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        檸檬鴨

        2016-07-05 02:04:21青絲
        愛你·心靈讀本 2016年11期

        青絲

        每至夏秋交替,鴨子就開始大量上市。廣西多養(yǎng)香鴨,體態(tài)外形皆酷似野鴨,個頭小,毛色鮮亮,只能以相對原始的方式放養(yǎng)。這種鴨子近秋長成,肉質(zhì)細密結(jié)實,皮下脂肪豐腴,尤為適合用猛火爆炒,調(diào)味成菜。用香鴨加上咸檸檬一起爆炒,檸檬的清香不僅能掩蓋鴨子特有的腥臊氣,還能消解鴨肉的肥膩感,兩者堪稱絕配。

        咸檸檬是這樣做的:把青檸檬洗凈晾干,用牙簽戳出幾個小洞之后鋪放到容器里,一層檸檬撒一層粗鹽,然后密閉瓶口,待鹽溶化,浸泡檸檬入味。不過真正主導(dǎo)檸檬鴨的酸辣味道的佐料并不是咸檸檬,而是酸辣椒、藠頭和酸姜。

        做檸檬鴨須用大鐵鍋,先把鴨子煸干,爆炒出油,再添入相應(yīng)的食材,酸辣味隨著熱力滲透到鴨肉里,再添少許紫蘇,即可裝盤。檸檬鴨不具賣相,鴨肉黑乎乎的,像是被炒焦了,實際上是酸性佐料與鐵鍋產(chǎn)生反應(yīng)的結(jié)果。

        檸檬的酸味可使鴨肉變得更為松軟,鴨皮下的脂肪一遇熱就化油釋出,所以炒出來的每一塊檸檬鴨都未見肥油,表皮焦脆,肉質(zhì)柔韌嫩滑而有質(zhì)感,每吃一口,都會有濃郁的檸檬香氣在嘴里彌久不散。

        鐵鍋形成的鑊氣與咸檸檬的清香咸酸以及酸姜、酸辣椒的辛辣搭配無間。美味因此不再是簡單的疊加,而是構(gòu)成了一種交織性的飲食魅力,濃濃的鄉(xiāng)土風(fēng)味即是對這種烹調(diào)的極致贊美。

        (摘自《羊城晚報》)

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