由智臣

（煙臺(tái)工貿(mào)技師學(xué)院，山東　煙臺(tái)264000）

試論職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)的問(wèn)題及對(duì)策

由智臣

（煙臺(tái)工貿(mào)技師學(xué)院，山東煙臺(tái)264000）

目前職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)中，生源質(zhì)量下降，職校教學(xué)模式的傳統(tǒng)單一，教學(xué)效果很不理想。因此，加強(qiáng)對(duì)職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)中存在問(wèn)題的分析，并探討教學(xué)模式創(chuàng)新的措施，對(duì)于促進(jìn)職校烹飪專業(yè)教學(xué)具有重要的作用。

教學(xué)體系；創(chuàng)新模式；專業(yè)素質(zhì)

烹飪?nèi)瞬诺男枨蟛粩嗟卦黾印Ｅ腼儗I(yè)教學(xué)的模式創(chuàng)新對(duì)提高烹飪專業(yè)的教學(xué)效率具有重要的意義。但在目前的職校烹飪教學(xué)中，仍然存在諸多的問(wèn)題，嚴(yán)重制約了烹飪教學(xué)的有序開(kāi)展。本文針對(duì)職校烹飪教學(xué)中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，并探討教學(xué)模式創(chuàng)新的措施，希望能對(duì)烹飪教學(xué)有一定的幫助。

一、現(xiàn)階段職校烹飪教學(xué)中存在的問(wèn)題

（一）教學(xué)模式缺乏針對(duì)性，專業(yè)定位不明確

目前的職校烹飪教學(xué)中，雖然大多數(shù)教師在教學(xué)方法上有所改革，希望提高教學(xué)的質(zhì)量，但是傳統(tǒng)教學(xué)方式仍然占據(jù)著主流的地位。大多數(shù)教師在教學(xué)中采用大眾化的教學(xué)模式，注重理論知識(shí)的教授，在教學(xué)中搞“一刀切”，忽視了學(xué)生的差異性和個(gè)性發(fā)展，沒(méi)有進(jìn)行針對(duì)性的指導(dǎo)，抑制了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，課堂教學(xué)的效果不佳。另外，教學(xué)過(guò)程中對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)度不夠。餐飲行業(yè)具有理論和實(shí)踐緊密結(jié)合的特點(diǎn)，但大多數(shù)職校各個(gè)教學(xué)科目的設(shè)置比例失衡，教學(xué)過(guò)程中理論性知識(shí)和實(shí)踐性活動(dòng)的搭配不協(xié)調(diào)，學(xué)生的實(shí)踐能力較低，造成培養(yǎng)的人才和社會(huì)的需求有差距。

（二）課程設(shè)置滯后，教學(xué)體系不健全

近幾年大部分職業(yè)學(xué)校都在課程設(shè)置方面做了調(diào)整和完善，但課程的設(shè)置仍然比較落后。首先，安排的實(shí)踐類課程所占的比例較小，仍然是知識(shí)類課程所占的比例較大，教學(xué)的效果低下。其次，沒(méi)有安排相關(guān)的心理學(xué)課程。增加心理學(xué)課程的必要性主要體現(xiàn)在：一是大多數(shù)學(xué)生選擇職校烹飪專業(yè)是因?yàn)楦呖际Ю蚴鞘芗彝l件的影響，常常帶有自卑心理，導(dǎo)致在學(xué)習(xí)過(guò)程中不能全身心地投入，學(xué)習(xí)效果不理想；二是社會(huì)對(duì)烹飪行業(yè)的評(píng)價(jià)有偏見(jiàn)，影響了職校烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性；三是目前社會(huì)的競(jìng)爭(zhēng)壓力大，從業(yè)難度大，一些學(xué)生在得不到及時(shí)心理疏導(dǎo)時(shí)壓力過(guò)大，學(xué)習(xí)效率降低。

（三）教師隊(duì)伍專業(yè)素質(zhì)欠缺

烹飪教學(xué)需要理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)緊密的結(jié)合，在目前的職校烹飪專業(yè)的教學(xué)中，大多數(shù)年輕教師都是從專門(mén)的烹飪學(xué)校畢業(yè)后直接任教，有豐富的授課理論知識(shí)，但是缺乏必需的行業(yè)認(rèn)識(shí)和實(shí)踐經(jīng)歷，沒(méi)有直接的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，就無(wú)法在教學(xué)中將理論知識(shí)和實(shí)踐很好地結(jié)合。另外，餐飲行業(yè)是動(dòng)態(tài)發(fā)展的行業(yè)，每時(shí)每刻都可能出現(xiàn)新的菜品和烹飪技術(shù)，因此要求教師關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)，時(shí)刻更新教學(xué)內(nèi)容。如果教師沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的行業(yè)視野，不能根據(jù)社會(huì)的發(fā)展需求培養(yǎng)人才，就無(wú)法保證教學(xué)的質(zhì)量。

二、職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)模式創(chuàng)新的措施

（一）加強(qiáng)對(duì)專業(yè)的定位，重視市場(chǎng)的需求

職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)的目標(biāo)是為餐飲行業(yè)提供專業(yè)的人才，因此，社會(huì)的需求將直接決定畢業(yè)人員的就業(yè)情況。所以各個(gè)職業(yè)學(xué)校要對(duì)烹飪專業(yè)有明確的定位，應(yīng)該樹(shù)立以就業(yè)為目標(biāo)，以滿足社會(huì)需求為導(dǎo)向的人才培養(yǎng)模式。加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)，增加學(xué)生的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，還要有針對(duì)性地開(kāi)展市場(chǎng)的調(diào)研工作，根據(jù)反饋的信息隨時(shí)的改變教學(xué)的內(nèi)容，充分地發(fā)揮各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)的作用，確保教學(xué)與需求同步發(fā)展。另外，定期召開(kāi)座談會(huì)，加強(qiáng)與用人單位或是餐飲企業(yè)的合作和交流，探討發(fā)展烹飪專業(yè)的策略，對(duì)學(xué)生的教學(xué)工作提出相關(guān)的建議。

（二）改善課程的設(shè)置，優(yōu)化教學(xué)體系

完善職校烹飪專業(yè)課程設(shè)置：第一，在教學(xué)中增加實(shí)踐性課程比例，增加學(xué)生的實(shí)踐環(huán)節(jié)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)生的操作和動(dòng)手能力、應(yīng)用能力和適應(yīng)社會(huì)的能力，通過(guò)實(shí)踐活動(dòng)讓學(xué)生獲得豐富的經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和掌握，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。第二，在教學(xué)過(guò)程中，針對(duì)現(xiàn)階段學(xué)生的心理發(fā)展設(shè)置相應(yīng)的課程。要想促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展，教師不僅要注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和專業(yè)能力，還要加強(qiáng)學(xué)生的心理素質(zhì)教育。第三，隨著經(jīng)濟(jì)全球化的不斷加強(qiáng)，越來(lái)越多的外國(guó)游客選擇來(lái)中國(guó)旅游和度假，因此，促使中國(guó)的餐飲行業(yè)越來(lái)越國(guó)際化，對(duì)專業(yè)的烹飪?nèi)藛T的要求也逐漸提高。不僅要專業(yè)素質(zhì)過(guò)硬，更要有良好的語(yǔ)言交際能力，因此，在教學(xué)過(guò)程中除了教授學(xué)校設(shè)置的課程之外，更要加強(qiáng)學(xué)生的口語(yǔ)訓(xùn)練，以便于學(xué)生在激烈的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)中處于有利地位，滿足市場(chǎng)變化的需求。

（三）改進(jìn)和完善教學(xué)方法，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展

因?yàn)槁毿Ｅ腼儗I(yè)的學(xué)生來(lái)源廣泛，生源的質(zhì)量難以保障，所以，教師在進(jìn)行授課的過(guò)程中，要注重學(xué)生的個(gè)體差異和學(xué)生的個(gè)性發(fā)展，在制定教學(xué)計(jì)劃時(shí)要有針對(duì)性，避免出現(xiàn)成績(jī)較差的學(xué)生只能在班級(jí)里“跟著跑”的現(xiàn)象。同時(shí)，在教學(xué)過(guò)程中，要勇于創(chuàng)新，摒棄傳統(tǒng)教法中的不足之處，將多媒體技術(shù)和傳統(tǒng)的課堂教學(xué)結(jié)合起來(lái)，給學(xué)生更直觀的學(xué)習(xí)體驗(yàn)，提高教學(xué)效率。

（四）加強(qiáng)教師的專業(yè)素質(zhì)和能力

要提高教學(xué)效果，必須要加強(qiáng)教師的專業(yè)素質(zhì)和能力：第一，大部分的職校烹飪專業(yè)教師要增加必要的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在授課過(guò)程中能夠做到陳述性知識(shí)和實(shí)踐性知識(shí)的有機(jī)結(jié)合，保證授課的完整。第二，教師要多參與市場(chǎng)的調(diào)研，加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)需求的了解，及時(shí)地對(duì)教學(xué)內(nèi)容做出調(diào)整，保證教學(xué)活動(dòng)和市場(chǎng)的需求良好的結(jié)合。第三，教師要有長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光，關(guān)注行業(yè)最新動(dòng)態(tài)，在教學(xué)中做到與時(shí)俱進(jìn)，跟上時(shí)代發(fā)展的潮流。

三、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，職業(yè)學(xué)校的烹飪專業(yè)教學(xué)活動(dòng)對(duì)促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展具有重要的作用。因此，要不斷地加強(qiáng)教學(xué)模式的創(chuàng)新，不斷實(shí)現(xiàn)和市場(chǎng)需求的結(jié)合，提高課堂教學(xué)效率。

［1］寧照偉.中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革創(chuàng)新初探［J］.成功（教育），2012（6）：11.

［2］陳平，王東.高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)“崗位式”教學(xué)模式初探［J］.經(jīng)營(yíng)管理者，2011（9）：300.

［3］魯錚.關(guān)于烹飪中等職業(yè)教育發(fā)展的思考［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2006（2）：61-64.

［責(zé)任編輯張景賢］

Problems and Countermeasures of Vocational School Cooking Profession Teaching

YOUZhi-chen
（YantaiIndustryandTradeTechnicianCollege，YantaiShandong，264000，China）

At present，in the process of professional school’s cooking teaching，the quality of students declines，the teaching mode is traditional and single，and the teaching effect is not very ideal.Therefore，strengthening the analysis the problem of teaching and exploring the measure of teaching mode innovation are very important to improve the vocational school cookingteaching.

existingproblem；innovative measure

G71

A

1673-9132（2016）15-0385-84

10.16657/j.cnki.issn1673-9132.2016.15.023

由智臣（1967-），男，漢族，本科，講師，研究方向：烹飪教學(xué)及其管理、學(xué)生管理等。