王月囡

(鞍山師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，遼寧鞍山 114007)

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營(yíng)養(yǎng)保健型柚子果凍加工工藝研究

王月囡

(鞍山師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，遼寧鞍山 114007)

摘要[目的]研究?jī)?yōu)化營(yíng)養(yǎng)保健型柚子果凍的加工工藝。[方法]以琯溪蜜柚為原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)以及感官評(píng)定的方法確定出營(yíng)養(yǎng)保健型柚子果凍的最佳研制參數(shù)。[結(jié)果]柚子果凍的最佳工藝參數(shù)為柚子果汁30%，白砂糖15%，混合膠(瓊脂∶黃原胺∶卡拉膠=3∶3∶4)1.00%及檸檬酸0.19%，該條件下制得的果凍感官狀態(tài)良好，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。[結(jié)論]該研究可為柚子的深加工提供參考。

關(guān)鍵詞柚子；果凍；工藝研究

柚子(CitrusmaximaMerr.)又名文旦、雪柚等[1]，是蕓香科植物柚的成熟果實(shí)，產(chǎn)于我國(guó)福建、湖南等南方地區(qū)?，g溪蜜柚屬蕓香科，是福建省平和縣著名的地方傳統(tǒng)名果，至今已有500多年的栽培歷史，琯溪蜜柚不僅是美食佳果，而且是天然的保健品[2]。柚子味道酸甜，略帶苦味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素及鈣、磷、鐵等人體必需的元素[3]。

果凍亦稱(chēng)嗜喱，因外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感軟滑、清甜滋潤(rùn)而深受人們的喜愛(ài)[4]。近年來(lái)隨著我國(guó)休閑食品消費(fèi)的快速增長(zhǎng)，果凍行業(yè)也得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。柚子有健脾胃、潤(rùn)肺、補(bǔ)血、清腸、利便、助消化的功效，可促進(jìn)傷口愈合[5-7]，是具有食療效果的水果。目前柚子果肉除鮮食以外，次果被當(dāng)作垃圾處理。若可以深加工處理次果，將柚子果汁添加到果凍里，既可提高果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可以大大提高經(jīng)濟(jì)效益。

筆者以琯溪蜜柚為主要原料，通過(guò)單因素和正交分析試驗(yàn)以及感官評(píng)定的方法，在多組試驗(yàn)數(shù)據(jù)中確定出理想的材料配比，即在混合凝膠最佳的情況下加入柚子果汁、甜味劑、酸味劑和水，制成具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用的柚子果凍。

1材料與方法

1.1材料與試劑琯溪蜜柚，購(gòu)于遼寧省鞍山市某大型超市；白砂糖、檸檬酸(食品級(jí))均為市售；卡拉膠(食品級(jí))，天津博迪化工有限公司；黃原膠、瓊脂(食品級(jí))，莆田市海悅食品有限公司。

1.2儀器與設(shè)備電子天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司；WYT 型手持式折射儀，成都泰華光學(xué)有限公司；PB-10 型 pH 計(jì)，塞多利斯精密科學(xué)儀器(北京)有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；榨汁機(jī)，飛利浦公司。

1.3工藝流程柚子果凍的加工工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1　營(yíng)養(yǎng)保健型柚子果凍的加工工藝流程Fig.1　Technical process of pomelo jelly with health-care function

1.4操作要點(diǎn)[8-9]

1.4.1柚子果汁的制備。選擇光潤(rùn)、柔軟的新鮮柚子，剝皮后取下柚子瓣，去除柚子瓣上的薄膜，切成 0.5～1.0 cm厚的小碎塊，用攪拌機(jī)(料水比為1∶1)打槳，過(guò)濾后對(duì)果汁進(jìn)行熱處理，處理溫度保持在85 ℃，冷卻后備用。

1.4.2原輔料的制備。將混合凝膠劑(瓊脂、黃原膠、卡拉膠)、白砂糖、檸檬酸分別用適量水溶解，過(guò)濾，備用。

1.4.3調(diào)配。將混合凝膠劑、糖液和柚子果汁放在一起煮沸，一邊煮一邊攪拌，當(dāng)煮沸液冷卻至 70 ℃以下時(shí)，加入檸檬酸。

1.4.4灌裝殺菌。將調(diào)配好的溶液進(jìn)行灌裝，放入 85 ℃水浴中殺菌15 min。

1.5產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定參考果凍國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB19883—2005，柚子營(yíng)養(yǎng)保健型果凍的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[10-13]。

表1　柚子果凍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2結(jié)果與分析

2.1柚子果汁熱處理時(shí)間對(duì)產(chǎn)品特性的影響對(duì)柚子果汁進(jìn)行熱處理，不僅能破壞果汁氧化酶活性，防止色素及 VC的進(jìn)一步氧化，而且可以去除物料中不良的苦澀味，使產(chǎn)品品質(zhì)得以改善。柚子果汁熱處理時(shí)間對(duì)產(chǎn)品特性的影響見(jiàn)表 2。

表2　柚子果汁熱處理時(shí)間對(duì)產(chǎn)品特性的影響

由表 2 可以看出，柚子果汁加熱9 min以上時(shí)的果凍呈黃色，無(wú)澀味，但組織過(guò)軟，水溶性維生素流失過(guò)多；加熱 6 min處理的柚子果汁，顏色呈淡黃色或米黃色，加工的果凍透明亮麗，沒(méi)有濃重的澀味，較符合人們的感官和口感需求，因此選擇柚子果汁熱處理時(shí)間為6 min為最適。

2.2柚子果汁添加量對(duì)產(chǎn)品特性的影響以柚子果汁用量為20%、25%、30%、35%進(jìn)行單因素試驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)柚子果汁用量為20%時(shí)果凍成品風(fēng)味不突出，也達(dá)不到產(chǎn)品應(yīng)有的保健效果；柚子果汁用量為30%、35%時(shí)苦澀味過(guò)于濃郁，不易為多數(shù)消費(fèi)者接受，并使產(chǎn)品成本偏高；柚子果汁用量為25%時(shí)，成品口感和色澤都比較適合。

2.3糖酸添加量對(duì)產(chǎn)品口感的影響以白砂糖為甜味劑、檸檬酸為酸味劑，加工得到的果凍感官品質(zhì)見(jiàn)表3。

表3　不同糖酸比對(duì)產(chǎn)品口感的影響

由表3可知，白砂糖添加量為18%時(shí)甜度較好，12%時(shí)甜度不夠，21%時(shí)過(guò)甜；檸檬酸的添加量0.19%時(shí)酸味較好，0.25%時(shí)酸味過(guò)重。

2.4凝膠劑種類(lèi)和用量的選擇

2.4.1凝膠劑的種類(lèi)及配比。通過(guò)一系列膠體試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，單一凝膠劑和復(fù)配的雙凝膠在成膠性、彈韌性、均一性、透明度、口感及組織狀態(tài)等方面存在不足?？ɡz、黃原膠、瓊脂混合結(jié)成凝膠后，有不同程度的協(xié)助促進(jìn)作用。混合凝膠的性狀見(jiàn)表4。

表4不同種類(lèi)和配比的混合凝膠性狀

Table 4Properties of mixed gels in different types of proportions

瓊脂∶黃原膠∶卡拉膠質(zhì)量比Agar∶xanthangum∶carrageenanMassratio凝膠性狀Gelproperty3∶4∶3彈、韌性一般,口感爽滑,但過(guò)硬,組織一般3∶3∶4彈、韌性好,口感爽滑,組織形態(tài)好4∶3∶3彈韌性較好,口感爽滑,稍有點(diǎn)軟,組織較好

由表4可知，最適宜用作果凍凝膠劑的質(zhì)量配比為瓊脂∶黃原膠∶卡拉膠=3∶3∶4(質(zhì)量比)。

2.4.2混合凝膠劑用量的確定。在柚子果汁用量25%、白砂糖用量18%、檸檬酸用量0.19%的情況下，考察不同混合凝膠劑添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表5。綜合考慮，選擇凝膠劑用量為1.0%。

表5　不同凝膠劑用量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

2.5柚子果凍最佳配方的確定通過(guò)以上單因素試驗(yàn)確定了各原輔料的最佳用量。以混合膠用量(A)、柚子果汁(B)、白砂糖(C)、檸檬酸(D)4個(gè)主要影響因素做正交試驗(yàn)，因素水平和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及數(shù)據(jù)處理結(jié)果見(jiàn)表6、7。

表6　柚子果凍配方正交試驗(yàn)的因素和水平

表7柚子果凍L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及數(shù)據(jù)處理結(jié)果

Table 7Design of L9(34)orthogonal test and its data treatment

序號(hào)Code因素FactorABCD感官評(píng)分Sensoryevaluation∥分111117521222743133380421237752231856231291731328283213839332185K1229234249245K2253242236247K3250256247244極差(R)Range8.007.334.331.00

由表7 可看出，極差大小為RA>RB>RC>RD，即影響營(yíng)養(yǎng)保健型柚子果凍加工的最主要因素是混合膠用量，其次為柚子果汁、白砂糖、檸檬酸，確定了最佳工藝配方為A2B3C1D2，即混合膠用量1.00%、柚子果汁用量30%、白砂糖用量15%、檸檬酸用量0.19%。

2.6產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.6.1感官指標(biāo)。根據(jù)最優(yōu)配方制作的柚子果凍，成型性好，呈米黃色，質(zhì)地均勻無(wú)氣泡，表面光滑，口感細(xì)膩，有一定韌性，軟硬適中，酸甜適中。

2.6.2理化指標(biāo)。經(jīng)測(cè)定，產(chǎn)品可溶性固形物≥30%，pH 3.6。

2.6.3微生物指標(biāo)。經(jīng)測(cè)定，菌落總數(shù)≤100 CFU/g，大腸桿菌、霉菌及致病菌未檢出。

3結(jié)論

(1)柚子VC含量高，在加工過(guò)程中極易發(fā)生氧化，變?yōu)樯铧S色，其鮮果有一定的苦澀味。柚子果汁經(jīng)85 ℃熱處理6 min，可以有效防止色素及 VC的進(jìn)一步氧化，并可以消除物料中的苦澀味，使產(chǎn)品品質(zhì)得以改善。

(2)通過(guò)該試驗(yàn)，確定了利用柚子生產(chǎn)果凍的最佳工藝參數(shù)為混合膠(瓊脂∶黃原膠∶卡拉膠=3∶3∶4)用量1.00%、檸檬酸用量0.19%、白砂糖用量15%、柚子果汁用量30%。使用該工藝制作的果凍成品風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩，具有良好的感官特性，不僅改善了柚子的口味，而且增加了果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高了保健作用。

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作者簡(jiǎn)介王月囡(1981- )，女，遼寧鞍山人，實(shí)驗(yàn)師，在讀碩士，從事食品生物技術(shù)研究。

收稿日期2016-04-11

中圖分類(lèi)號(hào)S 609.9

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2016)15-076-03

Processing Technology of Pomelo Jelly with Health-care Function

WANG Yue-nan

(School of Chemistry and Life Science, Anshan Normal University, Anshan, Liaoning 114007)

Abstract[Objective] To research the processing technology of pomelo jelly with health-care function. [Method] With Guanxi pomelo as the raw materials, the optimal processing technology of pomelo jelly with health-care function was obtained by orthogonal test based on the results of single factor test. [Result] The optimal processing technology of pomelo jelly with health-care function was as follows: 30% pomelo juice, 15% sugar, 1.0% mixed glue and 0.19% citric acid. Under these conditions, the pomelo jelly had relatively good sensory status, with certain nutritional value and health care function. [Conclusion] This research provides references for the deep processing of pomelo.

Key wordsPomelo; Jelly; Processing research