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        響應(yīng)面法優(yōu)化薏米糯米酒發(fā)酵工藝研究

        2016-06-22 09:27:32周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院河南周口46600南陽農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院河南南陽473000
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2016年8期
        關(guān)鍵詞:發(fā)酵響應(yīng)面法薏米

        王 含,郭 淼(.周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河南周口 46600;.南陽農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院,河南南陽 473000)

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        響應(yīng)面法優(yōu)化薏米糯米酒發(fā)酵工藝研究

        王含1,郭淼2
        (1.周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河南周口466001;2.南陽農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院,河南南陽473000)

        摘要:通過響應(yīng)面法優(yōu)化薏米糯米酒發(fā)酵工藝,同時(shí)經(jīng)發(fā)酵制得一種酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的保健型米酒。以米酒的糖度、酸度、酒精度及感官指標(biāo)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),通過響應(yīng)面中Box- Behnken試驗(yàn)確定最佳配方為薏米添加量20%,甜酒酒曲添加量1.2%,發(fā)酵時(shí)間60 h。

        關(guān)鍵詞:薏米;響應(yīng)面法;發(fā)酵

        0 引言

        薏米又名薏苡仁,原產(chǎn)印度、緬甸。據(jù)報(bào)道,薏米不僅含有豐富的蛋白質(zhì),而且還含有多種維生素[1]。薏米中含有的薏八醇及β和γ 2種谷甾醇,這些特殊成分對(duì)胃癌等具有特殊療效,同時(shí)常食薏米對(duì)痔瘡、消化不良也有療效[2]。薏米由于富含膳食纖維,對(duì)預(yù)防高血壓、中風(fēng)也具有療效。薏米雖然具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但薏米淀粉顆粒較大,食用時(shí)需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡煮沸。

        為了充分利用薏米的藥效成分,本試驗(yàn)采用響應(yīng)面分析法(RSA)優(yōu)化薏米糯米酒發(fā)酵工藝研究,通過對(duì)響應(yīng)面尋求最優(yōu)薏米糯米酒的釀造工藝和工藝參數(shù),為營(yíng)養(yǎng)保健型薏米糯米酒的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1主要試驗(yàn)材料

        薏米,市售,經(jīng)浸泡24 h后備用;甜酒酒曲,安琪股份有限公司產(chǎn)品提供;其他試劑均為分析純。

        1.2主要試驗(yàn)儀器與設(shè)備

        海爾冰柜,青島海爾集團(tuán)產(chǎn)品;九陽電磁爐,九陽股份有限公司產(chǎn)品;分析天平,上海菁海儀器有限公司產(chǎn)品;恒溫培養(yǎng)箱,上海一恒實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品;水浴鍋,北京醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品。

        1.3試驗(yàn)方法

        1.3.1薏米糯米酒釀造的工藝流程

        工藝流程參照文獻(xiàn)[3]中工藝流程。

        1.3.2響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        秦鐵崖道:“正是。因此,受傷一次,我辦案經(jīng)驗(yàn)就會(huì)積累一份,功夫也會(huì)更進(jìn)一層。”秦鐵崖瞪著他的部下問,“怎么樣?信不信?”

        參照周口胡記米酒老店的實(shí)際生產(chǎn),本試驗(yàn)發(fā)酵溫度為28℃,在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,以薏米糯米米酒的糖度、酸度、酒精度的總和為考察指標(biāo)(Y1),米酒的糖度、酸度、酒精度測(cè)定方法分別參考糖度測(cè)定[4]、酸度的測(cè)定中NaOH滴定法[5]、酒精度測(cè)定[6];同時(shí)以薏米糯米酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(Y2)為依據(jù);總指標(biāo)為前二者之和(Y)。進(jìn)行響應(yīng)面Box-Behnken(BBD)設(shè)計(jì)優(yōu)化,選用薏米添加量(X1)、甜酒酒曲添加量(X2)和發(fā)酵時(shí)間(X3)3個(gè)因素,設(shè)3個(gè)水平,選用響應(yīng)面試驗(yàn)中三因素三水平進(jìn)行優(yōu)化。

        試驗(yàn)變量的實(shí)際參數(shù)及其對(duì)應(yīng)的編碼值見表1。

        表1 試驗(yàn)變量的實(shí)際參數(shù)及其對(duì)應(yīng)的編碼值

        1.4薏米糯米酒感官評(píng)定指標(biāo)

        薏米糯米酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

        表2 薏米糯米酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

        2 結(jié)果與分析

        響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見表3,方差分析見表4,回歸方程中回歸系數(shù)的估計(jì)值見表5。

        表3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

        響應(yīng)(回歸)方程(以下分析均采用編碼值):

        發(fā)酵率回歸方程的相關(guān)系數(shù)R2=94.32%,說明模型的擬合度較好。

        由表4可得,總指標(biāo)與本試驗(yàn)設(shè)計(jì)模型較好,到達(dá)了顯著水平(p<0.05,達(dá)到顯著),同時(shí)Y與全體自變量二次項(xiàng)之間的線性關(guān)系明顯(p<0.01,達(dá)到極顯著),一次項(xiàng)和交互項(xiàng)對(duì)Y之間的線性關(guān)系不明顯(p>0.05,不顯著),從方程求解,可得出薏米糯米酒總指標(biāo)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而增加,但從實(shí)際生產(chǎn)考慮這可能隨著發(fā)酵時(shí)間增加,只有酸度升高,而糖度、酒精度均下降,這時(shí)糖化能力降低,發(fā)酵仍然進(jìn)行但只產(chǎn)生有機(jī)酸,結(jié)合感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),發(fā)酵60 h的薏米糯米酒感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高,口感較好。綜上所述,考慮到薏米糯米酒的糖度、酒精度、酸度、感官評(píng)定分?jǐn)?shù)的大小及實(shí)際生產(chǎn)周期與成本,發(fā)酵時(shí)間應(yīng)選擇60 h適宜。

        表4 方差分析

        表5 回歸方程中回歸系數(shù)的估計(jì)值

        綜上所述,通過SAS和實(shí)際生產(chǎn),可求出此薏米糯米酒發(fā)酵工藝參數(shù)為薏米添加量20%,甜酒酒曲添加量1.2%,發(fā)酵時(shí)間60 h。

        3 結(jié)論

        方差分析表明,Y與全體自變量二次項(xiàng)之間的線性關(guān)系明顯(p<0.01,達(dá)到極顯著),一次項(xiàng)和交互項(xiàng)對(duì)Y之間的線性關(guān)系不明顯(p>0.05,不顯著)。

        通過SAS和實(shí)際生產(chǎn),可求出此薏米糯米酒發(fā)酵工藝參數(shù)為薏米添加量20%,甜酒酒曲添加量1.2%,發(fā)酵時(shí)間60 h。

        薏米糯米酒總指標(biāo)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而增加,從實(shí)際生產(chǎn)考慮,這可能是由于發(fā)酵時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng),發(fā)酵仍然進(jìn)行但只產(chǎn)生有機(jī)酸,造成薏米糯米

        酒酸度升高,同時(shí)糖度、酒精度下降,這時(shí)口感和風(fēng)味欠佳。

        參考文獻(xiàn):

        [1]肖少香.薏米食品的開發(fā)[J].適用技術(shù)市場(chǎng),2001(5):38-39.

        [2]溫曉蓉.薏苡仁化學(xué)成分及抗腫瘤活性研究進(jìn)展[J].遼寧中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào),2008(3):135-138.

        [3]韓建春,魏婧,姜帆,等.米酒發(fā)酵工藝條件對(duì)香氣成分的影響[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2013,44(8):6-13.

        [4]中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所. GB/T 5009—2008中華人民共和國(guó)食品中還原糖的測(cè)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.

        [5]張水華.食品分析[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2007:115-129.

        [6]中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究所. GB/T 15038—2006中華人民共和國(guó)葡萄酒、果酒-酒精度的測(cè)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2006.◇

        Study on Response Surface Optimization of Coix Seed and Glutinous Rice Wine Fermentation Process

        WANG Han1,GUO Miao2
        (1. Zhoukou Vocational & Technical College,Zhoukou,He'nan 466001,China;2. Nanyang Agricultural Vocational College,Nanyang,He'nan 473000,China)

        Abstract:This experiment optimized the fermentation process of coix seed and glutinous rice wine which has a sour and sweet taste delicious,nutritious health wine. The sugar content,acidity,alcohol degree and sensory index of rice wine are the standard. Parameters of fermentation process by the response surface of Box- Behnken experiment is the coix seed amoutn is 20%the koji is amount 1.2%and fermentation time for 60 h.

        Key words:coix seed;response surface method;fermentation

        中圖分類號(hào):TS261.4

        文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A

        doi:10.16693/j.cnki.1671- 9646(X).2016.04.038

        文章編號(hào):1671- 9646(2016)04b- 0030- 02

        收稿日期:2016- 03- 23

        作者簡(jiǎn)介:王含(1969—),女,大專,技師,研究方向?yàn)檗r(nóng)藝工程。

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