李博睿，蘇美玲，李　鑫，唐　宏，劉佳美，趙子龍，王藝華

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱　150030）

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藍(lán)莓山藥復(fù)合飲料的研制

李博睿，蘇美玲，李鑫，唐宏，劉佳美，趙子龍，王藝華

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

摘要：以藍(lán)莓和山藥為主要原料，白砂糖、檸檬酸等為輔料制備復(fù)合飲料，并加入適量的穩(wěn)定劑。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出，藍(lán)莓山藥復(fù)合飲料的最佳配方組合為山藥汁30%，藍(lán)莓汁25%，白砂糖9%，檸檬酸0.18%，CMC- Na 0.20%。

關(guān)鍵詞：復(fù)合飲料；配方；感官評(píng)價(jià)

0　引言

山藥，又名懷山藥、淮山藥、薯蕷等，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)藥食同源植物。山藥是我國(guó)大眾化的傳統(tǒng)保健性食品，除了少數(shù)熱帶地區(qū)外，幾乎各地都有栽培，可分山地生、平地生和野生，主產(chǎn)于河南，湖南、江南等地亦產(chǎn)。習(xí)慣認(rèn)為河南（懷慶府）所產(chǎn)者品質(zhì)最佳，故有“懷山藥”之稱，為山藥中之佳品［1-2］。其富含多種必需氨基酸、維生素、微量元素及多糖等活性保健成分，具有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、補(bǔ)氣通脈等藥用效果。

藍(lán)莓屬薔薇科，是多年生小灌木類落葉果樹(shù)，果實(shí)為漿果。藍(lán)莓果實(shí)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其果肉細(xì)膩、種子極小、甜酸適口，并有清爽宜人的香氣。藍(lán)莓中除含有常規(guī)的糖、酶、VC外，還富有VA，VE，SOD及黃酮類化合物等其他水果中少有和特有的成分［3］。藍(lán)莓果實(shí)具有防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)免疫力、治療泌尿系統(tǒng)感染等功能，被譽(yù)為“漿果之王”［4］。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，健康成年人每天喝1杯藍(lán)莓汁，可提高機(jī)體抵抗氧化和應(yīng)激的能力，降低淋巴細(xì)胞DNA的氧化損傷［5-6］。

本試驗(yàn)對(duì)藍(lán)莓山藥復(fù)合飲料加工工藝進(jìn)行研究，最終制備出營(yíng)養(yǎng)豐富、口感舒適的保健性飲品。

1　材料與方法

1.1材料

新鮮山藥、新鮮藍(lán)莓、白砂糖、檸檬酸、黃原膠、卡拉膠、VC與CMC- Na，均為食品級(jí)，市售。

1.2儀器與設(shè)備

蒸鍋、打漿機(jī)、膠體磨、天平、高壓蒸汽滅菌鍋、燒杯、量筒等。

1.3方法

1.3.1工藝流程

①山藥→選材→清洗→去皮→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→膠體磨細(xì)磨→山藥汁；

②藍(lán)莓→預(yù)處理→粗濾→藍(lán)莓汁；

①+②→調(diào)配→精濾→均質(zhì)→灌裝、封蓋→滅菌→成品。

1.3.2操作要點(diǎn)

（1）藍(lán)莓、山藥的選取。山藥應(yīng)選取無(wú)霉變、無(wú)腐蝕、質(zhì)地較硬的新鮮山藥；藍(lán)莓應(yīng)挑選新鮮充分成熟的、無(wú)蟲(chóng)害和霉?fàn)€的為佳。

（2）藍(lán)莓的預(yù)處理。將成熟的新鮮藍(lán)莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲(chóng)害、變色、變質(zhì)等不合格果，在流動(dòng)水中清洗干凈并控水，在90℃條件下?tīng)C漂8～10 min，鈍化酶活性，用打漿機(jī)打漿。在保存果汁色、香、味的前提下，將新鮮果汁通過(guò)80目篩濾機(jī)進(jìn)行粗濾，從而除去藍(lán)莓皮層和其他懸浮物。

（3）山藥的預(yù)處理。洗去山藥表面的泥土與灰塵，除去原料的表皮與斑點(diǎn)，為了防止酶促褐變發(fā)生，通常在材料去皮和切分后用VC溶液或檸檬酸溶液進(jìn)行護(hù)色處理。然后將山藥段切成厚度為0.40～0.50 cm的薄片，迅速再次浸入上述護(hù)色液中，將切分好的山藥片放入熱水中輕輕攪拌進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮溫度約為100℃，預(yù)煮不僅可使山藥中多酚氧化酶鈍化，也可防止后續(xù)加工中發(fā)生酶促褐變，還可使組織軟化，便于打漿處理。將預(yù)煮后的山藥片倒入打漿機(jī)中打漿，然后將漿體用膠體磨細(xì)磨，即得山藥汁。

（4）調(diào)配。按照比例添加山藥汁和藍(lán)莓汁，并且按照適當(dāng)?shù)谋壤砑影咨疤?、葡萄糖、檸檬酸，以獲得最佳的口感和感官品質(zhì)。

1.3.3藍(lán)莓山藥復(fù)合飲料工藝條件的單因素試驗(yàn)

（1）山藥汁添加量的確定。將山藥按照料水比1∶2榨汁，用200目的紗布3層過(guò)濾后，分別以山藥汁添加量為10%，20%，30%，40%，50%，60%，70%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得分確定最佳山藥汁添加量。

（2）藍(lán)莓汁添加量的確定。用200目的紗布3層過(guò)濾，將藍(lán)莓按照料水比1∶2榨汁后，分別以藍(lán)莓汁添加量為5%，10%，15%，20%，25%，30%，35%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得分確定最佳藍(lán)莓汁添加量。

（3）白砂糖添加量的確定。采用不同的白砂糖添加量0，5%，7%，9%，11%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得分確定最佳白砂糖添加量。

（4）檸檬酸添加量的確定。向經(jīng)過(guò)一定配比的原料中添加0，0.16%，0.18%，0.20%，0.22%的檸檬酸，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得分確定最佳檸檬酸的添加量。

根據(jù)單因素試驗(yàn)所確定的藍(lán)莓汁添加量、山藥汁添加量、白砂糖添加量以及檸檬酸添加量，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)。

藍(lán)莓山藥復(fù)合飲料最佳工藝條件的正交試驗(yàn)見(jiàn)表1。

表1　藍(lán)莓山藥復(fù)合飲料最佳工藝條件的正交試驗(yàn)/%

1.3.4感官評(píng)價(jià)

由10名人員組成評(píng)價(jià)小組，進(jìn)行打分評(píng)選，從色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行打分，取10人的平均值作為評(píng)價(jià)結(jié)果。滿分100分，色澤（20分）+氣味（20分）+滋味（30分）+組織狀態(tài)（30分）。

感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2　感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析方法

試驗(yàn)所測(cè)得的結(jié)果使用SPSS數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行分析，所測(cè)得的數(shù)值用（平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差）的形式表示，并進(jìn)行顯著性分析。

2　試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1山藥汁添加量的確定

山藥汁添加量確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　山藥汁添加量確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，除試驗(yàn)號(hào)2和試驗(yàn)號(hào)4差異不顯著，其他幾組均差異顯著。其中，當(dāng)山藥汁添加量為30%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.2藍(lán)莓汁添加量的確定

藍(lán)莓汁添加量確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知，每組差異均顯著。當(dāng)藍(lán)莓汁添加量為25%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.3白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表4　藍(lán)莓汁添加量確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果

表5　白砂糖添加量確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，除試驗(yàn)號(hào)2和試驗(yàn)號(hào)5差異不顯著，其他幾組均差異顯著。其中，當(dāng)白砂糖添加量為9%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.4檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6　檸檬酸添加量確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，5組試驗(yàn)感官評(píng)分均差異顯著。其中，當(dāng)檸檬酸添加量為0.18%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.5穩(wěn)定劑的選擇

本試驗(yàn)選擇羥甲基纖維素鈉（CMC- Na）和黃原膠作為飲料的穩(wěn)定劑，研究了2種穩(wěn)定劑單獨(dú)使用對(duì)飲料的穩(wěn)定效果，觀察時(shí)間為24 d。

不同穩(wěn)定劑對(duì)成品穩(wěn)定性的影響見(jiàn)表7。

由表7可知，隨著CMC- Na和黃原膠添加量的增加，藍(lán)莓山藥復(fù)合飲料的沉淀率降低，黏度增加。單獨(dú)使用黃原膠做穩(wěn)定劑時(shí)，飲料的色澤在加入0.15%黃原膠后開(kāi)始變深，影響了飲料的外觀特性。當(dāng)加入0.20%CMC- Na時(shí)，飲料在儲(chǔ)存24 d后能保持很好的穩(wěn)定性、流動(dòng)性和口感。所以，本試驗(yàn)最終選擇CMC- Na作為藍(lán)莓山藥復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑，添加量為0.20%。

2.6藍(lán)莓山藥復(fù)合飲料最佳工藝條件的確定

表7　不同穩(wěn)定劑對(duì)成品穩(wěn)定性的影響

以山藥汁添加量、藍(lán)莓汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量四者為單因素，確定試驗(yàn)結(jié)果。

L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8　L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

由于感官評(píng)價(jià)的最優(yōu)組合A2B3C2D1不在正交表中，因此設(shè)計(jì)驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分為94.5。最佳工藝條件為山藥汁添加量30%，藍(lán)莓汁添加量25%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.18%。

3　結(jié)論

經(jīng)以上試驗(yàn)得出，藍(lán)莓山藥復(fù)合飲料的最佳配方為山藥汁添加量30%，藍(lán)莓汁添加量25%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.18%，CMC- Na 0.20%。

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Study on the Composite Beverage of Blueberry and Chinese Yam

LI Borui，WU Meiling，LI Xin，TANG Hong，LIU Jiamei，ZHAO Zilong，WANG Yihua
（Food Science College Northeast Agricultural Universty，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

Abstract：A composite beverage is developed with blueberry and Chinese yam as main raw materials，sugar and citric acid as accessories，add the right amount of stabilizer. By single factor test and orthogonal experiment design，the optimal formula of the sanitarian beverage of blueberry and Chinese yam is as follows：the amount of Chinese yam is 30%，the amount of blueberry is 25%，the amount of sugar is 9%，the citric acid is 0.18%and the CMC- Na is 0.20%.

Key words：composite beverage；formula；sensory evaluation

中圖分類號(hào)：TS255.44

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.007

文章編號(hào)：1671- 9646（2016）05a- 0022- 03

收稿日期：2016- 04- 13

作者簡(jiǎn)介：李博睿（1995—），女，本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。