蘇美玲，李博睿，單垣愷，董昕，佘松航，姚立炎，姜珊珊

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱　150030）

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南瓜紫薯蜂蜜復(fù)合保健飲料的研制

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

摘要：以感官評(píng)價(jià)和沉淀率為檢測(cè)指標(biāo)，通過(guò)南瓜與紫薯科學(xué)的調(diào)配，加以少量的蜂蜜調(diào)味，研制出南瓜紫薯蜂蜜復(fù)合保健飲料。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出，南瓜與紫薯的配比為1∶1，蜂蜜添加量為6%，檸檬酸添加量為0.02%，CMC- Na，明膠和卡拉膠的配比為2∶1∶2。

關(guān)鍵詞：保健飲料；配方；感官評(píng)價(jià)

南瓜是葫蘆科南瓜屬的一個(gè)種，原產(chǎn)于墨西哥至中美洲一帶，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、藥用價(jià)值頗大的蔬菜資源，其開(kāi)發(fā)利用日益受到世界發(fā)達(dá)國(guó)家的重視［1］。南瓜還能促進(jìn)人體胰島素分泌，有效的預(yù)防糖尿病和高血糖。紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯營(yíng)養(yǎng)豐富且具有保健功能，其中的氨基酸都極易被人體消化和吸收。除了有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，紫薯還富含硒元素和花青素［2］。本試驗(yàn)采用南瓜和紫薯為原料，配合少許蜂蜜，利用南瓜的純香和紫薯的甘甜，研制出一款對(duì)人體具有保健功能的南瓜紫薯蜂蜜復(fù)合保健飲料。

1　材料與方法

1.1材料及儀器設(shè)備

新鮮南瓜、新鮮紫薯、椴樹(shù)蜜，均為市售；檸檬酸、卡拉膠（食品級(jí)）、明膠、CMC- Na，市售。

蒸鍋、榨汁機(jī)、均質(zhì)機(jī)、天平、高壓蒸汽滅菌鍋、燒杯、量筒等。

1.2工藝流程

南瓜、紫薯→預(yù)處理→蒸煮→榨汁→均質(zhì)→灌裝→滅菌→冷卻→成品。

1.2.1操作要點(diǎn)

（1）南瓜、紫薯的選取。南瓜、紫薯應(yīng)挑選新鮮成熟、有光澤、無(wú)蟲(chóng)害和無(wú)霉?fàn)€現(xiàn)象的為佳。

（2）預(yù)處理。南瓜應(yīng)先洗凈，然后取出內(nèi)瓤，切成3～4 cm見(jiàn)方的小塊備用；紫薯應(yīng)該充分洗凈，去皮后也切成3～4 cm見(jiàn)方的小塊備用。

（3）蒸煮。于100℃條件下蒸煮10 min左右，使紫薯和南瓜柔軟即可。

（4）榨汁。用榨汁機(jī)將煮熟的南瓜和紫薯分別榨汁。

（5）均質(zhì)。將以不同比例混合的原料用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，壓力為25 MPa，均質(zhì)2次。

1.2.2南瓜紫薯蜂蜜復(fù)合保健飲料工藝條件的確定

（1）南瓜、紫薯混合比例的確定。將南瓜和紫薯按照料水比為1∶2分別榨汁，用200目的3層紗布過(guò)濾，按照南瓜汁與紫薯汁配比為1∶1，1∶2，1∶3，1∶4，2∶1，3∶1，4∶1進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得分確定最佳配比。

（2）蜂蜜添加量的確定。向混合后的南瓜和紫薯汁中分別添加0，5%，10%，15%，20%的蜂蜜，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得分確定最佳蜂蜜的添加量。

（3）檸檬酸添加量的確定。向經(jīng)過(guò)一定配比的原料中分別添加0，0.01%，0.02%，0.03%，0.04%的檸檬酸，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得分確定最佳檸檬酸的添加量。

（4）穩(wěn)定劑的選擇。向配好的飲料中加入CMCNa，明膠和卡拉膠，且三者的比例分別為1∶1∶1，1∶2∶1，1∶1∶2，2∶1∶1，1∶2∶2，2∶1∶2，2∶2∶1，通過(guò)沉淀率確定最佳穩(wěn)定劑的配比。

1.2.3南瓜紫薯蜂蜜復(fù)合保健飲料最佳工藝條件的確定

南瓜紫薯蜂蜜復(fù)合保健飲料最佳工藝條件的正交試驗(yàn)見(jiàn)表1。

表1　南瓜紫薯蜂蜜復(fù)合保健飲料最佳工藝條件的正交試驗(yàn)

1.2.4感官評(píng)價(jià)

由10名人員組成評(píng)價(jià)小組，從外觀(guān)、氣味、滋味、口感4個(gè)方面進(jìn)行打分，取10人的平均值作為評(píng)價(jià)結(jié)果。滿(mǎn)分100分，分別為色澤（15分）、氣味（25分）、滋味（30分）、狀態(tài)（30分）。

感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2　感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5性質(zhì)的測(cè)定

沉淀率的測(cè)定：稱(chēng)取干燥的離心管質(zhì)量m1，將加入穩(wěn)定劑的飲料倒入離心管內(nèi)，稱(chēng)取質(zhì)量m2，經(jīng)過(guò)離心后倒去上層清液、干燥，此時(shí)稱(chēng)得離心管的質(zhì)量m3，此時(shí)液體的沉淀率為：

1.2.6數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析方法

試驗(yàn)所測(cè)得的感官評(píng)價(jià)得分以及沉淀率結(jié)果均用SPSS數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行分析，所測(cè)得的數(shù)值用（平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差）的形式表示，并進(jìn)行顯著性分析。每組數(shù)據(jù)均做3組平行。

2　試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1南瓜、紫薯混合比例的確定

南瓜、紫薯混合比例確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　南瓜、紫薯混合比例確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，除序號(hào)1和序號(hào)5差異不顯著外，其他幾組差異均顯著。其中，當(dāng)南瓜∶紫薯為1∶1時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.2蜂蜜添加量的確定

蜂蜜添加量確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4　蜂蜜添加量確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，5組試驗(yàn)感官評(píng)分差異均顯著。其中，當(dāng)蜂蜜的添加量為5%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.3檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5　檸檬酸添加量確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，5組試驗(yàn)感官評(píng)分差異均顯著。其中，當(dāng)檸檬酸的添加量為0.02%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.4穩(wěn)定劑的選擇

卡拉膠、明膠、CMC- Na三者混合比例確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6　卡拉膠、明膠、CMC- Na三者混合比例確定的單因素試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)查閱文獻(xiàn)可知，單一穩(wěn)定劑的效果較差，只有當(dāng)穩(wěn)定劑搭配使用時(shí)才能達(dá)到最佳效果。

由表6可知，7組試驗(yàn)感官評(píng)分差異均顯著。其中，當(dāng)CMC- Na，明膠與卡拉膠的配比為2∶1∶2時(shí)，沉淀率最低，效果最好。

2.5南瓜紫薯蜂蜜復(fù)合保健飲料最佳工藝條件的確定

L（934）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表7。

由于感官評(píng)價(jià)的最優(yōu)組合A1B1C2D2不在正交表中，因此設(shè)定一組試驗(yàn)，即南瓜與紫薯的配比為1∶1，蜂蜜添加量為6%，檸檬酸添加量為0.02%，CMC- Na∶明膠∶卡拉膠的配比為2∶1∶2，得出的感官評(píng)價(jià)得分95.4為最高得分，因此A1B1C2D2為最優(yōu)組合。

表7　L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

3　結(jié)論

由試驗(yàn)得到最優(yōu)配方為南瓜與紫薯的配比1∶1，蜂蜜添加量6%，檸檬酸添加量0.02%，CMC- Na∶明膠∶卡拉膠的配比2∶1∶2。

參考文獻(xiàn)：

［1］潘金海.羧甲基纖維素鈉的發(fā)展及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用［J］.食品工業(yè)科技，1992（4）：39-49.

［2］李春陽(yáng)，張紅城，李建軍，等.酶處理工藝對(duì)紫心甘薯飲料品質(zhì)的影響［J］.江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2008（1）：80-84.

Study on the Sanitarian Beverage of Pumpkin and Purple Sweet Potato with Honey

SU Meiling，LI Borui，SHAN Huankai，DONG Xiyue，SHE Songhang，YIAO Liyan，JIANG Shanshan
（Food Science College，Northeast Agricultural Universty，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

Abstract：With sensory evaluation and deposition rate as the detection index，the sanitarian beverage of pumpkin and purple sweet potato with honey is developed through scientific formula of pumpkin，purple sweet potato and honey. By single factor test and orthogonal experiment design，the optimal formula of the sanitarian beverage of pumpkin and purple sweet potato with honey is as follow：pumpkin∶purple sweet potato is 1∶1，the amount of honey is 6%，the citric acid is 0.02%，CMC- Na∶gelatin∶carrageenan is 2∶1∶2.

Key words：sanitarian beverage；formula；sensory evaluation

中圖分類(lèi)號(hào)：TS275.4

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.002

文章編號(hào)：1671- 9646（2016）05a- 0004- 03

收稿日期：2016- 03- 30

作者簡(jiǎn)介：蘇美玲（1994—），女，本科，研究方向?yàn)榧Z食工程。