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“其實北京菜沒有菜系,都是老北京人自己的吃食。之所以叫本味菜,就是要還原很原始的東西。老味,是以前原本的味道。我們就針對社區(qū)老百姓,為他們提供正宗的北京家常菜?!焙L谋疚恫硕麻L李宏鋼說。一直以來,海棠本味菜面向大眾市場,將老百姓最不注意卻最有溫情的家常菜通過改良,加以傳承。不論是李宏鋼本人,還是海棠本味菜,都肩負著一份無法比擬的責(zé)任。
回歸本真是一種態(tài)度
“海棠本味菜第一家店在五環(huán),當(dāng)時搞建筑的朋友正好有一家閑置的店,通過調(diào)研市場,發(fā)現(xiàn)北京人居多,最終定位于人均30-40元的農(nóng)家菜?!痹谘b修上,餐廳營造了農(nóng)家莊園的就餐氛圍。墻壁上掛著農(nóng)村曬干的大紅辣椒,養(yǎng)著一大魚缸的金魚。吊頂上掛著空鳥籠。竹簾中隱約看見一顆一顆小葫蘆,別有一番風(fēng)味。海棠本味菜的廚師們出品的菜特別重視食材的融合與借味。比如說麻鴨燉甲魚。麻鴨的香味滲入甲魚的肉質(zhì)中,甲魚的營養(yǎng)也被鴨肉所吸收。麻鴨,肉質(zhì)比較柴,光燉不是很好吃。與甲魚配合形成互補的感覺。麻鴨不易爛,所以是提前燉制好的。此外,菜品還特別注重健康養(yǎng)生。這道菜加入了十多味中草藥,經(jīng)過三個小時小火慢燉,方可上桌。這道菜南北方的食客都適合吃。酥帶魚卷餅,這是一道正宗的老北京吃食。帶魚的刺燉酥了可以直接食用,魚與老咸菜疙瘩一塊燉制。帶魚的鮮味與咸菜的咸味互相融合,加入大量醋,出鍋后醬香濃郁?!拔覀兊南滩烁泶癫煌谑袌龀鍪鄣模怀鲆粋€‘咸字,純屬自己腌制,衛(wèi)生且味道更正宗?!本盹炓埠苡兄v究,用大豆油、鴨油和花生油按照一定的比例烙制,表皮酥脆,深受食客喜愛。海棠的醬貨也特別有名。制作中要加入熟普洱茶茶餅,有助于上色和釋放茶的清香。做出來的醬肘子不像別家的特別油膩?!斑@是自家老爺子的秘方,祖?zhèn)髦两褚呀?jīng)四十多年了。”此外,這道菜還加入了優(yōu)質(zhì)山楂干,有助于肉質(zhì)口感更加松軟?!凹悠斩柽@樣的做法其實是受了小時候吃茶雞蛋的啟發(fā),所以說創(chuàng)造來源于生活。這么多年也獲得了大家的認可和肯定,有特意從西直門過來的顧客,可想而知這胡同醬貨得到了很大的肯定?!边^去辦事,大棚菜特別流行,時興蒸碗菜?!拔覀円彩艽藛l(fā),創(chuàng)造出了‘海棠四喜碗,要的就是親民、接地氣。其實現(xiàn)在人們都吃回來了?!?/p>
餐廳的研發(fā)團隊堅持每三個月會出一批新菜,會先出幾道,看賣的情況。如果賣的效果好,會加到大菜單中。這樣做既能使新老顧客品嘗到招牌菜,又可以時常嘗新。有關(guān)負責(zé)人每次都會把更新的菜品留一份作為資料存檔,便于以后查詢?!皫~是燉而不是炸,因為炸會讓帶魚的刺鈣化,不像燉制之后的酥軟,容易入味。做餐飲這份事業(yè),就應(yīng)多努力,回歸本真不代表就停止不泄。傳統(tǒng)也要跟現(xiàn)代相結(jié)合,才能走得更遠。”今后,海棠本味菜計劃一共落地五家店,店面面積都是中等偏小,李宏鋼打算對自己的店逐步打造工廠化生產(chǎn),向單品店轉(zhuǎn)型。一部分產(chǎn)品在線上進行售賣,另一部分產(chǎn)品在線下搭建的小鋪面進行售賣?!皢纹返暌欢ㄊ遣惋嫎I(yè)未來發(fā)展的一個方向,因為在勞動力緊缺的大環(huán)境中,這一業(yè)態(tài)確實可以節(jié)省很多人力。與受限較多傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比,單品店的市場定位和目標(biāo)客群更加精準(zhǔn),用餐時間通常也更為寬松,標(biāo)準(zhǔn)化操作又使之具有較高的毛利,所以只要選擇的產(chǎn)品對路,回報周期不會太長。這也是如今我們比較關(guān)注它的重要原因?!逼鋵?,餐廳的很多菜品之所以能夠做得這么特別,離不開李宏鋼年輕時對粵菜進行深耕所積累下來的經(jīng)驗。很多融合的思想都是來源于粵菜制作方式的啟發(fā)。
后廚是企業(yè)管理的核心
“餐廳是通過服務(wù)和菜肴來滿足賓客飲食的要求從而得到價值的場所。抓好餐廳管理既要滿足食客的精神和物質(zhì)雙需要,又要提高客人的滿意度。最終反應(yīng)出整個企業(yè)的管理水平和服務(wù)質(zhì)量?!睂Υ耍L谋疚恫艘恢痹诓粩嘟∪黜椧?guī)章制度、崗位職責(zé)以及定期強化管理。每次有新員工加入時,做好崗位培訓(xùn)一直是李宏鋼不斷強調(diào)的。通過培訓(xùn),成績合格的員工具有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)態(tài)度,豐富的服務(wù)知識,熟練的服務(wù)技巧和提高服務(wù)效率本身具備的基礎(chǔ)素養(yǎng)。綜合來看,可以讓食客有賓客如歸的感覺。進一步提升了餐廳的知名度和美譽度。后廚是管理中的重中之重。對于新的廚師,餐廳相關(guān)負責(zé)人會采取迂回的措施,先與新人成為朋友,了解每個人的性格特點,避免以后正面的沖突。餐廳也鼓勵廚師們不斷學(xué)習(xí),若是廚師自己買原料回來練習(xí),餐廳給報銷經(jīng)費。在食品安全方面,不斷加強食材的安全管理,每天進的食材都會進行分揀、篩選、清洗。儲存食材的地方會要求必須保持干燥,并嚴格控制庫存量。所有原料按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存,并有明顯標(biāo)識。
對于環(huán)境衛(wèi)生,餐廳也有著自己的管理方法。“我們會制定一個食材衛(wèi)生檢查表格,做法相當(dāng)簡單,列舉各項細節(jié),將每個部門的衛(wèi)生事項包含在內(nèi),然后統(tǒng)一檢查,一周一個表單,哪天哪項中哪個員工不合格,就將其名字寫在備注中并表明日期,如果全部合格就打上對勾。這種衛(wèi)生表格對比每個人都列入表格的方法,節(jié)省紙張,只將出錯誤的員工標(biāo)出來,其優(yōu)勢是簡單明了。”除此之外,海棠本味菜還規(guī)定不能浪費資源。廚房的每個水籠頭上方的墻壁上都貼著一個紙板,上面寫著“沖水時間”和“關(guān)水時間”,每打開水龍頭沖洗原料,責(zé)任人就需要在紙板上寫上開始沖水的時間和自己名字。貼這個紙板一方面為了及時發(fā)現(xiàn)浪費水現(xiàn)象,即使責(zé)任人忘記關(guān)水,其他員工也可根據(jù)開始時間在該關(guān)水的時候關(guān)水;另一方面出現(xiàn)浪費現(xiàn)象后方便追查責(zé)任,如果責(zé)任人沒有標(biāo)明開始沖水時間要扣相應(yīng)罰金。員工的宿舍出門必須斷水?dāng)嚯??!吧鉄o論做到有多大,這點最基本的素養(yǎng)還是得有。我們今天的成績都是來源于大自然的饋贈,要懂得感恩。我們會給員工提供好的物質(zhì)條件,但是他們必須學(xué)會感恩,學(xué)會節(jié)儉?!?