梁艷

摘要：在對安徽本土餐飲品牌的發(fā)展現(xiàn)狀進行概述的基礎上，分析了安徽本土餐飲品牌發(fā)展中存在的問題，如：從業(yè)人員素質不高、產(chǎn)品標準化和產(chǎn)業(yè)化水平較低、產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新等。并提出了解決問題的若干策略，如打造餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈、體現(xiàn)安徽特色等。

關鍵詞：安徽本土餐飲；現(xiàn)狀；問題；對策

改革開放以來，大力發(fā)展以服務業(yè)為基礎的第三產(chǎn)業(yè)，是保持我國經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展的重要舉措，其中作為民生之重的餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中占據(jù)重要的地位。近年來，以老鄉(xiāng)雞為代表的安徽餐飲品牌發(fā)揮著越來越大的影響力。對安徽本土餐飲品牌進行研究，有助于提升安徽餐飲業(yè)發(fā)展水平乃至安徽整體經(jīng)濟發(fā)展的水平。

一、安徽本土餐飲品牌的發(fā)展現(xiàn)狀

2015年，安徽全社會餐飲行業(yè)營業(yè)額近812.5億元，比上年增長約9.8%。在國家經(jīng)濟增速放緩以及八項規(guī)定、厲行節(jié)約等系列舉措的作用下，餐飲業(yè)正從“高大上”轉向“小而美”，餐飲業(yè)因公消費大幅減少，私人消費持續(xù)增加。[1]在這種大環(huán)境下，定位中低端的安徽本土餐飲品牌穩(wěn)步發(fā)展。安徽省規(guī)模較大的本土餐飲品牌有老鄉(xiāng)雞、有意思、思必客、傣妹等，它們以較高的性價比和舒適的消費環(huán)境，深受廣大群眾的歡迎，連鎖店遍布安徽省各市，在安徽餐飲業(yè)營業(yè)額中約占40%以上的比重；加之近幾年快餐行業(yè)的快速發(fā)展，安徽本土快餐店將保持良好的發(fā)展勢頭，繼續(xù)在安徽整個餐飲營業(yè)額中占據(jù)很大比重。另一方面，安徽本土餐飲品牌在全國餐飲市場中也有著重要的地位，目前我省已有四家本土餐飲品牌躋身全國百強，分別是老鄉(xiāng)雞、包天下、同慶樓和蜀王，還有一些本土餐飲店如0048香辣蝦、功夫煲仔，淮南牛肉湯等，雖然沒有列入百強中，但其品牌也叫響了全國各地。由于現(xiàn)在人們的生活節(jié)奏加快，工作壓力越來越大，他們更加注重時間觀念，平時外出吃飯重在節(jié)約時間，因而快餐業(yè)將是餐飲業(yè)發(fā)展的重點。老鄉(xiāng)雞的快速發(fā)展說明快餐業(yè)隨著社會的發(fā)展已經(jīng)成為了主流，為安徽本土餐飲品牌的未來指明了發(fā)展方向。

二、發(fā)展中存在的問題

安徽本土餐飲品牌在國內餐飲業(yè)有了一定的影響力，尤其受本省消費者的歡迎，這主要是因為飯菜的味道符合家鄉(xiāng)人的口味、價格相對實惠。安徽省本土餐飲品牌雖然在不斷發(fā)展，但與國內外大的餐飲品牌相比存在著發(fā)展速度較慢、整體規(guī)模較小，知名度不高等問題。當前發(fā)展面臨的問題主要有：第一，安徽省餐飲業(yè)的員工整體素質較低，主動服務的意識不強，服務能力不高。傳統(tǒng)觀念認為餐飲業(yè)是伺候人的工作、社會地位低下，致力于餐飲業(yè)發(fā)展職業(yè)的人較少。餐飲業(yè)的工資水平較低也是餐飲業(yè)很難吸引優(yōu)秀人才的一個原因。[2]第二，標準化、產(chǎn)業(yè)化和品牌化水平低。目前，安徽省本土餐飲品牌總體處于小、散、弱的狀態(tài)，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)為中小企業(yè)，企業(yè)管理水平落后。產(chǎn)業(yè)技術缺乏標準化，生產(chǎn)技術以師傅帶徒弟的經(jīng)驗為主，產(chǎn)品的品質具有不穩(wěn)定性。同時，上下游產(chǎn)業(yè)不發(fā)達，不能有力地支撐餐飲業(yè)的順利發(fā)展。餐飲品牌的影響力較弱，品牌運營能力運營能力亟待提升。

三、產(chǎn)品創(chuàng)新不足

餐飲業(yè)創(chuàng)新涉及的知識面很廣，沒有豐富的專業(yè)知識和技能，餐飲業(yè)就很難有創(chuàng)新突破。當前安徽本土餐飲企業(yè)大都缺少產(chǎn)品創(chuàng)新的開發(fā)和研究機構，創(chuàng)新的意識也不強。產(chǎn)品的創(chuàng)新只是停留在菜點更新的表層，沒有上升到核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、附加產(chǎn)品的高度。政策待遇不公，發(fā)展環(huán)境有待改善，比如餐飲與其他行業(yè)相比，水電價格偏高，這導致經(jīng)營成本的上升，制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。[3]

四、發(fā)展安徽本土餐飲品牌的策略

在餐飲業(yè)欣欣向榮的大好環(huán)境下，安徽本土餐飲品牌應抓住機會，充分利用好自身的優(yōu)勢，克服自身的不足，不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)展壯大。

（一）提升員工的專業(yè)化水平

隨著人們生活水平的提高，餐飲消費者越來越重視服務質量。飯店在菜品質量差別不明顯的競爭條件下，服務質量將成為餐飲企業(yè)能否贏得競爭優(yōu)勢的關鍵因素，而提升服務質量最終依靠的是員工素質和專業(yè)化水平。安徽本土餐飲企業(yè)要從戰(zhàn)略的高度真正認識到人才的重要性，需要注意以下兩點問題：一是要注重培養(yǎng)符合行業(yè)需求的高素質餐飲服務人才和餐飲管理人才。首先要注重宣傳引導，讓員工意識到各個工作環(huán)節(jié)的意義和其所要創(chuàng)造的價值，這樣員工思想上才會重視。其次要加強培訓，提升員工的服務能力和水平，并把培訓工作長效化和制度化。二是設法留住優(yōu)秀的餐飲服務人才和管理人才。安徽經(jīng)濟發(fā)展較慢，一個很重要的原因就是安徽的人才外流現(xiàn)象很嚴重。安徽本土餐飲企業(yè)要想得到發(fā)展所需要的人才資源，除了加強員工培訓，更要想辦法留住優(yōu)秀員工，比如提升福利待遇，改善工作環(huán)境，幫助員工進行職業(yè)規(guī)劃，讓他們看到職業(yè)發(fā)展的前途和希望。

（二）提升產(chǎn)業(yè)化、標準化水平及品牌的影響力

餐飲企業(yè)要努力打造全產(chǎn)業(yè)鏈的經(jīng)營模式，把上游的食材、設備、配送和下游的銷售納入產(chǎn)業(yè)鏈的管理中，從而提升餐飲行業(yè)的競爭力；餐飲企業(yè)要想保持產(chǎn)品的風味特色，必須制定一套嚴格的操作規(guī)范與標準，要注重精細化管理，不斷提煉經(jīng)營技術，以保證品質的穩(wěn)定性。讓消費者無論從口味，服務等各項體驗中，感受到標準化的品質。品牌是企業(yè)的無形資產(chǎn)，也是企業(yè)競爭力的集中體現(xiàn)。如今部分安徽本土餐飲企業(yè)雖然有自己的品牌，比如老鄉(xiāng)雞、有意思等，但是內涵不足，顧客對品牌的認同感和忠誠度不高，只是在省內有知名度，還沒有走向全國市場。安徽本土餐飲業(yè)要想打造知名品牌，在設計好品牌的名稱和圖形的同時，也要注重內涵的提升，即通過合理的價格、優(yōu)質的菜品、良好的服務和環(huán)境氛圍、先進的管理技術等方面來達到目標。[4]

（三）創(chuàng)新經(jīng)營，體現(xiàn)安徽特色

創(chuàng)新是企業(yè)經(jīng)營的靈魂，是企業(yè)立于不敗之地的保障，安徽本土餐飲品牌應加大創(chuàng)新力度，發(fā)展安徽特色餐飲。第一、在餐飲中注入安徽文化。通過對地方文化理念的渲染來提升安徽本土餐飲品牌的知名度，即以文化促經(jīng)濟?？梢越Y合安徽的地名、名人、建筑等特有文化來命名菜的名字，這樣既方便顧客記憶，也提升了餐飲的文化內涵。第二、加大運用網(wǎng)絡手段經(jīng)營。如今是網(wǎng)絡高速發(fā)展的時代，網(wǎng)絡幾乎覆蓋了人們生活的方方面面，可以運用網(wǎng)絡營銷比如在美團、糯米等上做促銷，以方便顧客購買，同時也提升了品牌的影響力。

五、結語

安徽本土餐飲品牌的中低端定位迎合了現(xiàn)在餐飲業(yè)的市場需求，有很好的發(fā)展前景。但是安徽本土餐飲因為經(jīng)營管理落后等原因，在全國范圍內的知名度和認可度不高。安徽本土餐飲要贏得持久的競爭優(yōu)勢，持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展，就必須提升管理水平和創(chuàng)新能力，努力向標準化和產(chǎn)業(yè)化邁進，讓安徽本土餐飲品牌先由省內走向省外，再由國內走向國際，這對于安徽經(jīng)濟的發(fā)展具有極大地推動作用。（作者單位：宿州職業(yè)技術學院）

基金項目：安徽省高等學校人文社會科學重點研究項目（編號：SK2016A1016）；安徽省高等學校人文社會科學重點研究項目（SK2015A769）；安徽省高等教育振興計劃重大教學研究項目（2014zdjy132）；安徽省高等學校省級質量工程項目（2014jyxm507）。

參考文獻：

[1]荊林波，馬彥華.當前我國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問題及政策建議[J].商業(yè)時代，2010（01）

[2]劉明.我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其影響因素分析[D].河北大學，2015

[3]陳慧賢.新媒介環(huán)境下安徽餐飲老字號的經(jīng)營與傳播[J].經(jīng)營管理者，2016（06）

[4]喬光偉.劉香記連鎖餐飲品牌戰(zhàn)略研究[D].蘭州大學，2015