李變變

(安徽省宿州市食品藥品檢驗(yàn)所，安徽宿州 234000)

甜橙果肉型酸奶的研制

李變變

(安徽省宿州市食品藥品檢驗(yàn)所，安徽宿州 234000)

摘要[目的]將甜橙和牛奶相結(jié)合研制出新型營(yíng)養(yǎng)復(fù)合型酸奶。[方法]以甜橙和牛奶為主要原料，采用單因素和正交試驗(yàn)及極差分析對(duì)甜橙果肉酸奶配方進(jìn)行優(yōu)化。[結(jié)果]通過正交試驗(yàn)得出，影響甜橙果肉酸奶質(zhì)量的因素主次順序依次為：發(fā)酵時(shí)間、甜橙果肉、白砂糖、CMC；甜橙果肉酸奶的最佳配方為：甜橙果肉10%，白砂糖8%，穩(wěn)定劑(CMC)0.3%，發(fā)酵時(shí)間4 h。[結(jié)論]按該試驗(yàn)工藝生產(chǎn)出的酸奶溫和可口，潤(rùn)滑稠厚，有益健康，各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞甜橙；果肉酸奶；配方；設(shè)計(jì)

隨著生活水平的提高，人們對(duì)于食品的口味和營(yíng)養(yǎng)的追求也越來越高，乳制品因營(yíng)養(yǎng)豐富而成為更廣泛群體的選擇。近年來，圍繞完善風(fēng)味、改善人體微生態(tài)平衡、優(yōu)化腸道菌群、提高免疫力等方面開發(fā)的健康酸奶產(chǎn)品深受市場(chǎng)和消費(fèi)者的歡迎[1]。曾有權(quán)威機(jī)構(gòu)和專家對(duì)比了酸奶、純奶、豆奶3種重要營(yíng)養(yǎng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，得出酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值最高[2]。甜橙味道酸甜可口，含糖量15%～30%，含蛋白質(zhì)0.2%，同時(shí)含有多種維生素，另外還有十多種人體必需氨基酸，各種微量元素等，這些物質(zhì)對(duì)兒童的身體和智力發(fā)育均十分重要，對(duì)學(xué)習(xí)所導(dǎo)致的身心疲勞有緩解作用[3]。

目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的復(fù)合酸奶產(chǎn)品有紅棗酸奶、花生酸奶、蘋果酸奶、果蔬混合汁發(fā)酵酸酸乳等，科研方面也有香芋酸奶、椰子酸奶、菠蘿綠茶酸奶等[4]，而對(duì)于甜橙酸奶的研究較少。筆者將甜橙和酸奶相結(jié)合生產(chǎn)甜橙果肉型酸奶，不僅可具有酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且彌補(bǔ)了酸奶中缺乏的VC和食物纖維等物質(zhì)，且色澤柔和，味道芳香，是一種營(yíng)養(yǎng)全面的飲品，該產(chǎn)品的開發(fā)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料。甜橙(食品級(jí))，市售華寶甜橙；鮮奶(食品級(jí))，內(nèi)蒙古蒙牛奶業(yè)有限公司；白砂糖(食品級(jí))，山東省東方糖業(yè)有限公司；羧甲基纖維素鈉(CMC，食品級(jí))，安陽玉清醫(yī)藥有限公司；乳酸菌種：保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌。

1.1.2主要儀器與設(shè)備。滅菌設(shè)備，發(fā)酵罐，加熱罐，紫外線燈，玻璃瓶或瓷瓶。

1.2方法

1.2.1工藝流程。原料奶檢驗(yàn)→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱(65 ℃)→均質(zhì)→殺菌(95 ℃,5min)→冷卻(43 ℃)→接種發(fā)酵[(43±1)℃，4h]→攪拌，冷卻降溫→加果肉、加香精→灌裝→后熟。

1.2.2單因素試驗(yàn)。

1.2.2.1穩(wěn)定劑用量的確定。該試驗(yàn)選擇羧甲基纖維素鈉(CMC)作為穩(wěn)定劑，在60%鮮奶、10%甜橙果肉、8%蔗糖的條件下，取CMC比例分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%進(jìn)行一系列試驗(yàn)。對(duì)于穩(wěn)定效果的判定，主要從酸奶的混濁度、分層情況、色澤是否發(fā)生變化、口感是否粗糙等方面進(jìn)行鑒定。在酸奶保存10d后，由食品專業(yè)學(xué)生20人進(jìn)行鑒定，確定最佳穩(wěn)定劑添加量。

1.2.2.2白砂糖添加量的確定。固定鮮奶加入量為60%，甜橙果肉為10%，設(shè)置不同的糖添加量(6%、7%、8%、9%、10%)，43 ℃發(fā)酵4h，加入CMC穩(wěn)定劑，然后對(duì)成品酸奶進(jìn)行感官評(píng)定，從而確定出最佳的白砂糖添加量。

1.2.2.3甜橙果肉添加量的確定。固定鮮奶加入量為60%，白砂糖8%，設(shè)置不同的甜橙果肉添加量(8%、9%、10%、11%、12%)，43 ℃發(fā)酵4h，加入CMC穩(wěn)定劑，然后對(duì)成品酸奶進(jìn)行感官評(píng)定，從而確定出最佳的果肉添加量。

1.2.3正交試驗(yàn)。為確定甜橙果肉酸奶的最佳配方，試驗(yàn)選甜橙的添加量、糖的添加量、CMC的添加量、發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素，在其他各項(xiàng)工藝條件都不變的情況下，進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，以組織狀態(tài)為指標(biāo)(以100分計(jì))來確定酸奶的最佳配方。通過單因素試驗(yàn)可以知道甜橙果肉、CMC和糖的最佳添加量，通過查閱相關(guān)文獻(xiàn)和經(jīng)驗(yàn)可以確定發(fā)酵時(shí)間的最佳指標(biāo)為4h，在其上和其下各取1個(gè)等差值指標(biāo)，選用4因素3水平正交試驗(yàn)L9(34)確定最佳組合，正交試驗(yàn)因素水平見表1所示。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1CMC添加量對(duì)酸奶穩(wěn)定性的影響。由表2可以看出，CMC的最佳添加量為0.3%。在0.3%上下各找1個(gè)與之相鄰的水平值，并將此3個(gè)水平值作為正交試驗(yàn)CMC添加量的3個(gè)水平，即將0.2%、0.3%、0.4%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

表1　L9(34)正交試驗(yàn)因素及水平

2.1.2糖添加量對(duì)酸奶感官質(zhì)量的影響。由表3可以看出，試驗(yàn)中白砂糖的添加量8%時(shí)感官質(zhì)量評(píng)定最好。在8%上下各找1個(gè)與之相鄰的水平值，并將此3個(gè)水平值作為正交試驗(yàn)糖添加量的3個(gè)水平，即將6%、8%、10%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

表2　不同CMC添加量對(duì)酸奶穩(wěn)定性的影響

注：穩(wěn)定性滿分100分。

Note:Thestabilityscoreis100.

表3　不同糖添加量的感官評(píng)定結(jié)果

2.1.3甜橙果肉添加量對(duì)酸奶感官質(zhì)量的影響。由表4可知，甜橙果肉添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳，所以果肉的最佳添加量為10%。在10%上下各找1個(gè)與之相鄰的水平值，并將此3個(gè)水平值作為正交試驗(yàn)果肉添加量的3個(gè)水平，即將8%、10%、12%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果正交試驗(yàn)生產(chǎn)出的酸奶質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。通過口感、色澤、組織狀態(tài)3項(xiàng)感官指標(biāo)對(duì)甜橙果肉酸奶的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，滿分100分，評(píng)定結(jié)果取平均值，具體評(píng)分結(jié)果見表5。

表4　不同甜橙果肉添加量對(duì)酸奶感官質(zhì)量的影響

通過正交試驗(yàn)得出甜橙果肉酸奶的最佳配方為：甜橙果肉10%，CMC0.3%，白砂糖8%，發(fā)酵時(shí)間4h。影響甜橙果肉酸奶質(zhì)量的因素大小依次為：發(fā)酵時(shí)間、甜橙果肉添加量、白砂糖添加量、CMC添加量。

3結(jié)論與討論

通過對(duì)影響甜橙果肉酸奶各因素的單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)及極差分析和指標(biāo)評(píng)定得出如下結(jié)論：?jiǎn)我蛩氐脑囼?yàn)結(jié)果是白砂糖最佳添加量8%，甜橙果肉10%，CMC0.3%，43 ℃發(fā)酵4h效果較好，并且注意甜橙果肉粒度以2～3mm為好，添加量過大掩蓋酸奶固有風(fēng)味，而且成本較高。通過對(duì)甜橙果肉添加量、白砂糖添加量、CMC添加量和發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素3水平的正交試驗(yàn)，得出最優(yōu)組合為甜橙果肉10%，白砂糖8%，CMC0.3%發(fā)酵時(shí)間4h。影響甜橙果肉酸奶質(zhì)量的因素大小依次為：發(fā)酵時(shí)間、甜橙果肉添加量、白砂糖添加量、CMC添加量。最佳配方生產(chǎn)出的產(chǎn)品的感官、理化、衛(wèi)生等各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。以甜橙和牛奶各自的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為基礎(chǔ)，加工成一種乳制品，不僅強(qiáng)化了功能與營(yíng)養(yǎng)，而且在風(fēng)味上也能得到補(bǔ)充，更受消費(fèi)者喜愛和認(rèn)可。甜橙果肉酸乳飲料的研制和開發(fā)，可以很好地滿足人們追求營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味良好、高品位消費(fèi)的需要。該研究為生產(chǎn)高質(zhì)量的甜橙果肉酸奶提供了可行的方案，達(dá)到了預(yù)期效果，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

表5　L9(34)甜橙果肉酸奶正交試驗(yàn)結(jié)果

參考文獻(xiàn)

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TheDevelopmentofSweetOrangePulpYogurt

LIBian-bian

(SuzhouFoodandDrugInspectionInstituteofAnhuiProvince,Suzhou,Anhui234000)

Abstract[Objective] With sweet orange and milk as the main raw material,a new type of nutritional compound yogourt was developed.[Method] By using single-factor experiment,orthogonal test and range analysis,the formula of sweet orange pulp yogurt was studied.[Result] The optimal formula was:sweet orange flesh 10%,sugar 8%,stabilizer (CMC) 0.3%,fermentation time 4 h.The order of factors influencing the yogurt quality was:fermentation time > sweet orange flesh > sugar >CMC.[Conclusion] This process produces mild and delicious yogurt,lubrication and thick,healthy,sweet and delicate,the indicators are in line with national standard.

Key wordsSweet orange; Pulp yogurt; Formula; Design

作者簡(jiǎn)介李變變(1988- ),女,河南開封人，助理工程師，從事食品檢驗(yàn)研究。

收稿日期2016-03-22

中圖分類號(hào)S 879.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2016)12-094-02