楊玲

自古以來，廣州菜便堅持“以我為主，博采眾長，融合提煉，自成一家”的原則，至今仍然在不斷發(fā)展、創(chuàng)新。

據統(tǒng)計，廣州菜用料多達數千種，不僅有常見的飛禽走獸、山珍海味，更有其他菜系少見的蛇、鼠、貓、猴、蝙蝠等獵奇食材。

正宗的“龍骨湯”，主要原料不過是一根剔干凈的豬或牛的脊椎骨，要一絲肉都看不到，才能稱為上品。

自古以來，便有“食在廣州”的說法。廣州菜又名“廣府菜”，是中國傳統(tǒng)四大菜系之一粵菜的代表，自清末廣州開埠以來，粵菜便從廣州流傳到世界各地，并很快聞名世界，甚至與法國大餐齊名。如今，國外的中餐館里，粵菜最為普遍，因此不少外國人都認為，中餐指的就是粵菜。

廣州地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，得天獨厚的地理環(huán)境造就了廣州豐富的食材資源，再加上廚師精湛的烹飪技藝，使得廣州菜靈活多變，不僅能制作出獨到的美味佳肴，更能集千家之長，大膽創(chuàng)新，將各方美食融會貫通，形成獨特的風格。

不過，廣州菜能揚名海外的原因，除了自身美味、誘人，還有廣州人對吃的態(tài)度。吃，在廣州人生活中永遠是第一追求。據統(tǒng)計表明，廣州人每天的早茶時間平均在一小時以上，對他們來說，靜心享受精致的早茶已是一種習慣，這對于其他城市的人來說，無疑是一種奢侈。對早茶尚且如此，其正餐就不言而喻了。因此，“食在廣州”一說絕非空穴來風，這不僅是因為廣州菜好吃，更是因為廣州人好吃，如此一來，廣州菜不想出名都難。

博取眾長于借鑒中出新立異

大名鼎鼎的粵菜其實發(fā)展較晚，根據目前流傳最廣的說法，粵菜發(fā)源于漢代。而在此后的千百年間，粵菜也跟隨著中國的巨變而不斷發(fā)展，直至民國初期才真正成型，至此，粵菜的菜色和款式已與今天十分接近。盡管起步較晚，但粵菜憑借用料廣博、選料珍奇、配料精巧等特點，深受民眾喜愛。

廣州菜可謂粵菜的集大成者，不僅聚集了本地的風味特色，更靈活地借鑒京、川、蘇、魯、浙等外省名菜甚至西餐的烹飪技藝，結合當地飲食習慣進行了適當的改造、創(chuàng)新，可以說，廣州菜是找不到源頭的。其實不僅是廣州菜，整個粵菜也都如此，堅持“以我為主，博采眾長，融合提煉，自成一家”的原則，至今仍然在不斷發(fā)展、創(chuàng)新。

廣州菜對其他菜系的借鑒很有一套，絕不只是單純的依葫蘆畫瓢，就拿著名粵菜“菊花魚”來說，便是借鑒自蘇菜中的“松鼠鱖魚”，二者的主要區(qū)別在于刀工：“松鼠鱖魚”魚身與尾部相連，花刀后入鍋烹炸，最后起盤澆上醬汁，成品是一條完整的魚；“菊花魚”則不同，烹飪前要將魚身改為多朵菊花狀，入鍋分別炸好后，再與魚頭魚尾拼湊、擺盤。如此改進之后，食用起來更加方便，可以分塊入口，同時在名稱上也去掉了難登大雅之堂的“鼠”字，顯得更加文雅。

說到這里，就不得不提到廣州菜的菜名，若是讓外地人在廣州參觀翻開菜單，乍眼一看，或許他們還以為這是一本成語詞典呢：“池塘蓮花”、“清風送爽”、“雄鷹展翅”、“海棠冬菇”……其實，這些充滿了文藝氣息的菜名也正是廣州菜的魅力之一，讓人一看，便對菜肴產生了十足期待，卻又恰當地保留了一絲神秘性。

不過，廣州菜中也有簡單、直接的菜名，例如“龍蝦燴鮑魚”、“米網榴蓮蝦”等。有趣的是，這類菜肴大多源于國外，例如“龍蝦燴鮑魚”，便是采用了一種泰國常用配料“金不換”，而“米網榴蓮蝦”中的“米網”，則源自越南?；蛟S，正是為了區(qū)分菜肴的來源地，廣州人才特意在菜名上暗藏了玄機。

選料奇異無所不食的廣州人

在《淮南子·精神訓》中，有一段描寫古越人吃蛇的文字，可見廣州人吃蛇，是自古以來的傳統(tǒng)。廣州菜選料之豐富，一直為世人津津樂道，南宋時期，文人周去非所著的《嶺南代答》中就有記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之……”據統(tǒng)計，廣州菜用料多達數千種，不僅有常見的飛禽走獸、山珍海味，更有其他菜系少見的蛇、鼠、貓、猴、蝙蝠等獵奇食材。盡管經廚師精心烹飪后，再獵奇的食材也能成為珍饈美饌，但依然會令許多外地人望而卻步。

在廣州菜的諸多獵奇食材中，蛇算是最普通也最為人接受的了。據悉，廣州人吃蛇的歷史已達兩千年，甚至專門有“廣州蛇宴”這一廣州菜分支，而其中最有名的菜肴，當屬“龍虎斗”?！褒埢⒍贰庇置褒埢ⅧP大燴”，相傳在清同治年間，有一名叫江孔殷的人，曾進翰林院為官，后回鄉(xiāng)經商，閑暇時喜歡鉆研美食，時值其70大壽，他非常想做一道特別的菜肴來招待親朋好友，正苦思冥想之時，見自家的貓在撲蛇籠，而籠中的蛇也不甘示弱，不停吐著信子與貓對峙。江孔殷見了，豁然開朗，于是用貍貓和蛇為食材，做出了這道經典的“龍虎斗”，后經客人建議，加入了雞肉以提升鮮味，這雞肉便是“龍虎鳳大燴”中的“鳳”。

在廣州，有一家“廣州蛇餐館”，專門制作蛇料理。為滿足日常食客所需，餐館中有一個專門的蛇庫，庫中養(yǎng)著幾百條蛇，這些蛇分為兩大類：一類是含有劇毒的毒蛇，如眼鏡蛇、金環(huán)蛇、白花蛇等；另一類則是無毒的蛇，如廣蛇、烏梢蛇、水律蛇等。這家餐館的廚師可以用八十多種烹調方法制作出不同花樣的蛇宴，最負盛名的有“燒鳳肝蛇片”、“四珍炒蛇柳”、“五彩蛇絲”等。

廣州菜無奇不有，而最獵奇的，被稱為“三大奇品”。第一奇是吃猴腦，先在桌子中間開一個洞，將已剃凈毛的猴頭伸出洞外，再用繩索把猴子的四肢緊緊捆綁，食用時，需用銀錘敲破頭骨，用銀刀撬開其天靈蓋，再用銀勺挖取溫熱的腦漿直接食用。第二奇是吃活鼠，食客將出生不到3天的老鼠卷在用面粉制成的面皮中，蘸上蜜糖后直接放入口中慢慢咀嚼。第三奇是吃蜈蚣，蜈蚣不能太小，至少要5寸長，食用時，得讓手法嫻熟的堂倌進行操作：按住蜈蚣頭部，扭斷頭和尾節(jié)，再用手在蜈蚣尾部輕輕一拉，晶瑩剔透的蜈蚣肉便脫殼而出，據說味道鮮嫩無比。

不過，以上這“三大奇品”因過于殘忍，如今已是吃不到了。盡管如此，今天的廣州菜中，依然大有獵奇類菜品，知名的蟲餐便在廣州十分流行，比較出名的菜品有“白蟻歸巢”、“燒禾蟲”、“鹽煎金龜子”等。

隨時令而變夏秋清淡，冬春濃郁

一般而言，廣州菜偏清淡，講究清中求鮮、淡中求美。一年四季中，廣州菜的口味有所差異，其中夏秋兩季最為清淡，冬春兩季則稍顯濃郁。

廣州地處中國南部，夏季不僅炎熱，且時間長，直至深秋才會明顯降溫，因此，在夏秋兩季，消暑食品最受歡迎?！岸现选北闶菑V州人夏秋常食用的菜品，這道菜以冬瓜為容器燉湯，看似簡單，卻十分考驗廚師的技藝：先將冬瓜切去頂蓋，挖除瓜瓤，將瓜沿切成齒狀，并在瓜身上刻上花鳥圖案，然后加入雞丁、干貝、蝦仁、精肉丁、蟹肉等食材，添加適量雞湯，再開始蒸制?！岸现选鄙珴汕嗑G，賞心悅目，湯汁無比鮮美。

夏秋兩季，廣州人喜歡將食材直接蒸煮食用，“白切雞”、“清蒸海鮮”等廣州名菜均采用的是此類做法。將食材入鍋清蒸，可以將其自身的美味精華完全吸納進肉質之中，再蘸以碟中的醬料，教人吮指回味。

到了冬春兩季，廣州菜的作用便從消暑變成了滋補。與夏秋菜品的清淡不同，冬春兩季的廣州菜，相較而言要油膩許多，例如知名的“烤乳豬”。上好的烤乳豬，色澤油亮，外皮呈大紅色，皮酥肉嫩，入口奇香?？救樨i的制作也十分考究，選料上，要求乳豬皮薄且軀體豐滿，重量在5～6公斤為最佳，宰殺洗凈后，把五香粉和食鹽涂抹于乳豬腹腔內，腌制半小時后，再將調味醬、腐乳等多種調料涂抹于腹腔，又腌制半小時，然后用沸水燙皮，再涂上糖醋，用小火烘烤半小時，直至肉熟。烘烤完畢后，取出乳豬，在其表面刷上一層香油，最后用刀片將豬皮切成32塊，整只上桌。

烤乳豬最適宜家人朋友一齊享用，食用時，濃郁的香氣縈繞于人們的歡聲笑語中，讓寒冷的冬天也充滿了暖意。

俗話說：“寧可食無菜，不可食無湯。”湯是廣州菜的靈魂，據說沒有不會煲湯的廣州人，從煲湯的用具到原料的調配，再到煲湯時間長短，廣州人都極為講究。對廣州人來說，喝湯不僅是味蕾的享受，更是一種養(yǎng)生方式。同樣，廣州人喝湯，也有季節(jié)差異，夏秋時，不宜喝大補的湯，一般選用綠豆、薏米、海帶、冬瓜等原料，講究清熱解暑；到了冬天，廣州人則喜歡慢火熬湯，講究湯汁濃厚純正，飄香四溢，原料則一般選用肉類和骨頭。而不管是夏秋還是冬春，廣東人喝湯，都只在乎湯本身，其中的原料，他們一般不會食用，例如正宗的“龍骨湯”，主要原料不過是一根剔干凈的豬或牛的脊椎骨，要一絲肉都看不到，才能稱為上品。