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隨著社會文明和物質生活的極大豐富，素食主義蔚然成風。世界69億的人口中有2.5%的人口為素食主義者。這其中有歷史的淵源，有宗教的影響，也有世人觀念的轉變，更有對健康的需求。在這樣的觀念影響下，一批素食餐廳應運而生。而這之中，最具代表特色的當屬灥餐廳。一家開在城墻根底下的西餐廳，老板是北京姑娘，帶著老北京人特有的倔強精神，把這家餐廳經營得如火如荼，深受廣大食客喜愛。

一次重大的轉變

“我之前是做健身行業(yè)的，時刻要保持自己良好的體型，我時常會給自己做吃的，慢慢地也喜歡上了做飯。三年前，和朋友去泰國旅游報了一個長期廚師班，個人覺得泰國菜對于我來說還不是很難，就和平時做中餐的感覺很像。很多人從廚師班畢業(yè)了之后都去開店或者培訓學校，再加上同行的朋友也很喜歡做菜，于是我們打算開一個西餐店?！甭眯谢貋砭烷_始找房子，就這樣在三年前，從選址到最后開業(yè)只用了一個月時間，概念便落地開業(yè)——灥餐廳，主做泰國菜和法餐。采訪中，韓淼會自嘲自己是一個沒有信仰的人，或者是一個不是那么太積極的人，但是一本書卻改變了她的想法?！芭笥褜懙臅旁诹宋业牡昀?，大概是講一些戒殺放生的事情，我看了之后也挺有感觸的。有一天晚上，腦子里突然蹦出來一個奇怪的想法：如果外星人占領了我們的星球，他們會選擇怎么吃掉我？就好比我們在吃西餐中的肉類時候，它們是怎么想的？之后便有了一個想法，自己40歲的時候錢掙得差不多了之后做素食試試，覺得很酷很好玩。能把素菜做好是件特別牛的事?！碑敃r這樣的想法只是在她的腦子里靈光一現(xiàn)。后來有喜愛素食的朋友找到她，倆人決定將原先做葷菜的西餐店關了，來朋友的店也就是現(xiàn)在城墻根的這家店打造素食主義餐廳，并且仍舊沿用舊名——灥。至此，灥餐廳開啟了新的素食時代。

匠人精神 “玩轉”素食

匠人精神，源自對生活的極致追求。在平凡的生活中注入情懷。匠人是從日常生活中修行而來的，卓越的匠人在樸素中堅持心性，把每一個當下做到極致。韓淼就是帶著這樣的匠人精神經營著灥餐廳。匠人精神的第一要素是熱情和興趣?！拔易霾说臅r候是開心的、滿足的！”韓淼說。第二要素是堅持不懈。從開店以來，不管收益是好是壞，不管大的環(huán)境如何改變，韓淼始終堅持在菜品的質量上進行嚴格把控?！澳軌虺料滦膶Υ恳粯邮巢模谛鷩虊m世中不浮躁，耐得住寂寞，受得住誘惑。專注做好產品才是我和我的店始終要堅持的?！?/p>

灥餐廳奉行西式素食主義。在選材上，每一種原料在韓淼看來都是很有講究說道的。生菜在她的認知中就有20多種，葉厚的、葉薄的；厚葉的口感是發(fā)脆的還是發(fā)綿的；整體口感是發(fā)苦的還是發(fā)甜的等。對于這些原料本身，韓淼有很全面的認知。具體如何搭配在她心里都熟稔于心。自制比薩是特色的招牌菜品。比薩的餅底是有別于其他家的。餅底主要分為為菠菜底、南瓜底和原味底。比薩中間夾層的醬汁種類有甜口、辣口、白口、芝士口以及傳統(tǒng)口。南瓜和菠菜經過慢速榨汁機所榨出的汁液和面按照一定比例融合在一起。“融合比例很重要，融入多少會使得南瓜汁的糖分帶入多少。糖分加入一定分量后使得做出來的餅底口味更脆。菠菜的香味怎么融入面粉中，去色留汁是我現(xiàn)在還在研究的?！备鶕?jù)時令會在夏季推出草莓味和菠蘿味，增加了食客可選擇的種類。餐廳的比薩總的來說是餅底固定，醬汁的口味可以自選。一種餅底可以搭配多種醬汁。除了比薩之外，新派沙拉也是餐廳的招牌特色。經過創(chuàng)新推出了招牌新派產品：谷物暖沙拉。暖沙拉何謂“暖”，“在北方，過了十月，女孩子吃到冰涼的沙拉會不舒服，想吃素材不一定非要在鍋里炒制。思考過后，得出這樣的一個概念：菜是涼的是沒問題，利用谷物的溫度和新鮮的蔬菜融合在一起，菜也不會涼，米也不會燙。谷物的選料是大米和紅豆，這樣的原料也突出了養(yǎng)生的概念，綠色加養(yǎng)生一直是灥餐廳烹飪所秉持的理念。

菜單的設計也別出心裁。菜單分為紙質手寫版和電子界面版。紙質菜單上面只有文字介紹，卻出乎意料地不匹配菜品圖?！笆褂眉堎|是因為我覺得這種細膩踏實的感覺很好，給客人傳遞出一種我們在用心做好點滴的感覺。堅持不放圖是遵循我自己的理念，因為我每天做的同一道菜都不敢保證完全的一樣，肯定會有細微差別。說不定今天放口蘑明天不放了，可能今天放一種配菜，明天又會放另外一種。我覺得來我店里就餐的食客，會跟著我的步伐走?！辈蛷d裝修風格整體呈現(xiàn)出一種工業(yè)風格。就餐區(qū)大量運用立體結構的桌椅，賦予其純凈的顏色，體現(xiàn)一種強烈的理性主義和象征精神，帶有明顯的主觀精神。使得食客進入餐廳就餐吃的是素食，所在的環(huán)境也是大方簡潔的素色空間。

超越食客的成長速度

“其實每個人價值觀不同，追求成功的目標不同。所謂自我堅持，看你是哪一種堅持。把自己想要做的東西一直持續(xù)下來叫堅持，通過這個東西獲得一種物質上的滿足也是追求。我不糊弄，用的東西我也保證貨真價實。目前開了三個月，收到了客人的很多好評。很多人兩天會來三次?！焙芏囝櫩秃笃跁l(fā)展成老顧客、回頭客，而且他們的成長速度是驚人的。前幾年，顧客的關注點可能在于就餐環(huán)境上，過了一陣之后，又關注服務與就餐體驗上，如今，漸漸地回歸到食物本身上。做餐飲，餐廳的成長速度要超越食客，這種超越必須是在保證品質的前提下。“雖然現(xiàn)在成本在不斷提升，但是我認為餐廳的經營應該向一些日本餐飲業(yè)學習。在面對餐飲成本越來越高的局面下，可以運用自己本身的智慧去應對它，而不是偷工減料。這點很贊成向日本的一些餐飲企業(yè)學習。比如，我在節(jié)省成本方面，如果每個餐桌上擺一個餐具框，那么累計下來，可以少請一到兩個服務員，這樣有助于節(jié)省人力成本。”

團隊的生命力與凝聚力

在團隊人員的管理上，韓淼從來都不會限制他們表達自己的想法，也許是由于她是一個地道的北京姑娘，直爽的性格讓她更善于與員工進行溝通。她很看重一個人的品行，招進來的服務員凡是干得時間比較久的都是和她氣場比較融合的人。套用她的話，我能看上的也是倍兒勤奮的人?！拔也幌矚g那種時不時因為餐廳生意好，就說自己有多么多么累的人，帶著這樣態(tài)度在我店里工作的人，干不長久?！辈惋嬍且粋€勤行，能否干好餐飲除了身體要勤、凡事必躬親，更重要的是腦子要勤。喜歡就是最大的吸引，目標就是最大的追求，來這里的員工也好，廚師也罷，都把這里當作了自己的家。這些樸實真誠的年輕人，用自己的熱情和努力，讓素食和西餐完美地進行融合。個性化的廚師團隊也由韓淼親自組建和培訓，團隊之間默契的合作也為灥餐廳快速發(fā)展打下了堅持的基礎。