謝瑞濤，楊麗云，張海濤，王華朗， 陳 剛

(1.廣東海洋大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院，廣東湛江 524025；2.廣東恒興飼料股份實業(yè)有限公司，廣東湛江 524000)

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3種人工養(yǎng)殖石斑魚肌肉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

謝瑞濤1，2，楊麗云2，張海濤2，王華朗2， 陳 剛1*

(1.廣東海洋大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院，廣東湛江 524025；2.廣東恒興飼料股份實業(yè)有限公司，廣東湛江 524000)

摘要[目的]對3種人工養(yǎng)殖石斑魚肌肉氨基酸含量進(jìn)行分析，評價石斑魚的營養(yǎng)價值。[方法]對人工養(yǎng)殖并投喂配合飼料的3種石斑魚(褐點石斑魚、東星斑、斜帶石斑魚)肌肉氨基酸的組成和營養(yǎng)價值進(jìn)行分析與評價。[結(jié)果]褐點石斑魚、東星斑和斜帶石斑魚肌肉中粗蛋白含量分別為19.24%、19.78%和21.17%。褐點石斑魚、東星斑、斜帶石斑魚的氨基酸總量、必需氨基酸總量、鮮味氨基酸分別為：76.53%、27.66%、32.44%，76.88%、24.55%、34.77%和77.61%、26.29%、33.48%。3種石斑魚必需氨基酸的氨基酸評分和化學(xué)評分比較接近。3種石斑魚是營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)魚類，營養(yǎng)價值基本接近，但其鮮美程度以東星斑最佳。[結(jié)論]該研究為石斑魚必需氨基酸需求研究和配合飼料的研發(fā)與優(yōu)化提供了基礎(chǔ)研究材料。

關(guān)鍵詞石斑魚；肌肉；氨基酸

石斑魚肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，深受消費市場青睞，是一種名貴的海水魚類。石斑魚的經(jīng)濟(jì)價值較高，在東南亞、港澳臺以及南方沿海城市尤其受到人們的喜愛，是一種高檔名貴的海水魚類品種[1-3]。隨著居民生活水平的提高，人們對鮮活海產(chǎn)品的需求量越來越大，市場供不應(yīng)求，加快了石斑魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。石斑魚成為當(dāng)今社會人們喜愛的研究對象[1-7]。筆者以目前人工養(yǎng)殖初具規(guī)模的褐點石斑魚(Epinephelus fuscoguttatus)、東星斑(Plectropomus leopardus)、斜帶石斑魚(Epinephelus coioides)為研究對象，對這3種石斑魚肌肉氨基酸含量進(jìn)行分析，評價石斑魚的營養(yǎng)價值，旨在為石斑魚加工利用及配合飼料的研制與優(yōu)化提供資料參考和理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗材料3種石斑魚來自海南石斑魚試驗基地(海南恒興試驗基地)。石斑魚在水泥池流水養(yǎng)殖并投喂配合飼料。每種石斑魚取樣3條，測定體重與體長。褐點石斑魚體重(480.80±12.50)g、體長(23.40±0.92)cm；東星斑體重(470.80±15.50)g、體長(26.40±1.92)cm；斜帶石斑魚體重(490.80±12.50)g、體長(24.40±1.22)cm。石斑魚飼料由廣東恒興飼料股份有限公司提供。

1.2樣品處理試驗魚洗凈后解剖去皮，取背部和側(cè)面肌肉。肌肉樣品用組織粉碎機攪碎、混勻，分成2份(每份3個重復(fù))，取1份樣品進(jìn)行一般營養(yǎng)測定，另1份樣品進(jìn)行氨基酸測定。

1.3測定項目與方法水分、粗蛋白、灰分和粗脂肪含量分別依據(jù)GB5009.3-2010、GBT18246-2000/GBT15399-1994、GB/T6438-2007、GB/T14772-2008 的方法測定。依據(jù)GB/T18654.11-2008的方法，使用日立835-50型氨基酸自動分析儀測定氨基酸含量。

1.4營養(yǎng)價值評價方法根據(jù)FAO/WHO(1973年)建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行分析比較。蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)和化學(xué)評分(CS)分別按照以下公式計算：

(1)

(2)

式中，氨基酸含量是指每克氮中氨基酸的千克量。氨基酸含量=肌肉氨基酸含量×6.25/肌肉蛋白質(zhì)的百分含量。

2結(jié)果與分析

2.1一般營養(yǎng)成分的比較由表1可知，褐點石斑魚、東星斑和斜帶石斑魚肌肉(鮮樣)中粗蛋白含量分別為19.24%、19.78%和21.17%。東星斑魚和褐點石斑魚的肌肉蛋白含量差異不顯著(P>0.05)，與斜帶石斑魚的肌肉蛋白含量差異顯著(P<0.05)；東星斑的肌肉(鮮樣)中粗蛋白含量高于龍虎斑魚(17.04%)，但低于七帶石斑魚(19.60%)和鞍帶石斑魚(19.5%)。褐點石斑魚、東星斑、斜帶石斑魚的肌肉水分含量分別為76.56%、76.51%和75.13%，粗脂肪含量分別為2.58%、3.49%和3.44%；3種石斑魚肌肉中灰分含量差異不顯著。

表1　3種石斑魚肌肉一般營養(yǎng)成分的比較

注：同列數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

Note：Differentlowercasesinthesamecolumnstandforsignificantdifference(P<0.05).

2.2氨基酸含量分析色氨酸因測定過程酸水解時被破壞，故未做檢測。該試驗共檢測出17種氨基酸，其中包括人體需要的7種必需氨基酸(Thr、Val、Met、Phe、Ile、Leu、Lys)、2種半必需氨基酸(His、Arg)和8種非必需氨基酸(Asp、Glu、Ser、Gly、Ala、Tyr、Cys、Pro)。由表2可知，3種石斑魚肌肉的氨基酸組成相同、其含量相近。肌肉中含量較多的氨基酸為Asp、Glu、Gly、Lys，Ala和Arg，肌肉氨基酸含量較低的是Ser、Cys、Tyr和His。在檢測的7種必需氨基酸中Lys含量最高，說明石斑魚也是Lys來源的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品。

海水魚類因肉質(zhì)鮮美而著稱，這與其肌肉含有鮮味氨基酸有密切關(guān)系，肌肉中鮮味氨基酸占總氨基酸的百分比越大，說明鮮味氨基酸含量越多，魚肉味道也就越鮮美。肌肉中4種鮮味氨基酸(Glu、Gly、Asp、Ala)，Glu和Asp呈鮮味特性，其中以Glu的鮮味表現(xiàn)最強烈；Gly和Ala主要呈甘味特征。3種石斑魚肌肉蛋白鮮味氨基酸的質(zhì)量總分?jǐn)?shù)東星斑最高(34.77%)，其次是斜帶石斑魚和褐點石斑魚，分別為33.48%和32.44%。褐點石斑魚、東星斑、斜帶石斑魚肌肉中的鮮味氨基酸總量總氨基酸的百分比分別為42.39%、45.34%和43.14%。

表2　3種石斑魚肌肉中氨基酸的組成及含量

注：*為必需氨基酸；#為鮮味氨基酸。同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05); 同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。

Note：*meanstheessentialaminoacids;#meanstastyaminoacids.Valuesinthesamerowwithdifferentsmalllettersuperscriptsmeansignificantdifferences(P<0.05);Valuesinthesamerowwithdifferentbiglettersuperscriptsmeanextremelysignificantdifferences(P<0.01).

2.3營養(yǎng)價值評價魚類營養(yǎng)價值取決于肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪酸的含量，而蛋白質(zhì)營養(yǎng)的高低取決于所含必需脂肪酸的種類、數(shù)量的比例。AAS和CS是評價食物氨基酸營養(yǎng)的性能的重要指標(biāo)。從表3可以看出，3種石斑魚必需氨基酸的AAS除Val與Leu低于或略接近1外，其他均大于1，CS評分均大于0.5，說明石斑魚肌肉必需氨基酸含量豐富，組成相對比較均衡。由表3可知，根據(jù)AAS，3種石斑魚肌肉的第一限制氨基酸是Leu，第二限制氨基酸是Val; 根據(jù)CS，第一限制氨基酸是Leu，第二限制氨基酸是Val。由此可見，石斑魚限制性氨基酸是Leu和Val。

表3　3種石斑魚肌肉中必需氨基酸組成的評價

注：*為第一限制氨基酸。

Note：*meansthefirstlimitingaminoacids.

3討論

魚類營養(yǎng)價值的高低取決于肌肉中蛋白含量高低。這3種石斑魚粗蛋白含量相對較高：褐點石斑魚、東星斑、斜帶石斑魚的肌肉中粗蛋白含量與龍虎斑魚[7]、棕點石斑魚[4]、淡水石斑[8]、赤點石斑魚[6]、七帶石斑魚[3]、鞍帶石斑魚[1]、青石斑魚等其他石斑魚肌肉蛋白質(zhì)含量略有不同，這可能與石斑魚品種和養(yǎng)殖管理等方面有關(guān)，尚有待進(jìn)一步研究。

3種石斑魚均是高蛋白的海水魚類，褐點石斑魚、東星斑、斜帶石斑魚肌肉中的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(占鮮重)分別為76.53%、76.68%、77.61，必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為27.66%、24.55%、26.29%，必需氨基酸的AAS接近或者大于1，CS均大于0.5，褐點石斑魚、東星斑、斜帶石斑魚肌肉中的鮮味氨基酸總量總氨基酸的百分比分別為42.39%、45.34%和43.14%，高于真鯛(25.24%)、黑鯛(28.51%)、大黃魚(42%)，略低于美國紅魚(50.37%)、東方鲀(49.35%)，與大菱鲆(44.92%)比較相近[9-12]。由此可見，這3種石斑魚是含豐富鮮味氨基酸、味道鮮美的海水魚類，說明3種石斑魚的必需氨基酸組成比例適合、含量豐富，營養(yǎng)平衡，是優(yōu)質(zhì)的食用魚類，具有較高的營養(yǎng)食用價值。

由于酸水解過程色氨酸被破壞而未被檢測到，在石斑魚肌肉共檢測到17種氨基酸，其中9種必需氨基酸和8種非必需氨基酸。3種石斑魚的氨基酸組成相同和氨基酸比例接近，氨基酸含量基本相同；然而，褐點石斑魚肌肉中的粗蛋白含量高于斜帶石斑魚和東星斑；斜帶石斑魚的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于褐點石斑魚和東星斑；東星斑鮮味氨基酸含量(6.53%)略高于褐點石斑魚(6.24%)和斜帶石斑魚(6.39%)，說明人工養(yǎng)殖條件下這3種石斑魚的營養(yǎng)價值較高，但鮮度以東星斑較佳。

當(dāng)人們對水產(chǎn)動物必需氨基酸需要量的研究了解不夠透徹時，可以借鑒水產(chǎn)動物本身的氨基酸組成、比例及含量，可以較快形成營養(yǎng)全面的配合飼料，從而避免低估必需氨基酸需求或飼料中加入過多的蛋白質(zhì)，因而進(jìn)行石斑魚配合飼料的研制過程中應(yīng)注意氨基酸的比例、含量與平衡性，加速新的養(yǎng)殖品種的配合飼料開發(fā)與研制的進(jìn)度。

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基金項目廣東省科技廳省部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項目(2013B090700010)；廣東省科技計劃項目(2011B020307012)；廣東省教育廳實驗室滾動項目(2013CXZDA019)；廣東省海洋經(jīng)濟(jì)創(chuàng)新發(fā)展區(qū)域示范專項(GD2012-A02-003)；廣東海洋大學(xué)創(chuàng)新強校項目(GDOU2013050113，GDOU2013050308);廣東省院士工作站項目(2014B090905014)；廣東省企業(yè)重點實驗室項目(2014B030302012)。

作者簡介謝瑞濤(1984- )，男，河北邢臺人，博士研究生，研究方向：魚類種子工程與營養(yǎng)生理學(xué)研究。*通訊作者，教授，博士生導(dǎo)師，從事魚類種子工程與增養(yǎng)殖研究。

收稿日期2016-05-03

中圖分類號S 965.334

文獻(xiàn)標(biāo)識碼A

文章編號0517-6611(2016)16-151-03

ProteinNutritionalValueEvaluationinThreeSpeciesofCulturedGroupers’Muscle

XIERui-tao1,2,YANGLi-yun2,ZHANGHai-tao2,CHENGang1*etal

(1.FisheriesCollege,GuangdongOceanUniversity,Zhanjiang,Guangdong524025; 2.GuangdongEvergreenFeedIndustrialCo.Ltd.,Zhanjiang,Guangdong524000)

Abstract[Objective] The aim was to analyze amino acid content in three species of cultured groupers’ muscle. [Method] The amino acid contents and nutritional value in the muscle of Epinephelus fuscoguttatus, Plectropomus leopardus, Epinephelus coioides were analyzed and evaluated, which lived in the cement pool with water aquaculture and was fed with compound feed. [Result] Crude protein content in the muscle of E. fuscoguttatus, P. leopardus, E. coioides were 19.24%, 19.78%, 21.17%. The contents of total amino acids(TAA), essential amino acids(EAA) and flavoring amino acids(FAA) in dry weight fish flesh were 76.53%, 27.66%, 32.44%, respectively, in E.fuscoguttatus, 76.88%, 24.55%, 34.77%, respectively, in P. leopardus, 77.61%, 26.29%, 33.48%, respectively, in E. coioides. The amino acids score(AAS) and the chemical score(CS) showed no significant difference among the three groupers species. The results indicated that three different species of groupers were nutritive and delicious seafood. Their nutritional values were similar, but the flavor of P. leopardus appeared to be more desirable than E. fuscoguttatus and E. coioides, based on their FAA contents. [Conclusion] This study can provide basic materials for research of essential amino acids requirement and artificial food development.

Key wordsGrouper; Muscle; Amino acid