文/陸東林李景芳，2（新疆維吾爾自治區(qū)奶業(yè)協(xié)會；2新疆維吾爾自治區(qū)乳品質(zhì)量監(jiān)測中心）

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驢乳的營養(yǎng)成分含量聲稱和適用人群

文/陸東林1李景芳1，2
（1新疆維吾爾自治區(qū)奶業(yè)協(xié)會；2新疆維吾爾自治區(qū)乳品質(zhì)量監(jiān)測中心）

摘 要：根據(jù)驢乳的基本化學(xué)成分和相關(guān)營養(yǎng)物質(zhì)含量，對照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）中的相關(guān)規(guī)定，對驢乳的營養(yǎng)成分含量聲稱進(jìn)行分析。結(jié)果表明，驢乳相關(guān)營養(yǎng)成分的含量聲稱有低脂肪、低飽和脂肪、不含膽固醇或低膽固醇、極低鈉（鹽）或低鈉（鹽）、富含鈣磷及維生素C等，具有鮮明的營養(yǎng)特點。驢乳適合心血管病、肥胖癥、糖尿病等多種疾病患者飲用/食用。

關(guān)鍵詞：驢乳；化學(xué)成分；營養(yǎng)成分含量聲稱；適用人群

食品的營養(yǎng)聲稱是對食品營養(yǎng)特性的描述和聲明，如能量水平，蛋白質(zhì)、脂肪含量水平等。營養(yǎng)聲稱包括含量聲稱和比較聲稱，前者表述食品中能量或營養(yǎng)成分的含量水平，聲稱用語包括“含有”“低”“高”或“無”等；后者表述與同類食品的比較結(jié)果，聲稱用語包括“增加”“減少”等［1］。驢乳屬于特種乳類，具有較高的營養(yǎng)價值和保健作用。本文根據(jù)驢乳的化學(xué)成分，對照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）中相關(guān)規(guī)定，對驢乳的營養(yǎng)成分含量聲稱及適用人群進(jìn)行分析和討論。

1 驢乳的化學(xué)成分

1.1 基本化學(xué)成分

據(jù)對6 份研究資料［2～7］綜合計算，驢乳平均水分含量為90.59%，總干物質(zhì)（全乳固體）含量為9.41%，其中蛋白質(zhì)1.60%、脂肪1.04%、乳糖6.34%、灰分0.39%（表1）。按食物營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)（蛋白質(zhì)17 kJ/g、脂肪37 kJ/g、碳水化合物17 kJ/g）［8］進(jìn)行折算，驢乳的總能量值為174 kJ/100 g，其中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的能量值依次為108 kJ/100 g、39 kJ/100 g、27 kJ/100 g，分別占62.1%、22.4%、15.5%。

在驢乳的基本化學(xué)成分中，水分的含量最為穩(wěn)定，變化范圍最小，脂肪含量的變化范圍最大。驢乳的化學(xué)成分含量受驢的品種、年齡、胎次、泌乳階段、產(chǎn)乳量、健康狀況以及氣候、飼草料、飲水、管理等多種因素影響。

1.2 脂肪酸組成和含量

張巖春等［9］測定了疆岳驢乳中的脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）占總脂肪酸37.1%，不飽和脂肪酸（USFA）占62.9%。在不飽和脂肪酸中，單不飽和脂肪酸（MUFA）占38.95%，多不飽和脂肪酸（PUFA）占23.95%（表2）。

根據(jù)《食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》（GB/Z 21922-2008）［10］中乳及乳制品脂肪酸折算系數(shù)（0.945），按驢乳平均脂肪含量為1.04 g/100 g計算，可得出驢乳中飽和脂肪酸含量為364.6 mg/100 g，單不飽和脂肪酸含量為382.8 mg/100 g，多不飽和脂肪酸含量為235.4 mg/100 g。

1.3 膽固醇含量

根據(jù)楊浩峰［11］的研究，驢乳中膽固醇含量為2.2 mg/100 g，為人乳（11 mg/100 g）的20%、牛乳（15 mg/100 g）的14.7%、羊乳（31 mg/100 g）的7.1%［8］。

1.4 礦物元素和維生素C的質(zhì)量濃度

驢乳中含多種人體必需的常量和微量礦物元素，根據(jù)4 份研究資料［2，11～13］計算，驢乳的主要礦物元素含量分別為：鈣79.8 mg/100 g、磷56.0 mg/100 g、鉀56.2 mg/100 g、鈉14.4 mg/100 g、氯50.6 mg/100 g、硫12.0 mg/100 g、鎂7.3 mg/100 g、鋅0.24 mg/100 g、鐵0.16 mg/100 g，鈣磷比值為1.43，鈉鉀比值為0.26，其中鈣和磷的含量低于牛乳（104.0 mg/100 g和73.0 mg/100 g），但高于人乳（30.0 mg/100 g和13.0 mg/100 g）［8］。

驢乳中含多種維生素，其中維生素C的含量達(dá)51.6 mg/kg［2］，和人乳（50 mg/kg）非常接近，是牛乳（10 mg/kg）［8］的5 倍。

2 驢乳的營養(yǎng)成分含量聲稱

根據(jù)GB 28050關(guān)于預(yù)包裝食品能量和營養(yǎng)成分含量聲稱的要求和條件［1］，驢乳中相關(guān)營養(yǎng)成分含量聲稱如表3。由表3可知，驢乳可聲稱為低脂肪、低飽和脂肪、不含膽固醇或低膽固醇、極低鈉（鹽）或低鈉（鹽）、富含鈣磷及維生素C的飲品/食品。

表3 驢乳中相關(guān)營養(yǎng)成分含量聲稱

3 驢乳是多種疾病的食療佳品

3.1 心血管病

心血管病主要有高血壓、冠心病、腦血管疾病等，是嚴(yán)重影響人類健康并引起死亡的主要疾病。據(jù)國家心血管病中心2013年《中國心血管病報告》估計，我國約有心血管病患者2.9 億人，每5 個成年人中就有1 個患心血管病。2012年我國心血管病死亡率為255/100 000，居中國人群死亡原因首位［14］。心血管病患者的營養(yǎng)治療原則是：限制總能量，適量蛋白質(zhì)，低脂肪、低飽和脂肪、低膽固醇，增加鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，限制鈉鹽，補(bǔ)充維生素C［15］。驢乳的營養(yǎng)特點和多種營養(yǎng)成分含量聲稱符合上述要求，是心血管病患者的最佳食品/飲品之一。

3.2 肥胖癥

肥胖癥是一種由多因素引起的慢性代謝性疾病。世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)為，肥胖癥是2型糖尿病、心血管病、高血壓、中風(fēng)和多種癌癥的危險因素。肥胖癥患者的營養(yǎng)治療要求減少能量攝入，限制脂肪和膽固醇，增加不飽和脂肪比例，適量蛋白質(zhì)，充足維生素和礦物質(zhì)。驢乳的成分適合肥胖癥患者的營養(yǎng)需要。

3.3 糖尿病

糖尿病是一種由多種因素引起的以慢性高血糖為特征的代謝紊亂性疾病，可并發(fā)多種慢性并發(fā)癥，導(dǎo)致器官功能障礙和衰竭，甚至致殘或致死。據(jù)估計，目前我國糖尿病患者已超過1 億人，而且呈現(xiàn)出兒童和青少年2型糖尿病增加、成人糖尿病年輕化的趨勢［16］。糖尿病人的膳食要求合理控制能量，保證碳水化合物的攝入量，選用低生糖指數(shù)食物（GI，生糖指數(shù)，GI＜55的食物為低GI食物），適量蛋白質(zhì)，限制脂肪和膽固醇，注意補(bǔ)充礦物質(zhì)和維生素。驢乳乳糖含量高，但乳糖是低生糖指數(shù)食物，其生糖指數(shù)為46，是麥芽糖（GI=105）的43.8%、蔗糖（GI=65）的70.8%、面條（小麥粉GI=81.6）的56.4%、大米飯（GI=83.2）的55.3%。乳糖的吸收率低于蔗糖，糖尿病人食用50 g蔗糖最大可提高血糖140 mg/100 mL，而食用5 0 g乳糖只提高血糖74 mg/100 mL［17］。研究表明，糖尿病人可長期每天食用35～50 g乳糖，相當(dāng)于550～ 800 mL驢乳中的乳糖含量。驢乳中乳清蛋白含量較高，且乳清蛋白中含多種生長因子，在糖尿病潰瘍的傷口修復(fù)過程中可起到促進(jìn)細(xì)胞生長的作用。

3.4 高尿酸血癥和痛風(fēng)

高尿酸血癥是嘌呤代謝障礙引起的慢性代謝性疾病，常伴有肥胖、2型糖尿病、高血壓、動脈硬化等，約有5%～12%的患者會發(fā)展成為痛風(fēng)［16］。此病營養(yǎng)治療要求限制嘌呤，選擇低嘌呤食物（＜50 mg/100 g），限制能量、蛋白質(zhì)和脂肪攝入量，適量碳水化合物，充足的維生素和礦物質(zhì)。增加堿性食物的攝入有利于尿酸的溶解和排出。乳類屬低嘌呤食物［15］，驢乳的成分和pH值（約7.1）均適合高尿酸血癥患者。

3.5 消化系統(tǒng)疾病

驢乳營養(yǎng)濃度較低，對胃腸形成的負(fù)擔(dān)較??；具有弱堿性，能中和胃酸，減輕對胃黏膜的刺激和腐蝕。驢乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易于消化吸收，有助于改善營養(yǎng)不良，增強(qiáng)體質(zhì)。驢乳中的乳糖可促進(jìn)腸道益生菌繁殖，改善胃腸功能，有利于胃炎、腸炎、便秘等疾病的治療和康復(fù)。驢乳低脂、低鈉（鹽）的特點適于消化道潰瘍伴出血患者的營養(yǎng)治療。

肝、膽、胰是人體重要的消化器官。肝膽胰疾病患者營養(yǎng)治療的目的都在于減輕臟器負(fù)擔(dān)，減少細(xì)胞損害，改善營養(yǎng)不良，提高機(jī)體免疫力，促進(jìn)細(xì)胞再生。肝炎、膽石癥、膽囊炎、胰腺炎等疾病患者對膳食營養(yǎng)的基本要求都是低脂、低膽固醇、低鹽，適量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，較高的碳水化合物（占總能量60%～70%），充足的維生素和適宜的礦物質(zhì)。驢乳的成分與此要求符合程度較高，無疑應(yīng)成為首選。

3.6 腎病

腎臟病人腎功能減弱，消化功能也受到一定影響。能量供應(yīng)應(yīng)該兼顧改善營養(yǎng)不良和保護(hù)腎功能的需要；膳食營養(yǎng)要求減輕腎臟負(fù)擔(dān)，供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但蛋白質(zhì)濃度不宜過高，限制飽和脂肪酸、膽固醇和鈉的攝入量，并注意補(bǔ)充鈣和水溶性維生素。驢乳蛋白質(zhì)和灰分含量較低，對腎臟形成的負(fù)擔(dān)較輕，而且蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值高，低脂肪、低膽固醇，鈣含量高，鈉含量低，含有水溶性的維生素C和B族維生素等，適合腎病患者需要。但腎小球疾病、慢性腎功能衰竭等患者要求高鈣低磷飲食，急性腎衰竭病人要求限制鉀的攝入量［15］，驢乳中磷和鉀含量較高，應(yīng)在醫(yī)師指導(dǎo)下飲用。

3.7 骨質(zhì)疏松癥

骨質(zhì)疏松癥是一種代謝性骨病綜合征，隨著人口的老齡化，骨質(zhì)疏松癥呈不斷上升的趨勢［16］。骨質(zhì)疏松癥的營養(yǎng)治療要求供給充足的鈣，以及能促進(jìn)鈣吸收的營養(yǎng)素，如乳糖、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素D、維生素C等［15］。驢乳鈣含量較高，鈣磷比例較適宜，乳糖含量高，蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和完全蛋白質(zhì)，富含維生素C，具有明顯的營養(yǎng)優(yōu)勢。

3.8 其它

驢乳營養(yǎng)豐富并含有多種活性功能性成分，營養(yǎng)濃度較低，易于消化吸收，既可補(bǔ)充營養(yǎng)，又具有調(diào)整腸道、提高免疫力、抗氧化、抗疲勞、抑瘤等作用［18］。因此，除上述人群外，驢乳也適合年老體弱和免疫力低下人群、亞健康人群以及化療、放療期的腫瘤患者飲用，既可補(bǔ)充營養(yǎng)，又能增強(qiáng)體質(zhì)和免疫力，鞏固和提高藥物治療的效果。

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作者簡介：

陸東林（1938-），男，漢族，高級畜牧師，中國乳制品工業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)委員會專家，新疆奶業(yè)協(xié)會名譽(yù)會長。

收稿日期：（2016-05-04）