原汁原味老豆腐熱氣騰騰祈“多?！?/h1>
2016-07-12 02:39:30朱永彤陳果
美食 2016年3期
文/朱永彤 攝/陳果
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原汁原味老豆腐熱氣騰騰祈“多?！?/p>
文/朱永彤 攝/陳果
豆腐，營(yíng)養(yǎng)又簡(jiǎn)單，
是我們中國(guó)人很喜歡的家常食物。
要過(guò)春節(jié)前，皖南黃山地區(qū)的很多農(nóng)戶家中
至今保留著做豆腐、迎新春的老傳統(tǒng)，
因?yàn)槎垢闹C音寓意著“多?！保?/p>
作為新年的第一道菜再好不過(guò)了，
熱氣騰騰做豆腐的過(guò)程
也為家中增添了不少喜慶氣氛。
步驟1 選豆
選擇優(yōu)質(zhì)黃豆作原料是決定豆腐口感的關(guān)鍵，黃山地區(qū)的人們偏愛(ài)“六月黃”，“六月黃”具有皮色青黃，豆瓣晶瑩，顆粒飽滿，如珠似玉等特點(diǎn)，制成的豆?jié){、豆干、豆腐和豆筋潔白無(wú)疵，油嫩可口。
“目”是絲網(wǎng)的規(guī)格單位，是指 1 英寸（25.4毫米）的長(zhǎng)度上，有多少個(gè)孔。目數(shù)越大，網(wǎng)就越細(xì)，濾出的豆?jié){點(diǎn)出的豆腐就越細(xì)嫩。
步驟2 泡豆、磨豆
干黃豆的泡發(fā)需要12小時(shí)以上，農(nóng)戶們通常前一天晚上泡發(fā)，第二天一大早開(kāi)始磨豆。機(jī)械化取代了原始的毛驢拉磨，十斤黃豆只需數(shù)分鐘就能磨好。
磨好的豆?jié){很濃稠，需要加開(kāi)水沏一下，均勻攪拌。
步驟3 過(guò)籮、篩漿
過(guò)籮，就是在大鍋上放兩條扁擔(dān)，扁擔(dān)上放一個(gè)箅簾子，箅簾子里鋪上一條豆腐過(guò)濾網(wǎng)布，將沏好的豆?jié){倒入，倆人盡全力擠壓，待豆腐包內(nèi)漿全部被擠出之后，俗稱的過(guò)籮就結(jié)束了。過(guò)籮后，籮上剩下大量豆腐渣，加冷水可以再擠出一盆豆?jié){，這盆冷漿留以備用。
冬日清冷的早晨，香甜醇厚的豆?jié){實(shí)在誘人，大家顧不上燙口，小小的一碗很快見(jiàn)底。
步驟4 熬漿
籮下的漿絲滴入鍋里，等到豆?jié){滴盡，蓋上鍋蓋，此時(shí)只需靜靜等待豆?jié){煮沸。當(dāng)鍋蓋開(kāi)始微微顫動(dòng)，豆?jié){就燒開(kāi)了，大姐掀開(kāi)鍋蓋，鐵勺一舀，一鍋奶白的豆?jié){便呈現(xiàn)在我們眼前，喜甜的還可以加些白砂糖。
步驟5 點(diǎn)漿
滾燙的豆?jié){并不適合點(diǎn)鹵水，這時(shí)此前備用的冷漿便派上了用場(chǎng)。將一盆冷漿倒入，豆?jié){溫度降至合適后，才可進(jìn)入做豆腐最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)：點(diǎn)鹵水。準(zhǔn)備適量涼水把鹽鹵稀釋， 一只手用鍋鏟攪和，另一只手略微傾斜，金黃色的鹵水就淅淅瀝瀝地?fù)竭M(jìn)豆?jié){里，至于點(diǎn)多少要憑經(jīng)驗(yàn)、憑眼力。這可是一個(gè)技術(shù)活，點(diǎn)少了，豆腐太嫩，湯湯水水拾不起來(lái)；點(diǎn)多了，豆腐硬梆，失去了顫顫悠悠的質(zhì)感，俗稱點(diǎn)老了，豆腐就做砸了。
鹵水點(diǎn)好，可以看到豆花形成的過(guò)程，白色的豆花慢慢浮了起來(lái)，液體是清澈的淡黃綠色，樂(lè)意吃豆腐腦的就可以直接盛來(lái)吃了。
步驟6 壓制成型
把豆花一盆一盆地舀到已經(jīng)鋪好網(wǎng)布的特制模具里，蓋好木板，上面再壓一塊重物。等上個(gè)2小時(shí)，豆腐就做成了，用刀橫一刀、豎一刀切成方塊狀，一股濃郁的豆香隨即彌漫開(kāi)來(lái)。一個(gè)上午的時(shí)間，10斤黃豆做出了25塊豆腐，村民們說(shuō)做豆腐是一門(mén)技術(shù)活，雖然勞心費(fèi)力卻又樂(lè)在其中。
步驟7 美味菜品
超市密封盒裝的嫩豆腐，滑嫩貌美，但經(jīng)不起磕碰，拿出時(shí)要十分的小心，只合適燉湯。農(nóng)家老豆腐就不這么嬌氣了，其刀切似玉，墜地不碎，瓷瓷實(shí)實(shí)，涼拌、爆炒、煎炸，道道美味。在黃山民間，人們還流行將豆腐抹上鹽水，在上部中間挖一小洞，放入適量食鹽，用草繩懸掛在通風(fēng)處晾著，使鹽分逐漸吸入，水分也漸曬干，這種曬制的豆腐被稱作“臘八豆腐”。成品色澤黃潤(rùn)如玉，入口松軟，味咸帶甜，又香又鮮。
每當(dāng)年關(guān)臨近，農(nóng)家就為做豆腐忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，他們從沒(méi)想過(guò)放棄老輩們代代相傳的手藝。恰恰是這樣無(wú)心的堅(jiān)守，才讓中華傳統(tǒng)美食有了更加久遠(yuǎn)的生命力。
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至今保留著做豆腐、迎新春的老傳統(tǒng)，
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熱氣騰騰做豆腐的過(guò)程
也為家中增添了不少喜慶氣氛。
步驟1 選豆
選擇優(yōu)質(zhì)黃豆作原料是決定豆腐口感的關(guān)鍵，黃山地區(qū)的人們偏愛(ài)“六月黃”，“六月黃”具有皮色青黃，豆瓣晶瑩，顆粒飽滿，如珠似玉等特點(diǎn)，制成的豆?jié){、豆干、豆腐和豆筋潔白無(wú)疵，油嫩可口。
“目”是絲網(wǎng)的規(guī)格單位，是指 1 英寸（25.4毫米）的長(zhǎng)度上，有多少個(gè)孔。目數(shù)越大，網(wǎng)就越細(xì)，濾出的豆?jié){點(diǎn)出的豆腐就越細(xì)嫩。
步驟2 泡豆、磨豆
干黃豆的泡發(fā)需要12小時(shí)以上，農(nóng)戶們通常前一天晚上泡發(fā)，第二天一大早開(kāi)始磨豆。機(jī)械化取代了原始的毛驢拉磨，十斤黃豆只需數(shù)分鐘就能磨好。
磨好的豆?jié){很濃稠，需要加開(kāi)水沏一下，均勻攪拌。
步驟3 過(guò)籮、篩漿
過(guò)籮，就是在大鍋上放兩條扁擔(dān)，扁擔(dān)上放一個(gè)箅簾子，箅簾子里鋪上一條豆腐過(guò)濾網(wǎng)布，將沏好的豆?jié){倒入，倆人盡全力擠壓，待豆腐包內(nèi)漿全部被擠出之后，俗稱的過(guò)籮就結(jié)束了。過(guò)籮后，籮上剩下大量豆腐渣，加冷水可以再擠出一盆豆?jié){，這盆冷漿留以備用。
冬日清冷的早晨，香甜醇厚的豆?jié){實(shí)在誘人，大家顧不上燙口，小小的一碗很快見(jiàn)底。
步驟4 熬漿
籮下的漿絲滴入鍋里，等到豆?jié){滴盡，蓋上鍋蓋，此時(shí)只需靜靜等待豆?jié){煮沸。當(dāng)鍋蓋開(kāi)始微微顫動(dòng)，豆?jié){就燒開(kāi)了，大姐掀開(kāi)鍋蓋，鐵勺一舀，一鍋奶白的豆?jié){便呈現(xiàn)在我們眼前，喜甜的還可以加些白砂糖。
步驟5 點(diǎn)漿
滾燙的豆?jié){并不適合點(diǎn)鹵水，這時(shí)此前備用的冷漿便派上了用場(chǎng)。將一盆冷漿倒入，豆?jié){溫度降至合適后，才可進(jìn)入做豆腐最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)：點(diǎn)鹵水。準(zhǔn)備適量涼水把鹽鹵稀釋， 一只手用鍋鏟攪和，另一只手略微傾斜，金黃色的鹵水就淅淅瀝瀝地?fù)竭M(jìn)豆?jié){里，至于點(diǎn)多少要憑經(jīng)驗(yàn)、憑眼力。這可是一個(gè)技術(shù)活，點(diǎn)少了，豆腐太嫩，湯湯水水拾不起來(lái)；點(diǎn)多了，豆腐硬梆，失去了顫顫悠悠的質(zhì)感，俗稱點(diǎn)老了，豆腐就做砸了。
鹵水點(diǎn)好，可以看到豆花形成的過(guò)程，白色的豆花慢慢浮了起來(lái)，液體是清澈的淡黃綠色，樂(lè)意吃豆腐腦的就可以直接盛來(lái)吃了。
步驟6 壓制成型
把豆花一盆一盆地舀到已經(jīng)鋪好網(wǎng)布的特制模具里，蓋好木板，上面再壓一塊重物。等上個(gè)2小時(shí)，豆腐就做成了，用刀橫一刀、豎一刀切成方塊狀，一股濃郁的豆香隨即彌漫開(kāi)來(lái)。一個(gè)上午的時(shí)間，10斤黃豆做出了25塊豆腐，村民們說(shuō)做豆腐是一門(mén)技術(shù)活，雖然勞心費(fèi)力卻又樂(lè)在其中。
步驟7 美味菜品
超市密封盒裝的嫩豆腐，滑嫩貌美，但經(jīng)不起磕碰，拿出時(shí)要十分的小心，只合適燉湯。農(nóng)家老豆腐就不這么嬌氣了，其刀切似玉，墜地不碎，瓷瓷實(shí)實(shí)，涼拌、爆炒、煎炸，道道美味。在黃山民間，人們還流行將豆腐抹上鹽水，在上部中間挖一小洞，放入適量食鹽，用草繩懸掛在通風(fēng)處晾著，使鹽分逐漸吸入，水分也漸曬干，這種曬制的豆腐被稱作“臘八豆腐”。成品色澤黃潤(rùn)如玉，入口松軟，味咸帶甜，又香又鮮。
每當(dāng)年關(guān)臨近，農(nóng)家就為做豆腐忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，他們從沒(méi)想過(guò)放棄老輩們代代相傳的手藝。恰恰是這樣無(wú)心的堅(jiān)守，才讓中華傳統(tǒng)美食有了更加久遠(yuǎn)的生命力。
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