肖龍泉，王　怡，鄧　婷，孟凡冰，徐　綱，徐　藝（.成都大學(xué)生物工程學(xué)院，四川成都　6006；.宜賓市娥天歌食品有限公司，四川宜賓　64400）

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罐藏酸辣鵝掌的工藝技術(shù)

肖龍泉1，王怡1，鄧婷1，孟凡冰1，徐綱2，徐藝2
（1.成都大學(xué)生物工程學(xué)院，四川成都610106；2.宜賓市娥天歌食品有限公司，四川宜賓644100）

摘要：通過(guò)論述酸辣鵝掌的生產(chǎn)工藝流程、操作要點(diǎn)和工藝參數(shù)，闡述了鵝掌原料的選擇和處理、鵝掌預(yù)煮、發(fā)酵液和調(diào)料汁制備、發(fā)酵浸泡工藝、產(chǎn)品殺菌，同時(shí)擬定酸辣鵝掌品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：鵝掌；酸化；休閑食品

南溪白鵝是我國(guó)優(yōu)良地方畜禽資源保護(hù)品種，2000年被列入農(nóng)業(yè)部《國(guó)家級(jí)畜禽資源品種保護(hù)名錄》，在6個(gè)鵝品種中排名首位。另外，南溪“四川白鵝”具有早期生長(zhǎng)快、產(chǎn)蛋量高、適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)，具有非常珍貴的品種資源價(jià)值和較大的經(jīng)濟(jì)開發(fā)價(jià)值。南溪白鵝已經(jīng)成為地方特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，近年來(lái)，南溪區(qū)委、區(qū)政府十分重視“四川白鵝”的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)工作，將其作為農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的支柱產(chǎn)業(yè)來(lái)抓，走出了一條成功的產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路，初步形成了較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，構(gòu)建起了“公司+育種場(chǎng)+專合組織+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，有效地幫助了農(nóng)民增收致富，為打造全國(guó)“四川白鵝”鵝苗供應(yīng)基地和中國(guó)“白鵝之鄉(xiāng)”奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。養(yǎng)鵝業(yè)近幾年已成為畜牧業(yè)發(fā)展中一個(gè)新的增收亮點(diǎn)，依據(jù)自身南溪白鵝的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，積極瞄準(zhǔn)市場(chǎng)，延長(zhǎng)白鵝產(chǎn)業(yè)鏈，做大規(guī)模、做大效益，走規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展新路，引進(jìn)和培育龍頭企業(yè)，實(shí)現(xiàn)白鵝產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，帶動(dòng)地區(qū)發(fā)展、農(nóng)民致富。目前，南溪肉鵝產(chǎn)品加工作坊數(shù)量眾多，但規(guī)模普遍較小，多數(shù)鵝肉產(chǎn)品仍采用傳統(tǒng)手工作坊加工，醬、鹵、燒、臘為其主要加工方式，加工產(chǎn)品單調(diào)，產(chǎn)品附加值不高，市場(chǎng)開拓能力不強(qiáng)。本文介紹白鵝屠宰副產(chǎn)物鵝掌的加工工藝，采用酸漬發(fā)酵、生物保鮮、常壓殺菌等關(guān)鍵工序，制成可保藏的罐藏即食鵝掌休閑食品。

1　設(shè)備與材料

不銹鋼操作臺(tái)、浸泡酸漬發(fā)酵缸、真空封口機(jī)設(shè)備、不銹鋼方盤、預(yù)煮夾層鍋、浸汁調(diào)配容器、真空包裝機(jī)、滅菌鍋等。

原料為鵝掌（四川白鵝），宜賓市娥天歌食品有限公司產(chǎn)品。

常規(guī)輔料有干辣椒、花椒、野山椒、食用乳酸、生姜、食鹽、雞精、料酒、白酒等；香辛調(diào)料有八角、三奈、小茴香、桂皮、胡椒等。以上采購(gòu)輔料均按國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。

2　工藝流程

冷凍鵝掌→解凍→浸泡洗滌→預(yù)煮→脫腥→發(fā)酵（發(fā)酵液制備）→浸漬調(diào)味→稱質(zhì)量分裝→真空包裝→常壓殺菌或輻射殺菌→常溫保藏或冷藏。

3　操作要點(diǎn)

3.1鵝掌原輔料及其制備

選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的“四川白鵝”鵝掌，選擇體大、色澤乳白、沒(méi)有污斑和損傷、無(wú)異味的新鮮鵝掌；如果是冷凍鵝掌，時(shí)間不要超過(guò)6個(gè)月，各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家冷凍禽肉品的要求，儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的鵝掌有色澤暗淡、表皮皺縮發(fā)黃、帶有異味等不良特征，不得選用［1］。野山椒等調(diào)味泡菜為自制，色澤應(yīng)為淺黃色。干辣椒選擇色紅潤(rùn)、大小均勻、肉厚質(zhì)細(xì)、不裂口、無(wú)蟲蛀、無(wú)斑點(diǎn)、不軟、味辣、帶蒂的小米辣椒。泡椒采用人工強(qiáng)化發(fā)酵技術(shù)、乳酸菌增香技術(shù)，即將秋天采收的紅辣椒洗凈，放入壇內(nèi)，加6%～8%食鹽水淹沒(méi)，上面分別放一層大蒜和花椒，少量紫蘇葉，密封后泡7～15 d；將老姜洗凈，放入壇內(nèi)，用5%～7%的鹽水浸沒(méi)，密封發(fā)酵最少7 d，備用。

3.2凍藏鵝掌的解凍

鵝掌清洗應(yīng)當(dāng)徹底，逐只進(jìn)行檢查，去凈鵝毛等雜質(zhì)，浸漂時(shí)應(yīng)加入2%左右食鹽攪拌均勻于水中。通過(guò)浸泡可將鵝掌中殘留的血液泡出，放在清水中浸泡2 h以上，用凈化水洗去血水，然后將鵝掌刷洗干凈。如果采用的鵝掌為冷凍原料，預(yù)煮前應(yīng)先解凍［2］。夏季，解凍室溫18～20℃，解凍時(shí)間24 h以下，室內(nèi)相對(duì)濕度85%～90%，解凍結(jié)束時(shí)中心溫度不得高于10℃；冬天室溫10～15℃，時(shí)間為36 h以下，相對(duì)濕度與夏天相同，解凍結(jié)束時(shí)中心溫度不得高于7℃。原料按盤狀分別上架放置，去除外包裝，間距5 cm左右。如果只有少量的鵝掌則可攤于不銹鋼方盤上，在15℃室溫中自然解凍。夏天用冷風(fēng)或其他方法降溫，冬天可用直噴蒸汽或鼓風(fēng)調(diào)節(jié)，但不許直接吹鵝掌，以防解凍過(guò)快、汁液流失過(guò)多。

3.3鵝掌的預(yù)煮

夾層鍋中放入適量水、蔥、生姜、料酒等，燒開后溫度控制在90～100℃。將鵝掌預(yù)煮25～30 min，以將鵝掌煮熟為準(zhǔn)，可進(jìn)一步除去血水，同時(shí)達(dá)到去生和去腥目的［3］。預(yù)煮時(shí)盡可能保證鵝掌完整表面潔凈，不可污染上其他雜色。煮好以后撈出鵝掌，用冷水沖泡至冷透。采用2%～3%鹽水置漂洗池中，浸漂水與鵝掌質(zhì)量比為1.5∶1，淹沒(méi)鵝掌，盡快翻動(dòng)達(dá)到冷卻目的，冷卻后浸漂30～60 min，冷卻水保持靜止?fàn)顟B(tài)。冷卻后瀝干水分，斬去趾尖，刮掉腳掌的老繭［4］。完成后，將鵝掌進(jìn)行徹底清洗，特別是腳蹼重疊的部分，去凈油污，這是加工鵝掌的關(guān)鍵。油污未去凈會(huì)影響鹽水品質(zhì)，同時(shí)也會(huì)破壞鹽水，甚至造成鵝掌產(chǎn)品口感滋味差。將清洗凈后的鵝掌晾干水分。

3.4發(fā)酵液的制備

用6%～8%食鹽水溶液，發(fā)酵菌種選擇直投式商品乳酸菌，同時(shí)添加部分已經(jīng)發(fā)酵的鹽水，加1%～ 2%白砂糖、辣椒、花椒及生姜、大蒜，密封，保溫發(fā)酵至pH值為4.5以下［5］。發(fā)酵液的制備，取上述發(fā)酵液，加入乳酸調(diào)節(jié)pH值，使其達(dá)到pH值4.5以下，再加入一定量的食鹽，使含鹽量在7%～8%。

3.5調(diào)料汁的制備

適用于加汁罐裝產(chǎn)品。加6%食鹽水100 kg盛入不銹鋼盛器，放入泡椒20.0 kg，泡姜3.0 kg，洋蔥5.0 kg，花椒0.5 kg，八角0.2 kg，三奈0.2 kg，桂皮0.3 kg，雞精0.6 kg，白醋酸/食用乳酸0.6 kg，調(diào)勻成味汁，熬制備用。泡制液中可適當(dāng)加一些泡菜，這樣可以增加泡鵝掌的風(fēng)味，口味更純正。

3.6發(fā)酵與浸漬增味

鵝掌發(fā)酵，將洗滌后的鵝掌放入裝有發(fā)酵液的容器內(nèi)（鵝掌與發(fā)酵液配比為1.0∶1.5），蓋好容器蓋，在25～30℃條件下密封發(fā)酵48～72 h。然后，在冷藏條件下，置入準(zhǔn)備好的調(diào)料汁中浸漬，在容器內(nèi)繼續(xù)浸漬增味。

3.7真空包裝或裝罐加汁

對(duì)于掌型完好、美觀的鵝掌，可采用PE膜單個(gè)包裝，同時(shí)搭配長(zhǎng)形二荊條泡椒，用真空包裝機(jī)包裝成小袋，作為休閑食品銷售。對(duì)于掌型不夠完好的鵝掌，可分割裝瓶（因鵝掌較大），用無(wú)色聚酯瓶裝入泡好的鵝掌，加入40%的調(diào)料汁，真空抽氣后加蓋密封，作為餐桌食品食用，調(diào)料汁可作為其他食品調(diào)料食用。

3.8常壓殺菌或輻射殺菌

采用滅菌工藝為100℃，10～20 min，Nisin復(fù)合防腐劑添加量為0.5‰，產(chǎn)品酸度控制尤為重要。若采用輻照殺菌，則選擇輻照劑量為2～4 kGy，輻照殺菌可以更好地保證產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，避免了熱力殺菌造成的營(yíng)養(yǎng)損失和不良風(fēng)味，在低于15℃溫度條件下可貯藏3～6個(gè)月。

4　酸辣鵝掌品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

4.1感官指標(biāo)

酸辣鵝掌感官指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1　酸辣鵝掌感官指標(biāo)

4.2理化指標(biāo)

酸辣鵝掌理化指標(biāo)見(jiàn)表2。

4.3微生物指標(biāo)

酸辣鵝掌微生物指標(biāo)見(jiàn)表3。

表2　酸辣鵝掌理化指標(biāo)

表3　酸辣鵝掌微生物指標(biāo)

參考文獻(xiàn)：

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［3］郭秀蘭，王文亭，肖龍泉，等．腌菜型復(fù)合骨湯肉醬調(diào)料的開發(fā)［J］．中國(guó)調(diào)味品，2014（6）：14-16.

［4］李般成，鄒強(qiáng)，王文亭，等．酸辣畜禽鵝肫食品的開發(fā)［J］．肉類工業(yè)，2013（5）：5-8.

［5］王衛(wèi)，張佳敏，王新惠，等．肉品加工柵欄技術(shù)控制與冷鏈管理［J］．肉類研究，2013（7）：58-61.◇

The Production Technology of Canning Hot and Sour Instant Goose Webs

XIAO Longquan1，WANG Yi1，DENG Ting1，MENG Fanbing1，XU Gang2，Xu Yi2
（1. College of Biological Engineering，Chengdu University，Chengdu，Sichuan 610106，China；2.Yinbinshi ETIANGE Food Co.，Ltd.，Yibin，Sichuan 644100，China）

Abstract：The production process，key points of operation and process parameters of the hot and sour instant goose webs are introduced in this paper. Especially the selection and processing of raw goose feet，precooking，the preparation of fermented broth and seasoning sauce，fermentation and soaking process，product sterilization are described. And the quality standard of the hot and sour instant goose web is drafted.

Key words：goose feet；acidification；leisure food

中圖分類號(hào)：TS251.55

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.036

文章編號(hào)：1671- 9646（2016）04b- 0025- 03

收稿日期：2016- 03- 23

作者簡(jiǎn)介：肖龍泉（1988—），男，碩士，助教，研究方向?yàn)槭称钒l(fā)酵。