Joyce+K

與美食相戀，是感官的全身心賦予，越是付出，心靈越安寧：佳釀家族這兩百多年，歷經(jīng)七代調(diào)配總藝師的傳承與守護(hù)，成就極致「生命之水」；芝士狂人到農(nóng)場(chǎng)與牛羊同住，感悟芝士的生命全過(guò)程；鋼鐵廠老板轉(zhuǎn)行種植水耕菜，讓餐桌多一分寧?kù)o；家庭主婦制作手工蛋糕，遵循著樸實(shí)的情感；80后演奏家也為戀物狂，為收藏茶杯走遍英法日；五個(gè)熱愛(ài)食物的人，將平凡的人生，化作五個(gè)令人艷羨的美味故事。

Jeremy Evrard

十五年前當(dāng)上熟成芝士學(xué)徒。極度愛(ài)手工芝士，并稱(chēng)它們?yōu)锽abies，說(shuō)芝士能使他忘憂(yōu)。

Aged Comté 4 Years

法國(guó)熟成芝士大師Bernard Antony的鎮(zhèn)店之寶，每年限產(chǎn)100塊。奉客時(shí)會(huì)切成一片片，咸香與奶香融和。結(jié)晶體豐富，口感起沙，風(fēng)味獨(dú)到，不少人專(zhuān)程去吃。

芝士

由配角變主角

大多數(shù)人都會(huì)覺(jué)得芝士是餐桌上的配角。但自從法國(guó)芝士大師Jeremy Evrard，與他的熟成手工芝士來(lái)到中國(guó)后，事情即有戲劇性的逆轉(zhuǎn)。不少人像追星似的，由Caprice、到法式酒館Upper Modern Bistro，再到他有份主理的新店ON Dining Kitchen & Lounge，為的只是一口極罕的熟成4年Comté，用舌尖感受那令人醉倒的陳年咸香。他的芝士味道鮮明、多變，一脫以前膩滯的形象，地位急升，有力角逐最佳男主角！

金屋藏“芝士”

要數(shù)城中對(duì)芝士最狂熱的人，非Jeremy莫屬。他在Upper Modern Bistro已擁有一個(gè)專(zhuān)放芝士的酒柜，但略嫌設(shè)備未夠完善，于是特意在新餐廳一角，用二十萬(wàn)精心打造一個(gè)玻璃芝士房。美其名為它們筑一個(gè)舒適的家，其實(shí)還有一點(diǎn)私心，“我想客人會(huì)為芝士專(zhuān)程來(lái)ON”，似乎要中國(guó)人明白，在法國(guó)人眼中，芝士從來(lái)都不是配角。

“十年來(lái)，我只用Bernard Antony的熟成手工芝士?！泵看螜z查后，Jeremy露出滿(mǎn)意笑容。Bernard Antony—法國(guó)著名芝士熟成大師，成品出名質(zhì)量穩(wěn)定，細(xì)致細(xì)滑，名廚如Pierre Gagnaire和Alain Ducasse都指定使用。大師對(duì)芝士品質(zhì)要求極高，會(huì)親自到農(nóng)場(chǎng)考察；產(chǎn)量甚少，其中熟成4年的Comté，每年只有100塊。因此想吃到它，也需要費(fèi)點(diǎn)心思。

一探芝士房細(xì)節(jié)

恒溫系統(tǒng)

芝士房的溫度和濕度，分別維持在8oC及90%

茶罐

用黏土制作，用來(lái)存放芝士，并為它們吸濕。

芝士布

法國(guó)的芝士布，濕水后用來(lái)洗刷芝士，有助保濕。

高身木柜

香檳放在芝士柜上層也有原因，目的是塞住多余的空間，使空氣循環(huán)和細(xì)菌散播得更平均。

個(gè)栗子

法國(guó)連殼栗子，放在一角。熟成后帶堅(jiān)果香。

禾稈草

禾稈草包住芝士，熟成后，芝士外表會(huì)略帶草香。

鮮風(fēng)系統(tǒng)

風(fēng)扇開(kāi)猛，加速空氣和微塵的循環(huán)。Jeremy說(shuō)這是Circulation of Life。

松木板

從法國(guó)空運(yùn)來(lái)的Epicea松木板。將快熟成完畢的芝士放過(guò)夜，令細(xì)菌滋長(zhǎng)，芝士質(zhì)感更佳，且?guī)赡鞠銡狻?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/01/06/fhsh201607fhsh20160725-7-l.jpg" style="">

修飾氣味 通風(fēng)

到農(nóng)場(chǎng)與牛羊同住

狂人謙稱(chēng)，天生沒(méi)有超卓的嗅覺(jué)或味覺(jué)，不過(guò)自小超喜歡奶類(lèi)制品，The drug in me is milk！閑時(shí)愛(ài)將芝士和法包夾在一起吃，吃多了舌頭自然敏銳。十五年前，他選擇當(dāng)上熟成芝士學(xué)徒，每天為芝士洗刷、加鹽，慢慢培養(yǎng)出濃厚興趣。他對(duì)房?jī)?nèi)芝士的了解，更有著法國(guó)人的浪漫和溫柔：到其農(nóng)場(chǎng)尋根，觀察農(nóng)夫性格、牛羊生長(zhǎng)環(huán)境，連它們吃的草也不放過(guò)，“Goats milk never lie！山羊幾乎不會(huì)消化吞下的草，所以草會(huì)直接影響芝士味道?！北澈竺總€(gè)故事和細(xì)節(jié)都一清二楚，難怪客人都感受到他的熱誠(chéng)，開(kāi)始欣賞手工芝士。

“每一塊手工芝士都有生命。經(jīng)熟成后，它們都是獨(dú)一無(wú)二，風(fēng)味比紅酒更復(fù)雜、多變。”那為何獨(dú)愛(ài)法國(guó)的手工芝士？“um…因?yàn)槲覑?ài)羊奶芝士，法國(guó)又有最多咯！”他自傲地說(shuō)。

1. Melted Munster， Potatoes， Cumin & boar ham

法國(guó)地道食法，將膻香、奶味濃郁的Munster芝士，鋪在薯仔和火腿上再焗至半融掉，簡(jiǎn)單得來(lái)惹味富咸香。

2. Crispy Toast， Goat Milk Cheese， Dukkah Spices

不在餐牌上，Jeremy說(shuō)要問(wèn)他才吃到。香脆多士上放了香軟的Palet Cendré山羊奶芝士，平和不膻；加上他自制的埃及甜辣香料，味道、質(zhì)感層次極豐富。

Jeremys Cheese Selection （約7-8款）

房?jī)?nèi)芝士約有25至30款，視乎時(shí)令和熟成期而定，款式每次不一樣。Jeremy會(huì)按照客人口味挑選， 然后立即切出最佳的芝士，可選堂食/外賣(mài)。

Saulzais

指定用上法國(guó)中部母羊的奶而制，較罕見(jiàn)。咸香特出，微酸，Aftertaste圓潤(rùn)飽滿(mǎn)。

Rouelle Cendre

味道很清香，略帶青草咸香。質(zhì)感外有咬口、內(nèi)里軟滑，入口即化，初嘗時(shí)也容易接受。

Petit Fiancé

質(zhì)感軟滑，黏稠中帶濕潤(rùn)，有獨(dú)特的木香。

Comté 4 Years

鎮(zhèn)店之寶。切成薄片吃，松化咸香，是硬芝士的表表者。

Coulommiers

Brie的一種。外表頗硬，但入口即溶。味道濃烈嗆鼻，但不霸道，余韻也悠長(zhǎng)。

Coup de Corne

由法國(guó)修士制作，本供自吃，產(chǎn)量極少。Jeremy與他們共住三天，終得貨源。質(zhì)感creamy，帶青草和木頭香氣。

Epoisses Fermière

以人手用烈酒洗刷過(guò)的芝士，氣味強(qiáng)烈嗆鼻，但質(zhì)感異?；?，會(huì)溶掉。

Roquefort

“Le Vieux Berger”

咸香特出，但奶味平和香醇，質(zhì)感軟滑細(xì)致，中間部份起沙，層次精彩。

佳釀

家族傳承之匠心

自酒莊創(chuàng)建，軒尼詩(shī)家族便將調(diào)配總藝師大任托付給費(fèi)爾沃家族，以保證干邑品質(zhì)與口感的精準(zhǔn)統(tǒng)一。眾多干邑品牌中，僅有軒尼詩(shī)在品牌創(chuàng)生以來(lái)一直沿用同一家族的調(diào)配總藝師。正因250多年以來(lái)，歷經(jīng)了七代調(diào)配總藝師的傳承與守護(hù)，才能對(duì)每一種“生命之水”潛質(zhì)與品質(zhì)作出準(zhǔn)確判斷，成就極致。在這里，調(diào)配一款極致優(yōu)雅的干邑所經(jīng)歷的所有工序，都化作動(dòng)人影像：甄選干邑區(qū)品質(zhì)最為優(yōu)秀的葡萄；歷經(jīng)壓榨、發(fā)酵和雙重蒸餾，成為晶瑩剔透的“生命之水”。由品鑒委員會(huì)鑒定后，“生命之水”被經(jīng)年陳釀；直至發(fā)展到巔峰狀態(tài)，才經(jīng)由調(diào)配總藝師以精準(zhǔn)的甄選與絕妙的調(diào)配，成就一款傳世的干邑杰作。難怪在提及軒尼詩(shī)皇禧干邑時(shí)，調(diào)配總藝師顏·費(fèi)爾沃先生總會(huì)自豪地宣稱(chēng)：“我們并非單純靜待了250年，而是通過(guò)軒尼詩(shī)成立250年來(lái)薪火相傳的努力，使這樣的佳釀得以創(chuàng)生?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/01/06/fhsh201607fhsh20160725-11-l.jpg" style="">

軒尼詩(shī)創(chuàng)始人酒窖。

蟹粉京蔥雞絲夾餅

咖啡

不顧成本地守護(hù)

近年有質(zhì)量的咖啡店如雨后春筍， 不少年輕人更視開(kāi)店為夢(mèng)想。Coco Espresso老板高釗麟Johnson，是本地業(yè)界先鋒之一，對(duì)他來(lái)說(shuō)，咖啡并不是浪漫小確幸。老板開(kāi)了兩家咖啡店，更花二十五萬(wàn)添置炒豆機(jī)，直接供應(yīng)給旗下的咖啡店。一連串的搞作，看似不顧成本，大膽得接近瘋狂。

二十五萬(wàn)炒豆機(jī)

按七字樓，皎嫝門(mén)打開(kāi)，一股誘人的咖啡堅(jiān)果香撲鼻。探頭而進(jìn)，見(jiàn)到一部極搶眼的紅色炒豆機(jī)，Johnson即熱情地作介紹：“最喜歡它以全人手操作，我可以隨意炒出咖啡豆的特性；二來(lái)用石油氣生火、直火烘焙，咖啡豆會(huì)帶點(diǎn)炭燒風(fēng)味，口感更圓潤(rùn)。”

做便要做到最好。07年咖啡市場(chǎng)仍被連鎖店壟斷時(shí)，他已決意建立自己的品牌，今次更專(zhuān)誠(chéng)飛往臺(tái)灣向咖啡專(zhuān)家Mars Huang學(xué)習(xí)炒豆竅門(mén)?！皩W(xué)炒豆不難，最難是炒出穩(wěn)定性?！痹瓉?lái)新店地方開(kāi)揚(yáng)得像陳列室，不僅是打造一個(gè)享受咖啡的空間，更多的是添置良好的抽風(fēng)系統(tǒng)，和放了兩罐石油氣供氣的危險(xiǎn)儲(chǔ)存室，“地方要夠大，才放到大型setup提高穩(wěn)定性，炒出最好的豆?！笨Х榷垢前从昧咳コ矗缓笮迈r送到各分店。

沖咖啡的人，地位近年漸漸由Bartender提升至咖啡師。坦言最?lèi)?ài)埃塞俄比亞咖啡豆的Johnson說(shuō)，不會(huì)熱推其所愛(ài)，只會(huì)將豆炒成最好，“親手炒豆，可感受和保存到不同豆的個(gè)性。正如你很愛(ài)一個(gè)人，自然會(huì)尊重她獨(dú)有的性格吧?！?/p>

Johnson Ko

Coco Espresso老板，2007年開(kāi)店至今共3間店，第4間中環(huán)店還等籌劃中。曾遠(yuǎn)赴澳洲學(xué)習(xí)沖咖啡技巧。極愛(ài)咖啡，每天約喝十杯。

日本Royal Fuji

五公斤炒豆機(jī)

日本著名的丸山咖啡館都點(diǎn)名用的牌子。全人手操作控制，成品帶獨(dú)特的炭燒香氣。

新店空間感十足，Johnson建議下午兩點(diǎn)半前來(lái)最好，在窗邊沙發(fā)位半躺半坐嘆咖啡，最是寫(xiě)意。

新店放置了不少咖啡用具， 如全港只有兩部的OTFES自動(dòng)手沖咖啡機(jī)，以及磨豆機(jī)和冰滴咖啡木架。（左至右）

混搭實(shí)驗(yàn)室

除炒豆機(jī)外，Johnson亦添置一個(gè)咖啡豆貨倉(cāng)。多年只堅(jiān)持與某間澳洲供應(yīng)商合作，“采購(gòu)員直接到莊園做杯測(cè)試豆，或與當(dāng)?shù)睾献魃绾献?。品質(zhì)好，又有良心?！彼芟矚g拼配咖啡豆作不同的blend，貨倉(cāng)就儼如他的實(shí)驗(yàn)室，“在網(wǎng)上找些鮮為人知、較有特色的豆，再加入house blend里，客人每次來(lái)喝，都會(huì)有驚喜。”

“中學(xué)畢業(yè)后，就在地鐵工作十多年。三十來(lái)歲，覺(jué)得是時(shí)候做自己喜歡的事?！币幌驉?ài)在家沖咖啡、曾跟親戚到澳洲打理咖啡店的他，遂毅然摔破鐵飯碗，跑到Starbucks應(yīng)征做咖啡師，但被拒絕，結(jié)果自己在上環(huán)開(kāi)了第一間Coco Espresso，咖啡、氛圍走澳洲風(fēng)，并憑香濃細(xì)滑的Flat White嶄露頭角。

“沒(méi)有想過(guò)回不回本，只是覺(jué)得咖啡可與任何事情擦出火花，如時(shí)裝表演和展覽。正因?yàn)橛袩o(wú)限個(gè)跨界合作的可能性，現(xiàn)階段的我才是最瘋狂！其實(shí)最想飛去非洲莊園選豆和做農(nóng)夫呀，可惜要帶小孩?！毖矍斑@位咖啡狂人，原來(lái)還有更瘋狂的想法。

Flat White

必試招牌Flat White，奶泡細(xì)密輕柔，入口舒服，味道更是香濃順滑。

Ice Drip咖啡制作復(fù)雜，要先用冰水預(yù)泡，然后加冰塊，放在特制木架上慢滴8小時(shí)，再放進(jìn)冰箱一星期，醞釀風(fēng)味。

Cocos Big Breakfast

咖啡店也有不少輕食，全部即叫即做。配搭豐富，火腿、煙肉和香腸煎得焦香，牛角包也烘得松脆，炒蛋更是嫩滑無(wú)比。

推介五款咖啡豆

以為咖啡就只有可可味？非也！Johnson說(shuō)，就如這五款貨倉(cāng)內(nèi)的咖啡豆，每款都有分別，只要夠喜歡、細(xì)心喝，就喝得出這樣的味道。

1. 巴拿馬卡門(mén)莊園水洗豆

有杏桃子香氣，味道帶焦糖拖肥、巧克力香味

2. 巴布亞新幾內(nèi)亞Tairora櫻桃豆

混雜巧克力、堅(jiān)果、紅蘋(píng)果和番茄味道

3. 哥倫比亞卡谷特級(jí)水洗豆

略有榛果香氣，有蜜糖、牛奶巧克力和紅蘋(píng)果味

4. 瓜地馬拉Santa Rita莊園Bourbon豆

具濃烈拖肥甜味

5. 埃塞俄比亞Sidamo Hunkute天然豆

帶蜜糖、花香香氣，有青蘋(píng)果、無(wú)花果、藍(lán)莓和車(chē)?yán)遄游兜?/p>

水耕菜

讓餐桌多一分寧?kù)o

如今飲食潮流講究From Farm to Table，食材要新鮮、可靠；然而在城市中，餐廳往往受地域所限，難以實(shí)現(xiàn)。不過(guò)袁志軒Ken卻克服了這個(gè)難題，在餐廳旁邊建起水耕溫室，大玩即摘即食。

感受通透生活

“很多人對(duì)水耕菜有偏見(jiàn)，覺(jué)得味道偏淡，其實(shí)只是光合作用不足?！睘榱颂嵘说奈兜篮涂诟校匾鈴呐_(tái)灣和德國(guó)購(gòu)入藍(lán)、紅光譜較強(qiáng)的生長(zhǎng)燈，并安裝在溫室之中?！皃H值、濕度、溫度及水流等，通通對(duì)一棵菜很重要?！?/p>

說(shuō)得頭頭是道，原來(lái)Ken自小與農(nóng)田為鄰，植物便是他的玩伴，水果、蔬菜或花通通喜歡種；母親能煮得一手好菜，他最?lèi)?ài)吃母親的沙律。接管生意后，仍以種菜減壓，后來(lái)更上了癮似的，不但跑去嘉道理農(nóng)場(chǎng)學(xué)有機(jī)耕作、飛往臺(tái)灣學(xué)習(xí)水耕種植，還大花30萬(wàn)，將貨倉(cāng)改建做水耕溫室。他這么做，是想兒女吃到更干凈的蔬菜，而且自從專(zhuān)心種菜后，飲食習(xí)慣變成多菜少肉，戾氣也一掃而空。現(xiàn)在九歲女兒也受感染，周末就到餐廳摘、吃沙律菜，健康又開(kāi)心。

Ken Yuen

大學(xué)讀機(jī)械工程、本地鋼鐵廠老板。自小愛(ài)種植，近年愈種愈瘋狂，現(xiàn)在是全職農(nóng)夫。

經(jīng)典有機(jī)烤菇沙律

Ken種菜了得，但始終要透過(guò)廚師的一雙手，才做出好的食物。大廚黎浩生Charles在酒店及意大利餐廳有二十多年經(jīng)驗(yàn)，做法簡(jiǎn)樸不花巧，擅長(zhǎng)帶出食材天然鮮味，與Ken一拍即合。其招牌烤菇沙律，用上本地有機(jī)荷蘭大烤菇，鮮爽厚肉，加上Ken水耕菜，味道媲美酒店貨色。

自耕科普知識(shí)點(diǎn)

PH：平均值為6，偏酸。水要經(jīng)兩至三層過(guò)濾。要保持流動(dòng)水，供應(yīng)足夠氧氣室溫平均20℃，視品種而定

濕度約70%

紫外燈殺菌，每天照8至10小時(shí)

營(yíng)養(yǎng)液含必要、次要元素（如：氮、鉀、鈣）及微量元素（如：鐵、鋅）。要均勻溶于水中，供植物吸收，非常重要種植用裝海產(chǎn)的發(fā)泡膠箱，安全，密度高、保溫佳，讓水耕菜穩(wěn)定生長(zhǎng)。

五款水耕菜

Ken的溫室種了5至6款菜，菜苗全由日本、荷蘭及臺(tái)灣入口，約25天就種好，主要用于沙律，用前會(huì)冷藏過(guò)夜，使沙律菜更甘甜爽脆。

紅水菜

外貌似火箭菜，但葉脈是紫色。最細(xì)嫩，味道似wasabi。

羅馬菜

常見(jiàn)的沙律菜。綠色比有機(jī)的更深，口感也更爽脆。

菊苣生菜

Ken最近種的新品種。不規(guī)則的形狀很有趣，葉身較軟，味道帶甘苦，有點(diǎn)像法式芥辣。

紅橡葉生菜

葉脈深裂，最容易辨認(rèn)。質(zhì)感頗脆，味道清新略帶苦味。

火箭菜

外形比土耕的纖細(xì)細(xì)嫩，口感更好。辣勁十足，很嗆鼻。獨(dú)特的苦澀香氣也突出。

手工蛋糕

樸實(shí)的情感

麻雀雖小，五臟俱全——這樣形容Reko的家，就最貼切不過(guò)。過(guò)百件蛋糕模具和材料，都收納在天花木柜內(nèi)?？蛷d中僅有的原木餐桌，就是她每天搋面團(tuán)、做蛋糕的工作桌。驟眼看空間好像有點(diǎn)不足，但當(dāng)看到她裝飾蛋糕時(shí)屏住呼吸的專(zhuān)注神情，便明白她對(duì)此并不在意。在一個(gè)個(gè)樸實(shí)的手工蛋糕背后，雖然沒(méi)有藍(lán)帶和名貴廚具的加冕，但每一口都是她努力自學(xué)的成果。

探索最真情的美味

Reko的蛋糕，樸實(shí)中帶日式精致。全職當(dāng)主婦的她，最拿手的是易學(xué)難精的日式卷蛋，她有本事做得輕柔松軟，配合軟滑的忌廉，實(shí)在美味到不得了?！霸囘^(guò)為做好它，每天都用三十多只雞蛋鉆研，連續(xù)試了三個(gè)月?！弊詈蟀l(fā)現(xiàn)，成敗全在拌勻時(shí)，不能讓太多空氣流失。她對(duì)材料也講究，“只用日本三溫糖和白砂糖，味道最香甜，也令蛋糕更松軟。”

Reko Sham

80后少婦，最擅長(zhǎng)做日式卷蛋。2013年曾推出著作《巧手蛋糕》，今年亦將有食譜推出。

巧克力調(diào)溫技巧易學(xué)難精，但Reko仍堅(jiān)持以65%法國(guó)Valrhona及比利時(shí)Callebaut調(diào)出香濃細(xì)滑的巧克力。

水波爐可以用來(lái)蒸點(diǎn)心和焗蛋糕。

巧克力調(diào)溫技巧易學(xué)難精，但Reko仍堅(jiān)持以65%法國(guó)Valrhona及比利時(shí)Callebaut調(diào)出香濃細(xì)滑的巧克力。

巧克力咖啡卷蛋塔

Reko的拿手好戲。巧克力蛋糕和忌廉用兩款巧克力做成；咖啡味則以日式炭燒咖啡入饌。卷蛋松軟又濕潤(rùn)，與忌廉幾乎入口即融。

收藏茶杯

80后演奏家也瘋狂

愛(ài)下廚的人，總愛(ài)收藏各種餐具。80后的Keith是骨瓷的粉絲，為尋找心頭好，走遍日本、英國(guó)及法國(guó)大街小巷，至今收藏已達(dá)110套，如此瘋狂，一切要由十年前的一只茶杯說(shuō)起。

為心頭好走遍英法日

十年前的一個(gè)早上，在日本朋友的家，用一只Narumi的Tiffany Blue瓷杯喝早餐茶，覺(jué)得它漂亮又精致，自此一眼定情，踏上收藏之路?？此婆c女士買(mǎi)手袋一樣狂熱，但終究多了一分男士的理智：“我最?lèi)?ài)英國(guó)維多利亞風(fēng)的古董瓷杯，圖案較復(fù)雜，必定有植物與花卉，金邊也常見(jiàn)，重點(diǎn)是全部人手繪制；可惜近代風(fēng)格走簡(jiǎn)約路線，但圖案花俏，如水果和草莓，實(shí)非我所好。”他連茶杯底下的印記也不放過(guò)，骨瓷杯也有Bone China和Fine Bone China之分，前者含動(dòng)物骨粉35%或以上；后者則約42%。含量愈高，杯身愈是透光和硬身，價(jià)錢(qián)也愈高。他還會(huì)用古董茶杯喝茶，感覺(jué)像是延續(xù)了它們的生命。

Keith

中樂(lè)演奏家，愛(ài)以歐式古物布置家，收藏骨瓷杯已有近十年。

同樣由Coalport制造，但出產(chǎn)年份為1891年。于倫敦Portobello市場(chǎng)入手。

這個(gè)下午茶三層銀架，是Keith在日本百貨公司買(mǎi)的。

法國(guó)Raynaud出品，較英國(guó)出品簡(jiǎn)潔，帶鄉(xiāng)郊風(fēng)情。

同樣由Coalport制造，但出產(chǎn)年份為1891年。于倫敦Portobello市場(chǎng)入手。

英國(guó)Bishop and Stonier 出品，難得粉紅色杯身不落俗套。

日本Noritake出品，帶英式瑰麗。