張青孌，翟愛華，楊盛楠

（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，大慶163319）

不同加熱條件對內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響

張青孌，翟愛華，楊盛楠

（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，大慶163319）

為提高內(nèi)酯豆腐的產(chǎn)品品質(zhì)及改善其口感，以大豆為原料制作內(nèi)酯豆腐，通過檢測豆腐的出品率、含水量、持水性和質(zhì)構(gòu)特性，明確生豆?jié){的熱處理對豆腐品質(zhì)的影響，優(yōu)化工藝參數(shù)。得出生豆?jié){在95℃，加熱時間10 min的熱處理條件下，豆腐的出品率、持水性和含水量最高，并分析了不同加熱條件，內(nèi)酯豆腐的質(zhì)構(gòu)特性的變化，并為內(nèi)酯豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

內(nèi)酯豆腐；熱處理條件；質(zhì)構(gòu)特性

內(nèi)酯豆腐是由葡萄糖酸-內(nèi)酯（GDL）為凝固劑生產(chǎn)的豆腐。與傳統(tǒng)的豆腐制作方法相比較，蛋白流失的較少，并提高豆腐的含水量及持水性，使豆腐的出品率更高，且質(zhì)地細膩、有光澤，口感更好［1］。目前，我國在生產(chǎn)內(nèi)酯豆腐的加工整體水平方面與國際先進水平相比較還有較大差距。在國外豆制品的生產(chǎn)基本上實現(xiàn)了自動化和機械化，而在我國大部分的豆腐生產(chǎn)還是個人的生產(chǎn)小作坊，加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，這些問題都制約著我國豆腐制品的發(fā)展［2］。為了適應現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，指導生產(chǎn)應全面了解各種因素對內(nèi)酯豆腐加工的影響。內(nèi)酯豆腐的本質(zhì)是大豆蛋白在凝固劑的作用下形成的蛋白凝膠，而對生豆?jié){進行加熱處理是形成凝膠的必要條件。生豆?jié){的加熱處理主要是使大豆蛋白的巰基和疏水區(qū)域暴露，是蛋白的熱變形過程［3］。蛋白質(zhì)分子間的作用力和大豆蛋白的變性程度決定了豆腐的微觀三維結(jié)構(gòu)，從而影響了豆腐質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和持水性等宏觀品質(zhì)。即使采用相同的凝固劑，不同的加熱條件對豆腐品質(zhì)的影響也十分顯著。李里特和張明晶［4-5］等指出在豆腐的制作過程中生豆?jié){加熱到95～100℃并保溫5～10 min左右是制取強度高，持水率高的豆腐凝膠的最佳條件，將生豆?jié){加熱處理就是大豆蛋白質(zhì)的熱變性過程，在這一過程中主要是將蛋白的疏水區(qū)域和巰基暴露，為凝膠的形成打下基礎。

試驗中探究了內(nèi)酯豆腐加工過程中，豆?jié){的熱處理對豆腐的出品率、持水性及質(zhì)構(gòu)特性的影響。分析熱處理條件的變化與豆腐的微觀網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的關系，優(yōu)化和改進了內(nèi)酯豆腐制作中的熱處理過程，為穩(wěn)定質(zhì)量，指導生產(chǎn)，適應現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黃豆：黑龍48號，市售，2012年收獲，無破損、霉變，有光澤，顆粒大小基本一致。

葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL）：市售，食品級，有效成分含量99%，上海綠宙食品添加劑有限公司。

1.2 試驗主要儀器和設備

JAR2140型電子分析天平，上海梅特勒托利多儀器有限公司；DGG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海森信實驗儀器有限公司；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海森信實驗儀器有限公司；JJ-1型精密定時電動攪拌器，江蘇金壇榮華儀器制造有限公司；ACS-30型電子計價秤，浙江凱豐集團有限公司；TA. XT2i型物性測試儀，英國SMS公司；YL90S-4型電磨機，中國臺州溫嶺市鑫元微型電機廠；100目標準篩，臺州三國網(wǎng)業(yè)有限公司。

2 試驗條件和方法

2.1 對大豆基本指標的測定

測定原料大豆中各項基本指標所用方法如下：

（1）水分含量：GB5009.3-2010檢測［6］；

（2）可溶性氮含量：考馬斯亮藍染色法［7］；

（3）蛋白質(zhì)含量：GB5009.5-2010檢測［8］；

（4）脂肪含量：GB5009.6-2003檢測［9］。

2.2 工藝流程

對新鮮黃豆進行浸泡，水的溫度為20℃，大豆和水的比例為1∶3。浸泡好的大豆按1∶7與水混合通過電磨研磨2遍，通過100目鋼篩使渣液分離。分別在不同的熱處理條件下加熱生豆?jié){。熱處理后，取出30 mL至塑料量杯中，加入0.25%GDL，用磁力攪拌器攪拌，速度：350 r·min-1，攪拌3 min。之后立即用保鮮膜密封，放入70℃水浴鍋中保溫60 min。凝固后，將量杯取出，分別測定內(nèi)酯豆腐的出品率、含水量、持水性及質(zhì)構(gòu)指數(shù)，每份三組平行［10］。

2.3 熱處理溫度對內(nèi)酯豆腐出品率及品質(zhì)的影響

將制備好的生豆?jié){分別在75、80、85、90、95、100℃的加熱溫度下，持續(xù)加熱10 min。按上述工藝流程制作內(nèi)酯豆腐，并測定其出品率及品質(zhì)。

2.4 熱處理時間對內(nèi)酯豆腐出品率及品質(zhì)的影響

將制備好的生豆?jié){分別在95℃的溫度下，分別持續(xù)加熱1、5、10、15、20 min。按上述工藝流程制作內(nèi)酯豆腐，并測定其出品率及品質(zhì)。

2.5 評價指標

2.5.1 出品率

以每100 g大豆原料制得的豆腐樣品濕重作為出品率的指標［11］。

2.5.2 含水量

將制得的豆腐在103℃下烘干至恒重，豆腐的含水量為烘干前后質(zhì)量之差與未烘干前豆腐質(zhì)量的比值［11］。

2.5.3 持水性分析（WHC）

在離心管中部放入金屬濾網(wǎng)，稱取1.00 g樣品，放入離心管的濾網(wǎng)上，稱取總質(zhì)量M1，在3 000 r·min-1的條件下，離心10 min，將離心管內(nèi)游離水析出，擦干管壁上殘留的水珠，并稱量總質(zhì)量M2，豆腐持水性的計算公式如下［12］：

式中：M——樣品質(zhì)量

η——樣品含水量

2.5.4 質(zhì)構(gòu)分析

用Φ2.5 cm×3.0 cm圓柱體的取樣器在內(nèi)酯豆腐的中部取樣，采用P/0.5探頭測定其質(zhì)構(gòu)特性。

質(zhì)構(gòu)測定參數(shù)設定如下：采用兩次壓縮，壓縮比30%，測前速度5 mm·s-1；測中速度1 mm·s-1；測后速度5 mm·s-1；起始距離30.00 cm；時間3.00 s；壓力5.0 g［13］。

3 結(jié)果與討論

原料大豆的基本指標：蛋白質(zhì)含量為（39.74± 0.29）%，含水率為（9.42±0.30）%，油脂含量為（18.40± 0.22）%，可溶性蛋白含量為（26.82±0.31）%。

實驗中發(fā)現(xiàn)，當豆?jié){的熱處理溫度低于75℃時，無論添加多大量的GDL都不能夠形成豆腐凝膠，樣品凝固后呈現(xiàn)半固體的半流體狀。在加熱溫度高于80℃時，凝固后會形成較好的凝膠狀態(tài)。

3.1 豆?jié){加熱條件對豆腐出品率和含水量的影響

圖1 加熱溫度對內(nèi)酯豆腐出品率和含水量的影響Fig.1 Effect of heating temperature on production rate and water content of lactone tofu

圖2 加熱時間對內(nèi)酯豆腐出品率和含水量的影響Fig.2 Effect of heating time on production rate and water content of lactone tofu

在實驗中發(fā)現(xiàn)，生豆?jié){在75℃以下進行加熱，即使添加凝固劑也不能夠形成凝膠，凝固后呈半流體狀態(tài)。在80℃以上加熱時，添加GDL可以形成凝膠。由圖1和圖2可看出，豆腐的出品率和含水量隨加熱溫度的升高和加熱時間的延長而降低，這是由于隨著豆?jié){熱處理溫度的升高和熱處理時間的延長，大豆蛋白的熱變性程度增大，大豆蛋白分子之間結(jié)合的更為緊密，分子之間的空隙變小，導致豆腐與水結(jié)合的能力降低，即豆腐的含水量呈下降趨勢，從而導致了其出品率同時降低［14］。

3.2 豆?jié){加熱條件對豆腐持水性的影響

豆腐的持水性較大程度上影響了豆腐的商品特性，通常認為豆腐的持水性較大，在一定程度上削減了商業(yè)成本。由圖3可以看出，豆腐的持水性隨著加熱溫度的升高而增加，高于95℃時，豆腐的持水性能趨近于平穩(wěn)，這是由于加熱溫度越高，大豆蛋白變性程度越大，可發(fā)生相互結(jié)合的活性基團越多，形成的網(wǎng)絡越完善，因此豆腐的持水性越好。由圖4可以看出，豆腐的持水性在10 min時出現(xiàn)高峰，由于在1 min時，豆?jié){加熱時間過短，故豆腐的持水性較低，延長至10 min，上升幅度較大；在10 min時，大豆蛋白充分變性，形成的三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)較為完善，故豆腐的持水的能力較高；Hashizume等［15］觀察到加熱過程中巰基氧化，降低了豆腐的強度。可見，熱處理時間超過了10 min后豆?jié){中的巰基發(fā)生氧化，不利于豆腐的形成，從而降低了蛋白質(zhì)與水分之間的結(jié)合。故10 min后，豆腐的持水性開始下降。

圖3 不同加熱溫度對內(nèi)酯豆腐持水性的影響Fig.3 Effect of heating temperature on water holding capacity of lactone tofu

圖4 加熱時間對內(nèi)酯豆腐持水性的影響Fig.4 Effect of heating time on water holding capacity of lactone tofu

3.3 內(nèi)酯豆腐的質(zhì)構(gòu)分析

由表1可知，隨著生豆?jié){熱處理溫度的升高，豆腐的硬度、凝聚性、咀嚼性和回復性都有不同程度的增加，當熱處理溫度超過95℃時，數(shù)值變化不大。當加熱溫度在80～90℃去區(qū)間時，豆腐的彈性會逐步增加，高于90℃時，彈性變化不大。當加熱時間小于10 min時，豆腐的質(zhì)構(gòu)指數(shù)變化趨勢較大，隨著時間的延長，各項指數(shù)逐步增大。當加熱時間超過10 min時，豆腐的各項質(zhì)構(gòu)指數(shù)隨著熱處理時間的延長呈現(xiàn)平穩(wěn)的下降趨勢。隨著加熱溫度和加熱時間的增加，可形成的凝膠網(wǎng)絡的變性蛋白分子、表面疏水性和巰基含量增加，由于暴露的疏水區(qū)域，蛋白質(zhì)可以通過疏水相互作用，形成聚集體，進而提高了凝膠的硬度和彈性等質(zhì)構(gòu)指標；而當加熱時間過長時，蛋白質(zhì)通過疏水相互作用交連的機會增多，表現(xiàn)為表面疏水性降低。豆?jié){中蛋白質(zhì)的表面疏水性降低，參與豆腐形成的疏水性基團減少，導致豆腐的硬度，含水量降低，而水分含量是影響彈性變化的主要原因，含水量的降低也導致了彈性的下降［16-17］。

表1 不同加熱溫度下內(nèi)酯豆腐的質(zhì)構(gòu)指數(shù)Table 1 Texture index of lactone tofu under different heating temperature

表2 不同加熱時間下內(nèi)酯豆腐的質(zhì)構(gòu)指數(shù)Table 2 Texture index of lactone tofu under different heating time

4 結(jié)論

在制作內(nèi)酯豆腐的煮漿過程中，研究煮漿溫度和煮漿時間對豆腐制品的品質(zhì)和出品率的影響。實驗表明，煮漿溫度應高于95℃，此時豆腐的持水性和質(zhì)構(gòu)指數(shù)都較優(yōu)。由于高于95℃時，豆腐的保水性和凝膠強度趨于平穩(wěn)，變化程度較小，出于節(jié)約成本考慮，95℃是煮漿最優(yōu)溫度。熱處理時間在10 min時，內(nèi)酯豆腐的持水性最高，出品率、含水量和質(zhì)構(gòu)指數(shù)都處在較適宜的水平，故加熱時間在10 min左右為最佳。通過對生豆?jié){的不同加熱條件對內(nèi)酯豆腐出品率和品質(zhì)影響的研究可知，生豆?jié){的熱處理過程直接關系到豆腐凝膠網(wǎng)絡的形成，以及蛋白質(zhì)的疏水性基團和其他活性基團的暴露，而后期的凝固過程也會因熱處理條件而受到影響，所以要控制好生豆?jié){的熱變性程度，進而控制內(nèi)酯豆腐的品質(zhì)。

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Effect of Different Heating Conditions on the Quality of the Lactone Tofu

Zhang Qingluan，Zhai Aihua，Yang Shengnan
（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319）

In order to enhance product quality of the lactone tofu and improve its taste，using soybean as raw material to make the lactone tofu，the effect of heat treatment of soybean milk on the quality of tofu was studied by detecting the yield，water content，water holding capacity and texture properties of tofu to optimize the process parameters.Under the conditions of Soybean milk at 95℃，10 min heat treatment，tofu production rate，water and water content were the highest.The changes of texture properties of lactone tofu under different heating conditions were analyzed and a theoretical basis for the lactone tofu industrial production was provided.

lactone tofu；heat treatment conditions；textural properties

TS214.2

A

1002-2090（2016）03-0056-04

10.3969/j.issn.1002-2090.2016.03.012

2013-03-29

高端配方米加工及副產(chǎn)物綜合精深加工技術產(chǎn)業(yè)化示范（HNK11KF-01）。

張青孌（1979-），女，黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院2011級碩士研究生。

翟愛華，女，教授，碩士研究生導師，E-mail：963895883@qq.com。