楊冬梅，金楊平，張 倩，任國(guó)平，王慧俐

(杭州萬向職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州 310023)

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自發(fā)性氣調(diào)對(duì)鮮切茭白品質(zhì)及微生物的影響

楊冬梅，金楊平，張 倩，任國(guó)平，王慧俐

(杭州萬向職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州 310023)

摘要[目的]研究不同氣調(diào)包裝材料對(duì)鮮切茭白品質(zhì)及表面微生物的影響。[方法]將茭白鮮切處理，置于不同材料的塑料袋包裝中，在0～4 ℃進(jìn)行自發(fā)性氣調(diào)貯藏，定期檢測(cè)茭白的色澤、失重率、硬度、電導(dǎo)率、可溶性固形物、還原糖、總糖、酸度以及菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，貯藏6 d時(shí)，3種包裝材料對(duì)茭白的色澤、失重率，固形物含量變化都有一定的延緩作用；貯藏12 d時(shí)，所有處理組茭白的電導(dǎo)率均小于對(duì)照組；貯藏16 d時(shí)，聚丙烯、高密度聚乙烯包裝鮮切茭白硬度低于對(duì)照，高密度聚乙烯包裝袋茭白還原糖高于對(duì)照組，低密度聚乙烯包裝袋內(nèi)茭白總糖高于對(duì)照組，所有處理組茭白總酸度均低于對(duì)照組；貯藏至22 d時(shí)，所有處理組茭白表面的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)均少于對(duì)照組。[結(jié)論]高密度聚乙烯、低密度聚乙烯及聚丙烯包裝材料對(duì)鮮切茭白均有延長(zhǎng)保藏期的作用，但也存在差異，自發(fā)性氣調(diào)貯藏對(duì)鮮切茭白有延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。

關(guān)鍵詞茭白；鮮切；薄膜包裝；貯藏

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，鮮切果蔬，特別是鮮切蔬菜(又稱“凈菜”)的生產(chǎn)和消費(fèi)呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)。鮮切果蔬具有新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)和無公害等優(yōu)點(diǎn)，滿足了消費(fèi)者的即食需求，因此受到人們的歡迎[1]。茭白是一種較為常見的水生蔬菜，其食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖，肉質(zhì)肥嫩、纖維少、蛋白質(zhì)含量高。但它含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收。茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥，又能清暑解煩止渴，還能解除酒毒，治酒醉不醒。和其他鮮切蔬菜一樣，鮮切茭白深受現(xiàn)代家庭的喜歡，但茭白含水量達(dá)93%，采后極易失水而萎蔫，鮮切茭白更難保藏，一般僅為2～3d，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)發(fā)糠、殼變黃、肉質(zhì)發(fā)青、纖維化和腐爛等現(xiàn)象，影響食味[2]，嚴(yán)重影響了鮮切茭白的流通。

氣調(diào)貯藏是指通過調(diào)整和控制食品儲(chǔ)藏環(huán)境的氣體成分和比例以及環(huán)境的溫度和濕度來延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏壽命和貨架期的一種技術(shù)。同其他貯藏方法相比，果蔬氣調(diào)貯藏具有保鮮效果良好、延長(zhǎng)保鮮期限、不會(huì)污染果蔬、減少儲(chǔ)藏?fù)p失、產(chǎn)生良好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益等[3]優(yōu)勢(shì)，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于生熟肉制品、魚類、家禽、貝類、水果、醬類、蔬菜、面包等，其市場(chǎng)份額在不斷加大。研究顯示，氣調(diào)貯藏對(duì)微加工茭白也具有延長(zhǎng)貯藏期的作用，但是關(guān)于重度損傷的鮮切茭白，尚未有氣調(diào)保鮮的報(bào)道。筆者擬通過對(duì)鮮切茭白進(jìn)行氣調(diào)貯藏，研究其貯藏期間品質(zhì)及微生物變化規(guī)律，期望為今后鮮切果蔬的貯藏保鮮提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1材料茭白，市售，選取嫩度和大小較一致者去殼，沿縱軸進(jìn)行切分，一根茭白縱切成4條。低密度聚乙烯(厚度15μm，大小30cm×40cm)，高密度聚乙烯(厚度25μm，大小30cm×40cm)，聚丙烯(厚度20μm，大小30cm×40cm)。TG16-WS臺(tái)式高速離心機(jī)，772型可見分光光度計(jì)，CT3質(zhì)構(gòu)儀，DDS-307A型電導(dǎo)率儀，SW-CJ-2F型超凈工作臺(tái)。

1.2方法茭白鮮切后分別密封于低密度聚乙烯、高密度聚乙烯和聚丙烯包裝袋中，于0～4 ℃(溫度計(jì)置于冰箱內(nèi)，校準(zhǔn)2d)條件下貯藏。對(duì)照茭白置于低密度聚乙烯包裝袋，不密封，以利于茭白自由透氣。在貯藏期間檢測(cè)感官、理化及微生物指標(biāo)。每個(gè)處理重復(fù)3次。

1.2.1色澤的測(cè)定。從各處理組中分別取6根茭白，參考郜海燕等的方法[4]，以表1為依據(jù)進(jìn)行觀察并記錄。

1.2.2硬度測(cè)定。硬度的測(cè)定采用CT3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。測(cè)硬度時(shí)采用的探頭直徑為4mm，下行速度1mm/s，下行距離為3mm。 1.2.3失重率計(jì)算。失重率的測(cè)定采用稱量法進(jìn)行。按下式計(jì)算：

失重率=[貯藏前的重量(g)-貯藏后的重量(g)]×100%/貯藏前的重量(g)

表1鮮切茭白貯藏期間色澤評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

Table1Standardofcolorscoreduringstorageoffresh-cutZizania aquaticaL．

編號(hào)Code評(píng)價(jià)Evaluation評(píng)分Score1組織致密,形態(tài)飽滿,無失水,水浸,表面及橫切面純白32組織致密,形態(tài)飽滿,無浸水,頂端失水,表皮微綠,切口純白23組織致密,形態(tài)飽滿,有失水,水浸現(xiàn)象,表皮綠,切口微黃14組織有1/3失水或水浸現(xiàn)象,表面黃綠,切口黃0

1.2.4可溶性固形物測(cè)定。采用手持糖度儀測(cè)定，將樣品搗碎擠出汁水，滴在折光棱鏡上，測(cè)定并讀數(shù)。

1.2.5電導(dǎo)率測(cè)定。參考徐新娟等的方法[5]：每個(gè)處理組隨機(jī)取10片茭白，切去兩邊，留中部10mm寬的條，再去兩端后，橫切成2mm寬的小條，即獲得2mm×2mm×10mm的長(zhǎng)方體。切后經(jīng)混勻，隨機(jī)取30粒切塊于干凈小燒杯中，用蒸餾水沖洗3遍(洗去外表游離細(xì)胞液洗)后加40mL蒸餾水。靜置30min后測(cè)定電導(dǎo)率，記為R1(每組重復(fù)測(cè)定3次，取平均值)。然后將小燒杯放入沸水浴加熱10min，放至室溫后再測(cè)定電導(dǎo)率，記為R2(每組重復(fù)測(cè)定3次，取平均值)。

相對(duì)電導(dǎo)率=(R1/R2)×100%

1.2.6糖的測(cè)定。樣品提?。簩⑶衅自诤銣?5 ℃烘干用勻漿機(jī)磨成細(xì)粉，稱取1g干樣，置于帶蓋的試管中，加入10mL的80%乙醇，在85 ℃下水浴30min，然后在3 000r/min離心5min，將上清液倒入50mL的容量瓶中。再將剩余殘?jiān)貜?fù)提取3次，離心后合并上清液。最后定容到50mL。還原性糖的測(cè)定[6]：采用斐林試劑法?？偺堑臏y(cè)定[7]：采用蒽酮比色法。

1.2.7總酸度測(cè)定[8]。采用NaOH滴定法。樣液制備：稱取50g樣品放入勻漿機(jī)中，再加入50mL蒸餾水，搗碎1min，稱取75g勻漿液移入250mL容量瓶中，置于75～80 ℃水浴30min(定時(shí)搖晃)，取出定容后用濾紙過濾得到樣液。

準(zhǔn)確吸取上法制備濾液50mL，加酚酞指示劑3～4滴，用標(biāo)定過的0.1mol/LNaoH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定致微紅色且30s不褪色，記錄消耗0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積。同一被測(cè)樣品應(yīng)測(cè)定2次，同時(shí)做空白試驗(yàn)。結(jié)果計(jì)算：

總酸度(%)=[C×(V1-V2)×K×F×1 000]/m

式中，C為NaOH標(biāo)準(zhǔn)液的濃度(mol/L)；V1為滴定試液消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)；V2為空白試驗(yàn)消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)；F為試液的稀釋倍數(shù)；K為換算系數(shù)，即1mmol氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的質(zhì)量(g)；草酸換算系數(shù)為0.067；m為樣品質(zhì)量(g)。

1.2.8菌落總數(shù)測(cè)定[9]。采用GB4789.2—2010方法。

1.2.9乳酸菌檢驗(yàn)[10]。采用GB4789.35—2010方法。

2結(jié)果與分析

2.1不同包裝材料對(duì)茭白貯藏期色澤的影響在0～4 ℃貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有茭白的感官評(píng)分值均呈緩慢下降趨勢(shì)。與對(duì)照組相比較，3種包裝材料對(duì)茭白的色澤均有保護(hù)作用，至第6天，3種氣調(diào)包裝材料與對(duì)照組均存在顯著性差異(表2)。

對(duì)照組的茭白貯藏至第4天頂端失水，出現(xiàn)水浸現(xiàn)象，表皮綠，切口微黃。其余3組的茭白無浸水，頂端失水，表皮微綠，切口純白。貯藏至第6天，對(duì)照組的茭白組織有1/3失水或水浸現(xiàn)象，表面黃綠，切口黃。其余3組的茭白則是頂端失水，出現(xiàn)水浸現(xiàn)象，表皮綠，切口微黃。

表2　不同包裝材料對(duì)貯藏茭白色澤的影響

注：同列不同小寫字母表示在0.05水平差異顯著。

Note：Differentlowercasesindicatedsignificantdifferencesat0.05level.

2.2不同包裝材料對(duì)茭白硬度的影響硬度是鮮切茭白品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，也是其成熟度的指標(biāo)。由圖1可見，3個(gè)處理組和對(duì)照組茭白硬度變化趨勢(shì)類似，均是先升高后降低再升高，且貯藏至16d時(shí)，所有茭白的硬度都低于貯藏前，處理組與對(duì)照組無差異。其中貯藏至第4天，4組茭白硬度均達(dá)到最大值，分別為2 199.4、1 998.0、2 117.0和1 988.5g；貯藏至第12天，4組茭白硬度均達(dá)到最小值，分別為1 364.1、1 524.4、1 185.5和1 420.0g。這同周濤等報(bào)道的輕度加工茭白硬度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐步增加不同[11]?？赡苁且?yàn)榇舜卧囼?yàn)所用茭白進(jìn)行了深度加工，在貯藏期失水比較嚴(yán)重，導(dǎo)致茭白組織軟化，因此情況比較復(fù)雜，硬度出現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)。

圖1　不同包裝材料對(duì)茭白貯藏過程中硬度的影響Fig.1　Effects of packing material on the hardness of Zizania aquatica L.during storage

2.3不同包裝材料對(duì)茭白貯藏期失重率的影響由圖2可知，鮮切茭白貯藏期間失重率隨貯藏時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)。這同鄧云等報(bào)道的不同薄膜包裝對(duì)帶殼茭白貯藏過程中失重率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加相類似，歸因于呼吸作用引起的有機(jī)物質(zhì)的消耗及蒸發(fā)作用引起的失水[2]。此外，在整個(gè)貯藏期內(nèi)，3個(gè)處理組失重率始終小于對(duì)照組。這是由于包裝袋內(nèi)維持較高的相對(duì)濕度，減少了包裝袋內(nèi)茭白水分蒸發(fā)和失重。其中貯藏至第4天，對(duì)照組失水最明顯，失重率達(dá)到0.76%，低密度聚乙烯包裝袋與對(duì)照組存在顯著性差異。

圖2　不同包裝材料對(duì)茭白低溫貯藏過程失重率的影響Fig.2　Effects of packing material on the weight loss rate of Zizania aquatica L.during low temperature storage

2.4不同包裝對(duì)鮮切茭白可溶性固形物含量的影響從圖3可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4組茭白的可溶性固形物含量均呈下降趨勢(shì)。這與錢炳俊等對(duì)帶殼茭白氣調(diào)貯藏的研究結(jié)果類似[16]，其原因可能是貯藏初期呼吸作用較強(qiáng)使得糖分等為主的可溶性固形物消耗較大，造成貯藏前的可溶性固形物含量較低。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，淀粉酶活性逐漸增強(qiáng)，使茭白的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，出現(xiàn)可溶性固形物含量的升高，但隨呼吸作用消耗逐漸降低。

圖3　不同包裝材料對(duì)茭白低溫貯藏過程可溶性固形物的影響Fig.3　Effects of packing material on the soluble solid of Zizania aquatica L.during low temperature storage

2.5不同包裝材料對(duì)茭白貯藏期電導(dǎo)率的影響電導(dǎo)率是用來描述物質(zhì)中電荷流動(dòng)難易程度的參數(shù)。果蔬在貯藏過程中電導(dǎo)率的變化反映了細(xì)胞膜透性的變化情況，隨著果蔬的后熟衰老，細(xì)胞膜完整性的破壞，電導(dǎo)率會(huì)不斷升高[1]。

表3顯示了不同包裝材料中鮮切茭白貯藏過程中電導(dǎo)率的變化趨勢(shì)。從該試驗(yàn)中可以看出，在貯藏的12d內(nèi)，所有茭白的電導(dǎo)率大體上呈下降趨勢(shì)，其主要原因可能是茭白經(jīng)切片后出現(xiàn)的對(duì)抗機(jī)械脅迫的“愈傷”過程[1，13]。貯藏至12d后，所有茭白的電導(dǎo)率開始上升，3個(gè)處理組和對(duì)照組均存在顯著性差異，且聚丙烯包裝茭白與其他2組處理也存在差異。這說明不同材料的氣調(diào)包裝對(duì)鮮切茭白的細(xì)胞具有不同的保護(hù)作用。在貯藏第16天達(dá)到最高點(diǎn)，電導(dǎo)率分別為15.32%、19.73%、18.32%和15.64%，這與其他人的研究一致。

表3　不同包裝材料對(duì)茭白貯藏期電導(dǎo)率的影響

注：表中不同小寫字母表示在0.05水平差異顯著。

Note：Differentlowercasesindicatedsignificantdifferencesat0.05level.

2.6不同氣調(diào)包裝材料對(duì)茭白中糖類的影響

2.6.1還原性糖。該試驗(yàn)中，在0～4 ℃貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有處理茭白的還原性糖含量均呈上升趨勢(shì)，但上升幅度各有差異，與謝靜等的研究結(jié)論類似[14]，這是由于在貯藏期間其他糖類分解代謝的結(jié)果。

貯藏至第12天時(shí)，各試驗(yàn)組茭白均與對(duì)照組有顯著性差異，且各試驗(yàn)組之間也有顯著性差異。其中聚丙烯、低密度聚乙烯、對(duì)照組和高密度聚乙烯包裝袋中的茭白還原性糖含量分別由16.66%增至 28.04%、27.23%、25.89%和20.95%。與對(duì)照相比，低密度聚乙烯包裝袋和聚丙烯包裝均促進(jìn)了還原糖的增加。這說明氣調(diào)包裝袋對(duì)其貯藏茭白還原糖含量的變化具有一定的影響。

2.6.2可溶性總糖。如圖4所示，在0～4 ℃貯藏條件下，所有茭白中的可溶性總糖含量均在第0～8天呈先下降后上升狀態(tài)，且在第8天達(dá)到最大值，分別是19.09%、25.08%、18.88%和19.79%。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，可溶性總糖含量呈下降趨勢(shì)，第16天達(dá)到最小值，高密度聚乙烯、低密度聚乙烯、聚丙烯、對(duì)照組的值分別是9.77%、11.44%、9.97%和9.93%。這與王仲田等研究哈密瓜貯藏保鮮得到的結(jié)論類似[15]。

表4　不同氣調(diào)包裝對(duì)貯藏期茭白還原糖含量的影響

注：表中同列不同小寫字母表示在0.05水平差異顯著。

Note：Differentlowercasesinthesamerowindicatedsignificantdifferencesat0.05level.

圖4　不同包裝材料對(duì)低溫貯藏茭白可溶性總糖含量的影響Fig.4　Effects of packing material on the total soluble sugar content of Zizania aquatica L.during low temperature storage

2.7不同包裝材料貯藏期茭白總酸度的變化由圖5可以看出，在貯藏期內(nèi)，所有茭白的總酸度先略微下降后再波動(dòng)上升，其主要原因可能是貯存前期鮮切茭白組織代謝以有機(jī)酸作為呼吸基質(zhì)之一而消耗，使總酸含量逐漸降低；貯存后期由于微生物的生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致鮮切茭白酸化[16]。除對(duì)照組外，其他3個(gè)處理的茭白均在第4天下降，第8天上升，第12天又下降，第16天又上升，且所有組的值均高于貯藏前(對(duì)照組在第4天下降后，隨后一直上升)。但從貯藏的第12天開始，對(duì)照組的總酸度均高于其他3個(gè)處理。這結(jié)論與覃海元等研究的熱處理對(duì)鮮切哈密瓜品質(zhì)及其微生物的影響類似[17]。

綜上所述，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組茭白的總酸度上升速率大于處理組，說明氣調(diào)包裝袋可以有效維持茭白的總酸度。

圖5　不同包裝材料對(duì)茭白低溫貯藏過程總酸度的影響Fig.5　Effects of packing material on the total acidity of Zizania aquatica L.during low temperature storage

2.8不同包裝材料對(duì)茭白貯藏期微生物指標(biāo)的影響

2.8.1菌落總數(shù)。食品中菌落總數(shù)的測(cè)定，目的在于了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況；觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，確定食品的保存期，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。

從試驗(yàn)結(jié)果可以看出(圖6)，所有茭白隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)。這與覃海元等研究的熱處理對(duì)鮮切哈密瓜品質(zhì)及其微生物的影響中菌落總數(shù)的變化規(guī)律類似[16]。該試驗(yàn)中，貯藏至第2天時(shí)，對(duì)照組茭白的菌落總數(shù)與其他3組較接近，隨后增長(zhǎng)速率明顯快于其他3組茭白。這說明氣調(diào)包裝在控制菌落總數(shù)方面的效果優(yōu)于對(duì)照組。

圖6　不同包裝材料對(duì)低溫貯藏茭白菌落總數(shù)的影響Fig.6　Effects of packing material on the total plate count of Zizania aquatica L.during low temperature storage

2.8.2乳酸菌。含糖量高的蔬菜中乳酸菌的污染比較常見[17]。由圖7得知，各試驗(yàn)組茭白隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)乳酸菌大體上呈上升趨勢(shì)，這與劉芳等研究的軟包裝切片茭白貯藏過程中微生物生長(zhǎng)變化相類似[17-18]。貯藏至第2天，對(duì)照組茭白的乳酸菌菌落數(shù)高于氣調(diào)組；貯藏至11d，高密度聚乙烯和聚丙烯包裝中的乳酸菌數(shù)少于對(duì)照組；貯藏至第22天，對(duì)照組數(shù)值略大于處理組。綜上所述，氣調(diào)包裝組在控制乳酸菌繁殖方面效果好于對(duì)照組。

圖7　不同包裝材料對(duì)茭白低溫貯藏過程乳酸菌的影響Fig.7　Effects of packing material on the lactobacilli count of Zizania aquatica L.during low temperature storage

3結(jié)論與討論

研究發(fā)現(xiàn)，無論是感官品質(zhì)、理化指標(biāo)還是微生物增殖方面，氣調(diào)包裝對(duì)鮮切茭白均具有一定的保護(hù)作用。在0～4 ℃貯藏條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，氣調(diào)包裝材料可有效保護(hù)鮮切茭白的色澤；可降低鮮切茭白的失重率，其中低密度聚乙烯包裝袋對(duì)茭白的鎖水能力最佳；通過鮮切茭白電導(dǎo)率的測(cè)定，氣調(diào)包裝尤其是聚丙烯包裝袋在維護(hù)茭白細(xì)胞膜完整性效果方面更顯著。

對(duì)鮮切茭白營(yíng)養(yǎng)成分的影響方面，與對(duì)照組相比，各氣調(diào)包裝也呈現(xiàn)一定的保護(hù)作用。氣調(diào)包裝袋可以降低鮮切茭白的呼吸強(qiáng)度，使可溶性固形物和總糖的下降速率減慢。與總糖及可溶性固形物不同，不同氣調(diào)包裝對(duì)茭白還原糖含量的影響更加復(fù)雜。在貯藏期，聚丙烯包裝茭白的還原糖含量一直高于對(duì)照，而貯藏至16d時(shí)，高密度聚乙烯包裝茭白還原糖含量則低于對(duì)照。這與部分還原糖來源于總糖的分解，又與還原糖在呼吸過程中被消耗有關(guān)。另外，對(duì)照組茭白的總酸度上升速率明顯快于氣調(diào)包裝袋，說明氣調(diào)包裝袋可以有效維持茭白的總酸度。

對(duì)氣調(diào)包裝鮮切茭白表面的菌落總數(shù)及乳酸菌數(shù)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)貯藏至第2天以后，對(duì)照組茭白的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)增長(zhǎng)速率明顯快于所有氣調(diào)包裝組茭白，這說明氣調(diào)包裝在控制細(xì)菌生長(zhǎng)方面的效果優(yōu)于對(duì)照組，且高密度聚乙烯包裝袋對(duì)菌落總數(shù)的抑制作用最大。

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基金項(xiàng)目浙江省教育廳2013年度高?？蒲杏?jì)劃項(xiàng)目(Y201328349)。

作者簡(jiǎn)介楊冬梅(1978- )，女，甘肅平?jīng)鋈?，副教授，博士，從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究。

收稿日期2016-04-18

中圖分類號(hào)S 509.3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2016)16-073-05

EffectsofModifiedAtmospherePackagingonQualityandMicrobiologicalContaminationofFresh-cutZizania aquaticaL．

YANGDong-mei,JINYang-ping,ZHANGQianetal

(HangzhouWanxiangPolytechnic,Hangzhou,Zhejiang310023)

Abstract[Objective] To explore the effects of different membrane packages on quality and microbiological contamination of fresh-cut Zizania aquatica L. [Method] Fresh-cut Z. aquatica was sealed selectively in high-density polyethylene bag (HDPE), low-density polyethylene bag (LDPE) and polypropylene bag (PP). Modified atmosphere packaging storage was carried out at 0-4 ℃. Then, the color, weight loss, hardness, conductivity, total soluble solid (TSS), reducing sugar, total sugar, total acidity and total plate count, lactobacillus number were measured at certain interval, respectively. [Result] After 6-day storage, three film packages had certain delaying effects on the changes of color, weight loss ratio and total soluble solid. After 12-day storage, conductivities in Z. aquatica of all treatment groups were all smaller than that of control group. After 16-day storage, the hardness of Z. aquatica sealed in PP and LDPE were lower than that of control; the reducing sugar of Z. aquatica in HDLE was higher than that of control; and the total sugar of LDPE was higher than that of control; all packages were lower than control in total acidity. Z. aquatica of three film packages showed low total plate count and lactobacillus number when it was stored for 22 days. [Conclusion] High-density polyethylene bag (HDPE), low-density polyethylene bag (LDPE) and polypropylene bag (PP) all extend the storage period, but there were certain differences. Modified atmosphere packaging has the function of extending the shelf-life.

Key wordsZizania aquatica L.; Fresh cut; Membrane package; Storage