王靜

2016年是“十三五”開局之年，也是火鍋行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵之年。作為中國(guó)餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇的領(lǐng)軍旗幟，火鍋行業(yè)呈現(xiàn)出一派欣欣向榮的景象。然而，盛宴背后亦有隱憂，火鍋行業(yè)同樣存在著諸多風(fēng)險(xiǎn)，如何化憂患為動(dòng)力，轉(zhuǎn)風(fēng)險(xiǎn)為機(jī)遇，是值得火鍋從業(yè)者們深入思考的問(wèn)題。

一、餐飲市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)趨穩(wěn)回暖

（一）餐飲業(yè)步入3萬(wàn)億元階段

根據(jù)《2015年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告》顯示，2015年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，正式宣告進(jìn)入3萬(wàn)億元的歷史新時(shí)期。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2015年餐飲收入占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.7%，比重也繼續(xù)回升，且餐飲收入增速于五年后再次恢復(fù)至高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅（10.7%）的水平。經(jīng)過(guò)行業(yè)洗牌和探索調(diào)整后，餐飲市場(chǎng)在回歸本質(zhì)和理性消費(fèi)的正軌上不斷前行，發(fā)展?jié)u趨回暖。

（二）2016年開局良好

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)穩(wěn)步回升跡象。2016年1-2月，全國(guó)餐飲收入5651.2億元，同比增長(zhǎng)11.3%，比去年同期11.2%的增幅略有增加。限額以上單位餐飲收入1411億元，同比增長(zhǎng)6.4%，比去年同期上漲了1.3個(gè)百分點(diǎn)。2016年餐飲業(yè)開局良好，前兩個(gè)月全國(guó)餐飲收入和限額以上單位餐飲收入數(shù)據(jù)平穩(wěn)增長(zhǎng)，顯示出餐飲行業(yè)的發(fā)展依然保持了去年的增長(zhǎng)勢(shì)頭。

二、火鍋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與風(fēng)險(xiǎn)

（一）火鍋行業(yè)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷

根據(jù)中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)來(lái)看，在2014年餐飲百?gòu)?qiáng)中，火鍋行業(yè)是唯一一個(gè)平均單店收入、同比增速、凈利潤(rùn)率都正增長(zhǎng)的行業(yè)，具有較強(qiáng)的盈利能力。

此外，據(jù)百度移動(dòng)發(fā)布的《2016春節(jié)國(guó)民生活形態(tài)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，“火鍋”已成為猴年春節(jié)年夜飯桌上的霸主。除夕當(dāng)天的24小時(shí)，“火鍋”的百度輸入法熱度指數(shù)位居年夜飯TOP10榜首，“餃子”“面條”分列第二、第三。

（二）火鍋行業(yè)規(guī)模龐大

火鍋行業(yè)以較高的標(biāo)準(zhǔn)化程度和較低的人工成本，成為最容易被復(fù)制的中式餐飲。近兩年，全國(guó)火鍋店的數(shù)量堪稱龐大。根據(jù)美團(tuán)？大眾點(diǎn)評(píng)研究院2016年2月發(fā)布的《2015年國(guó)人餐飲消費(fèi)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)火鍋商戶已超過(guò)35萬(wàn)家，在所有的餐飲商戶中以7.3%的滲透率排在第一，堪稱國(guó)民美食。而各大火鍋企業(yè)的規(guī)模也非常可觀，外婆家在全國(guó)有160多家分店，黃記煌有400多家分店，呷哺呷哺和劉一手均有500多家分店。

（三）火鍋行業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)

火鍋行業(yè)近幾年迎來(lái)了迅猛發(fā)展的大好時(shí)機(jī)，但是我們必須清醒地看到，在發(fā)展的背后仍有一些問(wèn)題時(shí)刻威脅著每個(gè)火鍋店的生存，值得從業(yè)者們警惕。

1. 食品安全的隱憂

從2013年的“假羊肉”，到2015年的“豬血充鴨血”，再到2016年的“罌粟殼”，食品安全問(wèn)題一直是懸在火鍋行業(yè)頭頂上的一把利劍。從政府和行業(yè)協(xié)會(huì)的角度，也都對(duì)食品安全問(wèn)題非常重視，2015年國(guó)家重新修訂了《食品安全法》，行業(yè)積極推動(dòng)“白百合”工程的實(shí)施，并啟動(dòng)了一系列“中國(guó)餐飲業(yè)食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康”行動(dòng)計(jì)劃，希望能夠借此提升整個(gè)餐飲業(yè)的食品安全水平。食品安全作為老百姓最關(guān)心的問(wèn)題之一，應(yīng)當(dāng)引起火鍋企業(yè)的足夠重視，火鍋經(jīng)營(yíng)者需要多思考如何消除原料采購(gòu)、食品加工等環(huán)節(jié)的隱患，讓消費(fèi)者滿意放心。

2. 經(jīng)營(yíng)策略產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)

自2006年小肥羊首次將外資引入餐飲業(yè)以來(lái)，已經(jīng)有越來(lái)越多的資本涌入餐飲市場(chǎng)。由于具有標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化程度高的特點(diǎn)，火鍋行業(yè)特別受到資本的青睞，多地都出現(xiàn)了“遍地火鍋店”的現(xiàn)象。但是，沒(méi)有足夠準(zhǔn)備的盲目擴(kuò)張，也導(dǎo)致了一些地區(qū)火鍋店倒閉關(guān)店潮的發(fā)生，如2015年鄭州10個(gè)月關(guān)停1300家店面，成都半年關(guān)閉3900多家火鍋店。這些殘酷的數(shù)字也警示著火鍋經(jīng)營(yíng)者，資本的進(jìn)入是好事，但如何運(yùn)用才是重中之重。

3. 社會(huì)環(huán)境引發(fā)的危機(jī)

千禧世代（1980-2000年出生的年輕人）已經(jīng)成為中國(guó)勞動(dòng)力市場(chǎng)的主力軍，這是影響火鍋行業(yè)乃至整個(gè)餐飲業(yè)變革的一個(gè)重要因素。

一方面，根據(jù)2015年底公布的《中國(guó)未來(lái)人口發(fā)展報(bào)告》顯示，從2012年開始中國(guó)勞動(dòng)年齡人口連續(xù)三年以每年數(shù)百萬(wàn)的幅度凈減少，支撐中國(guó)經(jīng)濟(jì)創(chuàng)造奇跡的人口紅利已經(jīng)接近尾聲。由此可見(jiàn)，未來(lái)勞動(dòng)力不足的問(wèn)題將成為困擾火鍋業(yè)發(fā)展的一大因素，火鍋店經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在如何留住勞動(dòng)力，讓勞動(dòng)力創(chuàng)造更多價(jià)值等方面多動(dòng)腦筋。

另一方面，新世代人類的飲食習(xí)慣、消費(fèi)觀念、生活方式等都在隨著時(shí)代的發(fā)展不斷變化，對(duì)火鍋店的產(chǎn)品、服務(wù)、就餐環(huán)境等方面都提出了越來(lái)越高的要求。缺乏自身特色，僅僅依靠抄襲競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的湯鍋、蘸料等手段經(jīng)營(yíng)的火鍋店，將很難獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，越來(lái)越難以生存。如何挖掘自身特色，創(chuàng)造新的產(chǎn)品和服務(wù)，成為每一個(gè)火鍋店都應(yīng)當(dāng)考慮的重要問(wèn)題。

4. 新技術(shù)帶來(lái)的沖擊

這是一個(gè)日新月異的時(shí)代，技術(shù)的快速迭代使每一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)都面臨前所未有的挑戰(zhàn)，火鍋行業(yè)也不能例外。從原料采購(gòu)、加工，到點(diǎn)餐、外賣、結(jié)算，每一個(gè)運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)都由于新技術(shù)的參與，而不斷產(chǎn)生新的變化，為消費(fèi)者帶來(lái)新的體驗(yàn)，也對(duì)經(jīng)營(yíng)者提出更多挑戰(zhàn)。去年火爆的O2O項(xiàng)目，催生了不少外送火鍋的產(chǎn)品和服務(wù)，為許多從業(yè)者帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。這其中，成功者有之，失敗者亦有之。但新技術(shù)是大勢(shì)所趨，應(yīng)引起火鍋從業(yè)者的重視，使其為我所用，創(chuàng)造更多的價(jià)值。

三、火鍋行業(yè)發(fā)展的突破口

風(fēng)險(xiǎn)與機(jī)遇是緊連在一起的。一個(gè)高明的運(yùn)營(yíng)者會(huì)善用自身的優(yōu)勢(shì)，盡可能減少風(fēng)險(xiǎn)，從激烈的競(jìng)爭(zhēng)中突圍而出。

（一）火鍋行業(yè)的縱深發(fā)展與橫向聯(lián)合

面對(duì)復(fù)雜的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，單打獨(dú)斗的運(yùn)營(yíng)模式很難使企業(yè)站穩(wěn)腳跟，向產(chǎn)業(yè)鏈上下游延伸發(fā)展，同行之間強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，成為許多企業(yè)的生存法寶。例如，小肥羊等公司建有自己的肉業(yè)基地、調(diào)味品公司和物流配送中心。這種延伸產(chǎn)業(yè)鏈的模式，在保證了原輔料產(chǎn)品安全性的同時(shí)，還可以壓縮中間環(huán)節(jié)所消耗的成本，為企業(yè)帶來(lái)更多利潤(rùn)空間。再如，劉一鍋與李二鮮魚合并成立武漢恒成世紀(jì)餐飲管理有限公司，這種同行之間的聯(lián)手，可以利用各自的經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)、品牌影響力以及地域優(yōu)勢(shì)，達(dá)到強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)力，開拓市場(chǎng)的目的。此外，各大火鍋企業(yè)還可以借鑒產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的形式，降低產(chǎn)業(yè)成本，并進(jìn)一步達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的目的。

（二）跨行業(yè)整合，提高經(jīng)營(yíng)空間利用率

“火鍋+酒吧”、“火鍋+西餐”、“火鍋+奶茶”……“火鍋+N”的經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)成為火鍋店經(jīng)營(yíng)者創(chuàng)新的一條新渠道。這種跨界經(jīng)營(yíng)的方式不僅可以充分發(fā)揮兩個(gè)行業(yè)的優(yōu)勢(shì)，利用差異化的產(chǎn)品，吸引更多的消費(fèi)群體，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。而且，可以傳統(tǒng)餐廳在非就餐時(shí)間充分利用其空間資源、人力資源進(jìn)行，提高其剩余價(jià)值，使餐廳獲得更多利潤(rùn)。在店面租金不斷上漲、勞動(dòng)力成本越來(lái)越高的壓力下，這種新的跨界思路是一條非?，F(xiàn)實(shí)的解決之道。

（三）合理利用外部投資擴(kuò)大規(guī)模

當(dāng)下，火鍋行業(yè)已經(jīng)成為投資者青睞的焦點(diǎn)。但是，去年大批火鍋店倒閉的事實(shí)也提醒著我們，火鍋企業(yè)在引入風(fēng)險(xiǎn)投資、眾籌資金時(shí)要倍加謹(jǐn)慎。一方面，可以請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)融資方式、規(guī)模，以及企業(yè)未來(lái)的發(fā)展方案進(jìn)行專業(yè)的評(píng)估，為企業(yè)把關(guān)。另一方面，火鍋店的經(jīng)營(yíng)者也應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)自身的素養(yǎng)，提升自身對(duì)企業(yè)未來(lái)發(fā)展做出合理判斷和規(guī)劃的能力，從而規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，使企業(yè)真正實(shí)現(xiàn)基業(yè)長(zhǎng)青。

提高人力資本價(jià)值，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)人力資本是企業(yè)的“活資本”。在勞動(dòng)力資源日益減少的情況下，只有提高員工的能力和素質(zhì)，調(diào)動(dòng)起員工的積極性，才能使員工發(fā)揮更大的作用，為企業(yè)創(chuàng)造更多價(jià)值。一方面，可以增強(qiáng)員工的專業(yè)性，通過(guò)學(xué)習(xí)、在崗培訓(xùn)等方式，提升員工的工作能力和解決問(wèn)題的能力。另一方面，應(yīng)加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，提升員工的敬業(yè)度和對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，使員工愿意為企業(yè)付出更多的努力。團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，可以使企業(yè)在面對(duì)外部環(huán)境的激烈變化時(shí)，擁有足夠的抗壓能力，抵御外部風(fēng)險(xiǎn)。

（四）企業(yè)深挖產(chǎn)品特色，提升體驗(yàn)品質(zhì)

為避免同質(zhì)化的現(xiàn)象，火鍋企業(yè)要注意開發(fā)自己的特色產(chǎn)品和特色服務(wù)，以此吸引消費(fèi)者的眼球，形成差異化經(jīng)營(yíng)。要想樹立自身的特色，還需要從消費(fèi)者的需求入手，拓寬思路，挖掘消費(fèi)者在味覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)、健康、心理等方面的潛在需求，才能開發(fā)出有吸引力的產(chǎn)品和服務(wù)。

從滿足味覺(jué)的角度來(lái)看，火鍋?zhàn)罱K為消費(fèi)者提供的是味覺(jué)上的體驗(yàn)和享受，有很多企業(yè)都在此方面做出了很大努力，如研發(fā)新產(chǎn)品、推出頂級(jí)食材等。

在滿足視覺(jué)的方面，消費(fèi)者就餐的環(huán)境、餐桌的布置、餐具的造型都是吸引消費(fèi)者的要素，如呷哺呷哺2016年新推出的“湊湊”，立志打造有情調(diào)的餐飲品牌，就是從視覺(jué)環(huán)境入手進(jìn)行創(chuàng)新的一個(gè)嘗試。

在觸覺(jué)體驗(yàn)上，從以前的紙質(zhì)菜單到電子產(chǎn)品點(diǎn)餐，從大鍋到小鍋，從坐等到自助、回轉(zhuǎn)式火鍋等變化，都可以提升消費(fèi)者的觸覺(jué)體驗(yàn)，增加其參與度，擴(kuò)大消費(fèi)者自主選擇的權(quán)利，也不失為一種吸引消費(fèi)者的好方式。

從健康的角度，更有不少商家推出了無(wú)煙火鍋、養(yǎng)生火鍋等新產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者健康飲食、保健養(yǎng)生的需要。

從滿足消費(fèi)者心理的角度分析，營(yíng)造火鍋的文化氛圍，創(chuàng)造快樂(lè)的就餐氣氛，提供高質(zhì)量的服務(wù)等做法，都可以使消費(fèi)者獲得愉快的心理體驗(yàn)，從而增加消費(fèi)者的黏性。

（五）技術(shù)為我所用，創(chuàng)造更多價(jià)值

“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力”，互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、智能化等新技術(shù)已經(jīng)對(duì)火鍋企業(yè)的運(yùn)營(yíng)和發(fā)展產(chǎn)生了巨大影響。餐飲O2O的運(yùn)作模式已經(jīng)顯露了它的實(shí)力，雖然有一些企業(yè)的O2O項(xiàng)目失敗了，但是“互聯(lián)網(wǎng)+”是大勢(shì)所趨，就看哪個(gè)企業(yè)能突破重圍，創(chuàng)造出新的神話。大數(shù)據(jù)分析可以幫助企業(yè)進(jìn)一步了解顧客的需求與行為，幫助企業(yè)更好地進(jìn)行管理和運(yùn)營(yíng)，為企業(yè)規(guī)避一些不必要的風(fēng)險(xiǎn)，并帶來(lái)更多商業(yè)機(jī)會(huì)。智能化技術(shù)在火鍋行業(yè)也已嶄露頭角，如吉林緣生泰在全國(guó)火鍋企業(yè)中第一個(gè)采用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，導(dǎo)入智能化智盤結(jié)算，極大地提升了餐廳結(jié)算效率，為消費(fèi)者帶來(lái)了更多時(shí)尚體驗(yàn)。這是一個(gè)技術(shù)快速迭代的時(shí)代，我們不知道未來(lái)將會(huì)產(chǎn)生哪些可以改變我們生活的新技術(shù)。正因如此，我們更需要正視這一趨勢(shì)，以積極的心態(tài)擁抱新技術(shù)，利用新技術(shù)為火鍋行業(yè)帶來(lái)更多效益。

總之，2016年對(duì)于火鍋行業(yè)來(lái)說(shuō)，將是競(jìng)爭(zhēng)激烈的一年。風(fēng)險(xiǎn)與機(jī)遇并存，挑戰(zhàn)和發(fā)展同在。這一年將有怎樣精彩的故事發(fā)生，我們拭目以待。