之前剩菜會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽、剩菜致癌的消息鬧得沸沸揚揚，現(xiàn)在朋友圈上又有消息居然反其道而行之，說吃剩菜能擴張血管，有益心臟？到底哪個才是真的？

綠葉菜中的硝酸鹽 這個說法確實夠反潮流的了，稱得上是聳人聽聞。而且信息中還貼出了我的頭像，說是我“透露”了這樣一個消息。我也很驚詫：我什么時候說過剩菜有好處了？更沒說過剩菜比新鮮蔬菜好?。∽屑氁豢?，原來是文中引用了我三年前一篇文章中的內(nèi)容。這篇文章中談到綠葉蔬菜中的硝酸鹽有利于健康。從食物中攝入的一部分硝酸鹽能夠在體內(nèi)緩慢地轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，然后轉(zhuǎn)變成一氧化氮，有利于擴張血管，降低血壓，改善血液循環(huán)。這個作用已經(jīng)被國外的運動醫(yī)學界利用，給運動員服用富含硝酸鹽的蔬菜汁，以便提升運動能力。研究也發(fā)現(xiàn)，DASH Diet等有利于預防慢性病的膳食模式，提倡攝入大量蔬菜，其中部分食譜就含有大量的硝酸鹽，可能是其幫助控制血壓效應的原因之一。

不過，這些研究證據(jù)，還是和“剩菜有益健康”拉不上多少關系。因為國外運動員吃的并不是剩菜，而是新鮮蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的新鮮綠葉蔬菜，就能獲得硝酸鹽的這項好處，而且安全無害，完全用不著把新鮮蔬菜放成剩菜。但由于硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自己的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，也可能在烹熟之后被細菌的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，所以很多人對此都有顧慮。其實大可不必。新鮮綠葉菜中的亞硝酸鹽含量是非常低的，除非它們已經(jīng)看起來明顯不新鮮、水漬化、容易掉葉子，或者狀態(tài)枯萎，才令人擔心。腐爛的菜葉子當然是絕對不能吃的，其中亞硝酸鹽含量超級高，有急性中毒風險?？傊?，只要蔬菜看起來狀態(tài)新鮮，就沒有安全問題，不要因為綠葉蔬菜在剩菜之后可能形成亞硝酸鹽，就不敢吃它們。

吃剩菜有好處？硝酸鹽被人體攝入之后，一部分不吸收而被大腸細菌利用，最終排出體外；另一部分被吸收，在幾個小時當中逐漸緩慢轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時間只有幾分鐘，然后很快被轉(zhuǎn)變成一氧化氮，發(fā)揮擴張血管的作用。換句話說，綠葉蔬菜擴張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之后，在體內(nèi)緩慢轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，才能發(fā)揮有益作用。據(jù)科學新聞，在心臟病治療當中，的確有使用微量亞硝酸鹽擴張血管的研究，但并不是從膳食中吃進去的，而且劑量要由醫(yī)生精準掌握。

那么，烹熟之后吃不完的綠葉菜，比如剩菠菜，剩芹菜之類，到底還能不能吃呢？要看是怎樣儲存的剩蔬菜了。1.如果把剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，那是堅決不能吃的。因為在室溫條件下，會大量繁殖細菌。2.如果把蔬菜做熟后，未翻動的情況下，就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然后放在冰箱里冷藏過夜，那么這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。不過，即便是沒有安全問題，剩蔬菜仍然比不上新鮮蔬菜。因為隨著時間的推移，特別是二次加熱殺菌之后，維生素和抗氧化物質(zhì)的含量都會下降，同時也失去了新鮮風味和脆爽口感。