朱偉

陽(yáng)春三月，江南到了細(xì)雨霏霏時(shí)節(jié)，柳絲在細(xì)雨中含煙，春水蜿蜒在淺綠色的霧中，雨絲若有若無(wú)，天氣乍暖還寒，到了吃春筍的最好季節(jié)。

以價(jià)值論，寒冬臘月從一尺深凍土下掘出的冬筍自然要比春筍貴重，但冬筍是毛竹的幼筍，毛竹粗壯，長(zhǎng)于深山。古人說(shuō)它的好處是紫苞含霜，“雪中土膏養(yǎng)新甜”；缺點(diǎn)是因睡在凍土中，虛心蜷縮在一起還沒(méi)成節(jié)，清虛不足。另外，有一種稱“黃泥筍”的，有陳年泥土氣息?；詹说摹盁?，以此筍與冬菇配，稠以濃汁，鮮則鮮，卻凸顯了泥土味道。有關(guān)吃冬筍的格調(diào)，宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里曾記一位老人的煮筍經(jīng)，說(shuō)剛挖出來(lái)就要用巖下寒泉，不加鹽醋，“熬出霜根生蜜汁”“寒牙嚼出冰片聲”。還必須在晚上，余下的羹就著月光吸，才能從淡處知道有真味。這樣夸張的吃法，大約只能是名士帶著炭火才可為。

按名士說(shuō)法，毛竹筍不能稱淡雅與細(xì)膩。它三月出土，籜上布滿金黃絨毛而稱“毛筍”，重者一個(gè)能達(dá)十余斤。這種筍只能用肥豬肉紅燒，大塊筍加上大塊肉，是粗人的食物。

眾竹其實(shí)在寒冬臘月也悄悄萌芽，在凍土下緩緩爬行的極嫩之芽稱“行鞭”。此種鞭若在冬日掘出，會(huì)損毀竹根，由此一盤菜可能要?dú)У粢黄窳?。昔日徽商中有將它挖出置于甕中，蓋上蓋，讓它不見風(fēng)日地瘋長(zhǎng)。等除夕前開蓋，雪白一片蜷曲盤繞滿甕，用以燉肉，能成一道好菜，但清新氣息仍然沒(méi)有。

春筍的清新由此在感春氣破土、被犀利的早春之風(fēng)磨礪過(guò)后才有。我在黃岳淵、黃德鄰先生民國(guó)時(shí)寫成的《花經(jīng)》（由周瘦鵑、鄭逸梅先生作序，上海書店1985年曾重版）中讀到，最早的春筍，應(yīng)該是“晏筍”，袁枚稱它為“燕筍”，“晏”是清、靜、溫和的意思。晏竹農(nóng)歷二月中旬驚蟄剛過(guò)，春雨如油時(shí)節(jié)，就在料峭寒風(fēng)中挺挺然為筍，在“春露冷若冰”時(shí)才顯嬌貴。如何嬌貴？南朝時(shí)與梁武帝等同為“西邸八友”的蕭琛有詩(shī)“春筍方解籜，弱柳向低風(fēng)”，早筍就稱“箬”。杜甫則有“筍根稚子無(wú)人見，沙上鳧雛并母眠”，用雛鴨睡在母親守護(hù)之下，來(lái)寫“春嫩不禁寒”。春筍嫩在剛萌節(jié)成為極嬌的空虛，拔節(jié)就靠春雨。黃庭堅(jiān)是懂筍的，他說(shuō)春筍的好處是“溫潤(rùn)縝密”，越早越嫩中見縝，所以為貴。等真正春和地暖，“無(wú)數(shù)春筍滿林生，柴門密掩斷人行”，清物就成了俗物。

古人形容春筍是“索肌玉色”。白居易用“紫籜拆故錦，索肌掰新玉”，他說(shuō)他是將新筍與飯放在一起蒸，然后用手剝，也就是今天的“手剝筍”。但“拆”“掰”二字實(shí)在令人想入非非。杜甫詩(shī)中的“稚子”是前人“稚子脫錦繃，駢頭玉香滑”的借用，“繃”是包裹嬰兒的襁褓，“駢”是并列，“錦繃”就是繃著的紫籜。那籜層層剝下，潤(rùn)如凝脂，“玉肌膩新酥”，明顯又成了女人身體。相比之下，李后主是雅的，他的“斜托香腮春筍嫩，為誰(shuí)和淚倚闌干”，春筍是纖潤(rùn)的手指。

早春筍之嬌嫩，令雅士們常不知怎么吃好?！吨芏Y·天官》中說(shuō)“筍菹魚醢”，是將筍與魚碎成醬。什么魚配筍好？食客們自然想到最高境界是鰣魚。鰣魚不僅肥美，滿身鱗片也確因嬌嫩而美麗，鄭板橋還有“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初”之句。但從季節(jié)說(shuō)，鰣魚夏初才進(jìn)長(zhǎng)江，與它相配應(yīng)該不是早春筍，而是五月的哺雞筍。刀魚倒是農(nóng)歷二月就開始上市，所謂“清明之前骨軟如綿，清明之后骨硬如鐵”，以春筍陪襯，時(shí)令沒(méi)問(wèn)題。問(wèn)題是，此魚現(xiàn)在價(jià)格昂貴，清蒸時(shí)飯店卻往往配以“李錦記”特用醬油，那醬油好是好，卻蒸什么魚味道都會(huì)雷同，碰上刀魚春筍之淡，就會(huì)本末倒置——吃到的都是濃汁。

另一種適合配春筍的魚，是南方的“塘鱧”，黑色，略帶灰白斑點(diǎn)，頭大嘴大，肉質(zhì)細(xì)嫩，最好的肉在兩鰓。杭州菜中有一道“春筍炒魚”，將魚劈為兩片后成段，筍先入鍋再下魚，但它以淀粉為基礎(chǔ)——魚段須以濕淀粉保持不散，最后再靠勾芡。重芡下清雅當(dāng)然不足。另一道“魚煨春筍”，也是先煨筍后入魚，但魚還要事先煎過(guò)。若嫩魚直接入湯，魚鮮便立即散掉，美在筍，肉卻越細(xì)就越迅捷變?yōu)樵摇?/p>

春筍味淡，需濃湯越煨越嫩。魚、筍既然難長(zhǎng)時(shí)間相煨，才選擇豬肉、咸肉。但豬肉與筍，鮮卻肥膩，于是只能選擇雪菜。雪菜素，味覺(jué)可與魚比美，未變黃時(shí)色為深綠，配以雪白筍絲，味覺(jué)視覺(jué)都好。但它剛腌成才是深綠，時(shí)間一長(zhǎng)顏色就變了，所以配的還是冬筍而非春筍。

春筍獨(dú)立成菜，最有名是“油燜春筍”，但它的味覺(jué)靠過(guò)油、醬油與糖燜，調(diào)味壓過(guò)本味。佛寺中的清凈是以清筍配干絲，或者春筍豆腐為羹，素淡做到了，味覺(jué)又不足。佛家有道名菜叫“象牙雪筍”，以嫩筍彎曲成象牙狀，雪菜為襯，名稱雅極。從時(shí)令看，嫩筍彎曲倒像杭州菜中的“鳳尾筍”，彎曲方法是將筍剖開后在冷水中激成，但“雪菜青綠筍雪白”，沒(méi)有春色淡蕩，還是一道冬天的菜。

我由此覺(jué)得，春筍嬌嫩的色相只在想象中。

古人有關(guān)記筍的經(jīng)典是宋朝臨安名僧贊寧留下的兩卷《筍譜》，其中載有九十多種筍，到黃岳淵、黃德鄰先生寫《花經(jīng)》時(shí)，只剩四十多種?，F(xiàn)在，各種竹、筍品名已不好辨，各自時(shí)令、品性自然也無(wú)從談起。普遍觀點(diǎn)，好像公認(rèn)最好的筍應(yīng)該出自天目山與九華山，大約因?yàn)槠渲瘛⒐S浸染了佛家禪境的緣故。

兩山競(jìng)爭(zhēng)，自然還是天目山為上，前提就因?yàn)橘潓幍摹豆S譜》。贊寧還寫有《物類相感志》，其中記天目山僧嗜筍，有詩(shī)云：“山中人事違，天眼中修定。我本無(wú)根株，只將筍為命?！?