編輯/吳微 部分攝/陳果特約撰稿/黃紹祖（黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會秘書長）

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上菜程序

編輯/吳微 部分攝/陳果
特約撰稿/黃紹祖（黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會秘書長）

中餐

宴席

當代社會越來越豐富多彩，中餐宴席已成為人們?nèi)粘２惋嫷闹匾M成部分。由于每種宴席都是由數(shù)量、品種眾多的菜肴構(gòu)成，于是每桌宴席菜肴按什么程序上桌就有了很大講究。

對此，在中式宴席中，上菜程序是有講究的。清代著名詩人袁牧在《隨園食單》中，總結(jié)出中餐宴席上菜的一般程序為：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無湯者宜先，有湯者宜后。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動之，慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之。”這段總結(jié)不僅給我們列出了中餐宴席上菜的“三個宜先、后”，而且針對宴席中食者“酒足飯飽”的普遍現(xiàn)象，提出了“酸、甜、苦、辣”各味對“咸”味的補充作用。

傳統(tǒng)宴席的特點

泱泱中華地大物博、民族眾多，文化淵源流長，造就了中國廣大地域的不同菜系和豐富多彩的宴席種類。正因為這樣，由于地方菜系的不同和宴席菜肴設(shè)計安排的不同，所以上菜程序上也出現(xiàn)了差別。

總體上看，無論何種菜系或是宴席，中餐宴席的上菜程序必須遵循這個基本原則，即“先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般”。按照這個基本原則，傳統(tǒng)的中餐宴席上菜的程序大致為：第一道涼菜，品種較豐富；第二道主菜，多為較經(jīng)典的名貴菜；第三道熱菜，多采用炒、燒、蒸、炸等烹飪技法的多種菜；第四道湯菜，多為燉、煲、煮、汆等手法菜，湯菜既可大也可小，既可一般也可名貴；第五道甜菜，多數(shù)上甜菜時亦隨上點心，最后上水果。

上菜的新講究

隨著社會的發(fā)展和時代的進步，人們受生理學、醫(yī)學、烹飪學等社會科學的全新理念影響，對各類菜肴的食用時機選擇有了更高的要求。這主要表現(xiàn)在以下四個方面：

一是改以往的餐后水果為現(xiàn)在的餐前水果。如果先吃主、副食再吃水果，就會因為不需經(jīng)過消化就可以直接被小腸吸收的水果，被消化很慢的主、副食菜肴有所阻隔，無法很快進入小腸，在胃里停留時受36至37度體溫影響發(fā)酵，極易腐敗產(chǎn)生大量毒素，影響人體健康。

二是改以往的飯后喝湯為飯前喝湯。飯前喝湯，可以因為胃中保存有一定量的水分，不至于造成飯后因胃液的大量分泌使體液喪失過多出現(xiàn)口渴感。

三是改以往偏后上蔬菜，為席中上蔬菜。這是因為傳統(tǒng)宴席中，人們普遍認為宴席不同于日常膳食，必須以雞、鴨、魚、肉等動物性脂肪、蛋白質(zhì)菜肴為主。但蔬菜作為維生素、膳食纖維、植物性蛋白質(zhì)和微量元素的重要來源，必須要在宴席中占有一定的比重，才不會造成營養(yǎng)的不均衡性。

四是改以往酒足菜飽之后上主食或根本不要主食，為宴始、宴中甚或宴尾適量上一些“飯菜合一”式的以碳水化合物為主的菜肴。這樣就從根本上改變了或席間酒、菜被“風卷殘云”后不點主食，或宴尾點了主食“無人問津”的狀況，從而避免宴席中淡化食用主食的現(xiàn)象存在。

隨著社會的發(fā)展，人們愈加重視生活的品質(zhì)，飲食對于人體健康的影響變得尤為重要，眾多餐飲行業(yè)的商家，主動順應(yīng)潮流，對傳統(tǒng)的中餐宴席菜肴構(gòu)架和上菜程序進行了相關(guān)改變。目前，比較盛行且相對統(tǒng)一的宴席上菜程序，在基本不違反“六先六后”的宴席傳統(tǒng)上菜原則的前提下，整個程序大概為：第一道為餐前水果；第二道為涼菜；第三道為湯羹菜；第四道為主菜或主題菜；第五道為熱菜；第六道為點心；第七道為主食。這里必須說明的是，現(xiàn)在的宴席中不僅有意識地在涼菜、熱菜等品種、數(shù)量較多的菜肴中，大多都伴有蔬菜、素菜或配以蔬菜、素菜，而且還有意識地配以“飯菜合一”型的菜肴，以企在中餐宴席食用過程中，有效改變一些不科學的上菜程序，真正達到“吃健康的、健康的吃、吃出健康”的目的。

名廚淺談宴席菜單的制定

因為宴席的菜品比較多，所以在制定菜單方面也特別講究，今天我們請來了幾位大廚給我們談一談在實際操作中菜單的制定有哪些需要注意的地方。

中餐

宴席

薛大磊1

南京萬達希爾頓酒店中餐行政總廚淮揚菜大師

制作宴席菜單首先要從三點出發(fā)，第一，針對性，應(yīng)該弄清客人的民族和宗教，靈活安排菜式；第二，科學性，是指在宴會菜單設(shè)計時，既要考慮顧客飲食習慣和品味習慣的合理性，又要考慮到宴會膳食組合的營養(yǎng)性和菜品食材的季節(jié)性；第三，特殊性，某些人群對于食物有過敏反應(yīng)也要考慮清楚，比如對淀粉、堅果過敏的，就要特別注意。還有就是老年人居多的話，牙口不好，就不能有太多偏硬的食物。人們赴宴，除了獲得口感上、精神上的享受之外，主要還是借助宴席補充營養(yǎng)，調(diào)節(jié)人體機能?，F(xiàn)今的宴席，應(yīng)適當增加植物性原料，使之保持在1/3左右；應(yīng)控制菜品的數(shù)量，突出宴席風味特色的同時，更要注意豐儉適度，積極倡導(dǎo)文明健康的宴會消費觀念；應(yīng)控制用鹽量，清鮮為主；也要重視烹制工藝，突出原料本味。

陳榮平2

南京索菲特銀河大酒店中餐行政總廚

宴席制作前，盡量跟客人溝通，了解對方的飲食需求和是否有忌口的食物，少數(shù)民族和特殊職業(yè)者有自己的飲食習慣，比如穆斯林和運動員等，要根據(jù)他們的口味制定相應(yīng)的菜單，而且不能出現(xiàn)制作時間過長的菜品。宴席開始前對相關(guān)工作人員進行培訓(xùn)，要保證上菜速度與就餐時間統(tǒng)一。采購食材的時候要符合宴席菜單的標準，不宜太多，根據(jù)客人的要求，一般避免黃鱔、甲魚、骨頭多的吃起來不甚方便的食材，也不要出現(xiàn)有異味的食材，盡量保證大眾都能接受的口味，食材不能出現(xiàn)重復(fù)。上菜時注意控制溫度，盤子應(yīng)該是燙的。菜品擺盤有創(chuàng)意，能體現(xiàn)風土人情，最大限度做到在滿足客人口味的同時表達出地方文化和特色。

鄭重3

上海浦東香格里拉大酒店行政副總廚

制定宴會菜單時最重要的是要根據(jù)客人的要求來操作，想客人所想是我們一直以來的標準。例如某一次接待了來自阿拉伯的客人，他們指明要按中餐宴席標準來做。宴會廚師團隊結(jié)合客人的要求，并考慮到客人的宗教飲食習慣，在所有中式菜品中去除了豬肉、豬油等食材，為所有貴賓呈現(xiàn)了一場特殊定制的中式宴席。在平時的工作中，還經(jīng)常需要為客人安排主題宴會。在菜單定制的過程中我們就會加入相應(yīng)的主題元素。例如“電影之夜”有特殊的電影元素小點心，而可口可樂公司的宴會上，我們會制作可口可樂形狀的甜品。要考慮到客人的國籍，喜好，用餐習慣以及飲食禁忌，這幾點是制定宴席菜單時最主要的注意事項。