唐健

（貴州省黔東南州農(nóng)業(yè)委員會州鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)技術(shù)推廣站 556000）

綠色蕨菜的護(hù)綠加工新工藝

唐健

（貴州省黔東南州農(nóng)業(yè)委員會州鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)技術(shù)推廣站 556000）

本文探究了鮮嫩蕨菜的護(hù)綠加工工藝，研究了護(hù)綠試驗(yàn)的流程，護(hù)綠劑的用量、燙漂溫度和時間，以及實(shí)際蕨菜護(hù)綠效果和質(zhì)量控制等方面，得出了最佳護(hù)色技術(shù)，達(dá)到最佳護(hù)綠效果，較好的保持蕨菜原有質(zhì)地，以供參考。

綠色；蕨菜；護(hù)綠

引言

蕨菜又稱拳菜、龍頭菜、蕨臺，廣泛分布在熱帶、亞熱帶及溫帶地區(qū)的山坡林地，是一種含多種營養(yǎng)成分、資源蘊(yùn)藏量很大的傳統(tǒng)山野菜。目前大多數(shù)加工企業(yè)對蕨菜的保綠護(hù)色加工都或多或少存在技術(shù)問題.導(dǎo)致經(jīng)護(hù)綠加工后的蕨菜產(chǎn)品呈暗啞綠色，外觀品質(zhì)限制了加工產(chǎn)品的銷售，嚴(yán)重縮減了以綠色蕨菜為原料的產(chǎn)品加工經(jīng)濟(jì)效益。

1 蕨菜簡介

1.1 概述

蕨菜，又被稱為蕨臺、嘟苔、佛手、狼箕、烏糯、鹿蕨菜、蕨兒菜、鹿角菜、長生菜、龍頭菜、拳頭菜等，為鳳尾蕨科蕨屬，屬于多年生草本植物嫩苗，是在恐龍時代就已經(jīng)存在的單細(xì)胞植物，其廣泛分布于熱帶、亞熱帶以及溫帶地區(qū)的山坡林旁。

1.2 營養(yǎng)成分

蕨菜富含人體所需的蛋白質(zhì)、糖類、維生素、有機(jī)酸纖維素，以及鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素，還含有超過16種氨基酸，和野櫻甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、生物堿、多種蕨素以及麥角固醇等各種營養(yǎng)成分。其中所含有的蛋白質(zhì)與維生素，相較于一般蔬菜要高出數(shù)倍，甚至十幾倍。

由此可見，蕨菜具有極高的營養(yǎng)價值，是一種純天然、無污染的綠色保健食品，且兼有食用與藥用價值，屬于純野生野味的山野菜，具有“山珍”、“山菜之王”的美譽(yù)，是得到世界公認(rèn)的綠色食品。

1.3 性質(zhì)與作用

蕨菜為寒性，味甘微苦，無毒。具有利尿、解熱，益氣、養(yǎng)陰，健胃、固腎以及除濕等多種功效，同時還能夠有效恢復(fù)腦細(xì)胞功能，起到安神降壓的作用?！侗静菥V目》中的相關(guān)記載，認(rèn)為“蕨菜祛熱，利水道，令人睡，補(bǔ)五臟不足”。而且，蕨菜肉嫩、味鮮，營養(yǎng)價值高，所制成的菜肴也鮮嫩滑爽，芬芳郁香，甚至具有防癌抗癌效果。

2 蕨菜的護(hù)綠原理

2.1 蔬菜護(hù)綠原理

果蔬之所以多為綠色，是因?yàn)槠潴w內(nèi)含有藍(lán)綠色與黃綠色的葉綠素a、b，這些葉綠素是不穩(wěn)定物質(zhì)，不耐光、熱、酸，也不溶于水，而易溶于堿、乙醇和乙醚，尤其是在堿性溶液中，容易皂化為葉綠素堿鹽。

在對蕨菜進(jìn)行加工的過程中，往往會導(dǎo)致其鮮綠顏色變?yōu)辄S綠色，甚至褐色，這樣就影響了蕨菜產(chǎn)品的質(zhì)量。綠色植物的葉綠素在遭受光照、受熱或遇酸時，使綠色褪去，葉綠素分解酶使葉綠素分解，從而生成黃色降解物。

具體來說，葉綠素是與脂蛋白相結(jié)合的，脂蛋白起到保護(hù)葉綠素的作用，使其免受體內(nèi)有機(jī)酸的破壞。當(dāng)處于以下兩種情況時，可使葉綠素不褪色：①在弱堿性溶液中發(fā)生的皂化反應(yīng)，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和甲醇，顏色仍然是鮮綠色的；②葉綠素a的四吡咯結(jié)構(gòu)中，因?yàn)榇嬖阪V原子而呈現(xiàn)綠色，處于酸性介質(zhì)中時，會非常不穩(wěn)定，轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，導(dǎo)致其外觀從綠色變?yōu)楹志G色。尤其是在受熱時，脂蛋白會因?yàn)槟潭鵁o法繼續(xù)保護(hù)綠色，繼而與果蔬體內(nèi)所釋放出的有機(jī)酸相互作用，使葉綠素脫鎂。但是，如果是遇酸脫鎂的葉綠素，則在適宜的酸性條件下，可以使用銅、鋅、鐵等離子，取代鎂原子，從而達(dá)到保持甚至恢復(fù)綠色的效果，并且，在取代后所生成的葉綠素，會適當(dāng)增強(qiáng)其對酸、光、熱的穩(wěn)定性，達(dá)到護(hù)綠目的。

2.2 蕨菜護(hù)綠難點(diǎn)

（1）燙漂

燙漂不僅可鈍化葉綠素酶，而且可除去部分可溶性含氮物質(zhì)避免苦味，降低微生物的數(shù)量。但燙漂程度過重，蕨菜質(zhì)地會劣變。所以，在燙漂護(hù)色過程中，除了最大量保持其營養(yǎng)成分和原有色澤外，還應(yīng)兼顧其產(chǎn)品的質(zhì)地，以獲得最佳品質(zhì)。蕨菜在加工處理過程中應(yīng)最好嚴(yán)格控制護(hù)色劑的濃度，盡量不加硫或少加硫，生產(chǎn)出無硫或低硫產(chǎn)品，保證蕨菜產(chǎn)品食用的營養(yǎng)性、保健性和安全性。

（2）保脆

為了保持蕨菜的原有質(zhì)地，維持其脆性，可以在保鮮液中加入氯化鈣，由于果蔬具有特殊的組織成分與結(jié)構(gòu)，在貯運(yùn)的過程中，往往因?yàn)檠趸⑺终舭l(fā)、表面磨損等，導(dǎo)致其脆度下降，尤其是在熱處理過程中，會鈍化其體內(nèi)的果膠脂酶（PEM）活性，進(jìn)而破壞果膠甲脂酶中，長鏈大分子果膠與Ca2+之間的“鹽橋”，導(dǎo)致果蔬體變得柔軟。針對此問題，可以將經(jīng)過護(hù)綠的果蔬，用主要成分為CaCl2、海藻酸鈉的溶液進(jìn)行浸泡，其中的Ca2+可激活其中的果膠甲脂酶，從而提高酶活性，促使果膠轉(zhuǎn)化成甲氧基果膠，再與Ca2+作用，最終生成不溶性果膠酸鈣。此鹽具有凝膠作用，因而能夠在細(xì)胞的間隙間進(jìn)行凝結(jié)，加強(qiáng)細(xì)胞之間的連接，從而使果蔬變得硬而脆。

3 蕨菜護(hù)綠加工工藝

3.1 主要原料及包裝材料、設(shè)備

準(zhǔn)備新鮮的綠蕨菜；食品級氯化鎂、醋酸、乳酸鋅、氯化鈣；天然色素護(hù)色伴侶（F 型）；保鮮劑 A、抗壞血酸、保鮮劑 B、醋酸銅 Cu（COOH）2、醋酸鋅 Zn（COOH）2、亞硫酸鈉 Na2SO3、氯化鋅 ZnCl2、碳酸鈉 Na2CO3、丙酮；PET/PP包裝袋。主要設(shè)備包括鋁鍋、電爐、架盤天平、真空包裝機(jī)、常壓殺菌鍋、電子天平、恒溫培養(yǎng)箱、721分光光度計等。

3.2 試驗(yàn)工藝

3.2.1 工藝流程

新鮮蕨菜→挑洗→漂燙→護(hù)綠保脆處理（首先明確護(hù)綠保脆浸泡液組分）→熱酸（醋酸溶液）包裝→速冷→檢驗(yàn)→成品。

3.2.2 操作要點(diǎn)

（1）及時采收：通常在蕨菜高度超過20cm，其復(fù)葉欲展、狀如握拳時進(jìn)行采收。如果采收時間過早，會影響其產(chǎn)量，過遲則蕨苔會老化，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

（2）清洗修整：需要對蕨菜進(jìn)行清洗和修整，注意清除其中已經(jīng)長霉或殘爛的蕨菜，然后使用清水清洗，去除上面的灰塵、泥土和昆蟲等雜質(zhì)，洗后撈出，按照設(shè)計要求，將其切成統(tǒng)一的15cm長的小段。

（3）漂燙：將清理整修好的蕨菜，放置于85～90℃的鹽水中進(jìn)行漂燙，約3min后，使葉綠素酶、抗壞血酸氧化酶和多酚氧化酶都完全失去活性，防止酶促褐變。然后將其撈出，進(jìn)行瀝干。

（4）決定護(hù)綠保脆劑組分：通過單一試驗(yàn)，確定氯化鎂、氯化鈣、乳酸鋅、天然色素護(hù)色伴侶等試劑，在水溶液浸泡后對蕨菜護(hù)綠保脆所存在的影響，然后設(shè)計并明確蕨菜護(hù)綠保脆劑試驗(yàn)因子的水平（見表1），再進(jìn)行L16（45）的正交試驗(yàn)。由表1可知，A氯化鎂、B乳酸鋅與D天然護(hù)色伴侶的保脆效果較為平均，而含有C氯化鈣成分的保脆劑其效果為最佳。為了能夠迅速找到合適的蕨菜護(hù)綠保脆劑，試驗(yàn)應(yīng)當(dāng)選擇常用的真空包裝（0.07MPa）和高溫殺菌（100℃，10min）工藝，觀察處理后，蕨菜的顏色和脆性變化。

表1 蕨菜護(hù)綠保脆劑試驗(yàn)因子水平表L16（45）

（5）確定了浸泡液的組分之后，將經(jīng)過漂燙的蕨菜，投入浸泡液中浸泡約12h，然后撈出，用清水進(jìn)行漂洗，最后瀝干水分。

（6）護(hù)綠脆化：將迅速冷卻過的蕨菜，放入配好的護(hù)色液中，浸泡2h，使用抗壞血酸將其pH值調(diào)至3.8。

（7）熱包裝、速冷：將護(hù)綠脆化后的蕨菜裝袋，加入90～95℃的0.18%醋酸溶液中，常壓封口；經(jīng)過8min后，將其投入涼水中進(jìn)行速冷至室溫。

（8）真空封袋：袋裝好的蕨菜，可以使用真空封口機(jī)進(jìn)行密封，封口機(jī)的工作真空度一般為0.07MPa。除去包裝內(nèi)和蕨菜細(xì)胞內(nèi)的氧氣，可以使好氧微生物失去生存的環(huán)境，防止蕨菜的變質(zhì)，保持其色、香、味和營養(yǎng)價值。

（9）殺菌：將一部分封好袋的蕨菜于80℃條件下殺菌10min，37℃下恒溫培養(yǎng)7d，進(jìn)行微生物檢測，與不殺菌的一組比較其保鮮效果。

（10）檢驗(yàn)：進(jìn)行室溫觀察，約180d后，如果符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即為合格。

3.3 護(hù)綠保鮮效果的檢驗(yàn)

用丙酮提取樣品中的葉綠素，使用721分光光度計，在645nm和663nm處測定其吸光度，根據(jù)葉綠素a（綠色取向）和葉綠素b（黃色取向）的比值，確定等級范圍（見表2）。

表2 等級范圍表

4 結(jié)語

新鮮的蕨菜在經(jīng)過上述的護(hù)綠保催處理后，進(jìn)行保鮮處理、真空包裝，將能夠完全地保留其原有營養(yǎng)成分和天然風(fēng)味，并且沒有任何污染，形成安全健康的保鮮蕨菜。

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TS255

A

1004-7344（2016）01-0195-02

2015-12-20

唐 健（1965-），男，漢族，四川安岳人，工程師，本科。