文/沈陽(yáng)市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師劉東

剩菜有益心血管 營(yíng)養(yǎng)師說(shuō)請(qǐng)不要斷章取義

文/沈陽(yáng)市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師劉東

最近，網(wǎng)上瘋轉(zhuǎn)一條“健康帖”：“剩菜不能隔夜，因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生一種叫做‘亞硝酸鹽’的有毒物質(zhì)，致癌。而實(shí)際上，亞硝酸鹽還有一個(gè)不為人知的作用：擴(kuò)張血管?！贝搜砸怀?，頓時(shí)引起熱議，很多人信以為真，在自己的朋友圈里積極轉(zhuǎn)發(fā)，大有奔走相告之勢(shì)。但這一說(shuō)法卻是斷章取義的結(jié)果。

養(yǎng)生不可偷換概念

這條“健康帖”引用了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士、養(yǎng)生專(zhuān)家范志紅3年前博客中的內(nèi)容，“綠葉蔬菜中的硝酸鹽有利于健康。從食物中攝入的一部分硝酸鹽能夠在體內(nèi)緩慢地轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，然后轉(zhuǎn)變成一氧化氮，有利于擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)。這個(gè)作用已經(jīng)被國(guó)外的運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)界利用，給運(yùn)動(dòng)員服用富含硝酸鹽的蔬菜汁，以便提升運(yùn)動(dòng)能力。”其實(shí)大部分蔬菜中基本都含硝酸鹽，硝酸鹽在蔬菜存放過(guò)程中被植物自身的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，也可能在做熟后被細(xì)菌的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。硝酸鹽本身可以說(shuō)是沒(méi)有毒性的，但亞硝酸鹽數(shù)量大時(shí)有毒性，可導(dǎo)致正鐵血紅蛋白血癥和癌癥（亞硝酸鹽可促進(jìn)胃中亞硝胺類(lèi)致癌物的合成）。硝酸鹽被人體攝入之后，一部分不吸收而被大腸細(xì)菌利用，最終排出體外；另一部分被吸收，在幾個(gè)小時(shí)當(dāng)中逐漸緩慢轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時(shí)間只有幾分鐘，然后很快被轉(zhuǎn)化成一氧化氮，發(fā)揮擴(kuò)張血管的作用。但是一次性攝入大量的亞硝酸鹽，對(duì)人體是有害的。

要注意范志紅文章提到的是綠葉蔬菜，而非“剩菜”。剩菜因?yàn)榧?xì)菌作用，會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，所以說(shuō)，利用吃“剩菜”來(lái)擴(kuò)張血管的說(shuō)法并不科學(xué)。新鮮綠葉菜中不僅富含鉀、鈣、鎂、維生素B2、葉酸、維生素K、葉黃素、類(lèi)黃酮等多種保健成分，而且含有的少量硝酸鹽甚至還有一定的好處。所以中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的膳食指南中特別強(qiáng)調(diào)，每天的蔬菜中要有一半綠葉菜，這是保障健康飲食的重要措施。

剩飯菜加熱的次數(shù)不應(yīng)該超過(guò)1次

新鮮的綠葉蔬菜硝酸鹽含量并不高，但是存放過(guò)久或者做熟后吃剩下的綠葉菜直接放在室溫下過(guò)夜，最好就不要再吃了。因?yàn)樵谑覝貤l件下，剩菜中細(xì)菌會(huì)大量繁殖。除非是專(zhuān)門(mén)接種的有益菌，否則食物中細(xì)菌過(guò)量，就是極大的不安全因素。假如把蔬菜做熟后，在未翻動(dòng)的情況下，就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中，密封放在冰箱里，這樣的過(guò)夜菜，加熱殺菌后再吃，相對(duì)還是比較安全的。

當(dāng)然，剩菜到底能不能吃其實(shí)是一個(gè)不必糾結(jié)過(guò)多的問(wèn)題?，F(xiàn)在蔬菜供應(yīng)很豐富，隨時(shí)都可以買(mǎi)到新鮮蔬菜，為什么非要吃剩菜呢？因?yàn)槭２瞬⒉粌H僅含有亞硝酸鹽。為了食品的安全與營(yíng)養(yǎng)，按照《中國(guó)居民膳食指南》（2007）的建議，我們應(yīng)該盡量食用新鮮衛(wèi)生的食物，而剛烹調(diào)好的飯菜也屬于新鮮食物。世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”第4點(diǎn)“保持食物的安全溫度”中建議：熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上，應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超過(guò)3天，剩飯菜加熱的次數(shù)不應(yīng)該超過(guò)1次。

因此，我們并不建議大家吃剩菜，最好還是每次做適量的菜，爭(zhēng)取一次吃干凈，而對(duì)于那些生活節(jié)儉，舍不得扔“剩菜”的老年人來(lái)說(shuō)，我們還是奉勸一句：健康比節(jié)儉更重要。