張凱惠，段　　杰，楊玉平，南海龍，于海升，文連奎

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春　130118；2.柳河縣國(guó)家葡萄酒研發(fā)中心，吉林柳河　135300）

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白樺汁白蘭地的釀造工藝研究

張凱惠1，段杰1，楊玉平2，南海龍2，于海升2，*文連奎

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130118；2.柳河縣國(guó)家葡萄酒研發(fā)中心，吉林柳河135300）

摘要：以長(zhǎng)白山地區(qū)白樺汁為原料釀造白樺汁白蘭地，確定白樺汁原酒發(fā)酵工藝為發(fā)酵溫度21℃，初始pH值6.5，酵母添加量0.065%。蒸餾工藝采用玻璃蒸餾鍋添加紫銅片進(jìn)行二次蒸餾，一次蒸餾液體積控制在原液體積的45%左右，酒精度控制在26%～30%；二次蒸餾過程中，截取5%的二次蒸餾液作為酒頭、25%作為酒尾，二次蒸餾液的酒精度為66%（V/V）。將得到的白蘭地置于橡木桶中，于12～15℃下陳釀1年，獲得色澤純正、酒香濃郁、品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特的白樺汁白蘭地。

關(guān)鍵詞：白樺汁白蘭地；釀造；蒸餾

白樺汁，為長(zhǎng)白山地區(qū)重要的林業(yè)副產(chǎn)物，富含多種天然營(yíng)養(yǎng)成分，具有保健養(yǎng)生和營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之功效，因此享譽(yù)“植物礦泉水”和“神奇的樹水”美稱[1]。白樺汁中富含多種高能糖類、氨基酸、脂肪酸、維生素，以及對(duì)人體有益的必需礦物質(zhì)元素[2]。目前，對(duì)白樺汁的開發(fā)利用主要為樺樹汁飲料、樺樹汁酒、樺樹汁軟糖等[3-5]。

本文通過對(duì)白樺汁白蘭地釀造工藝的研究，以探究白樺汁白蘭地的優(yōu)良釀造工藝[6-9]，為開發(fā)樺樹汁資源提供依據(jù)，對(duì)發(fā)揮長(zhǎng)白山地域資源優(yōu)勢(shì)和填補(bǔ)樺樹汁開發(fā)利用空白具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

白樺汁，產(chǎn)于吉林省長(zhǎng)白山池北區(qū)，延邊易達(dá)白花產(chǎn)業(yè)有限公司提供；酵母菌，市售安琪葡萄酒酵母；白砂糖、二氧化硫、檸檬酸，均為分析純，市售。

1.2主要設(shè)備與儀器

10 L發(fā)酵罐，自制；50 L銅質(zhì)夏朗德壺塔結(jié)合式蒸餾鍋；板框過濾機(jī)；電熱恒溫培養(yǎng)箱；冷藏冷凍箱；手持糖度儀；酒精計(jì)。

1.3工藝流程

①白樺汁→調(diào)節(jié)糖度→通入二氧化硫；

②酵母活化→酵母菌；

①+②→原酒發(fā)酵→過濾→蒸餾→陳釀→白樺汁白蘭地。

1.4操作要點(diǎn)

（1）白樺汁的采集與保存。采集最佳時(shí)間是春季樺樹返青、樹液流動(dòng)時(shí)。用木鉆在活樺樹根部（離地面50～60 cm處）鉆進(jìn)深7～8 cm，成15°的斜孔（出口低，內(nèi)口高），鉆孔后，將孔洞里的木屑除盡，把截成50 cm長(zhǎng)的塑管一端安裝在洞孔中，并用膠布封住塑管外沿與洞孔的間隙，以免樹汁流出造成浪費(fèi)。裝管后，將先流出的一部分不清潔樹汁排除；塑管的另一端接到塑料桶，使樺樹汁緩緩流出。將樺樹汁于塑料桶內(nèi)，密封放入冷庫(kù)。冷庫(kù)貯藏溫度為-3～0℃。

（2）調(diào)節(jié)糖度。酒精發(fā)酵前調(diào)節(jié)白樺汁原漿的糖度為12%。

（3）酵母活化。將高活性安琪釀酒干酵母用溫度為35℃，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的糖水活化30 min，待活化完成后，分別按試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求接入白樺汁原漿進(jìn)行酒精發(fā)酵。

（4）過濾。采用板框過濾機(jī)過濾。（5）蒸餾。按試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行蒸餾。

（6）陳釀。將得到的白蘭地置于橡木桶中，于12～15℃下陳釀1年。

1.5試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1白樺汁原酒發(fā)酵試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用發(fā)酵溫度、初始pH值、酵母添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，以發(fā)酵所產(chǎn)酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定發(fā)酵工藝參數(shù)?？紤]到樺樹汁香氣較淡，故采用低溫發(fā)酵。

白樺汁原酒發(fā)酵正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1　　白樺汁原酒發(fā)酵正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.5.2白樺汁白蘭地蒸餾工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按照最佳發(fā)酵工藝參數(shù)發(fā)酵，獲得白樺汁發(fā)酵原酒，分別取2 L進(jìn)行蒸餾。本試驗(yàn)采用液相2次蒸餾方式，分別對(duì)蒸餾工藝進(jìn)行探討。

（1）蒸餾方式的確定。分別采用玻璃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、玻璃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀添加紫銅片和全銅式蒸餾鍋3種容器，將2 L的白樺汁發(fā)酵原酒[酒精度6%（V/V）]裝入蒸餾瓶中，快火進(jìn)行一次蒸餾，將獲得的一次蒸餾液選用文火進(jìn)行二次蒸餾。以蒸餾時(shí)間和酒度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定白樺汁白蘭地的蒸餾方式。

（2）蒸餾過程酒頭、酒尾截取量的確定。一次蒸餾時(shí)選用急火蒸餾，控制溫度在90℃左右，不截取酒頭、酒尾，控制其一次蒸餾液的酒精度在28% （V/V）左右?？疾煺麴s過程中酒精體積分?jǐn)?shù)隨時(shí)間的變化，確定一次蒸餾液的餾出體積。

二次蒸餾時(shí)選用文火緩慢蒸餾，二次蒸餾時(shí)截取酒頭、酒尾。原白蘭地的酒精度控制在68%（V/V）左右?？疾於握麴s過程中酒精體積分?jǐn)?shù)隨時(shí)間的變化，確定二次蒸餾液的餾出體積。二次蒸餾的酒頭和酒尾混合貯藏，等待后續(xù)處理。

1.6分析測(cè)定方法

酒精度測(cè)定采用酒精計(jì)法。

1.7感官評(píng)定指標(biāo)

白樺汁白蘭地感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　　白樺汁白蘭地感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

2.1白樺汁原酒發(fā)酵

白樺汁原酒發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3　　白樺汁原酒發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，最優(yōu)組合為A2B2C2，進(jìn)一步驗(yàn)證組合A2B2C2發(fā)酵酒度為6%，因此確定A2B2C2為最佳組合。據(jù)此可知，白樺汁發(fā)酵原酒的最佳發(fā)酵工藝為發(fā)酵溫度21℃，初始pH值6.5，酵母添加量0.065%。各因素對(duì)發(fā)酵的影響依次為酵母添加量>初始pH值>發(fā)酵溫度。這是由于樺樹汁pH值接近中性，發(fā)酵溫度較低，故酵母添加量直接影響到發(fā)酵的進(jìn)程所致。

2.2白樺汁白蘭地蒸餾工藝

（1）蒸餾工藝的確定。

不同蒸餾工藝評(píng)定見表4。

表4　　不同蒸餾工藝評(píng)定

由表4可知，在蒸餾所得白蘭地酒精度差異不大的情況下，3種蒸餾方式的蒸餾時(shí)間表現(xiàn)出一定的差異性，其中第2種工藝蒸餾時(shí)間最短。在同等蒸餾時(shí)間情況下，采用玻璃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀加紫銅片的蒸餾方式所獲得的白樺汁白蘭地酒精度仍然能夠達(dá)到較高水平。因此，選取蒸餾時(shí)間短、蒸餾酒精度高的玻璃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀加紫銅片進(jìn)行白樺汁白蘭地的蒸餾。

(2）蒸餾過程酒頭、酒尾截取量的確定。將2 L的白樺汁發(fā)酵原酒[酒精度6%（V/V）]裝入蒸餾瓶中，快火蒸餾。每100 mL取樣1次，測(cè)其酒精度并繪制一次蒸餾過程中酒精度隨蒸餾時(shí)間的變化圖。

一次蒸餾酒精度隨蒸餾時(shí)間變化趨勢(shì)見圖1。

圖1　　一次蒸餾酒精度隨蒸餾時(shí)間變化趨勢(shì)

由圖1可知，隨著蒸餾過程的深入，蒸餾餾出液的酒精度表現(xiàn)出逐步降低的趨勢(shì)。當(dāng)蒸餾過程進(jìn)行至第110分鐘時(shí)，酒精度僅為8%（V/V）；當(dāng)蒸餾進(jìn)行至第125分鐘時(shí)，酒精度低至2%（V/V），此時(shí)停止蒸餾。經(jīng)檢測(cè)一次蒸餾液的平均酒精度為26% （V/V），一次蒸餾液體積約為原液的45%，基本達(dá)到一次蒸餾的酒精度要求。因此，對(duì)于酒精度6%（V/V）的白樺汁發(fā)酵原酒，一次蒸餾應(yīng)以蒸餾液達(dá)到原酒體積45%作為一次蒸餾的終點(diǎn)，此時(shí)一次蒸餾酒的酒精度基本保持在26%～30%（V/V）。

將2 L一次蒸餾液[酒精度約28%（V/V）]裝入蒸餾瓶中，文火蒸餾。每100 mL取樣1次，測(cè)其酒精度并繪制二次蒸餾過程中酒精度隨蒸餾時(shí)間的變化圖。

二次蒸餾酒精度隨蒸餾時(shí)間變化趨勢(shì)見圖2。

圖2　　二次蒸餾酒精度隨蒸餾時(shí)間變化趨勢(shì)

由圖2可知，隨著二次蒸餾進(jìn)程的持續(xù)進(jìn)行，二次蒸餾液的酒精度表現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，酒精度從最初的76%（V/V）逐步下降至2%（V/V）。以酒精度大于70%（V/V）的蒸餾液作為酒頭；當(dāng)酒精度下降至70%（V/V）時(shí)，開始收集酒身，為了確保最終所獲得的白樺汁白蘭地原酒的酒精度能夠達(dá)到65% （V/V），當(dāng)蒸餾液酒精度下降至55%（V/V）時(shí)，停止收集酒身；以蒸餾液酒精度下降至55%（V/V）為標(biāo)志，開始收集尾酒，直至蒸餾液酒精度低至2% （V/V）時(shí)停止。二次蒸餾過程中，酒頭體積約為一次蒸餾液的5%，酒尾體積約為一次蒸餾液的25%。經(jīng)檢測(cè)，所得白樺汁白蘭地酒身的酒精度可達(dá)66% （V/V），數(shù)量約占一次蒸餾液的36%。因此，對(duì)于酒精度28%（V/V）的白樺汁白蘭地一次蒸餾液，在二次蒸餾時(shí)一般截取酒精度大于70%（V/V）的作為酒頭，截取體積約為一次蒸餾液體積的5%；然后收集酒身，當(dāng)酒精度降至55%（V/V）時(shí)開始收集酒尾，截取體積為一次蒸餾液的25%。直至二次蒸餾液酒精度降至2%（V/V）時(shí)，停止收集。

3　結(jié)論

（1）白樺汁原酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度21℃，初始pH值6.5，酵母添加量0.065%，獲得的白樺汁發(fā)酵酒酒精度為6%（V/V）。

（2）白樺汁白蘭地采用玻璃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀加紫銅片進(jìn)行二次蒸餾；一次蒸餾液體積控制在原液體積的45%，酒精度控制在26%～30%；二次蒸餾過程中，截取5%的二次蒸餾液作為酒頭、25%作為酒尾，控制二次蒸餾液的酒精度為66%（V/V）。將得到的白蘭地置于橡木桶中，于12～15℃下陳釀1年，可獲得色澤純正、酒香濃郁、品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特的白樺汁白蘭地。

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中圖分類號(hào)：TS262.38

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.010

文章編號(hào)：1671-9646（2016）06a-0033-03

收稿日期：2016-04-11

作者簡(jiǎn)介：張凱惠（1991— ），女，碩士，研究方向?yàn)殚L(zhǎng)白山野生植物資源開發(fā)利用。

*通訊作者：文連奎（1962— ），男，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。

Study on Brewing Technology of Birch Juice Brandy

ZHANG Kaihui1，DUAN Jie1，YANG Yuping2，NAN Hailong2，YU Haisheng2，*WEN Liankui
（1.Food Science and Engineering College，Jilin Agricultural University，Changchun，Jilin 130118，China 2.Liuhe County State Wine R&D Center，Liuhe，Jilin 135300，China）

Abstract：With the Changbai Mountain area birch juice as raw material brewed birch juice brandy，after wine fermentation，distillation and aging to determine the brewing process birch juice brandy are as follows：wine fermented wine process temperature 21℃，pH value of 6.5，the amount of yeast 0.065%.Distillation process using copper glass distillation pot add distilled twice.The first distillate volume control in about 45%of the volume of liquid，a distilled liquid alcohol control in 26%～ 30%，the second distillation process，the interception of 5%of secondary distillate as the first wine，wine tail as 25%，the secondary alcohol distillate in 66%（V/V） or so.It will be placed in oak barrels of brandy，aged one year at 12～15℃to obtain pure color，full-bodied wine，good quality，unique flavor of birch juice brandy.

Key words：birch juice brandy；wine；distillation