“人造海蜇”的技術(shù)并不是什么新鮮事兒，少說也有15～20年的歷史了。由于成本低廉、生產(chǎn)周期短，因此也很受歡迎。

生產(chǎn)“人造海蜇”，首先要用明膠、海藻酸鈉和瓊脂配制成膠液，其中明膠是膠原蛋白水解得到的，而海藻酸鈉和瓊脂都是從海藻中提取的。然后，需要用葡萄糖酸鈣或氯化鈣使膠液凝固并增強(qiáng)彈性和口感（工藝上叫“老化”）。如果是用氯化鈣，需要在凝固老化后用水漂洗，去除苦澀味。最后用味精、蝦粉、鹽等調(diào)料灑在人造海蜇上腌制就大功告成了，當(dāng)然也可以將這些調(diào)料直接放在膠液中。

在“人造海蜇”的原料中，明膠、海藻酸鈉和瓊脂都可以作為合法食品添加劑使用，主要用于增稠。平常吃的果凍、酸奶、冰激凌等食品中都經(jīng)常能看到這些成分。海藻酸鈉和瓊脂還是天然提取的可溶性膳食纖維。氯化鈣是一種凝固劑，也是點(diǎn)豆腐鹵水的成分之一。葡萄糖酸鈣則是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

食品技術(shù)本身沒有好壞之分，但是違法分子在黑作坊里做出來(lái)的“人造海蜇絲”顯然是不靠譜的。比如說他們采購(gòu)的原料很可能是工業(yè)級(jí)產(chǎn)品，重金屬等雜質(zhì)較多，是嚴(yán)禁用于食品的；此外他們的生產(chǎn)環(huán)境臟亂差，完全不符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求；銷售的時(shí)候，又用“人造海蜇”冒充真正的海蜇，這也涉嫌欺詐。這些海蜇的鋁殘留量為每千克600～800毫克，而最近一次修改含鋁食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，根據(jù)行業(yè)實(shí)際情況，食用海蜇中的鋁殘留限量為不超過500毫克。

違法生產(chǎn)的人造海蜇應(yīng)當(dāng)打擊，但它并不至于導(dǎo)致媒體說的營(yíng)養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱甚至變傻。當(dāng)然，從食品安全的角度考慮，我們還是應(yīng)該從正規(guī)渠道選購(gòu)食品。

（解答人鐘凱 ：食品安全博士）