云無心++宴子

云無心：清華大學(xué)生物化學(xué)碩士，美國普度大學(xué)食品工程博士，科學(xué)松鼠會成員，美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員，現(xiàn)在美國食品行業(yè)從事研發(fā)工作。出版有個人文集《吃的真相》系列，并有精選版本《吃的常識》。

吃很簡單，每個人都會;吃很復(fù)雜，我們被真真假假的信息包圍！所謂真相，是全部的事實和事實的全部。我不試圖說服你什么，也不試圖勸阻你什么，只是把關(guān)于食物的真實信息告訴你。

在各種食物成分中，糖能夠最快地轉(zhuǎn)化為能量，這對于風(fēng)餐露宿、時刻可能面臨搏殺的遠(yuǎn)古祖先而言，實在太過重要。人類對糖的偏好，或許因此而形成。往后食物逐漸豐富，但業(yè)已養(yǎng)成的味覺偏好卻至今沒有改變。

蜂蜜是人類從自然界直接得到的糖，因為稀少，也就格外珍貴。從甘蔗和甜菜中制取糖是歷史發(fā)展的一大進(jìn)步，糖的產(chǎn)量有了數(shù)量級上的提升。甜，終于從奢侈品走進(jìn)了尋常百姓家。

不過，甘蔗和甜菜制取的糖依然無法滿足人類對甜蜜的追求，人類繼續(xù)尋求成本更低的制糖方式。比如玉米，其主要成分淀粉是葡萄糖分子聚合的產(chǎn)物，把便宜的玉米淀粉“切”開變回一個個分子——科學(xué)術(shù)語叫作“水解”，也就得到了糖。歷史悠久的“飴糖”就是這樣的產(chǎn)物。不過飴糖的水解不夠徹底，所以不夠甜，也就只能作為風(fēng)味食品，而不能代替糖?，F(xiàn)代工業(yè)把飴糖的制取升級換代，使得水解更加充分，得到的產(chǎn)物一般被叫作“葡萄糖漿”。它的生產(chǎn)成本比蔗糖低，也就受到了很大歡迎。

不過，葡萄糖漿的甜度不如蔗糖高，為了達(dá)到相同的甜度需要用得更多。后來，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了一種酶，可以把葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖。果糖的甜度比蔗糖要高，轉(zhuǎn)化之后的“高果糖漿”中含有大約一半的果糖，甜度也就跟蔗糖差不多了。除了甜度，它在成本、口感和加工性能等方面比起蔗糖甚至還有一些優(yōu)勢，因此得到了廣泛應(yīng)用。甜蜜，變得如此廉價而易得。

然而，隨著我們飲食中的糖越來越多，肥胖、糖尿病、齲齒等等“現(xiàn)代病”也越來越多。流行病學(xué)調(diào)查以及動物實驗發(fā)現(xiàn)，糖是罪魁之一。不管是工業(yè)加工的高果糖漿、玉米糖漿，還是原生態(tài)的蔗糖、甜菜糖，或者人們心目中“更高級”、“更天然”的蜂蜜，在營養(yǎng)意義上也都是“添加糖”。在當(dāng)今的膳食推薦中，它們已經(jīng)成為了健康的大反派，所以，限制添加糖，是健康食譜最核心的追求之一。

那么，有沒有能讓我們“甜蜜”，卻又不影響健康的東西呢？“糖替代品”，或者叫“甜味劑”，就是這樣的東西。

糖精是人類發(fā)明的第一種甜味劑。但是，它出身“化學(xué)合成”，讓人們本能地充滿了戒心，對它的安全爭議持續(xù)了一個世紀(jì)，二三十年前學(xué)術(shù)界才認(rèn)定它“無罪”。此后又出現(xiàn)了許多種甜味劑，比如甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等等，跟糖精一樣，從科學(xué)上說，它們是安全的，帶來的好處也很明確。但是，“非天然”出身使得許多人對它們始終抱有戒心，“甜味劑有害”的說法也一直盛行——科學(xué)界和監(jiān)管部門可以基于科學(xué)證據(jù)做出“安全有效”的結(jié)論，但無法改變消費者“寧可信其有”的戒心。

所以，只要你想要“甜蜜”就不得不面臨這樣的糾結(jié)：是選擇“傳統(tǒng)”“天然”但已被科學(xué)證實對健康有諸多不利影響的“真糖”，還是選擇科學(xué)上認(rèn)為安全但“萬一還有人類不知道的風(fēng)險”的甜味劑？