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014）

摘 要：目的：研究檸檬酸甘薯淀粉酯（citric acid-modified sweet potato starch，CSPS）對(duì)齊口裂腹魚肉品質(zhì)的影響。方法：將240 條體質(zhì)量75 g左右的齊口裂腹魚隨機(jī)分為5 組，每組48 條。飼喂60 d，隨機(jī)取每個(gè)池中8 條魚測(cè)定齊口裂腹魚魚肉的品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果：齊口裂腹魚飼料中CSPS添加量為14%和28%時(shí)能顯著降低肌肉中脂肪含量（P＜0.05）；CSPS添加量為3.5%時(shí)能顯著提高肌肉pH值，添加量為14%時(shí)可顯著降低肌肉pH值（P＜0.05）；齊口裂腹魚飼料中添加CSPS對(duì)魚肌肉的蛋白質(zhì)、灰分、水分、羥脯氨酸和膠原蛋白含量及失水率無(wú)顯著影響（P＞0.05）；飼料中CSPS添加量為7%和14%時(shí)能夠顯著提高齊口裂腹魚肌肉的硬度（P＜0.05）；CSPS添加量為28%時(shí)能夠顯著增加肌肉的黏附性（P＜0.05）；與對(duì)照組相比，CSPS添加量為14%時(shí)能夠顯著提高肌肉的膠著度（P＜0.05）；CSPS添加量為7%和14%能顯著提高肌肉的咀嚼性（P＜0.05）；CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉的彈性、凝聚性和回復(fù)性無(wú)顯著影響（P＞0.05）。結(jié)論：飼料中添加14%的CSPS能夠降低齊口裂腹魚肌肉中脂肪含量，提高肌肉的硬度、黏附性、膠著度和咀嚼性和肉質(zhì)緊實(shí)度，改善魚肉品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：檸檬酸甘薯淀粉酯；齊口裂腹魚；肉品質(zhì)；羥脯氨酸；膠原蛋白

引文格式：

向世瓊， 鄔應(yīng)龍.檸檬酸甘薯淀粉酯對(duì)齊口裂腹魚肉品質(zhì)的影響［J］.食品科學(xué)， 2016， 37（13）: 194-198.DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201613035. http://www.spkx.net.cn

XIANG Shiqiong， WU Yinglong.Effect of citric acid-modified sweet potato starch on meat quality of Schizothorax prenanti Tchang［J］.Food Science， 2016， 37（13）: 194-198.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201613035. http://www.spkx.net.cn

齊口裂腹魚（Schizothorax prenanti Tchang）是我國(guó)川西北高原特有冷水性魚類，屬鯉形目、鯉科、裂腹魚亞科、裂腹魚屬。其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，賴氨酸含量極為豐富，可作為賴氨酸的天然強(qiáng)化食品，在我國(guó)西部及東北地區(qū)的冷水養(yǎng)殖中具有很大的發(fā)展?jié)摿蛷V闊的市場(chǎng)養(yǎng)殖前景［1］。

檸檬酸甘薯淀粉酯（citric acid-modified sweet potato starch，CSPS）是一種酯化變性淀粉，它是甘薯淀粉在一定條件下與檸檬酸作用的產(chǎn)物，具有抗性作用，可以抵抗酶的降解。檸檬酸對(duì)人體無(wú)害，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甘薯淀粉產(chǎn)量大，且CSPS制作簡(jiǎn)單，因此對(duì)CSPS的研究具有很高的實(shí)用價(jià)值［2］。

CSPS含有大量抗性淀粉，是一種更新型的可溶性膳食纖維，能夠調(diào)節(jié)血糖和脂質(zhì)代謝水平［3-4］，最近一些研究表明：適當(dāng)添加CSPS能夠促進(jìn)齊口裂腹的生長(zhǎng)，并調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝相關(guān)基因的表達(dá)，降低腸系脂肪及肌內(nèi)脂肪沉積［5-6］。為了保持良好的適口性，肌肉中必須含有一定含量的肌內(nèi)脂肪。從豬的肉質(zhì)研究中可總結(jié)出，肌肉脂肪含量為3.5%～4.5%可使肌肉具有良好的適口性［7-8］。在魚類研究上，岳永生［9］通過(guò)對(duì)泰山赤鱗魚肌肉脂肪的分析發(fā)現(xiàn)該魚種肌間脂肪含量平均為3.6l%，并且具有很好的肉質(zhì)品質(zhì)。在魚類等水產(chǎn)動(dòng)物中，對(duì)于脂肪含量與肌肉硬度之間的相關(guān)性已有很多研究，如投喂高脂飼料的虹鱒其肌肉脂肪含量相對(duì)較高［10］，因而Johnston等［11］發(fā)現(xiàn)投喂高脂飼料的虹鱒其肌肉肉質(zhì)較投喂低脂飼料的同種魚類柔軟疏松，肉質(zhì)品質(zhì)也就相對(duì)較差，這與之前對(duì)金槍魚［12］的相關(guān)研究結(jié)果是一致的。Thakur等［13］的研究已經(jīng)指出肌肉脂肪含量與肉質(zhì)特性指標(biāo)成負(fù)相關(guān)。組織生化研究表明，在養(yǎng)殖的石首魚白肌中，脂肪首先沉積在結(jié)締組織膠原蛋白上，過(guò)量的脂肪沉積造成肉質(zhì)疏松變軟，從而影響了肌肉的緊實(shí)度。飼料營(yíng)養(yǎng)水平不但影響魚類生長(zhǎng)，還影響魚肉品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性等。在投喂飼料中添加蠶豆可顯著提高草魚肌肉的硬度和黏性［14］。

目前國(guó)內(nèi)外研究主要集中于CSPS對(duì)魚肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響方面，而關(guān)于CSPS對(duì)肉質(zhì)影響的研究較少。本實(shí)驗(yàn)以齊口裂腹魚為研究對(duì)象，考察不同劑量水平的CSPS對(duì)其肉品質(zhì)的影響，為CSPS在水產(chǎn)飼料中的使用提供合理依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 動(dòng)物與材料

齊口裂腹魚（Schizothorax prenanti Tchang）為雅安天全縣雅魚場(chǎng)2012年孵化的同一批魚種，魚齡11 個(gè)月，體質(zhì)量（75.47±5.12） g、體長(zhǎng)（16.09±0.73） cm。選擇體質(zhì)健壯的魚種240 尾，用20 mg/L的KMnO4消毒15 min。

CSPS為四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院功能性食品實(shí)驗(yàn)室自制［15］；魚粉、豆粕、玉米、麩皮、魚用多維、礦物添加劑、Ca（H2PO4）2由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究所提供；金龍魚菜油、小麥淀粉為市售；羥脯氨酸試劑盒購(gòu)自南京建成生物工程研究所。

參照美國(guó)全國(guó)科學(xué)研究委員會(huì)（National Research Council，NRC）（1993）［16］魚類營(yíng)養(yǎng)需要和段彪等［17］的齊口裂腹魚飼料配方設(shè)計(jì)基礎(chǔ)飼料配方（表1）。在基礎(chǔ)飼料中分別添加（以下均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）0%（對(duì)照組）、3.5%（CSPS3.5組）、7%（CSPS7組）、14%（CSPS14組）、28%（CSPS28組）的CSPS ，共5 個(gè)劑量組，每個(gè)劑量組4 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)12 尾魚。各種飼料原料均過(guò) 40 目篩，充分混合后加工成直徑為1 mm的硬顆粒飼料，烘干后保存于冰箱中，破碎后投喂。

注：表中數(shù)據(jù)均以風(fēng)干飼料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)；每千克飼料含：VA 6 000 IU、VD 1 000 IU、VE 30 mg、VK30.46 mg、VB10.72 mg、VB25.76 mg、VB64.212 mg、尼克酸 27.72 mg、 泛酸27 mg、生物素0.16 mg、VC 55.8 mg、肌醇58.8 mg、氯化膽堿700 mg、Mn 10 mg、Zn 30 mg、Fe 60 mg、Cu 3 mg、I 1 mg、Se 0.2 mg。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀（物性測(cè)試儀） 北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；pHS-3C型數(shù)顯酸度計(jì) 中國(guó)雷磁分析儀器廠；ST16R型冷凍離心機(jī) 美國(guó)Thermo公司；HHS-9S型恒溫水浴鍋 上海光地儀器設(shè)備有限公司；BT124S型精密電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；UV-2802PC紫外-可見分光光度計(jì) 北京北科恒信科學(xué)器材有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚體飼養(yǎng)及管理

實(shí)驗(yàn)魚飼養(yǎng)于20 個(gè)玻璃池（2.0 m×1.5 m×1.2 m）中，水深0.6 m。用基礎(chǔ)飼料馴化14 d，待魚攝食正常后開始實(shí)驗(yàn)，每日投喂3 次，投餌率為體質(zhì)量的2%～2.5%，并根據(jù)水溫、攝食情況進(jìn)行調(diào)整，各組保持一致的投飼量。養(yǎng)殖實(shí)驗(yàn)期間水溫16～20℃，溶解氧量＞5.0 mg/L、NH3-N含量＜0.3 mg/L，晝夜充氣。飼喂60 d后，每池取8 條魚解剖之后取肌肉進(jìn)行肉質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2 肉質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.2.1 魚肉基本組分的測(cè)定

魚體粗蛋白質(zhì)含量采用GB 5009.5—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法測(cè)定；肌間脂肪含量采用GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法測(cè)定；水分含量采用GB 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的干燥法測(cè)定；粗灰分含量采用GB 5009.4—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》中的馬福爐灼燒法測(cè)定。

1.3.2.2 肌肉pH值和失水率的測(cè)定

pH值的測(cè)定［18］：魚宰殺后取背部肌肉5 g，冷藏于4 ℃冰箱中24 h后，剔除肌間刺剪碎，加入少量蒸餾水，用研缽碾碎勻漿，然后轉(zhuǎn)移到小燒杯內(nèi)，加入等量蒸餾水混和均勻，靜置10 min后，提取上清液，用酸度計(jì)測(cè)定pH值。

失水率的測(cè)定［19］：取魚體背部肌肉（相同位置）5 g，稱質(zhì)量（m0/g），于沸騰水中煮5 min，撈出冷卻，吸去魚肉表面水分，稱質(zhì)量（m/g），按照下式計(jì)算失水率。

1.3.2.3 肌肉羥脯氨酸含量的測(cè)定及膠原蛋白含量的計(jì)算

按照試劑盒說(shuō)明書方法測(cè)定肌肉中羥脯氨酸含量，并計(jì)算膠原蛋白含量［20］。

1.3.2.4 肌肉質(zhì)構(gòu)特性分析

測(cè)試條件：在質(zhì)構(gòu)儀模式下測(cè)試，參數(shù)設(shè)置為：測(cè)試前速率1 mm/s、測(cè)試速率2 mm/s、測(cè)試后速率2 mm/s，位移10.0 mm，壓縮程度50%，觸發(fā)力5.0 g，停留間隔時(shí)間5 s；測(cè)試探頭：P/100（100 mm預(yù)壓平臺(tái)）平底柱形。

測(cè)試步驟：使用物性測(cè)試儀進(jìn)行測(cè)定，將采集下來(lái)的樣品肌肉修型為2 cm3的方形小塊，均勻地放置在測(cè)試臺(tái)上，設(shè)定好參數(shù)，開始測(cè)試，每個(gè)實(shí)驗(yàn)組3 個(gè)平行，取平均值，分別對(duì)齊口裂腹魚肌肉的硬度、黏附性、彈性、凝聚性、膠著度、咀嚼度、回復(fù)性進(jìn)行分析。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉基本成分的影響

注：同行小寫字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。下同。

由表2可知，與對(duì)照組相比，CSPS添加量≤7%時(shí)對(duì)齊口裂腹魚肌間脂肪含量沒(méi)有顯著影響（P＞0.05），但當(dāng)添加量達(dá)到14%時(shí)能夠顯著降低肌間脂肪含量（P＜0.05），隨著添加量的增大，影響越來(lái)越顯著；添加CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉中蛋白質(zhì)、水分、灰分含量均無(wú)顯著影響（P＞0.05）。

2.2 CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉失水率、pH值、羥脯氨酸及膠原蛋白含量的影響

表 3 不同劑量水平的CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉中失水率、pH值、羥脯氨酸及膠原蛋白含量的影響（x±s，n=8）Table 3 Effect of CSPSat different levelsonpH， water loss percentage，hydroxyproline and collagen contents in muscle （x± s， n= 8）組別 對(duì)照組 CSPS3.5組 CSPS7組 CSPS14組 CSPS28組失水率/% 11.12±0.02a15.76±0.03a11.58±0.02a13.67±0.02a12.33±0.05apH 6.90±0.02b7.04±0.03a6.86±0.02bc6.82±0.06c6.92±0.01b羥脯氨酸含量/（mg/g） 0.95±0.28a1.01±0.38a1.03±0.11a1.08±0.64a1.37±0.26a膠原蛋白含量/% 8.63±2.24a9.19±3.04a9.36±0.88a9.86±5.12a12.48±2.08a

由表3可知，與對(duì)照組相比，CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉的失水率和羥脯氨酸、膠原蛋白含量均無(wú)顯著影響（P＞0.05）；與對(duì)照組相比，CSPS添加量為3.5%時(shí)能顯著提高齊口裂腹魚肌肉的pH值（P＜0.05），添加量為14%時(shí)能夠顯著降低齊口裂腹魚肌肉的pH值（P＜0.05），而其他劑量組則無(wú)顯著影響（P＞0.05）。

2.3 CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉質(zhì)構(gòu)的影響

2.3.1 CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉硬度的影響

由圖1可知，與對(duì)照組相比，飼料中CSPS的添加量為7%和14%時(shí)能夠顯著提高齊口裂腹魚肌肉的硬度（P＜0.05），其他組則無(wú)顯著影響（P＞0.05）。

2.3.2 CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉黏附性的影響

由圖2可知，飼料中添加CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉黏附性沒(méi)有明顯的劑量效應(yīng)，CSPS添加量為28%時(shí)能夠顯著增加齊口裂腹魚肌肉的黏附性（P＜0.05），其他劑量組間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.3.3 CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉彈性的影響

由圖3可知，飼料中添加CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉彈性無(wú)顯著影響（P＞0.05）。

2.3.4 CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉凝聚性的影響

由圖4可知，飼料中添加適量的CSPS有增加齊口裂腹魚肌肉凝聚性的趨勢(shì)，但與對(duì)照組相比無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.3.5 CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉膠著度的影響

由圖5可知，與對(duì)照組相比，飼料中添加CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉膠著度有增加的效果，且添加量為14%時(shí)與對(duì)照組相比差異顯著（P＜0.05）。

2.3.6 CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉咀嚼度的影響

由圖6可知，在齊口裂腹魚飼料中添加CSPS能提高其肌肉的咀嚼度。與對(duì)照組相比，CSPS添加量為7%～14%時(shí)能顯著提高齊口裂腹魚肌肉的咀嚼性（P＜0.05）。其他組與對(duì)照組相比無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.3.7 CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉回復(fù)性的影響

由圖7可知，飼料中添加CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉回復(fù)性影響不大，與對(duì)照組相比無(wú)顯著影響（P＞0.05）。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，CSPS添加量小于7%時(shí)對(duì)齊口裂腹魚肌間脂肪含量沒(méi)有顯著影響，當(dāng)添加量達(dá)到14%時(shí)能顯著降低肌間脂肪含量，并且隨著添加量的增大，影響愈加顯著；CSPS在腸道中不能被分解吸收利用，而是被微生物發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，包括乙酸、丙酸、丁酸，較高比例的丁酸會(huì)縮短食物在盲腸中的停留時(shí)間，從而促進(jìn)腸胃的排空，以此來(lái)減少脂肪的吸收［21］。CSPS在齊口裂腹魚腸道中沒(méi)有被消化降解為糖類作為能量供給被吸收，而是發(fā)酵生成短鏈脂肪酸，從而抑制了脂肪合成，減少肌肉中脂肪的堆積。國(guó)內(nèi)外的報(bào)道指出，抗性淀粉通過(guò)發(fā)酵作用降低腸道pH值，以此來(lái)增加小鼠鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收［22-23］。從本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，CSPS添加量為3.5%時(shí)，齊口裂腹魚肌肉的pH值較對(duì)照組顯著增加，添加量為14%時(shí)卻又顯著降低，因此CSPS是否可以促進(jìn)魚類對(duì)礦物質(zhì)的吸收利用還值得探討。膠原蛋白是動(dòng)物體內(nèi)含量最豐富的一種蛋白質(zhì)，在維持肌肉結(jié)構(gòu)、柔韌性和強(qiáng)度方面起著重要作用，其含量對(duì)于肉質(zhì)及口感有明顯影響［24］。由于膠原蛋白中羥脯氨酸的含量是恒定的，因此本實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定羥脯氨酸含量來(lái)反映膠原蛋白含量，結(jié)果表明飼料中添加CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉的蛋白質(zhì)、灰分、水分、羥脯氨酸和膠原蛋白含量及失水率均無(wú)顯著影響。

對(duì)齊口裂腹魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性的研究結(jié)果表明，飼料中CSPS的添加量為7%和14%時(shí)能夠明顯提高齊口裂腹魚肌肉的硬度，李文倩［25］對(duì)鱖魚肉質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性進(jìn)行分析表明肌肉脂肪含量與肌肉凝聚性和彈性成正相關(guān)，與硬度成顯著負(fù)相關(guān)。與本研究結(jié)果一致，添加14%的CSPS可顯著降低齊口裂腹魚肌間脂肪含量，而顯著提高肌肉的硬度，肌肉凝聚性和彈性與對(duì)照組相比則無(wú)顯著差異。添加7%的CSPS能夠顯著提高齊口裂腹魚肌肉的咀嚼度，添加14%的CSPS能夠提高肌肉的黏附性和咀嚼度。

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，CSPS對(duì)齊口裂腹魚肌肉品質(zhì)有一定的調(diào)節(jié)作用，CSPS添加劑量為14%對(duì)肌肉品質(zhì)的改善作用較好，CSPS通過(guò)促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝從而減少齊口裂腹魚肌肉中脂肪含量，提高魚體肌肉的硬度、黏附性、膠著度和咀嚼度。

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DOI:10.7506/spkx1002-6630-201613035

中圖分類號(hào)：TS254.1

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1002-6630（2016）13-0194-05

收稿日期：2015-08-15

基金項(xiàng)目：四川省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2009NZ0077-007）

作者簡(jiǎn)介：向世瓊（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)楣δ苄允称贰-mail：xiangshiqiong@163.com

Effect of Citric Acid-Modified Sweet Potato Starch on Meat Quality of Schizothorax prenanti Tchang

XIANG Shiqiong1， WU Yinglong2
（1.College of Life Science and Engineering， Chongqing Three Gorges University， Chongqing 404100， China；2.College of Food Science， Sichuan Agricultural University， Ya'an 625014， China）

Abstract:Objective: To explore the effect of citric acid-modified sweet potato starch （CSPS） on meat quality of Schizothorax prenanti Tchang.Methods: The Schizothorax prenanti Tchang with body weights of approximately 75 g were divided randomly into five groups with 48 fish in each group.After feeding for 60 days， 8 fish were randomly picked from each tank and meat quality indicators of Schizothorax prenanti Tchang were determined.Results: The intramuscular fat content of Schizothorax prenanti Tchang was significantly reduced by dietary addition of CSPS at 14% and 28% （P < 0.05）.The intramuscular pH was significantly increased by dietary supplementation of CSPS at 3.5% but was significantly reduced at 14% （P < 0.05）； however， there were no significant changes in the contents of protein， moisture，hydroxyproline and collagen or water loss rate.The hardness of muscle was significantly increased by adding CSPS at 7% and 14% to the bait for Schizothorax prenanti Tchang （P < 0.05）， addition of CSPS at 28% to the bait led to a significant increase in the adhesiveness （P < 0.05）， and CSPS at 14% likewise resulted in a significant in the gumminess compared with the control group （P < 0.05）.Moreover， the chewiness of muscle was significantly increased by dietary addition of CSPS at 7% and 14% （P < 0.05）.On the other hand， no significant changes were noted in the elasticity， cohesiveness or resilience of muscle.Conclusion: Dietary supplementation of CSPS at 7% and 14% could result in a reduction in fat content in muscle of Schizothorax prenanti Tchang and an increase in the hardness， adhesiveness， gumminess， chewiness and compactness of muscle， therefore improving the meat quality of fish.

Key words:citric acid-modified sweet potato starch； Schizothorax prenanti Tchang； meat quality； hydroxyproline； collagen