鞏　雪

(哈爾濱商業(yè)大學 輕工學院，哈爾濱 150028)

大豆保鮮包裝技術實驗研究

鞏雪

(哈爾濱商業(yè)大學 輕工學院，哈爾濱 150028)

摘要：為研究不同的保鮮包裝方法對大豆品質的影響，通過對包裝后的大豆進行抽真空、充入CO2、N2和空氣等處理，經過一段時間的儲藏，對大豆的含水量、粗脂肪含量和酸價等指標進行測量，檢驗不同包裝方式的保鮮效果.結果表明,充入N2的保鮮包裝方式對大豆的保鮮效果最好，可以很好的保持大豆的食用品質和營養(yǎng)價值.經過90 d的存儲，利用N2進行保鮮的大豆，其含水量分別上升了3.38%、粗脂肪含量僅降低了3.46 mgKOH/100 g、酸價上升很小，在儲藏的酸價最大值3.5之內.

關鍵詞：大豆；保鮮；包裝；品質

大豆是主要油料作物之一，也是我國重要的糧油兼用經濟作物.大豆中含有豐富的蛋白質、脂肪、糖分、維生素等多種營養(yǎng)成分，既是一種營養(yǎng)平衡的食物，又是優(yōu)質蛋白質和油脂的重要來源之一，故稱為糧食中的“皇后”.由于大豆富含蛋白質和脂肪，在儲藏過程中容易出現吸濕生霉、浸油赤變、品質劣變、發(fā)芽力喪失等不良現象，儲藏穩(wěn)定性較差[1].除要防止出現發(fā)熱、生霉等儲糧隱患外，還要保證不浸油、不酸敗、不變質，維護好大豆的食用品質和商品價值，保持大豆的新鮮成為了大豆包裝技術中的重點問題[2].

1大豆的存儲特性

大豆中國古稱菽，是一年生豆科植物，其種子含有豐富的蛋白質、脂肪、大豆異黃酮和大豆皂苷等營養(yǎng)成分，具有很好地保健作用，提高人體免疫力.但是在存儲過程中，大豆的這些營養(yǎng)成分容易受到很多因素的影響而產生一定的變化，從而引起大豆的質量變化，因此，必須在流通過程中施加一定的技術保持大豆的新鮮和食用價值[3].

1.1大豆表皮的褐變

大豆褐變是指大豆在儲藏期間顏色較原來變深的一種現象，主要發(fā)生在表皮.大豆的變色現象不僅影響外觀，降低商品價值及其營養(yǎng)成分.

1.2大豆的酸變

大豆中存在著一些酸性物質，如游離脂肪酸、酸性蛋白質和少量的有機酸等.在儲藏過程中，機體內不斷進行生理化學變化，由于儲藏條件不當，尤其在大豆水分含量過大、溫度過高或生蟲發(fā)霉時，將加速大豆中各種營養(yǎng)物質的分解，促進酸性物質增加.隨著游離脂肪酸的增多，大豆的陳化會加深.

1.3大豆變苦

大豆在儲藏過程中，由于儲藏不當和水分高、含雜質多等原因，會出現變苦現象，失去正常的色澤、氣味和食味.大豆變苦的主要原因是由于大豆中脂肪酸氧化物與過氧化物在氧化酶作用下生成了不飽和脂肪酸甲酯聚合物，這種脂肪酸甲酯聚合物是一種發(fā)苦的物質.此外，當環(huán)境氧氣不足時，脂肪酸發(fā)生不完全氧化，產生的酮類帶有苦臭味.另外，由于微生物本身及其代謝產生的特殊氣味與大豆分解轉化時產生的一些具有苦味的物質的不斷積累，往往使大豆發(fā)出令人難以忍受的氣味[4].

2大豆保鮮包裝實驗

2.1實驗準備

2.1.1實驗材料及設備

實驗原料：市售大豆

包裝材料：0.003 CM的PA/PE復合薄膜

主要設備：DS-150恒溫恒濕試驗箱；DQB-700N呼吸式氣調包裝機；DBF-900型多功能連續(xù)封口機；WGL-65B烘箱；98-I-B電子調溫加熱套

根據實驗的要求，將PA/PE薄膜制成160 mm×200 mm的包裝袋，每袋大豆的凈重為50 g，共80袋.

2.1.2包裝方式

利用DQB-700N呼吸式氣調包裝機對包裝好的大豆分四組分別進行抽真空、充入CO2、充入N2和空氣.

2.2實驗過程

對大豆進行不同包裝方式處理后，將80袋大豆放置于溫度50 ℃、濕度60%的恒溫恒濕箱內，每隔15天對大豆的含水量、粗脂肪含量和酸價等指標進行一次測定.大豆品質的初始值如表1所示.

表1大豆品質初始值

指標含水量/%粗脂肪量/%酸價/(mgKOH/100g)大豆9.2222.60.56

2.3實驗結果與分析

2.3.1不同的包裝方式對大豆含水量變化的影響

大豆包裝內部所含氣體分為、時間不同[5]，影響著大豆在儲藏、運輸、銷售過程中的水分變化，不同充氣包裝對大豆含水量變化的影響如圖1所示.

圖1　不同包裝方式對大豆含水量變化的影響

由圖1可知，在存儲初期，大豆的含水量有所下降，而后隨著存儲期的延長，大豆的含水量逐漸增加，產生這種現象主要是由于在存儲初期，由于包裝中的相對濕度較低，為了達到相對濕度的平衡，大豆需要脫去自身的水分，使環(huán)境的相對濕度升高，直到達到大豆的相對平衡濕度；隨著存儲期的延長，存儲環(huán)境中的水分會通過包裝材料滲透到包裝容器內部，使包裝容器內部的相對濕度增加，并超過大豆的相對平衡濕度，此時，大豆會從環(huán)境中吸收水分，以達到相對濕度的平衡，因此，大豆的含水量在經過一段時間的存儲后會逐漸的升高.由于CO2溶于脂肪和水，隨著時間的延長，CO2逐漸被大豆吸收，使內部氣壓降低，因此，存儲時間越長，含水量增加速率增大.

2.3.2不同的包裝方式對大豆粗脂肪質量分數的影響

不同的包裝方式對大豆粗脂肪質量分數的影響如圖2所示[6].

圖2　不同包裝方式對大豆粗脂肪質量分數的影響

由圖2可以看出：經過90 d的儲存，空氣包裝的大豆的粗脂肪質量分數下降的幅度最大，其粗脂肪含量下降了9.67 mg KOH/100 g.充入100%N2的大豆粗脂肪質量分數變化速度最小，僅降低了3.46 mg KOH/100 g.

2.3.3不同的包裝方式對大豆酸價的影響

不同的包裝方式對大豆酸價的影響如圖3所示.

圖3　不同的包裝方式對大豆酸價的影響

由圖3可以看出：酸價的含量隨儲存時間的增加而增加.1)空氣包裝的大豆的酸價增加幅度很大，45 d過后增加的趨勢更加明顯，經過90 d的儲存后其酸價達到3.7，已經超過了儲存的酸價最大值，這時的大豆已經壞掉了，其內部含酸量很大；2)充100%N2的大豆酸價上升的是最不明顯的，經過90 d的儲存，其酸價上升1.16.其保鮮效果和其他充氣包裝相比是最佳的；3)采用不同的包裝方式其酸價的含量在前30 d內的變化不明顯，經過30 d后，變化幅度開始增大.

3結語

實驗對市售大豆進行了不同的充氣方式的保鮮包裝實驗，根據實驗結果可知，經過90d的儲藏利用N2作為保護性氣體的大豆保鮮包裝，其含水量上升了3.38%；粗脂肪僅降低了3.46 mg KOH/100 g；酸價在允許范圍內.綜上所述，充入100%N2的包裝方式儲藏效果相對較好.

參考文獻：

[1]路茜玉. 糧油儲藏學[M]. 北京: 中國財政經濟出版社, 1999. 235.

[2]曹毅, 崔國華. 大豆安全儲藏技術綜述[J]. 糧食儲藏, 2005(3): 17-23.

[3]劉春雙. 大豆在儲藏期間的品質變化[J]. 中國油脂, 2009, 34(12): 65-67.

[4]龍伶俐, 薛雅琳, 郁偉, 等. 大豆儲藏品質判定指標的研究[J]. 中國糧油學報, 2012, 27(7): 82-85.

[5]周洲, 李紅, 何海燕. 大豆水分含量測定方法的改進探討[J]. 安徽農業(yè)科學, 2011, 39(31): 19594, 封3

[6]祁亞娟, 易濤. 大豆粗脂肪酸值測定方法的比較[J]. 糧油檢測與加工, 2011(2): 49-50.

Experimental study on fresh-keeping packaging technology of soybean

GONG Xue

(School of Light Industry, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China)

Abstract：To research the effects of different packaging methods on quality of soybean. Through the vacuum pumping,filled with CO2 gas,N2 and air treatment on the packing of soybean, after a period of storage, the moisture content,crude fat content and acid value and index of soybean were measured, the fresh-keeping effect of different packaging methods were checked out. Results indicated that the best preservation effect was the method of N2. It can keep the eating quality and nutritional value of soybean all-right. After 90 days, the water content increased 3.38%, fat content reduced 3.46 mg KOH/100 g and the acid value increased a little within the maximal value of 3.5.

Key words：soybean; keeping-fresh; packaging; quality

收稿日期：2015-09-13.

作者簡介：鞏雪(1981-)，女，博士，研究方向：食品保鮮包裝技術.

中圖分類號：TB489

文獻標識碼：A

文章編號：1672-0946(2016)03-0363-03