范志紅

家長(zhǎng)在帶著有過(guò)敏體質(zhì)的孩子外出就餐或者去親友家串門時(shí)，總會(huì)有些擔(dān)心，怕孩子吃了不合適的食材。因?yàn)樵谥袊?guó)，多數(shù)人對(duì)食物過(guò)敏的認(rèn)知度很低，別說(shuō)慢性過(guò)敏，連急性過(guò)敏都不太了解。如果有人說(shuō)自己對(duì)什么食物有過(guò)敏，不能吃，往往會(huì)引起周圍親友的不理解。

遺憾的是，過(guò)敏這件事情，很難用“多吃幾次慢慢適應(yīng)”的方式來(lái)解決。甚至有些人的過(guò)敏反應(yīng)相當(dāng)危險(xiǎn)，會(huì)攸關(guān)性命，所以千萬(wàn)不要嘗試著“給他吃點(diǎn)看看有什么反應(yīng)”讓過(guò)敏患者吃會(huì)過(guò)敏的食物，身邊如果有人出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，要及時(shí)送醫(yī)急救。

對(duì)于食物過(guò)敏，我們熟悉的就是對(duì)海鮮過(guò)敏，一般食用海鮮類食物以后身體會(huì)出現(xiàn)紅腫，皮膚發(fā)癢，所以對(duì)海鮮過(guò)敏只要不吃海鮮就好了。如果是對(duì)一個(gè)特別普遍的東西有過(guò)敏呢？很多慢性過(guò)敏都是對(duì)常見食物出現(xiàn)的，比如牛奶、雞蛋、牛肉、羊肉、黃豆、花生之類，甚至面粉。如果對(duì)面粉過(guò)敏的話，那就所有的面粉食品都不能吃，甚至連沾上面粉的東西都不能吃，這該怎么生活呢？

對(duì)面粉的過(guò)敏，也叫麩質(zhì)過(guò)敏，分為兩種類型。比較明顯的類型，比如乳糜瀉，只要吃了面粉就發(fā)生莫名其妙的腹瀉，使人無(wú)法吸收食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，甚至造成嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良，骨瘦如柴。也有些慢性過(guò)敏癥狀很溫和，不仔細(xì)觀察都不知道是食物引起的，比如濕疹、瘙癢、腹脹、不太嚴(yán)重的腹瀉、嗓子發(fā)黏有痰、流鼻涕、莫名其妙的疲勞、腦子混沌、無(wú)原因的發(fā)胖等等。如果知道了原因，解決這些問(wèn)題就相當(dāng)簡(jiǎn)單，只要所有含面粉、面筋蛋白的食物都不吃，就可以避免過(guò)敏。但對(duì)于還是以大米、白面為主食的我們，被查出對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏之后，應(yīng)如何應(yīng)對(duì)呢？

問(wèn)題1：我家寶寶測(cè)出麩質(zhì)過(guò)敏，什么叫做“麩質(zhì)”?。酷t(yī)生讓凡是面食都別吃，麩質(zhì)和面食有什么關(guān)系？

答：所謂“麩質(zhì)”，其實(shí)就是“面筋蛋白”的非專業(yè)翻譯，英文叫g(shù)luten。麩質(zhì)和麥麩沒什么關(guān)系，倒是和去掉麥麩之后的面粉大有關(guān)系。因?yàn)辂熎ぶ忻娼畛煞趾苌?，而精白面粉中面筋含量較高。

面筋蛋白只存在于小麥、大麥、黑麥等食物中，以小麥（日常吃的面粉就是用小麥做的）最多，燕麥中也有少量面筋。蕎麥和其他食物中都沒有。“筋力”越大、彈性和延展性越好的面食，通常面筋蛋白含量越高。一般來(lái)說(shuō)，做面包和通心粉的小麥粉中的面筋蛋白含量最高，其次是做面條和做饅頭的小麥粉。不過(guò)，即便是做餅干的低筋面粉，也含有一定量的面筋，所以還是不能吃。選擇兒童輔食和加工食品的時(shí)候，一定要注意避免含小麥?zhǔn)巢牡漠a(chǎn)品。

問(wèn)題2：看很多國(guó)外加工食品包裝上都會(huì)說(shuō)“本品含有少量面筋”之類的標(biāo)注，但是中國(guó)產(chǎn)品沒有標(biāo)注，也沒有“gluten-free”（為預(yù)防過(guò)敏特意去掉面筋蛋白）的各種產(chǎn)品。除了面包、饅頭、面條、大餅、花卷、發(fā)糕、包子、餃子、麻花、油條、豆包、奶黃包、比薩餅之類的各種主食，還有哪些食物中含有麩質(zhì)呢？

答：除了面食之外，還有很多食物或多或少會(huì)加入面粉成分，所以對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏的人群也要避免。比如油炸食品，多半是拖面糊或者面包渣油炸的，都含有面粉，也就是說(shuō)都含有少量面筋。又比如各種零食，無(wú)論是薩其馬、各種類型的餅干、曲奇、派、蛋糕、蛋撻、馬卡龍之類甜食點(diǎn)心，還是膨化小食品、辣條（面筋為主要成分）、四喜烤麩之類，都不能吃。市售的雜糧饅頭、雜糧面條等均以面粉為主料，只加入部分雜糧。玉米餅、窩窩頭、雜糧粑、饸烙、貓耳朵、莜面卷等等各種雜糧小吃，幾乎都會(huì)或多或少地加一些面粉來(lái)改善口感，所以也不能隨便吃。

在購(gòu)買加工食品時(shí)，一定要仔細(xì)看清包裝上的配料表，弄清其中有無(wú)小麥成分。因?yàn)閲?guó)外有很多食品官司涉及過(guò)敏原標(biāo)注，所以食品企業(yè)和生產(chǎn)商會(huì)非常小心，甚至?xí)诎b上加上“可能含有少量面筋”“和面制品使用同一條生產(chǎn)線”之類的說(shuō)明，提醒過(guò)敏人士注意，以便免除“未告知公眾”的法律責(zé)任。2006年，美國(guó)麥當(dāng)勞就因?yàn)闆]有說(shuō)明薯?xiàng)l中含有微量奶類和小麥成分，被過(guò)敏人士告上法庭，被起訴誤導(dǎo)消費(fèi)者，被判罰大筆賠償，引起媒體熱議。

但是，中國(guó)至今還很少有消費(fèi)者起訴企業(yè)未告知過(guò)敏原的情況，社會(huì)壓力很小，輿論關(guān)注度低。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)雖然鼓勵(lì)企業(yè)標(biāo)注出可能存在的過(guò)敏原，但至今還沒有對(duì)這方面標(biāo)注的強(qiáng)制要求，于是多數(shù)國(guó)內(nèi)企業(yè)或不重視，或嫌麻煩，選擇不標(biāo)注。所以，目前標(biāo)注情況非常不盡人意，甚至一些配料表中的微量成分也可能被忽略。

問(wèn)題3：測(cè)出麩質(zhì)過(guò)敏之后，這么多含面粉的東西都不能吃，對(duì)于尤其愛吃面條的我，應(yīng)該怎么吃東西呢？

答：面筋蛋白過(guò)敏并不可怕，除了小麥、大麥之類，可以做主食的食材還有很多。白米、糙米、黑米、紫米、紅米都可以吃，還有小米、大黃米、高粱米、玉米、蕎麥之類的雜糧，紅小豆、綠豆、蕓豆、干蠶豆、干豌豆、鷹嘴豆等雜豆類，還有山藥、土豆、芋頭、甘薯等薯類，以及熟藕、荸薺之類含淀粉的蔬菜，都可以作為面類主食的替代品，提供不同的天然美味。

實(shí)際上，麩質(zhì)過(guò)敏的人們常常會(huì)因禍得福。因?yàn)閷?duì)面筋蛋白過(guò)敏，就有理由不吃含面粉的餅干、糕點(diǎn)、面包，不吃含面粉的甜食、零食和各種洋快餐，也不吃油炸食品（大多表面都有面糊），飲食可以更健康。同時(shí)，因?yàn)檫@個(gè)原因，你會(huì)更多地享受到各種五谷雜糧薯類蔬菜的美味，發(fā)現(xiàn)原來(lái)飲食可以那么豐富多彩，而不是吃來(lái)吃去只是白面粉+油+鹽或+糖做成的各種面食點(diǎn)心，那些只是些形式多樣內(nèi)容單調(diào)的不健康組合。

編輯/陳致文