陳雅平，黃秀娟，陳日春，滕用雄，郭嬌嬌，魏倩婷

（1.福州市食品工業(yè)研究所，福建福州　350013；2.海欣食品股份有限公司，福建福州　350008）

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滾揉技術(shù)對水晶包餡料品質(zhì)的影響

陳雅平1，黃秀娟1，陳日春1，滕用雄2，郭嬌嬌1，魏倩婷2

（1.福州市食品工業(yè)研究所，福建福州350013；2.海欣食品股份有限公司，福建福州350008）

摘要：采用真空滾揉技術(shù)制作水晶包餡料，以感官評分為主要評價指標(biāo)，綜合單因素試驗和響應(yīng)面試驗，得到水晶包餡料的最佳滾揉技術(shù)參數(shù)為滾揉轉(zhuǎn)速7.00 r/min，滾揉溫度2.56℃，滾揉時間5.00 min；模型預(yù)測最大感官評分為85.178 6分，驗證值為85.56分。驗證結(jié)果表明，所建立模型預(yù)測精度較好，可用于滾揉技術(shù)參數(shù)的優(yōu)化。

關(guān)鍵詞：真空滾揉；餡料；響應(yīng)面法；感官評分

0　引言

真空滾揉是加快腌制速度的一種方法，通過對肉塊進(jìn)行機(jī)械加工處理，促進(jìn)了液體介質(zhì)（鹽水）的分布，有助于清除肉塊中的氣泡，使肉塊膨脹，從而達(dá)到一定嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動，從而使產(chǎn)品品質(zhì)均得到提高[1-3]。

本文利用滾揉技術(shù)對水晶包餡料進(jìn)行處理，并通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗對滾揉技術(shù)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，加工制成的水晶包餡料肉質(zhì)鮮嫩、口感好，為同類產(chǎn)品的生產(chǎn)提供一定理論依據(jù)和應(yīng)用范例。

1　材料及方法

1.1主要原料

澄粉、生粉、玉米粉、高粱粉、豬五花肉、胡蘿卜、食用鹽、白砂糖、醬油、雞精、香辛料，均為市售。

1.2主要儀器與設(shè)備

JJ500型分析天平，常熟雙杰儀器測試廠產(chǎn)品；HLSY-B型實驗速凍機(jī)，鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司產(chǎn)品；BC/BD-220SC型海爾電冰柜，青島海爾特種電冰柜有限公司產(chǎn)品；HKS-60型攪拌機(jī)，無錫市哈克遜工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；GR100型真空滾揉機(jī)，諸城市華都機(jī)械科技有限公司產(chǎn)品。

1.3方法

1.3.1工藝流程

①豬五花肉→清洗→絞制→調(diào)料→滾揉→餡料；

②澄粉、生粉、玉米粉、高粱粉、水→和面→醒發(fā)→切割→打皮；

①+②→成型→蒸煮→冷卻→速凍→包裝→貯藏。

1.3.2感官評分

水晶包餡料的感官評定采用評分檢驗法進(jìn)行評價，由20位經(jīng)專業(yè)訓(xùn)練的人員組成評價小組。

水晶包餡料感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2　結(jié)果與分析

2.1滾揉轉(zhuǎn)速對水晶包餡料品質(zhì)的影響

表1　水晶包餡料感官評定標(biāo)準(zhǔn)

設(shè)計滾揉轉(zhuǎn)速分別為2，4，6，8，10 r/min，于0℃下滾揉30 min，對餡料進(jìn)行感官評定。

不同滾揉轉(zhuǎn)速對水晶包餡料品質(zhì)的影響見圖1。

圖1　　不同滾揉轉(zhuǎn)速對水晶包餡料品質(zhì)的影響

由圖1可知，水晶包餡料的感官評分隨著滾揉轉(zhuǎn)速的增大呈上升趨勢。當(dāng)滾揉轉(zhuǎn)速為6 r/min時，料液能被較好地吸收，感官評分較高；滾揉轉(zhuǎn)速繼續(xù)增大，感官評分無顯著提高，且增大機(jī)械磨損，增加成本。因此，選擇滾揉轉(zhuǎn)速為6 r/min。

2.2滾揉溫度對水晶包餡料品質(zhì)的影響

設(shè)計滾揉溫度為-5，0，5，10℃，滾揉轉(zhuǎn)速6 r/min，滾揉時間8 min，對餡料進(jìn)行感官評價。

不同滾揉溫度對水晶包餡料品質(zhì)的影響見圖2。

圖2　　不同滾揉溫度對水晶包餡料品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)滾揉溫度為0℃時，水晶包餡料的感官評分達(dá)到最高，質(zhì)地較均勻，軟硬適中，便于皮餡成型操作；滾揉溫度過高，餡料品質(zhì)有所下降。因此，選擇滾揉溫度為0℃。

2.3滾揉時間對水晶包餡料品質(zhì)的影響

將調(diào)配混合后的水晶包餡料進(jìn)行滾揉，滾揉轉(zhuǎn)速6 r/min，滾揉溫度0℃，設(shè)置滾揉時間分別為3， 6，9，12，15 min，室溫下進(jìn)行滾揉，對餡料進(jìn)行感官評價。

不同滾揉時間對水晶包餡料品質(zhì)的影響見圖3。

圖3　　不同滾揉時間對水晶包餡料品質(zhì)的影響

由圖3可知，水晶包餡料的感官評分隨著滾揉時間的延長呈先增大后減小的趨勢。當(dāng)滾揉時間為6 min時，此時料液能有效地滲透到豬肉纖維中，使肉與料液融為一體，肉質(zhì)鮮嫩，口感好。適當(dāng)?shù)臐L揉時間可以使鹽水充分進(jìn)入肌肉細(xì)胞內(nèi)，進(jìn)而有利于蛋白質(zhì)溶解和提取，從而增加產(chǎn)品嫩度。因此，選擇滾揉時間為6 min。

2.4滾揉技術(shù)條件的響應(yīng)面分析與優(yōu)化

2.4.1試驗因素水平及方案

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，分別選擇滾揉轉(zhuǎn)速、滾揉溫度和滾揉時間3個因素，采用三因素二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計，對水晶包餡料滾揉技術(shù)的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。

試驗因素與水平設(shè)計見表2，響應(yīng)面分析方案與結(jié)果見表3。

表2　　試驗因素與水平設(shè)計

2.4.2模型建立及顯著性檢驗

采用Design Expert 8.0.6軟件，對表3數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合，得到感官評分與A，B，C 3個因素之間的二次回歸擬合方程：

Y=83.00+3.25A-3.00B+2.00C+3.50AB-5.00AC-2.50BC-3.75A2-5.25B2-0.75C2.

回歸模型方差分析見表4。

由表4可知，回歸模型達(dá)到極顯著水平，失擬項不顯著，說明本試驗所得二次回歸方程與實際情況擬合性好；二次項B2表現(xiàn)為極顯著，一次項A，B和二次項AC，A2表現(xiàn)為顯著；各影響因素對餡料感官評分影響的主次順序為滾揉轉(zhuǎn)速>滾揉溫度>滾揉時間。

2.4.3各因素交互作用對感官評分影響的響應(yīng)面分析

表3　　響應(yīng)面分析方案與結(jié)果

表4　　回歸模型方差分析

各因素交互作用對感官評分影響的響應(yīng)面見圖4。

在其中一個條件固定的情況下，考察其他2個條件的交互作用。由圖4可知，2個因素交互作用對感官評分影響的大小為滾揉轉(zhuǎn)速和滾揉時間>滾揉轉(zhuǎn)速和滾揉溫度>滾揉溫度和滾揉時間。

2.4.4響應(yīng)面法對水晶包餡料工藝配方的優(yōu)化及驗證

通過Design Expert 8.0.6軟件分析后，得出回歸模型存在最大值點，Y的最優(yōu)預(yù)測值為85.178 6分，穩(wěn)定點（A，B，C）的代碼值（1.000，0.288，-1.000），與之對應(yīng)的實際值為滾揉轉(zhuǎn)速7.00 r/min，滾揉溫度2.56℃和滾揉時間5.00 min。經(jīng)過驗證試驗，測得感官評分為85.56分，與預(yù)測值基本一致，說明工藝優(yōu)化成功。1

圖4　　各因素交互作用對感官評分影響的響應(yīng)面

3　結(jié)論

通過響應(yīng)面方差分析得出，水晶包餡料的最佳滾揉技術(shù)參數(shù)為滾揉轉(zhuǎn)速7.00 r/min，滾揉溫度2.57℃和滾揉時間5.00 min，在此條件下水晶包餡料感官評分為85.56分，與模型理論預(yù)測值85.178 6分相近，故該模型有較好預(yù)測精度，可用于優(yōu)化滾揉技術(shù)條件。

參考文獻(xiàn)：

[1]Ghavimi B，Rogers R W，Althen T G，et al.Efects if non-vacuum,vacuum and nitrogen back-flushed tumbling on various characteristics of restructured cured beef[J]. Journal Food Science，1986，51：116-168.

[2]馮改霞.滾揉技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用 [J].肉類工業(yè)，2002（10）：10-11.

[3]王福紅，徐衍勝.肉制品斬拌和滾揉技術(shù)在烤腸加工中的結(jié)合應(yīng)用 [J].肉類工業(yè)，2015（11）：25-27.◇

中圖分類號：TS201

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.005

文章編號：1671-9646（2016）06a-0017-03

收稿日期：2016-04-28

基金項目：福建省科技計劃項目（2014S0004）。

作者簡介：陳雅平（1989— ），女，碩士，工程師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

The Effect of Tumbling on the Quality of the Stuffing of Crystal Bun

CHEN Yaping1，HUANG Xiujuan1，CHEN Richun1，TENG Yongxiong2，GUO Jiaojiao1，WEI Qianting2
（1.Fuzhou Food Industry Institute，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350013，China；2.Haixin Food Co.，Ltd.，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350008，China）

Abstract：Using vacuum tumbler technology to product the stuffing of crystal bun，with the sensory scores as the main evaluation index.Base on single-factor tests and response surface analysis，the main results are as follows：tumbling speed is 7.00 r/min，tumbling temperature is 2.56℃ and tumbling time is 5.00 min，the actual sensory score is 85.56 points，it is similar to 85.178 6 points for the forecast of the model.The verification results show that the precision of model is good.It can be used for the optimization of the technical parameters of tumbling.

Key words：vacuum tumbler；stuffing；response surface method；sensory score