公羽

新興品牌如何能順利突圍，在群雄鼎立的餐飲市場中分得一杯羹？對于這一問題，新疆阿達(dá)西餐廳總裁劉沛霖似乎更有發(fā)言權(quán)。作為餐飲業(yè)的過來人，劉沛霖深信對市場進(jìn)行深入觀察與把握的重要性，在對同行前輩的虛心學(xué)習(xí)中不斷總結(jié)經(jīng)驗，從而找到了自己的獨特經(jīng)營之路。如今阿達(dá)西餐廳正在向著新疆風(fēng)味第一餐廳的目標(biāo)大步前進(jìn)。

從海鮮酒樓到阿達(dá)西餐廳

談起阿達(dá)西的品牌故事，劉沛霖不禁感慨一路走來的坎坷與艱辛。在接手阿達(dá)西之前，劉沛霖曾經(jīng)辦過海鮮酒樓，然而酒樓的高端定位使得成本高居不下，再加上合伙人資金鏈的中途斷裂，生意場的失意讓劉沛霖一落千丈，為了償還債務(wù)，劉沛霖幾乎賠上了自己的全部家產(chǎn)。為了照顧家中的母親和女兒，劉沛霖擺過地攤、買過糖葫蘆，艱難地重新積蓄著力量，“早上賣完豆?jié){背著包去地鐵里做推銷員，除了睡覺，每天一睜眼就是在掙錢?！?/p>

阿達(dá)西餐廳早先是由劉沛霖的朋友艾尼瓦爾開起來的，艾尼瓦爾經(jīng)常找劉沛霖談合伙的事情。剛剛還清債務(wù)的劉沛霖正打算在餐飲上重新開始，憑借著對市場的觀察，劉沛霖認(rèn)為今后的經(jīng)濟(jì)形勢會對高檔餐飲造成進(jìn)一步?jīng)_擊，因為打算從低端定位的小店開始做起。“新疆菜這個品類的前景還不錯，再加上我們又是哥們兒，兩人一拍即合，決定一起把阿達(dá)西做起來?！?/p>

劉沛霖請了臺灣公司重新設(shè)計VI，逐步對菜品、品牌進(jìn)行改造。一路走來，劉沛霖深知從事餐飲的不易，始終保持著虛心學(xué)習(xí)的心態(tài)，在劉沛霖的微信上，“店小二”的名字一直沿用至今。

定位：風(fēng)味主題餐廳

“在大家的認(rèn)知里，一提到新疆可能最先想到的就是羊肉串，但是如果我們僅僅拿羊肉串來衡量阿達(dá)西就不對了?！眲⑴媪亟o阿達(dá)西的定位是新疆風(fēng)味主題餐廳，希望通過提供種類豐富的優(yōu)質(zhì)菜品讓顧客收獲對新疆風(fēng)味的獨特體驗，以達(dá)到在競爭中突圍的目的。

在采訪中，劉沛霖提到了同樣做新疆風(fēng)味美食的巴依老爺?！啊鸵览蠣?shù)亩ㄎ黄蛴谥懈叨?，它的餐廳把新疆的維族風(fēng)情文化營造的非常濃厚?！鄙朴谟^察的劉沛霖意識到，如果效仿巴依老爺?shù)慕?jīng)營模式，就會始終處于競爭伙伴的陰影之中，對此，劉沛霖總結(jié)出差異化經(jīng)營的發(fā)展策略。在餐廳經(jīng)營上，阿達(dá)西走的是親民路線，人均消費定在50元左右；在店面裝潢上主打清新、時尚、簡約的風(fēng)格，在突出地域特色的基礎(chǔ)上，注重給顧客營造輕松舒適的視覺感受，“我們做的就是要更貼近大眾，更接地氣?！?/p>

“真朋友，此相聚”，劉沛霖為阿達(dá)西總結(jié)出獨特的企業(yè)“真”文化?！暗谝?，我們是一家清真餐廳，這個‘真代表我們必須選用清真食材，嚴(yán)格遵循穆斯林食品標(biāo)準(zhǔn)制作；第二，‘真也意味著我們的食材都是有品質(zhì)保證的真材實料，追求食材的天然本味，不允許摻入任何添加劑；第三，我們將員工當(dāng)作家人一樣真情地關(guān)懷，每年公司都會組織員工旅游，對于夫妻都在阿達(dá)西工作的家庭，單位還會為他們報銷一定的房租和過年回家的路費。”對于劉沛霖來說，一個“真”字，不僅僅是餐廳的一塊特色招牌，更是企業(yè)經(jīng)營發(fā)展的精髓所在。

精品化與標(biāo)準(zhǔn)化

不同于一般餐廳不斷推出全新菜品的模式，阿達(dá)西對現(xiàn)有傳統(tǒng)新疆菜品進(jìn)行精耕細(xì)作，力求在經(jīng)典的基礎(chǔ)上，對菜品進(jìn)行深層次的優(yōu)化，從選材、口味以及制作方式上不斷貼合北京當(dāng)?shù)仡櫩偷南埠??！鞍⑦_(dá)西的大盤雞，可能從外觀上和別家沒有什么區(qū)別，但是你仔細(xì)去品嘗，才會發(fā)現(xiàn)是完全不同的，因為我們的食材，汁醬的配比，包括我們的制作方式都是不一樣的?！眲⑴媪馗嬖V記者，阿達(dá)西所用的天山雞來自新疆，喂料都是新疆當(dāng)?shù)刈魑?，肉質(zhì)鮮美，口感更佳，大盤雞所用的土豆也都是嚴(yán)格從甘肅、內(nèi)蒙古以及張家口采購的優(yōu)質(zhì)黃心土豆，大盤雞的制作也一改新疆當(dāng)?shù)刂赜偷淖龇?，在保證味道的基礎(chǔ)上，減少食用油的用量，讓菜品變得更加健康。

在對菜品進(jìn)行本土化改良的同時，阿達(dá)西在菜品上做著“減法”，劉沛霖的目標(biāo)，是簡化大批量生產(chǎn)的流程，促進(jìn)出品標(biāo)準(zhǔn)化，做到菜品道道都好吃。

“因為我們做的是清真餐，所以我們建了自己的中央廚房?！眲⑴媪馗嬖V記者，現(xiàn)在阿達(dá)西所使用的蔬菜為各門店提供，肉類則全部由中央廚房供應(yīng)。為了保證出品的標(biāo)準(zhǔn)化，劉沛霖和合伙人甚至為自家酸奶的生產(chǎn)專門建立了馕坑溫室?！皞鹘y(tǒng)方法制作酸奶是利用馕坑的余溫不斷發(fā)酵，至少得8個小時左右。經(jīng)過反復(fù)測試，我們用得到的數(shù)據(jù)推導(dǎo)出酸奶發(fā)酵所用溫度的函數(shù)公式，在我們的中央廚房里就不用建馕坑，只需建一個和馕坑環(huán)境同等溫度的溫室就解決了問題?！眲⑴媪馗嬖V記者，阿達(dá)西的酸奶幾乎成為桌桌必點的，甚至有不少餐廳直接從這里采購酸奶貼牌銷售。

案例手記

作為京城新疆菜品類中的后起之秀，阿達(dá)西餐廳通過差異化經(jīng)營的策略，在激烈的市場競爭中成功突圍。新疆風(fēng)味主題餐廳的獨特定位，成為吸引消費者的最大亮點。菜品的本地化深入改造以及出品的標(biāo)準(zhǔn)化操作，進(jìn)一步提升了餐廳的整體品質(zhì)，為品牌的進(jìn)階提供了堅實保障。