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        幾種生姜食品的加工方法

        2009-01-01 00:00:00何永梅王樹(shù)生
        村委主任 2009年2期

        一、風(fēng)味低糖姜片

        1.漂燙將鮮姜洗凈去皮、瀝干,切成4~5毫米厚的薄片,置于水槽中用流水漂沖1天。用姜片重量0.01%的焦亞硫酸鈉和1%的檸檬混合溶液護(hù)色15分鐘,然后用流水洗凈瀝干。最后將姜片倒入沸水中漂燙10分鐘,迅速漂洗、冷卻。

        2.糖漬配制40%的蔗糖溶液,加熱至沸,倒入冷卻好的姜片,熱燙5~8分鐘,姜片變軟后,加入桂皮、八角及微量復(fù)合五香粉(丁香、橘皮、甘草、砂仁、白豆蔻),均勻攪拌,再將糖液加熱濃縮至50%左右,糖煮30分鐘,至姜片呈半透明狀時(shí)撈出,瀝干糖液。送入烘房,在55~60℃下干燥2.5~3小時(shí),姜片呈淡黃色或黃色、表面不粘手時(shí)取出。冷卻后包裝。

        二、甘草梅姜

        1.清洗將50千克鮮姜洗凈后,去姜芽、姜皮,切片投入濃度為3%左右的明礬水中浸泡24小時(shí),撈出用清水漂凈,瀝干明水。再燒溫度為80℃的水,放入姜坯,煮沸5~8分鐘后將姜片移至清水中漂洗4小時(shí)左右,冷卻后糖漬。

        2.糖漬將30千克蔗糖放入15千克清水中,加熱溶解后加入甘草粉2千克、丁香粉70克、酸梅汁10千克和苯甲酸鈉50克,混合均勻后倒入姜片,每天翻拌3~4次。浸漬3天后將姜片移到烘盤中,在60℃下烘至表面干燥,再移到原缸中浸漬12小時(shí),再入烘房烘干,如此反復(fù)多次,直至將汁液吸收完,姜片烘至含水量為8%~10%即可。

        三、糖醋酥姜

        1.腌制將50千克鮮姜洗凈后和9千克食鹽分層放入缸中,腌漬24小時(shí)后撈出,擠壓鮮姜,使其質(zhì)量減少一半左右,再加入3千克食鹽腌漬12小時(shí),撈出后瀝干明水、壓扁。將鹽腌后的姜縱切成兩半,再斜切成半圓片,放入清水中浸泡1小時(shí)左右,脫鹽后撈出瀝干明水。再將姜片放入15千克食醋中浸泡24小時(shí),撈出瀝干。

        2.糖漬配制一定濃度的蔗糖(15千克)溶液,加入姜片,浸漬24小時(shí),加入適量胭脂紅色素,浸漬5~6天后撈出瀝干糖液。再將上述糖液煮沸,倒入姜片,煮3~5分鐘,撈出瀝干糖液。將姜片放平臺(tái)上或竹席上攤開(kāi)晾干,即可包裝。

        四、蔥酥糖姜

        1.浸泡將50千克鮮姜洗凈去皮后,橫切成1厘米厚斜片,放入飽和石灰水中浸泡24小時(shí),撈出后反復(fù)沖洗。取適量番茄紅素加水溶解后,放入姜片浸泡8~10小時(shí),不停攪動(dòng),使姜片均勻著色。

        2.糖漬先將5千克新鮮洋蔥剝皮、洗凈,切碎后用打漿機(jī)打成細(xì)漿,再用20千克蔗糖配制50%的溶液,加入0.1千克桂皮、50克肉桂粉,混合均勻后將糖液加熱至沸,倒入姜片,煮至糖液濃度達(dá)60%左右,加入洋蔥漿,繼續(xù)煮沸,不斷攪拌,煮至糖液成黏稠狀時(shí)停止加熱,撈出姜片,瀝干糖液。均勻地?cái)傇诤姹P上,送入烘房,在60℃下烘至含水量不超過(guò)12%即可。

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