胡閩

[摘要]當(dāng)代中國(guó)，餐飲業(yè)的封建行幫意識(shí)和舊時(shí)代的行業(yè)陋規(guī)還相當(dāng)嚴(yán)重地影響著業(yè)內(nèi)人的思維，影響著企業(yè)行為規(guī)范，影響著行業(yè)文化。因此，貴州人發(fā)展省域經(jīng)濟(jì)文化的“黔菜”，阻力障礙肯定是存在的。對(duì)于志在“振興黔萊”事業(yè)的貴州人來(lái)說(shuō)，重任在肩，機(jī)遇在前，命運(yùn)在手，前途在望，承擔(dān)“振興黔萊”的公司如何完成使命，關(guān)鍵看其發(fā)展戰(zhàn)略。

[關(guān)鍵詞]企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略；黔菜；餐飲

[DOI]1013939/jcnkizgsc201630029

中國(guó)餐飲市場(chǎng)風(fēng)起云涌，餐飲業(yè)已經(jīng)逐步邁入了規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、多元化、主題化為特征的發(fā)展階段。作為餐飲企業(yè)，如何面臨市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)，強(qiáng)化品牌影響，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境里贏得一席之地？相信這是每個(gè)餐飲企業(yè)需要考慮的問(wèn)題。通過(guò)行內(nèi)市場(chǎng)調(diào)研，從客戶需求出發(fā)，再結(jié)合餐飲行業(yè)省內(nèi)外的實(shí)際情況，深入研究構(gòu)建公司持續(xù)發(fā)展力，以品牌能力、企業(yè)文化優(yōu)勢(shì)、服務(wù)水平、管理水平為核心，得到以下幾點(diǎn)。

1市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略

市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略是基于企業(yè)既定的戰(zhàn)略目標(biāo)，向市場(chǎng)轉(zhuǎn)化過(guò)程中的必須要關(guān)注的客戶需求的確定、市場(chǎng)機(jī)會(huì)的分析，自身優(yōu)勢(shì)的分析、自身劣勢(shì)的反思、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)因素的考慮、可能存在的問(wèn)題預(yù)測(cè)、團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)和提升等綜合因素，最終確定出增長(zhǎng)型、防御型、扭轉(zhuǎn)型、綜合型的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略，作為指導(dǎo)企業(yè)將既定戰(zhàn)略向市場(chǎng)轉(zhuǎn)化的方向和準(zhǔn)則。

如今，在確保食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上，餐飲消費(fèi)者的飲食需求已經(jīng)由“只求味美”向“返璞歸真”的綠色時(shí)尚轉(zhuǎn)變。具體而言，當(dāng)前餐飲消費(fèi)者不僅希望餐飲企業(yè)提供的食品和飲料能夠滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素和能量的基本需要，還注重食品原料的生長(zhǎng)環(huán)境以及各營(yíng)養(yǎng)素之間搭配是否平衡合理。餐飲企業(yè)必須積極應(yīng)對(duì)當(dāng)前餐飲消費(fèi)者需求的變化，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)平衡膳食寶塔理論，在加強(qiáng)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)研究基礎(chǔ)上，貫徹“科學(xué)飲食、營(yíng)養(yǎng)均衡”的科學(xué)配菜理念，不斷進(jìn)行新菜品開(kāi)發(fā)，由此積極推動(dòng)綠色餐飲不斷發(fā)展。若餐飲店適應(yīng)市民消費(fèi)需求的變化，推出了自己的具有保健功能的綠色菜肴和藥膳，將會(huì)取得更大的經(jīng)濟(jì)效益。

2科技創(chuàng)新戰(zhàn)略

科技創(chuàng)新戰(zhàn)略最根本的目標(biāo)是要提高企業(yè)的盈利水平。但他絕不僅僅是提高銷(xiāo)售額或者產(chǎn)品性能的改進(jìn)，也不僅僅是新產(chǎn)品或服務(wù)的問(wèn)題，更重要的是要使競(jìng)爭(zhēng)地位發(fā)生改觀，希望在一種新的、更有利的某一點(diǎn)重新建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。要做到這一點(diǎn)，企業(yè)決不能僅僅為顧客創(chuàng)造某種價(jià)值，還必須有建立長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的科技創(chuàng)新戰(zhàn)略，否則，科技創(chuàng)新就是戰(zhàn)術(shù)性的，而不是戰(zhàn)略性的。

貴州不乏美味食品，民族風(fēng)味家常菜等都是具有黔地風(fēng)物文化特色的美食，但目前仍然只能在省內(nèi)以松散的方式小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有一家企業(yè)能將這些美味食品做成在全國(guó)人盡皆知的美食品牌。許多企業(yè)在省內(nèi)尚有一定知名度，但在全國(guó)則鮮為人知。黔菜作為游離于中國(guó)傳統(tǒng)8大菜系之外的菜系，在省外的知名度很弱。在全國(guó)門(mén)店數(shù)最多的前100家限額以上連鎖餐飲企業(yè)中，貴州僅占一家，且排名相當(dāng)靠后，而把一個(gè)地方的美食推向全國(guó)的，正是依靠本土的一些大型餐飲連鎖企業(yè)集團(tuán)。

目前，由于地理環(huán)境、社會(huì)文化環(huán)境帶來(lái)的科技滯后和文化特性，使得黔菜的標(biāo)準(zhǔn)化程度滯后，阻礙了連鎖經(jīng)營(yíng)的步伐。餐飲企業(yè)要將客戶面向全國(guó)推廣，關(guān)鍵是加強(qiáng)科技創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，帶動(dòng)客戶連鎖經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，加強(qiáng)科技創(chuàng)新，開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)規(guī)模擴(kuò)大。同時(shí)，建立黔菜網(wǎng)絡(luò)體系，加強(qiáng)與全國(guó)黔菜經(jīng)營(yíng)企業(yè)的聯(lián)系，組織行業(yè)相關(guān)活動(dòng)、維護(hù)行業(yè)利益，在取得共識(shí)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證、授牌、制訂行業(yè)規(guī)則、規(guī)劃行業(yè)發(fā)展方向。

3品牌戰(zhàn)略

品牌戰(zhàn)略就是公司將品牌作為核心競(jìng)爭(zhēng)力，以獲取差別利潤(rùn)與價(jià)值的企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。品牌戰(zhàn)略是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物。戰(zhàn)略的本質(zhì)是塑造出企業(yè)的核心專(zhuān)長(zhǎng)。

在這個(gè)品牌競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，如何塑造和整合出成功的餐飲品牌是餐飲企業(yè)生存發(fā)展的焦點(diǎn)。品牌戰(zhàn)略的確立，為提升貴州餐飲企業(yè)的管理水平，完善管理機(jī)制以及貴州餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。品牌是貴州餐飲企業(yè)戰(zhàn)略的核心，公司的所有行為都要有助于樹(shù)立品牌，而品牌又反過(guò)來(lái)推動(dòng)市場(chǎng)的擴(kuò)張和公司的發(fā)展。品牌成為餐飲企業(yè)最重要的無(wú)形資產(chǎn)，品牌在餐飲企業(yè)的發(fā)展與競(jìng)爭(zhēng)中起著不可替代的巨大作用，它是現(xiàn)代餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的集中體現(xiàn)。

在這一過(guò)程中，就需要組織專(zhuān)業(yè)人員對(duì)黔菜繼續(xù)挖掘整理、認(rèn)真研制創(chuàng)新，突出特色，與時(shí)俱進(jìn)，推出市場(chǎng)歡迎的品牌菜品。發(fā)揮龍頭企業(yè)和“老字號(hào)”企業(yè)在開(kāi)拓黔菜市場(chǎng)、培育黔菜人才、開(kāi)展技術(shù)攻關(guān)、創(chuàng)立黔菜品牌等方面的帶頭作用。

4人才戰(zhàn)略

人才戰(zhàn)略是企業(yè)為實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)和企業(yè)發(fā)展目標(biāo)，把人才作為一種戰(zhàn)略資源，對(duì)人才培養(yǎng)、吸引和使用作出的重大的、宏觀的、全局性構(gòu)想與安排。

第一，由于餐飲業(yè)的發(fā)展過(guò)快，人才的培養(yǎng)在短時(shí)期內(nèi)難以滿足企業(yè)快速發(fā)展的需要，從而造成人員的錄用標(biāo)準(zhǔn)降低，管理人員出現(xiàn)了拔苗助長(zhǎng)，這些問(wèn)題是造成餐飲企業(yè)人力資源壓力的重要方面；第二，高端人才缺乏。當(dāng)今餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨著從業(yè)人員整體素質(zhì)較低；第三，人員流動(dòng)頻繁。適度的人員流動(dòng)，會(huì)給企業(yè)帶來(lái)新鮮的血液，但流動(dòng)過(guò)于頻繁則會(huì)帶來(lái)培訓(xùn)、管理成本過(guò)高、服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題，不僅影響企業(yè)的人力資源管理，也不利于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的困擾，更經(jīng)受著高端復(fù)合型人才缺失的挑戰(zhàn)。

黔菜從業(yè)人員整體素質(zhì)的提高，需要從基礎(chǔ)教育培訓(xùn)抓起。企業(yè)可以和學(xué)校合作，學(xué)?？梢越M織正規(guī)優(yōu)質(zhì)的師資力量，建設(shè)先進(jìn)的教學(xué)設(shè)施，提供現(xiàn)代化的教育及實(shí)習(xí)場(chǎng)地，面向貴州省內(nèi)招生，尤其面向少數(shù)民族地區(qū)招生，培養(yǎng)并向全國(guó)行業(yè)內(nèi)輸送具有特殊技能的服務(wù)型人才。

企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略強(qiáng)調(diào)的是如何充分利用競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中的機(jī)會(huì)，避開(kāi)威脅，以求得企業(yè)的發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的不斷發(fā)展，人們消費(fèi)水平的不斷提高，對(duì)物質(zhì)生活提出更高的要求，為發(fā)展餐飲業(yè)提供了良好的機(jī)會(huì)。滿足消費(fèi)者的市場(chǎng)需要，不但是貴州餐飲企業(yè)的宗旨和存在的理由，更是為建設(shè)全面小康社會(huì)和和諧社會(huì)貢獻(xiàn)自己的綿薄之力。

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