劉聰，張文杰，黃友誼

（1.普洱市普洱茶研究院，云南普洱　665000；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院，湖北武漢　430070）

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不同風(fēng)味泡制型酸茶產(chǎn)品調(diào)配方法的研究

劉聰1，張文杰1，黃友誼2*

（1.普洱市普洱茶研究院，云南普洱665000；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院，湖北武漢430070）

摘要：以發(fā)酵成熟的泡制型酸茶為原料進(jìn)行深加工，初步開(kāi)發(fā)出了原味、甜味、五香味、醬香味、辣味5種不同風(fēng)味的腌制類(lèi)茶食品，為夏秋茶樹(shù)鮮葉的開(kāi)發(fā)利用提供新途徑，同時(shí)豐富了茶葉深加工產(chǎn)品的種類(lèi)。

關(guān)鍵詞：酸茶；風(fēng)味；調(diào)配

中國(guó)茶葉加工2016（2）: 21-24，41

在我國(guó)云南的布朗族和德昂族等少數(shù)民族地區(qū)，一直保留食用酸茶的習(xí)俗，食用酸茶具有生津止渴、助消化的功能。酸茶的制作是先把茶樹(shù)鮮葉放入鍋中炒，然后放在潮濕處發(fā)酵，再密封于竹筒內(nèi)，入土埋一個(gè)月后，即可取出直接食用或佐餐食用[1]。目前酸茶還停留在民間自制自食的狀態(tài)，沒(méi)有相關(guān)的產(chǎn)品面世，也缺乏相關(guān)的研究。

夏秋茶由于溫度高、光照強(qiáng)，茶葉內(nèi)兒茶素含量高，氨基酸、芳香物質(zhì)等含量低，成品茶苦澀味重，香氣差[2]。我國(guó)夏秋季茶的鮮葉資源巨大，盡管其成品口感不如春茶，但依然富含豐富的功能活性成分。茶葉所特有的抗油脂氧化（茶多酚）、殺菌保鮮（茶多酚、茶黃素）、著色（葉綠素）、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充（氨基酸、維生素）等多重功效是一般植物所達(dá)不到的[3]，因此仍具有開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。當(dāng)前需要做的就是如何避開(kāi)其口感差的弱點(diǎn)，開(kāi)辟提高夏秋葉附加值的新途徑。以夏秋茶為原料，開(kāi)發(fā)發(fā)酵型食品是茶資源高效利用的又一途徑。經(jīng)過(guò)筆者團(tuán)隊(duì)多年以來(lái)開(kāi)展的泡制型酸茶發(fā)酵工藝的試驗(yàn)研究，優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，已成功獲得發(fā)酵成熟的泡制型酸茶[4-5]。

同時(shí)，發(fā)酵蔬菜在發(fā)酵過(guò)程中常會(huì)加入一些調(diào)味品，調(diào)味品的作用除了基礎(chǔ)調(diào)味外，可賦予食品良好的色、香、味，還可能起到殺菌、改善儲(chǔ)藏性、增加保健功能的作用。本文對(duì)已發(fā)酵成熟的泡制型酸茶進(jìn)行深加工，通過(guò)添加不同的調(diào)味品，開(kāi)發(fā)了原味、甜味、五香味、辣味、醬香味等五種不同風(fēng)味的腌制類(lèi)茶食品，可以直接食用也可以佐餐食用，為夏秋茶樹(shù)鮮葉的開(kāi)發(fā)利用提供新途徑，同時(shí)也豐富了生物茶產(chǎn)品的種類(lèi)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

1.1.1原料

原料為泡制型酸茶，其加工方法的步驟如下：（1）將采回的茶樹(shù)嫩鮮葉清洗，瀝干水分；（2）將步驟（1）中的茶樹(shù)鮮葉置于沸水中漂燙殺青1～3 min，及時(shí)取出，瀝干水，自然晾至使其含水量至70%，得到殺青葉；（3）取開(kāi)水，加入2%濃度的食鹽，繼續(xù)燒沸，自然冷卻，得食鹽水；（4）將步驟（3）中的食鹽水加入干凈的和密封性良好的容器中，將步驟（2）中的殺青葉裝入其中，保持所有殺青葉全部淹沒(méi)于液體中，然后封口；（5）將步驟（4）容器置于室溫下自然發(fā)酵7 d，得泡制型酸茶[4-5]。發(fā)酵成熟的泡制型酸茶，取出晾干表面水分后，切碎大小約0.5 cm寬，備用。

1.1.2配料

葵花油、大蒜、生姜、花椒、食用級(jí)白砂糖、五香粉（武漢成達(dá)食品有限公司，配料為桂皮、八角、良姜、陳皮、小茴）、辣椒粉（武漢成達(dá)食品有限公司）、老干媽風(fēng)味豆豉（貴陽(yáng)南明老干媽風(fēng)味食品有限公司）均在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。

1.2試驗(yàn)方法

對(duì)發(fā)酵好的泡制型酸茶擬開(kāi)發(fā)出五種風(fēng)味的茶食品：原味、甜味、五香味、醬香味、辣味，分別添加葵花油、大蒜、生姜、花椒、白糖、五香粉、老干媽風(fēng)味豆豉等配料，并分別確定適合添加量，以獲得獨(dú)特風(fēng)味的系列茶食品。不同風(fēng)味茶食品試制的基本工藝流程如下：

泡制型酸茶→瀝干水分→切碎→入鍋炒制（油燒熱，炒制約1 min）→拌配料，翻炒30 s→裝瓶→后熟入味10 d→殺菌（85℃，20 min）→冷卻→成品。

1.2.1原味酸茶配料調(diào)配試驗(yàn)

以發(fā)酵成熟的泡制型酸茶為原料，加入配料，配料的添加比例見(jiàn)表1。

（a）葵花籽油最佳添加量的確定

將葵花籽油倒入鍋中，旺火加熱至油溫180℃左右，原料與油的比例分別為10∶1、10∶2、10∶3，分別炒制1 min，通過(guò)感官評(píng)定，以色澤鮮亮、口感舒適不油膩、油能與原料充分混勻?yàn)樽罴?，以此確定葵花油的最佳添加量。

（b）花椒最佳添加量的確定

將確定的用油量倒入鍋中，旺火加熱至油溫180℃左右，加入處理好的原料炒制1 min，分別加入花椒，添加量為總重量的1%、2%、3%，繼續(xù)翻炒30 s混勻后趁熱裝瓶，以麻味適中者為佳。

（c）生姜最佳添加量的確定

將確定的用油量倒入鍋中，旺火加熱至油溫180℃左右，加入處理好的原料炒制1 min，分別加入切好的生姜末，添加量為總重量的1%、2%、3%，繼續(xù)翻炒30 s，混勻后趁熱裝瓶，以姜味清新適中者為佳。

（d）大蒜最佳添加量的確定

將確定的用油量倒入鍋中，旺火加熱至油溫180℃左右，加入處理好的原料炒制1 min，分別加入去皮并切好的蒜末，添加量為總重量的2%、3%、4%，繼續(xù)翻炒30 s混勻后趁熱裝瓶。以蒜香濃郁者為佳。

表1　原味酸茶的配料添加量Table 1 Adding amount of spice in fermented tea leaves

1.2.2甜味酸茶食品的調(diào)配試驗(yàn)

在原味酸茶的基礎(chǔ)上加入食用級(jí)白砂糖，添加量為原味酸茶重量的4%、6%、8%，通過(guò)感官審評(píng)確定最適添加量。

1.2.3五香味酸茶食品的調(diào)配試驗(yàn)

在原味酸茶的基礎(chǔ)上加入五香粉，添加量為原味酸茶重量的0.1%、0.2%、3%，通過(guò)感官審評(píng)確定最適添加量。

1.2.4辣味酸茶食品的調(diào)配試驗(yàn)

在原味酸茶的基礎(chǔ)上加入辣椒粉，添加量為原味酸茶重量的3%、5%、7%，通過(guò)感官審評(píng)確定最適添加量。

1.2.5醬香味酸茶食品的調(diào)配試驗(yàn)

方法同原味酸茶的制作過(guò)程相同，主料為發(fā)酵好的酸茶，配料僅為花椒、生姜、大蒜，不再加葵花籽油，加入老干媽風(fēng)味豆豉（老干媽風(fēng)味豆豉為油浸豆豉），混合均勻，添加量為主配料重量總和的10%、20%、30%，通過(guò)感官審評(píng)確定最適添加量，以原味酸茶與豆豉搭配比例適宜，口感好為最佳。

2　結(jié)果與分析

2.1泡制型酸茶原料風(fēng)味品質(zhì)的基本特征

發(fā)酵成熟的泡制型酸茶感官品質(zhì)特征為：葉子暗黃色；具有發(fā)酵型香氣以及茶香，香氣較濃；葉質(zhì)細(xì)膩，酸咸適中，保留茶葉固有的苦澀味。

2.2原味酸茶食品調(diào)配試驗(yàn)

2.2.1葵花油最佳添加量的確定

食用油是一種常用配料，食用油的添加可以使酸茶食品色澤更加鮮亮，氣味芬芳，還可以促進(jìn)食欲。通過(guò)嘗試不同比例的酸茶與葵花油炒制、后熟入味，并進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表2所示，葵花油偏少不易和酸茶混勻，偏多顯得油膩，因此酸茶與葵花油的添加比例以10∶2（重量比）為佳。

表2　葵花油最佳添加量的確定Table 2 Results of adding amount of sunflower oil

2.2.2花椒最佳添加量的確定

中醫(yī)認(rèn)為，花椒性溫，味辛，有溫中散寒、健胃除濕、止痛殺蟲(chóng)、解毒理氣、止癢祛腥的功效；可用于治療積食、停飲、呃逆、嘔吐、風(fēng)寒濕邪所致的關(guān)節(jié)肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄瀉、痢疾、蛔蟲(chóng)、陰癢等病癥。同時(shí)，花椒不僅可除各種肉類(lèi)的腥氣，而且在菜肴中加入適量的花椒可以豐富滋味，是川菜系中最常用的調(diào)料。添加不同比例的花椒并對(duì)調(diào)配后的酸茶炒制、后熟入味、感官審評(píng)，結(jié)果如表3所示，1%的花椒用量麻味不明顯，而3%的花椒用量則顯得麻味過(guò)強(qiáng)，掩蓋了其他物質(zhì)的口感，因此確定花椒的添加量為2%。

表3　花椒最佳添加量的確定Table 3 Results of adding amount of zanthoxylum

2.2.3生姜最佳添加量的確定

中醫(yī)認(rèn)為，生姜辛而散溫，益脾胃，善溫中降逆止嘔，除濕消痞，止咳祛痰，以降逆止嘔為長(zhǎng)。生姜含有辛辣和芳香成分，可以開(kāi)胃健脾、醒腦提神。通過(guò)添加不同比例的生姜炒制酸茶、后熟入味，并進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表4所示，生姜添加量為3%時(shí)，姜味顯，口感清新。

表4　生姜最佳添加量的確定Table 4 Results of adding amount of ginger

2.2.4大蒜最佳添加量的確定

大蒜是發(fā)酵蔬菜中經(jīng)常添加的物質(zhì)，不僅具有強(qiáng)力殺菌作用，更具有預(yù)防感冒、改善糖代謝、降血糖、防治心腦血管疾病等功能。將大蒜加工成蒜末作為配料，通過(guò)添加不同比例的蒜末炒制酸茶、后熟入味，并進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表5所示，大蒜添加量超過(guò)3%時(shí)，蒜香濃郁，口感更豐滿(mǎn)。基于成本的考慮，大蒜的添加量以3%為佳。

表5　大蒜最佳添加量的確定Table 5 Results of adding amount of garlic

2.2.5原味酸茶食品風(fēng)味品質(zhì)的基本特征

通過(guò)調(diào)配得到的原味酸茶不僅保留了發(fā)酵成熟酸茶的風(fēng)味，而且色澤更加鮮亮、口感舒適不油膩，麻味合適，姜味清新，蒜香濃郁。原味酸茶的調(diào)配配方為酸茶與葵花油的添加比例10∶2（重量比），花椒添加量2%，生姜添加量3%，大蒜添加量3%。

2.3甜味酸茶食品的加工

食用級(jí)白砂糖是最常用的甜味調(diào)料，添加適量的糖可以中和過(guò)咸、過(guò)酸、過(guò)辣、過(guò)苦的口感。根據(jù)原味酸茶食品的配方，炒制后加入食用級(jí)白砂糖混勻，后熟入味并進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表6所示。食用級(jí)白砂糖的添加量為4%時(shí)，酸味、鮮爽味最適宜；當(dāng)食用級(jí)白砂糖的添加量進(jìn)一步增加時(shí)，酸味感增強(qiáng)，當(dāng)糖增到到8%時(shí)，口感過(guò)酸。為何隨著糖的增加酸度加強(qiáng)，其原因有待進(jìn)一步研究。

表6　甜味型酸茶白糖最佳添加量的確定Table 6 Results of adding amount of edible sugar

2.4五香味酸茶食品的加工

五香粉的基本成分是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽，有些配方里還有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等。五香粉可以添加到燉制的肉類(lèi)或者家禽菜肴中，或是加在鹵汁中增味，或拌餡。為了實(shí)驗(yàn)進(jìn)行的便利性，本實(shí)驗(yàn)使用市售武漢成達(dá)食品有限公司生產(chǎn)的五香粉。根據(jù)原味發(fā)酵產(chǎn)品的配方，添加五香粉后炒制、后熟入味并進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表7所示，五香粉的添加量以0.1%最佳，五香味適宜，與發(fā)酵風(fēng)味搭配和諧。

在實(shí)際五香味酸茶產(chǎn)品加工中，五香粉配方是形成不同五香味的關(guān)鍵因素，可以根據(jù)地域消費(fèi)者口感進(jìn)行預(yù)先配制。

表7　五香粉最佳添加量的確定Table 7 Results of adding amount of spiced powder

2.5辣味酸茶食品的加工

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，食辣椒可以驅(qū)寒、止痢、殺蟲(chóng)、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化。我國(guó)栽培的辣椒分甜椒、泡椒、尖椒、線(xiàn)椒、朝天椒等幾種類(lèi)型。線(xiàn)椒、朝天椒辣味強(qiáng)，尖椒辣味中等，甜椒、泡椒辣味淡[6]。使用單一的辣椒品種或組合辣椒作為配料可以形成不同辣味風(fēng)格的產(chǎn)品。

基于便捷的考慮，選擇市售武漢成達(dá)食品有限公司生產(chǎn)的辣椒粉作為配料。根據(jù)原味發(fā)酵酸茶食品的配方，添加辣椒粉炒制、后熟入味并進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表8所示，辣椒粉的添加量以5%最佳，辣味合適，與發(fā)酵香搭配和諧。在實(shí)際生產(chǎn)中，辣椒粉、辣椒可能不同，產(chǎn)品質(zhì)量控制口味為中度辣味，不掩蓋其他配料香味為佳。

表8　辣椒粉最佳添加量的確定Table 8 Results of adding amount of pepper powder

2.6醬香味酸茶食品的加工

豆豉作為家常調(diào)味品，適合烹飪魚(yú)肉時(shí)解腥調(diào)味。豆豉又是一味中藥，風(fēng)寒感冒，怕冷發(fā)熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿(mǎn)悶，心中煩躁者宜食。實(shí)驗(yàn)中選擇老干媽風(fēng)味豆豉來(lái)加工醬香型酸茶食品。根據(jù)原味酸茶食品的配方（不添加葵花油），添加豆豉炒制后，后熟入味并進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果如表9所示，原味酸茶與老干媽風(fēng)味豆豉的添加比例以10∶2（重量比）為佳，豆豉顆粒分布均勻，醬香與發(fā)酵香搭配和諧。

表9　豆豉最佳添加量的確定Table 9 Results of adding amount of lobster sauce

3　討論

以夏秋茶為原料制成泡制型酸茶，并添加輔佐的香料物質(zhì)進(jìn)行深加工，開(kāi)發(fā)佐餐的新型腌制食品是開(kāi)辟夏秋茶的新途徑。該開(kāi)發(fā)技術(shù)具有以下特點(diǎn)：

（1）以泡制型酸茶為原料開(kāi)發(fā)了5種產(chǎn)品配方，以滿(mǎn)足人們對(duì)不同口感的需要，各產(chǎn)品配方最佳比例如下：原味酸茶：葵花油20%，花椒2%，生姜3%，大蒜3%；甜味酸茶：葵花油20%，花椒2%，生姜3%，大蒜3%，糖4%；五香味酸茶：葵花油20%，花椒2%，生姜3%，大蒜3%，五香粉0.1%；辣味酸茶：葵花油20%，花椒2%，生姜3%，大蒜3%，辣椒粉5%；醬香味酸茶：花椒2%，生姜3%，大蒜3%，豆豉20%。以上的酸茶產(chǎn)品質(zhì)量符合醬腌菜國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的要求。

（2）在以上配方的基礎(chǔ)上，企業(yè)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中可以通過(guò)調(diào)配不同的配料，改變配料的種類(lèi)和比例生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)格的產(chǎn)品，在實(shí)際生產(chǎn)中也可以在國(guó)家允許的標(biāo)準(zhǔn)限量?jī)?nèi)添加食品添加劑和其他香料等，用以維持產(chǎn)品貨架期的穩(wěn)定。

（3）開(kāi)拓了茶葉全價(jià)利用的新途徑，拋磚引玉，為茶企提供茶葉開(kāi)發(fā)新技術(shù)，為增加茶產(chǎn)業(yè)附加值提供新路徑。

參考文獻(xiàn)：

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[5]劉聰，張文杰，黃友誼.一種泡制型酸茶加工方法的研究[J].云南科技管理，2014（1）: 70-72.

[6]張竹青，蔣宏華.湖南省主要辣椒品種應(yīng)用現(xiàn)狀及潛力品種推薦[J].長(zhǎng)江蔬菜，2011(19）: 7-9.

Test of Different Flavors Blending for the Pickled Tea Food

LIU Cong1, ZHANG Wen-jie1, HUANG You-yi2*
（1. Pu'er Institute of Pu-er Tea, Pu'er 665000, China; 2. Horticulture and Forestry Science College, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China）

Abstract:With fermented pickled tea as raw material for deep processing, five pickled tea food with different flavors, namely original, sweet spice powder, pungent and lobster sauce, were produced preliminary, which created a new way of developing and utilizing fresh summer and autumn tea leaves and, enriched the category of deep processed tea products.

Key words:Pickled tea; Flavor; Blending

中圖分類(lèi)號(hào)：S571.1；TS255.53

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2095-0306（2016）02-0021-05

收稿日期：2015-11-26

作者簡(jiǎn)介：劉聰（1987-），女，助理研究員，碩士，主要從事茶葉生物技術(shù)研究。

*通訊作者：liucong87@163.com