王蕊，宋永慶（.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院，江蘇淮安3003；.江蘇翔宇乳業(yè)有限公司，江蘇淮安300）

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低聚肽發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳的工藝研究

王蕊1，宋永慶2
（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院，江蘇淮安223003；2.江蘇翔宇乳業(yè)有限公司，江蘇淮安223200）

摘要：利用開菲爾菌、雙歧桿菌制作低聚肽發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳，通過正交試驗研究，確定了酸乳的最佳配方和最佳加工工藝。結(jié)果表明，白砂糖6%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.20%，烤甜玉米果粒0.15%，甜玉米150℃烘烤20min，接種量為3%，28℃發(fā)酵10h。

關(guān)鍵詞：低聚肽；開菲爾；甜玉米；發(fā)酵乳

鮮牛乳經(jīng)過胰蛋白酶酶解為低聚肽，具有促進雙歧桿菌生長、調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)、抗氧化、降低酪蛋白的過敏性、促進鈣吸收、與低聚果糖復(fù)配對益生菌具有協(xié)同促進生長的作用［1］。甜玉米具有抗心腦血管疾病、防治冠心病、抗腫瘤、抗衰老等保健作用，是人們理想的保健品［2-4］。玉米烘烤后具有濃郁的烤香味。開菲爾粒是由乳酸菌、明串珠菌、酵母菌和醋酸菌等多種有益微生物組成，能夠改善消化機能，有效預(yù)防腦血栓、心肌梗塞等成人病，免疫機能的活性化達抗癌效果，具有巨噬細胞的活性化［5-6］。雙歧桿菌是存在于人和動物腸道內(nèi)重要的益生菌，它與機體的許多生理、病理現(xiàn)象密切相關(guān)，因此成為人體健康的重要指標之一，具有調(diào)節(jié)腸道菌群、降低人體膽固醇、抗腫瘤以及在延緩人體衰老等方面的生理功能［7］。本文利用開菲爾菌、雙歧桿菌制作低聚肽發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳，在口味和營養(yǎng)價值上更符合消費者的要求，適應(yīng)時代和市場的要求，為生產(chǎn)加工企業(yè)提供技術(shù)參考。

1　材料與方法

1.1試驗材料

甜玉米：淮安市農(nóng)科院玉米研究所；白砂糖：淮安白玫糖廠；脫脂牛乳：淮安快鹿牛奶公司；羧甲基纖維素鈉、單甘酯、果膠：江蘇信仁食品添加劑有限公司；開菲爾（kefir）凍干菌粉：上海譜萊生物技術(shù)有限公司；雙歧桿菌菌粉：江陰新申奧生物科技有限公司；1.9× 104U/g胰蛋白酶、750 U/g風味蛋白酶：北京索萊寶科技有限公司。

1.2主要試驗設(shè)備

HR2838打漿機：飛利浦家庭電器有限公司；JMLB膠體磨：上海索貝流體機械有限公司；GNP-9080隔水式恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；PHS-23型酸度計：上海天達儀器公司；RHB-80手持測糖儀：成都泰華光學有限公司。

1.3工藝流程

1.4操作要點

1.4.1牛乳酶解為低聚肽

取新鮮脫脂牛乳，加入0.08 g/L～0.12 g/L胰蛋白酶（1.9×104U/g），于pH為7、50℃條件下酶解5 h～7 h，95℃加熱10 min滅酶，冷卻至50℃，加入0.04 g/L～0.08 g/L風味蛋白酶（750 U/g），50℃條件下酶解6 h～8 h以脫除苦味，75℃加熱10 min滅酶。

1.4.2發(fā)酵劑的活化

取冰箱保存的開菲爾（kefir）凍干菌粉與雙歧桿菌菌粉，分別與30℃水按質(zhì)量比1∶1比例充分攪拌溶解在容器中待用。

1.4.3甜玉米粒焙烤

選取7至8成熟，無蟲蛀、籽粒飽滿、體積約為0.5 cm3、大小均勻、外形完整的甜玉米果粒，用清水沖洗干凈后在遠紅外電烤箱中于160℃烘烤20 min，以除去生玉米味，生成特有的烤玉米香味［6］，取出冷卻至40℃以下待用，注意避免微生物污染。

1.4.4復(fù)合穩(wěn)定劑的配制

將羧甲基纖維素鈉、單甘酯、果膠按質(zhì)量比1∶1∶1比例復(fù)配，并熱溶，經(jīng)100目紗布過濾備用。

1.4.5混合調(diào)配

將7%的蔗糖、鮮牛奶與復(fù)合穩(wěn)定劑按比例（質(zhì)量比）混合攪拌均勻。

1.4.6均質(zhì)、殺菌、冷卻

65℃，25 MPa均質(zhì)，95℃保溫20 min，再冷卻至30℃。

1.4.7接種、罐裝、發(fā)酵

按3%（開菲爾菌、雙歧桿菌各1.5%）比例（質(zhì)量比）接種發(fā)酵劑，分裝在發(fā)酵瓶后在28℃的溫度下發(fā)酵10 h。

1.4.8添加烤甜玉米果粒、后熟

按比例（質(zhì)量比）添加烤甜玉米果粒，進行攪拌使其分散均勻，置于0℃～4℃的冷庫中冷藏12 h～14 h進行后熟，即獲成品。

1.5檢驗方法

1.5.1感官檢驗

感官檢驗主要評定產(chǎn)品的組織狀態(tài)、色澤、氣味、口感［8］。邀請10位研發(fā)員組成評審小組，對產(chǎn)品的感官特性進行評分，其評分標準如表1所示。

表1　 感官評定標準Table 1　Sensory evaluation standards

并利用加權(quán)法計算總分，組織狀態(tài)加權(quán)系數(shù)為0.25，色澤加權(quán)系數(shù)為0.25，氣味加權(quán)系數(shù)為0.25，口感加權(quán)系數(shù)為0.25，均值作為各產(chǎn)品最終評分。

1.5.2理化衛(wèi)生指標的測定

各項理化衛(wèi)生指標按照GB 19302-2010《食品安全國家標準發(fā)酵乳》進行檢測評價。

2　結(jié)果與分析

2.1產(chǎn)品配方的正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取影響產(chǎn)品品質(zhì)的3個因素，白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑、烤甜玉米粒的添加量，考察其對產(chǎn)品品質(zhì)的綜合影響，采用L9（34）正交試驗，通過對酸乳感官評分，從而確定產(chǎn)品的最佳配方。試驗因素與水平見表2，正交試驗結(jié)果見表3，方差分析見表4。

表2　產(chǎn)品最佳配方的L9（34）正交試驗因素與水平Table 2　Factor and levels of L9（34）orthogonal experiment about best formula of the product

表3　產(chǎn)品最佳配方的L9（34）正交試驗結(jié)果Table 3　Results of L9（34）orthogonal experiment about best formula of the product

表4　配方正交試驗結(jié)果的方差分析Table 4　Analysis of variance of orthogonal experiment results of formulas

由表3及表4可知，因素A、B影響顯著，因素C影響不顯著，影響產(chǎn)品配方的各因素主次關(guān)系為A＞B＞C，最優(yōu)配方組合為A2B1C2，即白砂糖的添加量為6%，復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為0.20%，烤甜玉米果粒的添加量為0.15%。產(chǎn)品呈乳白色均勻點綴烤玉米黃色不焦糊，淡淡的烤玉米香味，酸甜適中，組織細膩，質(zhì)地均勻，黏度適中，無乳清析出，無分層，無氣泡產(chǎn)生，無龜裂。

2.2產(chǎn)品加工工藝的正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取影響產(chǎn)品品質(zhì)的5因素，烘烤溫度、烘烤時間、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間，采用L16（45）正交試驗，通過酸奶的感官評分，從而確定產(chǎn)品的最佳加工工藝。試驗因素與水平見表5，正交試驗結(jié)果見表6，方差分析見表7。

表5　產(chǎn)品加工工藝L16（45）正交試驗因素與水平Table 5　The factors and levels of L16（45）orthogonal test for processing conditions of the product

表6　產(chǎn)品加工工藝條件的L16（45）正交試驗結(jié)果Table 6　Results of L16（45）orthogonal test for processing conditions of the product

表7　工藝正交試驗結(jié)果的方差分析Table 7　Analysis of variance of orthogonal experiment results for processing conditions of the product

由表6及表7可知，因素A、B、C、D影響顯著，因素E影響不顯著，各因素對產(chǎn)品的品質(zhì)影響的主次關(guān)系為A＞D＞B＞C＞E，較佳組合為A2B2C1D2E2，即甜玉米150℃烘烤20 min，接種量為3%，28℃發(fā)酵10 h。產(chǎn)品呈乳白色均勻點綴烤玉米黃色不焦糊，淡淡的烤玉米香味，酸甜適中，組織細膩，質(zhì)地均勻，無乳清析出，無分層，無氣泡產(chǎn)生，無龜裂。按最佳組合做3組平行試驗，得出產(chǎn)品平均得分為93分，高于表6中較優(yōu)試驗6，可驗證A2B2C1D2E2為最佳組合。

2.3產(chǎn)品質(zhì)量標準

2.3.1感官檢驗

低聚肽發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳的感官檢驗結(jié)果見表8。

表8　產(chǎn)品感官檢驗結(jié)果Table 8　Results of sensory indicators of the product

2.3.2理化檢驗

低聚肽發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳的理化檢驗結(jié)果見表9。

表9　產(chǎn)品理化檢驗結(jié)果Table 9　Results of physical indicators of the product

2.3.3微生物檢驗

低聚肽發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳的衛(wèi)生檢驗結(jié)果見表10。

3　結(jié)論

本文通過試驗確定了低聚肽發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳的最佳配方工藝為：白砂糖6%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.20%，烤甜玉米果粒0.15%，甜玉米150℃烘烤20 min，接種量為3%，28℃發(fā)酵10 h。本試驗以甜玉米制作酸奶，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，具有廣闊的市場前景。

表10　產(chǎn)品微生物檢驗結(jié)果Table 10　Results of microorganism indicators of the product

參考文獻：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.016

基金項目：江蘇省科技計劃項目（2015年蘇北科技專項）；江蘇省高?？蒲谐晒a(chǎn)業(yè)化推進項目（JHZD2012-63）

作者簡介：王蕊（1967—），女（漢），教授，碩士，研究方向：食品加工、功能性食品。

收稿日期：2016-02-01

Study on the Processing Technology of Ologo-peptides Fermentation Yogurt with Baking Sweet Corn Graininess

WANG Rui1，SONG Yong-qing2

（1.Jiangsu Food＆Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China；2.Jiangsu Xiangyu Dairy Co.，Ltd.，Huai'an 223200，Jiangsu，China）

Abstract：A kind of ologo-peptides fermentation yogurt with baking sweet corn graininess was studied，and the optimal formula and technology which were ascertained by orthogonal experiments were as follows：white sugar 6%，compound stabilizing agent 0.20%，sweet corn graininess 0.15%，The baking time of sweet corn was 20 min in 150℃.The inoculum 3%，fermentation temperature 28℃，fermentation time 10 hours.

Key words：ologo peptides；kefir；sweet corn；yogurt