劉夢娟，蔡云潔，梁子豪，鄧紹林，徐幸蓮*（1.國家肉品質(zhì)量與安全控制工程技術研究中心，江蘇 南京 210095；2.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095；3.農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品加工重點實驗室，江蘇 南京 210095）

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滾揉工藝對調(diào)理雞胸肉制品出品率的影響

劉夢娟，蔡云潔，梁子豪，鄧紹林，徐幸蓮*
（1.國家肉品質(zhì)量與安全控制工程技術研究中心，江蘇 南京 210095；2.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095；3.農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品加工重點實驗室，江蘇 南京 210095）

為探明滾揉工藝中滾揉里程、溫度、真空度三因素結(jié)合處理對調(diào)理雞胸肉制品出品率的影響，在單因素試驗的基礎上，采用Box-Behnken響應面法，對滾揉里程、溫度、真空度結(jié)合處理調(diào)理雞胸肉制品的工藝參數(shù)進行優(yōu)化分析。結(jié)果表明：以滾揉里程、溫度、真空度為自變量，出品率為響應值，得到的二次多項式回歸模型擬合度高（決定系數(shù)R2=0.848 9），失擬度低；溫度和真空度的交互作用對產(chǎn)品的出品率有顯著影響（P＜0.05）；滾揉里程、溫度、真空度三因素結(jié)合處理調(diào)理雞胸肉最佳工藝為：滾揉里程4 000 m、溫度1 ℃、真空度0.07 MPa。應用此工藝對調(diào)理雞胸肉制品進行加工，產(chǎn)品的實際出品率達到98.32%。

調(diào)理雞胸肉；滾揉里程；真空度；響應面；出品率

目前，雞肉已成為我國第二大消費肉類，生產(chǎn)量和消費量增長迅速、發(fā)展前景良好［1］。雞肉不僅營養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪［2］，而且和豬肉、牛肉相比，成本較為低廉［3］。研發(fā)新型肉雞深加工產(chǎn)品，進一步提高其附加值，已經(jīng)成為雞肉加工產(chǎn)業(yè)的必然趨勢。

調(diào)理雞胸肉制品是指以新鮮雞胸肉為原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當加工如分切、攪拌、成型、調(diào)理后以包裝或散裝形勢與低溫冷凍條件下保存、流通和銷售，食用前經(jīng)簡單加工或熱處理的雞肉產(chǎn)品，是一類營養(yǎng)、方便、快捷的新型食品，代表了未來雞肉深加工的發(fā)展方向［4］。滾揉是調(diào)理肉制品加工中最常用的加工方法［5］，是改善產(chǎn)品的保水性、出品率、食用品質(zhì)和感官品質(zhì)的重要手段［6-7］，它可以有效提高鹽溶蛋白的提取速度，加快其向肉塊表面移動［8］，從而使腌制液的用量減少，降低生產(chǎn)成本［9-10］。滾揉工藝的引進使我國的調(diào)理肉制品加工水平產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍［11］，滾揉時間、滾揉操作時的添加物和真空度等條件均會影響肉的品質(zhì)特性［12-13］。

保水性是滾揉工藝中評判滾揉效果好壞的重要指標，它是指當肌肉受到外力（壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存、加工等）作用時，其保持其原有水分與添加水分的能力［14］。調(diào)理肉制品的保水性越高，則經(jīng)濟損失越?。?5］，因此，如何提高肉制品保水性一直是肉類企業(yè)研究的熱點之一［16］。

已有研究［17-18］表明，適當提高滾揉里程和真空度可以提高肉制品的保水性，真空度改變會對牛肉品質(zhì)和出成率產(chǎn)生影響［19］，目前，禽肉滾揉工藝的研究基本集中在滾揉里程方面，關于真空度、溫度對雞肉制品影響的研究鮮見報道，而滾揉里程、溫度、真空度作為滾揉工藝中的重要參數(shù)，缺一不可，因此，本實驗通過研究調(diào)理雞胸肉制品滾揉過程中滾揉里程、溫度、真空度三者結(jié)合作用對產(chǎn)品出品率的影響，探究三者的協(xié)同作用，從而使產(chǎn)品達到較高的保水性，為調(diào)理雞胸肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉 江蘇省蘇食肉品有限公司；氯化鈉、糖、味精、三聚磷酸鈉、磷酸三鈉等均為食品級。

1.2 儀器與設備

ESK125真空滾揉機 德國Vakona Gmbh公司；ZKSY-600智能恒溫水浴鍋 南京科爾儀器設備有限公司；TESTO735熱電偶 德國德圖公司；TE2101-L電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

雞胸肉→修整→滾揉腌制→蒸煮→成型→冷藏

1.3.2 操作要點

參考湯春暉等［20］的方法，略作修改。修整：雞胸肉解凍后去皮、表面筋腱、肌膜和脂肪等；滾揉腌制：將原料肉與腌制液（液料比30∶1，g/mL）一同投入滾揉機內(nèi)，滾揉，設置相應的滾揉里程、滾筒內(nèi)溫度及真空度，滾筒傾角45°，一個周期為工作20 min，間歇10 min；蒸煮：腌制好的半成品裝入蒸煮袋（芒果牌8號聚乙烯袋）中，將溫度計插于肉樣中心，于80 ℃水浴中至中心溫度75 ℃；成型：將煮后的雞胸肉置于4 ℃冷藏。

1.3.3 單因素試驗設計

1.3.3.1 滾揉里程對調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響

選取45 塊質(zhì)量約250 g的肉樣（厚度約3 cm），平均分成5 組，在真空度0.08 MPa、溫度3 ℃條件下，每組分別以滾揉里程1 000、2 000、3 000、4 000、5 000 m進行滾揉試驗。

1.3.3.2 真空度對調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響

選取45 塊肉樣，平均分成5 組，在滾揉里程3 000 m、溫度3 ℃條件下，每組分別以真空度0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 MPa進行滾揉試驗。

1.3.3.3 溫度對調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響

選取4 5 塊肉樣，平均分成5 組，在真空度0.08 MPa、滾揉里程3 000 m條件下，每組分別以溫度為-3、0、3、6、9 ℃進行滾揉試驗。

1.3.4 響應面優(yōu)化試驗

綜合單因素試驗結(jié)果，根據(jù)Box-Behnken試驗設計原理［21］，設計三因素三水平共17 個試驗點的響應面分析試驗，其中12 個是析因點，5個零點重復，用以估計試驗誤差，依次進行滾揉試驗（每組7 個平行），以調(diào)理雞胸肉制品的出品率為響應值Y。以出品率為評定指標，滾揉里程（X1）、溫度（X2）、真空度（X3）為自變量，按方程xi=（Xi-X0）/ΔX對自變量進行編碼，其中xi為實驗中心點處自變量的真實值，ΔX為自變量的變化步長。因素編碼及各自變量水平見表1。

表1 響應面優(yōu)化試驗因素與水平Table 1 Codes and levels of f actorsu sed for resp on sesurfacedesign

1.3.5 優(yōu)化工藝的驗證

采用單因素試驗和響應面優(yōu)化試驗確定的最佳工藝，對雞胸肉進行滾揉處理，分別測定其出品率和腌制吸收率，并與對照進行比較和分析。

1.3.6 腌制吸收率的測定

原料肉經(jīng)修整后稱質(zhì)量（m1），肉塊之間誤差在5%以內(nèi)，滾揉腌制完成后取出，于空氣中靜置15 min，瀝干雞胸肉表面腌制液，稱質(zhì)量（m2）。腌制吸收率計算見公式（1）：

1.3.7 出品率的測定

將滾揉完成的雞胸肉取出后瀝干表面，分別密封在各蒸煮袋中，于80 ℃水浴中加熱至中心溫度75 ℃，保持20 min，后將熟肉快置于4 ℃冷庫中12 h，用吸水紙吸干肉樣表面水分，稱量熟肉塊的總質(zhì)量（m3）。出品率計算見公式（2）：

1.4 數(shù)據(jù)分析

實驗應用SPSS 17.0的ANOVA對數(shù)據(jù)進行方差分析，差異顯著性用鄧肯多重比較進行實驗判定，應用Design-Expert 7.0.1進行響應面優(yōu)化試驗設計。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 滾揉里程對調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響

圖1 滾揉里程對腌制吸收率和出品率的影響Fig.1 Effects of tumbling distance on marinade absorption and finished product yield

由圖1可以看出，隨著滾揉里程的增加產(chǎn)品的出品率呈上升趨勢，2 000 m滾揉處理組和1 000 m處理組相比，出品率顯著增加（P＜0.05）；2 000 m處理組和3 000、4 000、5 000 m處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。腌制吸收率隨著滾揉里程的增加也呈上升趨勢，3 000 m處理組和1 000、2 000 m處理組相比，出品率顯著增加（P＜0.05）；3 000 m處理組和4 000、5 000 m處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。此外，也有研究［20］表明，調(diào)理鴨胸肉制品滾揉工藝參數(shù)中最佳滾揉里程為3 000 m，可見，在一定范圍內(nèi)提高滾揉里程有助于提高產(chǎn)品的保水性，但是，當滾揉里程繼續(xù)增大，保水性則不會繼續(xù)改善，這可能是由于滾揉使肌肉組織松散，加速腌制液滲透到肉塊內(nèi)部并使其均勻分布，同時促使肉塊表面的組織破裂，肌原纖維蛋白溶解，降解產(chǎn)生的黏性基質(zhì)形成網(wǎng)格空間并使自由水固定，從而提高了產(chǎn)品的保水性［20，22-23］。因此，綜合考慮腌制吸收率、出品率以及經(jīng)濟性原則，滾揉里程選擇3 000 m較為理想。

2.1.2 真空度對調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響

圖2 真空度對腌制吸收率和出品率的影響Fig.2 Effects of vacuum degree on marinade absorption and finishedproductyield

由圖2可以看出，0.10 MPa滾揉處理組和0.08 MPa處理組相比，出品率顯著減?。≒＜0.05），而0.08 MPa處理組和0.06、0.04、0.02 MPa處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。腌制吸收率隨著真空度的增加先增大后減小，0.10 MPa處理組和0.06 MPa處理組相比，腌制吸收率顯著減小（P＜0.05），0.08 MPa處理組和0.06 MPa處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。劉巧喻等［19］研究表明牛肉滾揉時的真空度以0.06 MPa為宜，可見，產(chǎn)品的保水性并不是隨著真空度的增大而不斷增大，這可能是由于一定的真空度可以使肌肉纖維內(nèi)外形成壓差從而使肌肉纖維松散，加速吸收腌制液，但過高的真空度反而導致雞胸中的汁液過度析出，從而降低產(chǎn)品的保水性［14，19］。因此，綜合出品率和腌制吸收率，真空度選擇0.08 MPa較為理想。

2.1.3 溫度對調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響

圖3 溫度對腌制吸收率和出品率的影響Fig.3 Effects of temperature on marinade absorption and finished product yield

由圖3可以看出，隨著滾揉溫度的升高產(chǎn)品的腌制吸收率呈上升趨勢，3 ℃滾揉處理組和-3℃處理組相比，腌制吸收率顯著增加（P＜0.05），-3 ℃處理組和0 ℃處理組之間差異不顯著（P＞0.05），3 ℃處理組和6、9 ℃處理組之間差異也不顯著（P＞0.05）。出品率隨著溫度的升高差異不顯著（P＞0.05）。也有研究［24］表明，滾揉溫度在2～4 ℃條件下過程微生物不易繁殖，可見，隨著溫度升高，產(chǎn)品的保水性先增大隨后趨于平緩，原因可能是由于溫度低于0 ℃，產(chǎn)品在滾揉過程中很可能形成冰晶，冰晶的形成不僅不利于肌肉對腌制液的吸收，并且過低的溫度還會使水分子運動速度減慢，從而導致腌制液的滲透速度減緩，冰晶的形成還可能使肌肉組織在滾揉過程中產(chǎn)生機械性損傷［19］，從而導致產(chǎn)品的保水性下降。因此，綜合腌制吸收率和出品率，溫度選擇3 ℃較為理想。

2.2 響應面試驗分析

2.2.1 響應面試驗結(jié)果

根據(jù)表1的因素水平設計，利用軟件Design Expert 7.0.1中的Box-Behnken設計試驗，試驗結(jié)果見表2。

表2 響應面試驗設計及結(jié)果Table2 Resp on se surfaced esign withexperimental results

利用軟件對表2試驗數(shù)據(jù)進行回歸分析，擬合后分別獲得出品率（Y）對滾揉里程（X1）、溫度（X2）、真空度（X3）的二次多項式回歸模型方程：

出品率方差分析表明，模型極顯著（P＜0.01），失擬度不顯著（P失擬＞0.05），模型的決定系數(shù)R2=0.848 9，校正決定系數(shù)R2Adj=0.654 6（表3）。說明模型的擬合度高，試驗誤差小，因此，該模型可以較好地描述各因素與響應值之間的真實關系，可以利用該回歸方程來分析和預測調(diào)理雞胸肉制品的最佳滾揉工藝參數(shù)。

表3 出品率回歸模型方差分析Table3 Analysis of variance for f in ished product yield

2.2.2 溫度和真空度對調(diào)理雞胸肉制品出品率的影響

圖4 溫度和真空度對出品率的影響Fig.4 Effects of temperature and vacuum degree on finished product yield

由圖4可知，溫度和真空度的交互作用對調(diào)理雞胸肉制品的出品率有顯著影響（P＜0.05）。在相同溫度條件下，隨著真空度的增加，產(chǎn)品的出品率增加。真空度為0.07 MPa左右時，等高線最密集，表明產(chǎn)品的出品率迅速增加。賴彩如等［25］也得出當鹽水濃度一定時，感官評分隨著滾筒真空度的增加而增大，達到最大值后感官評分逐漸減小的結(jié)論。這可能是由于原料肉在滾揉過程中，通過抽真空產(chǎn)生一定的負壓，能排出原料肉及其滲出物間的空氣，這樣在后序熱處理工藝中不易產(chǎn)生空氣膨脹現(xiàn)象而破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。此外真空滾揉有助于改善肉制品的外觀顏色，如果在滾揉過程中有大量空氣存在會導致肌紅蛋白的氧化反應，進而影響產(chǎn)品的發(fā)色和顏色均勻性。但是，真空度也不宜太高，否則肉塊中的水分極易被抽出來而影響產(chǎn)品的保水性和質(zhì)構(gòu)［26］。在相同的真空度條件下，隨著溫度的升高，產(chǎn)品的出品率先增加后減小，在1 ℃左右時，等高線最密集，表明此時產(chǎn)品的出品率變化最快。這與詹文園［23］指出的在0～4 ℃條件下進行滾揉腌制的溫度范圍相一致，滾揉期間由于摩擦作用會使肉塊溫度升高而造成微生物的大量繁殖，因此企業(yè)一般將原料肉置于較低溫度條件下進行滾揉。

2.3 優(yōu)化驗證實驗結(jié)果

表4 響應 面優(yōu) 化條 件驗 證Table 4 Verificati on of the optimized c on diti on sfrom re spo nse sur fa cemethod olog y

在滾揉里程4 000 m、滾揉溫度1 ℃、真空度0.07 MPa的滾揉工藝參數(shù)條件下，結(jié)合處理雞胸肉的結(jié)果（表4）表明：在最佳提取工藝條件下，產(chǎn)品的出品率為（98.32±0.009）%，與單因素最佳條件下的出品率值相比有極顯著差異（P＜0.01），與預測的理論值101.407%，相對誤差為3.14%，可靠性較高。此外，有研究［27］表明，在肉類加工中由于肌肉保水性下降而造成的汁液損失平均在3%左右，即在工業(yè)處理條件下出品率為97%左右，而本研究的出品率為98%，相較于工業(yè)處理條件更優(yōu)。

3 結(jié) 論

采用單因素試驗和響應面試驗，建立了滾揉里程、溫度、真空度滾揉工藝條件的二次模型，模型的決定系數(shù)R2值為0.848 9，模型的擬合度較高，可用于預測和分析滾揉里程、溫度、真空度三者結(jié)合起來的最佳滾揉工藝參數(shù)。當其他工藝參數(shù)保持相同時，三者最佳的滾揉工藝參數(shù)為：滾揉里程4 000 m、溫度1 ℃、真空度0.07 MPa。在此工藝條件下，產(chǎn)品的出品率為98.32%。

本研究通過響應面優(yōu)化試驗，得出了滾揉工藝處理雞胸肉的最佳工藝條件，調(diào)理雞胸肉制品的出品率相較工業(yè)條件下的97%有了較大提升，從而有效減少了生產(chǎn)成本，為滾揉技術在肉制品加工過程中的應用提供了參考。

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Effects of Tumbling on Finished Product Yield of Prepared Chicken Breast Meat Products

LIU Mengjuan， CAI Yunjie， LIANG Zihao， DENG Shaolin， XU Xinglian*
（1.National Center of Meat Quality and Safety Control， Nanjing 210095， China；2.Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing， Quality and Safety Control， Nanjing 210095， China；3.Key Laboratory of Animal Products Processing， Ministry of Agriculture， Nanjing 210095， China）

This experiment was performed to investigate the effects of combined treatment of tumbling distance， temperature and vacuum degree on finished product yield of prepared chicken breast meat products.On the basis of single-factor experiments， the Box-Behnken response surface methodology was applied to optimize the parameters.Results indicated that the quadratic polynomial regression model established had a good ftness （R2= 0.848 9）.The fnished product yield of prepared chicken breast meat products was signifcantly infuenced by the interaction of vacuum degree and temperature （P ＜ 0.05）.The optimum conditions were determined as follows： tumbling distance， 4 000 m； temperature， 1 ℃ and vacuum degree， 0.07 MPa.Under these conditions， the fnished product yield was 98.32%.

chicken breast meat products； tumbling distance； vacuum degree； response surface methodology；fnished product yield

10.7506/spkx1002-6630-201614002

TS251.1

A

1002-6630（2016）14-0006-05

劉夢娟， 蔡云潔， 梁子豪， 等.滾揉工藝對調(diào)理雞胸肉制品出品率的影響［J］.食品科學， 2016， 37（14）: 6-10.DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201614002. http://www.spkx.net.cn

LIU Mengjuan， CAI Yunjie， LIANG Zihao， et al.Effects of tumbling on finished product yield of prepared chicken breast meat products［J］.Food Science， 2016， 37（14）: 6-10.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201614002. http://www.spkx.net.cn

2015-10-19

國家自然科學基金面上項目（31471601）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項（CARS-42）

劉夢娟（1993—），女，本科，研究方向為生物工程。E-mail：18412104@njau.edu.cn

*通信作者：徐幸蓮（1962—），女，教授，博士，研究方向為肉品加工與質(zhì)量控制。E-mail：xlxu@njau.edu.cn