楊磊

【摘 要】介紹桂菜發(fā)展現狀及存在的問題，指出建立桂菜標準體系對桂菜品牌推廣具有重要意義，初步構建桂菜標準體系結構，提出建設的主要內容，并給出建設實施方案建議。

【關鍵詞】桂菜 標準體系 建設

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）06C-0157-02

一、桂菜發(fā)展概述

桂菜，即廣西菜，以其鮮明的地域特色和風味成為廣西的一大特色。廣西是一個多民族聚居的地區(qū)，這就造就了獨具廣西地域性的飲食文化。廣西特有的“背靠大西南、面向東南亞”的地理位置，使其飲食受到川、粵、湘的影響，加上宋、元時期，全國經濟重心自北向南移，眾多中原人又帶來了先進的烹飪技術和文化，再到抗日戰(zhàn)爭期間，國內烹飪高手到廣西收徒傳藝，使廣西飲食文化博采各地之長，這些都促進了本地餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著廣西經濟的發(fā)展，華洋貿易頻繁，飲食市場日益繁榮，推動烹飪藝術的發(fā)展。桂菜菜品高中低檔達數千種，粗細面點數百種，風味小吃也有幾百種，經過專家認定的廣西名菜就達1500多種。它主要以山川江河產品為原料，以扣、釀、燜、炒等烹飪手法制作出的美食，其特點可概括為北辣、南甜、西微辣、東嫩鮮。桂菜發(fā)源于嶺南文化，根植于廣大城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，具有鮮明的地方性、民族性、文化性。近年來，桂菜在刀工、選料烹飪技法方面不斷創(chuàng)新，色香味日臻上乘，菜品異彩紛呈。但是，長久以來，桂菜始終徘徊在中國著名菜系之外。

2014年，廣西商務廳力推桂菜，打造舌尖上的廣西，拓展桂菜市場，使桂菜走出廣西，走向全國。另外，有專業(yè)人士指出“制作技藝障礙、文化挖掘障礙、品牌推廣障礙，是桂菜亟待突破的幾大障礙”。廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會也認同打造桂菜品牌，但是現在存在一個較大的問題是桂菜沒有統(tǒng)一的理念，不同地域的菜系各自為政，推出本地菜系，無法讓桂菜擰成一股繩，成為限制品牌打造發(fā)展的一大桎梏。桂菜的確缺少類似毛家飯店、淮南人家等覆蓋范圍廣、“準專業(yè)”聯盟酒店，使得市場相對狹小，品牌的認知度小，品牌推廣乏力。而標準體系的建立，有助于桂菜走向規(guī)范化之路。構建桂菜標準體系，將桂菜進行分類，規(guī)范制作工藝，固化特色，為打造桂菜品牌提供技術支持，可加速桂菜推廣，拓寬推廣范圍，對普及桂菜、豐富品種起到積極推動作用。

二、餐飲業(yè)和菜系標準體系研究現狀

（一）國外餐飲業(yè)標準體系概況。美國、日本等國家的餐飲業(yè)標準化研究起步早，實施效果顯著。比如肯德基、麥當勞、吉野家等餐飲企業(yè)，正是由于實現了標準化，將制作工藝及各項服務規(guī)范化、標準化，才使得不管在世界哪個地方、由哪位廚師做出來，都能吃到同樣分量、同樣味道的食品，并能享受同樣的服務。麥當勞作為快餐業(yè)成功的典范，在全球擁有3萬多家餐廳，其創(chuàng)始人表示，只有堅持標準化才能保證成功，要在品牌、服務、質量控制等細節(jié)上做到標準統(tǒng)一，才能將連鎖店做大做強。

（二）國內餐飲業(yè)和菜系標準體系概況。我國餐飲業(yè)標準化工作起步較晚，1994年，全國飲食服務標準化技術委員會成立，為餐飲業(yè)標準化奠定了基礎。隨后一系列餐飲相關標準產生，如《餐飲企業(yè)的等級劃分和評定》《海產品餐飲加工操作規(guī)范》《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》《品牌價值評價 餐飲業(yè)》《餐飲業(yè)現場管理規(guī)范》《餐飲企業(yè)經營規(guī)范》以及即將實施的《餐飲企業(yè)連鎖經營規(guī)范》《餐飲分餐服務操作規(guī)范》等國家、行業(yè)標準，說明我國對餐飲標準化工作愈來愈重視。目前，國內一些餐飲企業(yè)也建立了標準體系，如小肥羊、馬蘭拉面等，標準化實施效果顯著。

同時，我國各菜系也積極展開標準體系研究工作。魯菜是最先制定實施標準體系的。2010年發(fā)布實施DB 37/T 1610—2010《魯菜標準體系》，分別明確了魯菜基礎類標準、烹飪原料類標準、烹飪工藝類標準、魯氏菜品類標準和烹飪使用設備類標準，之后又相繼發(fā)布了180余項相關菜品標準；隨后，其他菜系也開始了標準化研究，安徽省發(fā)布了DB 34/T 581—2006《徽菜標準體系表》；河南省發(fā)布了DB 41/T 508—2007《豫菜基本規(guī)范》；重慶發(fā)布了DB 50/T 455—2012《渝菜標準體系》、DB 50/T 456—2012《渝菜術語和定義》以及40多項相關菜品地方標準；另外，汕頭、云南也分別對潮菜、滇菜也開始了菜系標準體系研究。各菜系標準化緊鑼密鼓的研究，以及桂菜面臨的品牌推廣難等問題，使得桂菜標準體系研究迫在眉睫。

三、實施桂菜標準體系的重要性

（一）保護地方傳統(tǒng)小吃，傳承桂菜傳統(tǒng)文化。桂菜是極具地區(qū)性、民族性的地方飲食，具有多個民族飲食特點，少數民族的小吃非常有特色。菜肴取料奇特，制作也極有個性。這些都是優(yōu)良的民間文化遺產，傳統(tǒng)工藝也需要得到良好的傳承。通過標準化研究，可以將桂菜的傳統(tǒng)菜品納入標準體系，保證制作方法不失傳，作為傳承和記錄的平臺和載體，這對桂菜傳統(tǒng)文化的保護和傳承具有重要意義。

（二）確保菜品質量，促進桂菜行業(yè)發(fā)展。烹飪具有很強的隨意性、經驗性，從食材的選用到操作工藝，如果沒有統(tǒng)一的標準來指導，廚師就會各行其道，導致菜品口感大相徑庭、質量極不穩(wěn)定。用標準來規(guī)范桂菜相關內容，用標準化的手段挖掘桂菜的深層內涵，對桂菜進行定義、分類，對桂菜制作的基本要求、原料、工藝、設備、服務等進行歸納要求，使之成為一個科學的整體，可促進整個桂菜行業(yè)健康有序發(fā)展。

（三）樹立品牌，加速桂菜推廣。桂菜標準體系的建立實施，有助于提高桂菜的檔次，提升桂菜品味，有利于更多人認識桂菜、接受桂菜，達到良好的宣傳效果，并且為桂菜的發(fā)展提供技術保障和支持。對一些廣西名菜進行規(guī)范化、標準化，可以改變目前良莠不齊的現狀，有利于樹立品牌，建立連鎖店，加快桂菜推廣，使桂菜之路越走越寬廣。

四、桂菜標準體系的層次結構及主要內容

（一）層次結構。桂菜標準體系的建立可以參考已有的比較完善的菜系標準體系，如魯菜、徽菜標準體系，符合GB/T 13016《標準體系表編制原則和要求》和GB/T 24421《服務業(yè)組織標準化工作指南》的要求，重點突出、科學合理，結合廣西實際，盡量覆蓋所有桂菜代表菜，制定操作性強的標準體系。目前，以地域分可桂菜分為以下5種風味：桂東菜、桂南菜（濱海菜）、桂中菜（邕菜）、桂北菜（傳統(tǒng)桂菜、官府菜）、桂西菜（民族菜、土司菜）。近年來，桂菜創(chuàng)新菜也有較多品種出現，如2015年開展的桂菜創(chuàng)新展示暨南寧名廚交流活動，就有200多道創(chuàng)新菜品在現場展示，眾多特色菜品讓人大開眼界。魯菜標準體系也將創(chuàng)新菜放入標準中，故在桂菜標準體系中也一并列入。建議桂菜標準體系包括以下7個子體系：桂菜菜品基礎標準子體系，桂東菜、桂南菜、桂中菜、桂北菜、桂西菜和新派菜標準子體系，初步列出桂菜標準體系層次結構圖如圖1所示。

（二）主要內容。具體如下：一是分類和術語標準。根據桂菜標準體系的分類方法細化桂菜菜品的分類。按照國家術語定義相關標準制定桂菜命名規(guī)則標準和通用術語標準，從而統(tǒng)一桂菜專用名詞術語，方便交流，提高工作效率。二是通過烹飪工藝標準。對桂菜通用的烹調工藝制定標準，如原材料初加工、切配、雕刻、烹調、盛裝成型等工藝。原材料初加工包括蔬菜水果類、禽蛋類、畜類初加工及干貨的泡發(fā)等工藝；切配工藝應以營養(yǎng)學和美學為原則，包括切割和配菜。切割標準中應對各類原料的刀工成形進行標準化和量化。配菜標準應根據菜品特點，規(guī)范其數量、質地、色澤、口味、形狀、營養(yǎng)成分等方面；烹調工藝標準應包括冷菜、熱菜、特色菜的烹調制作方法；盛裝成型工藝標準應對菜品盛裝的桂文化意義、實用意義、科學意義進行定量或定性的規(guī)定，使菜品與盛裝工具風格統(tǒng)一，相得益彰，體現桂菜的傳統(tǒng)特色，又不失實用。三是餐館建設標準。包括桂式菜館的設計、菜單設計、筵席設計、餐廳設計、廚房設計、餐廳選址和樓堂裝潢設計等內容。餐館建設標準主要對桂菜餐館的內外空間和周圍環(huán)境、設施做出相關規(guī)定，要求建筑裝潢的形式設計能從視覺上反映出桂菜的風格。四是通用檢驗方法標準。桂菜原材料的質量和衛(wèi)生要求主要由相關產品的質量標準和安全衛(wèi)生標準控制，菜品質量檢驗主要采用感官評價方法，因此應研制菜品的感官評價方法標準。菜品的感官評價方法標準應符合相關國際標準和國家、行業(yè)標準的規(guī)定，應規(guī)定對于菜品的味覺、嗅覺、聽覺和視覺用語言、文字、符號和數據記錄的方法，規(guī)定運用統(tǒng)計學的方法進行統(tǒng)計分析對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。五是各類菜品標準。包括桂東菜、桂南菜、桂中菜、桂北菜、桂西菜和新派菜的菜品名稱、原輔材料質量要求、菜品的感官要求、食品安全要求、烹飪工藝（包括初加工、切配、烹調、盛裝工藝）等方面的技術要求，標準內容盡可能準確、詳細和量化。

五、小結

桂菜標準體系的建設和實施，是一項煩瑣巨大的項目，需要大量專業(yè)人員的參與研制和各級政府及其相關部門加大資金投入和政策支持。首先，烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、高校、科研究機構以及重點企業(yè)等組織積極推進桂菜標準體系，并研制主要桂菜菜品標準，并向社會相關部門、專家征求意見，完善標準及其體系，經專家審定、最終發(fā)布實施、并進行標準的宣貫。在桂菜標準體系發(fā)布實施后，可選定一批相關企業(yè)進行桂菜標準化試點工作，建立以桂菜標準體系為核心，餐飲保障規(guī)范、服務規(guī)范和讀物提供規(guī)范相配套的餐飲企業(yè)標準體系，全面實施企業(yè)標準體系，樹立品牌，將企業(yè)做大做強，將桂菜走出廣西，走向全國。同時，可在各種美食活動或技能競賽中充分宣傳桂菜標準體系，推動桂菜標準體系的有效實施，為桂菜產業(yè)升級發(fā)展做出應有的貢獻。

【參考文獻】

[1]滕永軍，潘虹.桂菜出桂的發(fā)展要素分析[J].南寧職業(yè)技術學院學報，2015（2）

[2]何豐倫.桂菜發(fā)展亟待突破三重障礙[N].中國食品質量報，2008-11-15

[3]王繼鵬，黃儷.桂菜文化品牌，該如何打造[N].廣西政協(xié)報，2013-11-2

[4]周旺.唐至五代時期廣西飲食文化發(fā)展的基本形態(tài)和區(qū)域個性[J].南寧職業(yè)技術學院學報，2009（6）

[5]余廣宇，鮑興.徽菜標準化研究[J].揚州大學烹飪學報，2010（3）

（責編 王 一）