文/ 楊茂川 辛承愿（江南大學(xué) 設(shè)計(jì)學(xué)院）

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情結(jié)·元素·秩序
——情景式餐飲空間視覺符號(hào)的呈現(xiàn)方式

文/ 楊茂川 辛承愿（江南大學(xué) 設(shè)計(jì)學(xué)院）

摘要：“民以食為天”，餐飲業(yè)在世界各國(guó)得到蓬勃發(fā)展，餐飲空間在滿足人們基本的物質(zhì)需求——美食的前提之下，情感訴求成為人們更高層次的需求。本文根據(jù)馬斯洛需求層次理論，論證情感需求的相對(duì)高級(jí)性，以承載民族精神和感情的“情結(jié)”為內(nèi)核，以視覺符號(hào)為元素，基于符號(hào)學(xué)理論，將不可見的“情結(jié)”物化為可見的視覺元素，再依據(jù)語(yǔ)法和文體結(jié)構(gòu)為秩序編排到特定的主題空間環(huán)境之中。在還原記憶原貌和滿足現(xiàn)代人審美取向之間找到最佳的平衡點(diǎn)，賦予餐飲空間新的文化景觀和生活氛圍，創(chuàng)造出喚起人們情感歸屬和溫暖記憶的現(xiàn)代情景式餐飲空間。

關(guān)鍵詞：餐飲空間；情感訴求；情結(jié)；元素；秩序

引 言

現(xiàn)代設(shè)計(jì)的重心逐漸由物質(zhì)與功能轉(zhuǎn)向精神與文化，實(shí)現(xiàn)了由物的設(shè)計(jì)向非物設(shè)計(jì)的轉(zhuǎn)變。主題文化和創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的興起映證了這一變化。主題文化營(yíng)銷以發(fā)掘文化主題為目標(biāo)，以滿足人們內(nèi)心的愿望和需要為宗旨，使顧客在消費(fèi)過程中得到一種文化的交流和精神的愉悅。而創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的根本觀念是通過不同領(lǐng)域的合作尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)以推動(dòng)文化與經(jīng)濟(jì)發(fā)展。主題文化營(yíng)銷和創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)將成為未來經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的主要方向，同時(shí)也為現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展指明道路。本文旨在將文化與創(chuàng)意融入餐飲空間之中，創(chuàng)造出具有歸屬感和情感體驗(yàn)的現(xiàn)代情景式餐飲空間，滿足人們重溫歷史、回歸傳統(tǒng)、渴望懷舊的情感需求。

一、情景式餐飲空間

1.1 餐飲業(yè)與餐飲空間

近幾年餐飲業(yè)迅速發(fā)展，品牌意識(shí)逐漸加強(qiáng)，商家開始注重通過營(yíng)造視覺環(huán)境和心理環(huán)境來建立品牌形象，品牌的塑造帶來巨額的產(chǎn)品附加值，極大地推動(dòng)了餐飲業(yè)和餐飲空間的發(fā)展。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)代人生活重心的轉(zhuǎn)變，餐飲空間已經(jīng)擴(kuò)展到都市生活的各個(gè)層面，在人們的日常生活中扮演著重要角色。在這樣的時(shí)代背景下，餐飲空間設(shè)計(jì)一時(shí)間風(fēng)格各異、花樣百出，但是隨著“以人為本”理念的深入人心，設(shè)計(jì)觀念開始轉(zhuǎn)向更深內(nèi)涵的追求——情感與文化。1.2馬斯洛需求層次理論

理想空間不再是形態(tài)的花樣百出，而是基于人們本質(zhì)需求的體驗(yàn)。馬斯洛提出人類需求層次理論，將人類需求從低級(jí)到高級(jí)分為生理需求、安全需求、歸屬與愛的需求、尊重需求和自我實(shí)現(xiàn)需求五個(gè)層次。馬斯洛認(rèn)為：“當(dāng)一個(gè)人的生理需要與安全需要都很好地得到了滿足之后，愛、感情和歸屬的需要就會(huì)產(chǎn)生并且作為新的中心?！?社會(huì)的安定，生產(chǎn)力的發(fā)展使人們生理與安全的需要得到基本滿足，人們開始追求更高層次的需求——?dú)w屬與愛的需求。因此，將情感注入餐飲空間之中，使消費(fèi)者體驗(yàn)到被尊敬、被認(rèn)同、被贊美的情感和更深層的幸福感是擺在設(shè)計(jì)師面前的嶄新課題。

1.3 情感訴求與情景式餐飲空間

巨大的工作壓力、緊張的工作節(jié)奏淡漠了人與人之間的情感，人們的情感訴求日益明顯。人們內(nèi)心開始萌生出重溫歷史、回歸傳統(tǒng)的渴望，希望從傳統(tǒng)文化中尋找到精神歸屬與情感慰藉，隨著這種情感訴求的升溫，情景式餐飲空間應(yīng)運(yùn)而生。情景，即情感與景色。景，指外界的景物；情，指由景物所激起的感情與感受。本文探討的情景式餐飲空間是將一切空間視覺元素轉(zhuǎn)化為飽含情感的符號(hào)，以體現(xiàn)生活氣息、鄉(xiāng)土特色、文化氛圍、歷史感悟?yàn)閮?nèi)容，創(chuàng)造出情景交融的餐飲空間環(huán)境，希望人們經(jīng)過觀察和聯(lián)想，進(jìn)入期望的情境，喚醒隱藏心底的情結(jié)。

二、情結(jié)

2.1 情結(jié)及其類型

情結(jié)（complex）一詞最早由瑞士心理學(xué)家榮格所用。榮格將“情結(jié)”形容為“無(wú)意識(shí)之中的一個(gè)結(jié)”。“情結(jié)”更多地反映了精神生活的焦點(diǎn)或節(jié)點(diǎn)，它將物與事按次序聯(lián)結(jié)起來，就如同把散落的詞語(yǔ)組成有意義的句子一樣?！扒榻Y(jié)”的核心要素主要由經(jīng)驗(yàn)和性格固有兩個(gè)部分構(gòu)成。基于這樣一種理論，我們可以將情結(jié)分為顯性情結(jié)（經(jīng)驗(yàn)）和隱性情結(jié)（性格固有）兩大類：顯性情結(jié)即看得見摸得著，具有物質(zhì)性特征的情結(jié)，例如：山水情結(jié)、明月情結(jié)、松柏情結(jié)、水墨情結(jié)等等；隱性情結(jié)即深藏內(nèi)心的一種民族精神、文化心態(tài)、審美觀點(diǎn)等，例如：忠孝情結(jié)、懷舊情結(jié)和隱世情結(jié)等等。

圖1 提取蓮花作為表達(dá)禪意的元素，以簡(jiǎn)代繁，意境深遠(yuǎn)。圖片來源：http：//www.0571dec.com/news/514.htmI

2.2 情結(jié)的視覺化

美國(guó)符號(hào)論美學(xué)家蘇珊?朗格提出“表現(xiàn)性形式”的概念，深刻地論證了形式與情感的關(guān)系。情感是形式產(chǎn)生的起點(diǎn)，形式是情感的表現(xiàn)，兩者相互依存，密不可分。這一理論證明了情結(jié)視覺化的可能。“情結(jié)”源于設(shè)計(jì)師和消費(fèi)者所共有的生活，所以設(shè)計(jì)師與受眾之間存在著內(nèi)在聯(lián)系，這種內(nèi)在聯(lián)系通過形體、色彩、結(jié)構(gòu)、物料、文字等形式體現(xiàn)。因此，本文旨在挖掘隱藏在這些元素中的情感，尋找特定意義的符號(hào)，依據(jù)符號(hào)學(xué)能指與所指的理論，梳理情結(jié)中的元素及其組合方式，并按照一定秩序編排成空間情景。

三、元素

3.1 視覺符號(hào)——元素

從符號(hào)學(xué)的角度，空間中的界面、結(jié)構(gòu)、形體，色彩、材料實(shí)際上就是一系列的視覺符號(hào)。這些點(diǎn)、線、面、體等空間形態(tài)元素就是設(shè)計(jì)師與審美主體在情感信息傳遞過程中最基本的“語(yǔ)言”素材，是設(shè)計(jì)藝術(shù)中的基礎(chǔ)與本質(zhì)，蘇珊?朗格將其稱為“有意味的形式”，在生活中尋找這種“有意味的形式”成為營(yíng)造情景式餐飲空間的基礎(chǔ)工作和重要環(huán)節(jié)。

3.2 元素提取

物質(zhì)元素本身具有情感屬性，每一件與生活相關(guān)的物件背后都有故事。但中國(guó)文化講究以小見大，以簡(jiǎn)代繁，只有從民族精神、民間故事、人文情結(jié)中提煉出極具代表性的元素才能在空間中達(dá)到言簡(jiǎn)意賅的效果。陳幼堅(jiān)在廣州素成齋餐廳設(shè)計(jì)中，提取許愿用的蓮花水燈作為基礎(chǔ)元素，陣列布置于入口大堂的天花，準(zhǔn)確地表達(dá)了設(shè)計(jì)師對(duì)佛學(xué)的理解與概括，將空間的禪意表達(dá)得淋漓盡致（圖1）。

情結(jié)是情感的凝練與升華，來源于生活的各個(gè)方面。譬如一個(gè)神話故事，一段民間小調(diào)，一首凄婉詩(shī)詞等等；有時(shí)候，一種特殊的空間布局也是一種情感語(yǔ)言。無(wú)錫外婆人家的設(shè)計(jì)中提取傳統(tǒng)街巷關(guān)系組織空間，營(yíng)造小橋流水人家的情境，呼應(yīng)主題。在細(xì)部裝飾方面，中國(guó)傳統(tǒng)圖形紋樣簡(jiǎn)約概括，處處表現(xiàn)“圖必有意，意必吉祥”的語(yǔ)意，是很好的表意元素。建立在情結(jié)基礎(chǔ)之上的元素提取，可直接應(yīng)用于主題名稱、空間關(guān)系、隔斷形式、細(xì)部裝飾、陳設(shè)軟裝等方面。

圖2 設(shè)計(jì)師巧妙地將屋頂?shù)耐叩[位移至室內(nèi)空間作為立面裝飾與隔斷，創(chuàng)造耳目一新的視覺形象，體現(xiàn)了餐廳的主題。圖片來源：作者自攝

3.3 元素轉(zhuǎn)換

情感境界的顯現(xiàn)不是單純機(jī)械地描摹過去，而是通過各種手法對(duì)視覺元素進(jìn)行轉(zhuǎn)換，使其與現(xiàn)代審美標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際視野融為一體，從而煥發(fā)出強(qiáng)烈的時(shí)代特征。用“情結(jié)”這個(gè)穿針引線的紅娘，維系其歷史文化、人文精神和現(xiàn)代生活，達(dá)到連接文化、亙貫時(shí)空的效果。

（1）簡(jiǎn)化轉(zhuǎn)換

簡(jiǎn)化就是將元素的細(xì)枝末節(jié)省略、留白、以簡(jiǎn)馭繁。中國(guó)古代原始藝術(shù)用寥寥幾筆概括廣闊萬(wàn)象，用抽象的形式涵蓋更多的審美經(jīng)驗(yàn)，這給現(xiàn)代藝術(shù)設(shè)計(jì)帶來啟發(fā)，對(duì)傳統(tǒng)元素進(jìn)行藝術(shù)加工、簡(jiǎn)化提煉，優(yōu)化傳統(tǒng)之形，保存?zhèn)鹘y(tǒng)之韻。

（2）位移轉(zhuǎn)換

將約定俗成的空間界面構(gòu)成元素打散重構(gòu)，實(shí)現(xiàn)各界面元素的空間位移，創(chuàng)造一種令人似曾相識(shí)卻又耳目一新的藝術(shù)形象，引起觀者的思索與共鳴?！巴邘?kù)”系列設(shè)計(jì)師余平，巧妙地將傳統(tǒng)建筑屋頂上的瓦片位移至現(xiàn)代餐飲空間中作為立面裝飾與隔斷，平日不被人注意的瓦片被演繹成了空間的主角，不僅豐富了空間界面的表情，還讓“瓦庫(kù)”主題漸漸深入人心（圖2）。

（3）夸張轉(zhuǎn)換

夸張是指打破傳統(tǒng)觀念，將視覺元素的一部分或整體突破常態(tài)，放大或縮小，隨著尺度的收放和序列的打亂，元素的功能有時(shí)也會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，夸張導(dǎo)致心理體驗(yàn)的跌宕，帶來幽默感的同時(shí)也賦予空間活力和樂趣。

圖3 設(shè)計(jì)師運(yùn)用現(xiàn)代材料取代木枝，設(shè)計(jì)出精致時(shí)尚的“鳥巢”燈具。圖片來源：作者自攝

（4）色彩轉(zhuǎn)換

色彩是地域文化和審美觀念的體現(xiàn)，獨(dú)特的色彩喜好和賦色系統(tǒng)背后隱藏著民族故事與情感，準(zhǔn)確把握不同文化背景下的色彩語(yǔ)意，可以有力地幫助我們營(yíng)造空間氛圍和情調(diào)。將傳統(tǒng)色彩加以理解和抽象，與現(xiàn)代流行色有機(jī)結(jié)合、替換，創(chuàng)造出符合現(xiàn)代審美的情景空間。

（5）材質(zhì)轉(zhuǎn)換

把握材質(zhì)的肌理、紋飾、光澤等自然形態(tài)特征與空間氣質(zhì)之間的有機(jī)聯(lián)系，打破傳統(tǒng)組合，大膽實(shí)現(xiàn)材質(zhì)轉(zhuǎn)換，用現(xiàn)代材質(zhì)演繹傳統(tǒng)形式與意境，在材質(zhì)的“沖突”對(duì)話中吸引觀者進(jìn)入設(shè)計(jì)師所營(yíng)造空間的氛圍和情境。例如，姜湘岳用亞克力替換木枝材質(zhì)，創(chuàng)造了全新的“鳥巢”視覺形式，除了給用餐者提供照明，帶來新奇的視覺感受以外，還營(yíng)造了精致典雅的空間氛圍（圖3）。

圖4 典型的組合有助于制造情景，引人聯(lián)想。圖片來源：賴文婷 楊茂川

四、秩序

4.1 空間設(shè)計(jì)與語(yǔ)言文學(xué)

諾伯格?舒爾茲在《場(chǎng)所精神》中指出，“一種讓人留下美好記憶的有意味的空間往往與其中發(fā)生的事件甚至是與一些細(xì)節(jié)關(guān)聯(lián)著，形成記憶簇。”空間與事件是不可分離的關(guān)系，空間作為事件發(fā)生的背景存在。基于這個(gè)理論，我們可以將空間設(shè)計(jì)理解為將空間要素按照一定的秩序和脈絡(luò)連結(jié)成整體的一種敘事框架。這與文學(xué)中的故事呈現(xiàn)方式不謀而合，本文類比文學(xué)敘事手法，尋找空間中情結(jié)物化的秩序和方法。

4.2 視覺元素的語(yǔ)法結(jié)構(gòu)

語(yǔ)言作為一種符號(hào)系統(tǒng)，各種符號(hào)按照一定語(yǔ)法結(jié)構(gòu)組合在一起，索緒爾將這種語(yǔ)法結(jié)構(gòu)歸納為兩種關(guān)系：句段關(guān)系和聯(lián)想關(guān)系。

圖5 從動(dòng)感的圖形中好像看到了青衣飄渺的身影和曼妙的舞姿。圖片來源：賴文婷 楊茂川

句段關(guān)系是指現(xiàn)場(chǎng)要素之間約定俗成的結(jié)構(gòu)關(guān)系，語(yǔ)言學(xué)中指詞匯之間的邏輯關(guān)系，具有結(jié)構(gòu)的物質(zhì)屬性，似平面設(shè)計(jì)中的圖底關(guān)系、空間中的梁柱關(guān)系?？臻g中的構(gòu)成元素之間的句段關(guān)系背后是文化習(xí)俗的支撐，是相對(duì)穩(wěn)定的關(guān)系。例如（圖4），天井、水池、陶罐、藤條、鳥籠、藤椅等熟悉的物件、典型的組合讓人在現(xiàn)代餐廳中似乎能感受到吹進(jìn)庭院的夏日晚風(fēng)。

聯(lián)想關(guān)系是不在現(xiàn)場(chǎng)要素之間的關(guān)系，具有意識(shí)的精神屬性。具有聯(lián)想關(guān)系的元素是因?yàn)樯畹慕?jīng)驗(yàn)或難忘的情結(jié)聯(lián)系到一起的，這種手法在電影和文學(xué)中較多應(yīng)用：美景的描繪讓人想到好事的發(fā)生，夕陽(yáng)與炊煙讓人追憶家鄉(xiāng)等等。這樣的聯(lián)想手法在空間設(shè)計(jì)案例中也有成功的運(yùn)用。設(shè)計(jì)師將波浪形的隔墻與散落的扇形透窗結(jié)合，模仿青衣的水袖和紙扇，將用餐者帶入“若水青衣”的主題意境（圖5）。

句段關(guān)系和聯(lián)想關(guān)系在空間中相互依存。句段關(guān)系可以幫助聯(lián)想關(guān)系的建立，而聯(lián)想關(guān)系又是分析句段關(guān)系中的意蘊(yùn)所必需，兩者共同演繹出完整的情結(jié)。

4.3 視覺元素的文體編排

類比文學(xué)體裁類型對(duì)視覺元素的呈現(xiàn)秩序進(jìn)行分析，旨在拓寬餐飲空間中情景營(yíng)造的視野與方法。

（1）小說體

小說以連續(xù)的邏輯貫穿故事始末，注重起承轉(zhuǎn)合的情節(jié)發(fā)展，講究跌宕起伏的敘事節(jié)奏。起，富有意味的餐飲空間入口設(shè)計(jì)不僅可以深化品牌形象，還可以為接下來的情結(jié)敘述做好鋪墊。承，表現(xiàn)為包廂、走道與公共就餐空間之間的承接與過渡的關(guān)系；轉(zhuǎn)，為即將出現(xiàn)的高潮（空間的視覺中心）預(yù)埋伏筆，營(yíng)造“情理之中，意料之外”的效果；合，體現(xiàn)為空間敘事結(jié)尾的處理，實(shí)現(xiàn)主題延續(xù)與升華。

（2）散文體

散文語(yǔ)言靈活婉轉(zhuǎn)，形散神聚，將多種表達(dá)方式熔于一爐，獲得自由的敘述方式。正所謂“文無(wú)定法，神而明之”，這一特點(diǎn)給空間中元素的搭配和主題的呈現(xiàn)帶來啟發(fā)——情景式餐飲空間運(yùn)用現(xiàn)代聲光電技術(shù)，創(chuàng)造超時(shí)間跨地域的空間體驗(yàn)和情感表達(dá)；散文從多角度表達(dá)主題，元素跳轉(zhuǎn)但中心一致。情景式餐飲空間以情結(jié)作為主題，將主題與情結(jié)做關(guān)聯(lián)分析，確定相關(guān)的子主題，子主題可以是包廂名稱、墻面裝飾、場(chǎng)景構(gòu)建等等，如筆者設(shè)計(jì)的“醉三國(guó)”主題餐飲空間設(shè)計(jì)中，以草船借箭、火燒赤壁、青梅煮酒作為包廂名稱，分而觀之，自成一塊，合而思之，共趨主題。

（3）詩(shī)詞體

圖6 竹影依稀，竹簡(jiǎn)散落的場(chǎng)景表達(dá)醉三國(guó)的主題意境。圖片來源：辛承愿 楊茂川

詩(shī)詞以小見大，托意于物，常用隱喻和象征的手法將現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)景與讀者心中的虛景融于一體，呈現(xiàn)意境。而意境是“情”與“景”的結(jié)晶，基于這樣的共同基礎(chǔ)，詩(shī)詞意境的建構(gòu)手法為空間中視覺元素的呈現(xiàn)秩序帶來啟發(fā)。

隱喻和象征是詩(shī)詞中常用的表意手法，是在現(xiàn)場(chǎng)事物的暗示下感知、聯(lián)想、體會(huì)另一個(gè)不在場(chǎng)的事物或精神境界，實(shí)現(xiàn)由物到物，或由物到精神的位移。餐飲空間中的“讀者”一旦突破外在的“境”進(jìn)入到“意”的境界，就會(huì)在空間中獲得某種詩(shī)趣。（如圖6）古代用竹子象征君子的高風(fēng)亮節(jié)，竹簡(jiǎn)隱喻三國(guó)英雄的文才武略，竹影依稀、竹簡(jiǎn)散落的場(chǎng)景將境與意緊密編織到空間中詮釋“醉三國(guó)”的主題。

五、結(jié)語(yǔ)

建立在農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)和宗族血緣關(guān)系基礎(chǔ)上的中華民族文化一貫崇尚人與自然，個(gè)體與社會(huì)，理性與情感，物質(zhì)與心靈的交融統(tǒng)一。正是基于這樣的民族特點(diǎn)，本文引入情結(jié)作為貫穿空間設(shè)計(jì)的邏輯主線。情結(jié)的概念是從人的意識(shí)角度剖析人與物的關(guān)系，可以對(duì)民族性、地域性的相關(guān)理論研究起到有效的補(bǔ)充與支撐作用。本文從情景式餐飲空間視覺符號(hào)的呈現(xiàn)方式出發(fā)，分析了情結(jié)元素的提取、轉(zhuǎn)換與編排，為營(yíng)造情景交融的、滿足人們情感需求的餐飲空間創(chuàng)造了無(wú)限的可能性。

（責(zé)任編輯：姥海永）

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C—othme Epxlperexs?sEiolne mWaeyn otf ?VOisrudale Sry mbols in Scene Dining Spaces

Keywords:dining spaces， emotional appeal， complex， visual elements ， order

Abstract:Bread is the staf of life. Nowadays， the dining industry has already made a fabulous development in diferent countries all over the world. Meanwhile， at the premise that dining spaces meet humans' basic physical need in the way of delicious food， emotional appeal has already become people's need at a higher level. Considering the “complex” which carried the national spirit and emotions as a core， regarding the visual symbols as elements and basing on the theory of semiology .This paper converted the invisible “complex” into visible visual elements， and then arrange them in the specific topic space environment when structuring based on grammar and style order. Find the best balance between the original memory and the modern aesthetic orientation. With a purpose of creating a modern scene dining spaces which can recall people's sense of belonging and sweet memories.

DOI編碼：10.3969/J.ISSN.1674-4187.2016.02.007

作者簡(jiǎn)介：楊茂川，江南大學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)院教授，研究方向：傳統(tǒng)文化應(yīng)用研究、地域空間發(fā)展研究。