王春華

通過保鮮措施有效地減少水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，是水產(chǎn)品保鮮工藝中的一項難點，下面對水產(chǎn)品的保鮮和儲藏技巧做一些簡要的敘述。

一、儲藏加工技術(shù)

1. 全程進行低溫處理

水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)原因主要有兩個：一是微生物的生長繁殖，二是食品中固有酶的活動。腐敗微生物一般在25～45℃時處于繁殖較為旺盛的階段，只有當溫度降到10℃以下時，繁殖才會因溫度而受到一定限制，如當溫度降到0℃左右時，腐敗微生物的繁殖即變得十分困難，當溫度在-10℃時，腐敗微生物幾乎無法繁殖。同時較低的溫度能夠?qū)M織酶的自溶有抑制作用，在0℃時，組織酶的自溶作用幾乎停止，因此在水產(chǎn)品的加工和儲藏過程中，低溫對水產(chǎn)品的保鮮是十分重要的。低溫的處理一般分為兩種：冷卻和冷凍。冷卻是將水產(chǎn)品降溫到0℃左右，而冷凍是將水產(chǎn)品在-18℃的環(huán)境下進行凍結(jié)，因此前者多用于短期或是臨時的儲藏，后者用于水產(chǎn)品的長時間儲藏。

2. 減少水產(chǎn)品的水分含量

水產(chǎn)品中水分的含量對細菌和酶都有著直接的影響。細菌的發(fā)育一般需要50%～60%的水分條件，水分的減少，不僅能有效抑制細菌的生長和繁殖，也對酶的活性有較大的抑制作用，因此通過減少水產(chǎn)品中水分含量能有效延緩水產(chǎn)品的腐敗。通常的做法有三種：干腌法、濕腌發(fā)、混合腌法。

3. 煙熏火烤

水產(chǎn)品經(jīng)過煙熏火烤的過程后能夠形成獨特的煙熏風味，同時還可使水產(chǎn)品不易腐爛。這是由于在煙熏過程中，水蒸氣、氣體、樹脂液以及空氣中的微?；旌蠚怏w中所含有的酚、醇、酸、烴等物質(zhì)能夠消滅細菌。一般煙熏和蒸煮相結(jié)合，通過熱力的作用，水產(chǎn)品能夠形成穩(wěn)定的色澤和獨特的氣味，但這種方式的不足之處在于不能夠避免霉菌的滋生。

4. 水產(chǎn)品的干制加工

干制加工是通過除去水產(chǎn)品中的水分來防止細菌繁殖，主要有兩種方式：自然干燥和人工干燥。自然干燥主要是日曬法和風干法兩種；人工干燥分為熱風干燥法、除濕冷風干燥法和真空冷凍干燥法。自然干燥方法簡單，操作簡便，成本低，能夠大量加工，但水產(chǎn)品干燥后質(zhì)量差，容易發(fā)生霉變；人工干燥則要求較高的技術(shù)、成本和設(shè)備，但經(jīng)過人工干燥后的水產(chǎn)品質(zhì)量較好，保存時間長。

5. 對水產(chǎn)品進行加熱煮熟

對水產(chǎn)品進行加熱煮熟能夠使蛋白質(zhì)變性凝固，破壞固有酶的活性，殺死微生物。對水產(chǎn)品加熱煮熟后，要進行空氣隔絕，因此應(yīng)該對其進行密封包裝或者在密封的容器中充入一些惰性氣體，除去氧氣，延長水產(chǎn)品的保存時間，這種方式主要用于水產(chǎn)品干制品的儲藏。

6. 通過物理、化學方式進行水產(chǎn)品的儲藏

通過物理方式對水產(chǎn)品進行處理可以在很大程度上減少水產(chǎn)品的損失，延長水產(chǎn)品的保質(zhì)期。常見的有紫外線照射和原子能輻射的方式，但這些方法的成本很高，并且局限性很大，原子能輻射很容易使水產(chǎn)品產(chǎn)生放射性物質(zhì)，必須嚴格按規(guī)定使用。

化學方式是利用化學物質(zhì)的一些防腐作用來對水產(chǎn)品進行保鮮，但在水產(chǎn)品的保鮮過程中被批準用于食品防腐劑的化學用劑很少，也有較大的局限性。

二、發(fā)展趨勢

隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，我國水產(chǎn)品的精深加工技術(shù)有了較大的進步，各種水產(chǎn)品的精深加工都有了較大的創(chuàng)新和突破，因此很多水產(chǎn)品加工企業(yè)開始涌現(xiàn)于市場，水產(chǎn)品加工能力逐漸提高，加工總量也在不斷提升，越來越多的技術(shù)被應(yīng)用到了水產(chǎn)品的加工和儲藏過程中，其高新技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用在保鮮加工方面呈現(xiàn)加速發(fā)展的趨勢。結(jié)合現(xiàn)代水產(chǎn)品的加工和儲藏技術(shù)，水產(chǎn)品的儲藏和加工重點在于對水產(chǎn)品的保鮮、?；罘矫孢M行發(fā)展，以及對水產(chǎn)品在加工和儲藏過程中質(zhì)量變化機理進行研究，開發(fā)出更多的水產(chǎn)品加工工藝，采用新興的儲藏和調(diào)味技術(shù)，保持水產(chǎn)品原有的風味特色，這些技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用能夠有效提高水產(chǎn)品加工企業(yè)的技術(shù)含量，因此，采用高新技術(shù)是水產(chǎn)品儲藏和加工的發(fā)展趨勢。

（作者聯(lián)系地址：浙江省杭州市拱墅區(qū)石橋路永佳南苑72號 郵編：310022）endprint