錢宇陽(yáng)

日前，網(wǎng)絡(luò)上流傳一則信息：“給剩菜平反了？農(nóng)大教授：剩飯剩菜里就有最好的血管擴(kuò)張劑！”文中稱，亞硝酸鹽本身就是一種非常強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑，能起到通暢血管改善血流的作用，還能預(yù)防老年癡呆、骨質(zhì)疏松等。

很多人對(duì)此不解：亞硝酸鹽不是有毒物質(zhì)嗎？怎么還能對(duì)身體健康有好處？如果對(duì)身體有好處，是不是我們應(yīng)該常吃剩飯剩菜呢？

專家回應(yīng)：屬斷章取義

這篇“剩飯剩菜里就有最好的血管擴(kuò)張劑”文章指出，亞硝酸鹽有一個(gè)不為人知的作用：擴(kuò)張血管。文章還引用中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系范志紅副教授進(jìn)行佐證，指出亞硝酸鹽就是一種非常強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑，在體內(nèi)能起到通暢血管改善血流的作用。文章還提出，亞硝酸鹽對(duì)中年婦女來(lái)說能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，對(duì)老年人則有利于預(yù)防老年癡呆；對(duì)于孕婦來(lái)說，還有利于培育更聰明、健康的寶寶。

記者就此事電話采訪中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，她表示，該文章明顯斷章取義，誤導(dǎo)消費(fèi)者。“我的文章中主要是論述剩菜其含有亞硝酸鹽并沒有公眾想象的恐怖，其含有的亞硝酸鹽并不會(huì)導(dǎo)致中毒或是癌癥的元兇。我多次闡述過如果能夠在蔬菜烹調(diào)之后及時(shí)放入冰箱冷藏，過夜之后仍然是安全的，測(cè)定也表明這樣的蔬菜亞硝酸鹽含量不會(huì)引起健康風(fēng)險(xiǎn)。微量的亞硝酸鹽甚至可能通過轉(zhuǎn)化成一氧化氮，起到擴(kuò)張血管的作用，對(duì)降低血壓和預(yù)防心臟病有好處，但并不是說亞硝酸鹽是好東西，鼓勵(lì)大家多吃亞硝酸鹽?！?/p>

食品與信息交流中心專家阮光鋒表示，該文章混淆了硝酸鹽與亞硝酸鹽的概念，人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽。WHO對(duì)于硝酸鹽的每日允許攝入量是0-3.7mg/kgbw（以硝酸根離子來(lái)計(jì)算），而對(duì)于亞硝酸鹽的每日允許攝入量是0-0.07mg/kgbw（以亞硝酸根離子來(lái)計(jì)算）。硝酸鹽安全無(wú)毒，它會(huì)增加血管中的亞硝酸鹽濃度，但并不會(huì)達(dá)到引起亞硝酸鹽中毒的程度。在健康人的胃里，它也不會(huì)大量產(chǎn)生致癌的亞硝胺類物質(zhì)。不過如果直接服用亞硝酸鹽，每天達(dá)到1000毫克的水平，那就比較危險(xiǎn)了?！皝喯跛猁}屬于一種有毒物質(zhì)，它的半致死量為22mg/kg，對(duì)于體重60kg的人來(lái)說是1.32g，人食用超過1克就會(huì)急性中毒。消費(fèi)者不要因?yàn)槁犝f亞硝酸鹽有好處，就盲目吃剩菜，甚至產(chǎn)生補(bǔ)充亞硝酸鹽的想法。”

剩菜要安全存放 方式是關(guān)鍵

隔夜剩菜到底能不能吃？隔夜剩菜營(yíng)養(yǎng)素是否損失嚴(yán)重呢？范志紅表示，如果剩飯剩菜合理儲(chǔ)藏、吃前科學(xué)烹飪，還是可以吃得安全、吃出健康來(lái)的。

其實(shí)，剩菜可分為兩大類：一類是蔬菜，一類是肉和豆制品類。而炒熟后的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進(jìn)入胃后變成亞硝酸鹽，在具備特定條件后會(huì)生成N—亞硝基化合物，它是誘發(fā)胃癌的危險(xiǎn)因素之一。尤其是在天氣熱的時(shí)候，如果放在室溫下，隔夜的飯菜受到細(xì)菌污染，會(huì)大量繁殖，很容易引發(fā)胃腸炎及食物中毒。

范志紅介紹說，蔬菜儲(chǔ)藏中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲(chǔ)藏和反復(fù)加熱后損失極其嚴(yán)重，并且蔬菜再熱之后幾乎失去其美食價(jià)值。而肉類和豆制品卻不存在這個(gè)問題，只要能及時(shí)冷藏，其營(yíng)養(yǎng)和口味并不會(huì)發(fā)生太大變化。因此，日常生活中，大家要做到“寧剩葷菜，不剩蔬菜”。

范志紅還表示，剩菜在室溫下，細(xì)菌繁殖速度快，產(chǎn)生亞硝酸鹽的速度也快。在冰箱中，細(xì)菌的活動(dòng)受到抑制，還原亞硝酸鹽的速度就會(huì)慢一些。所以，剩菜放入冰箱的時(shí)間越晚，存放后就越不安全。因此，烹調(diào)后的蔬菜也不能在室溫下久存，最好是當(dāng)餐吃完。餐后如果有剩下的蔬菜，應(yīng)當(dāng)立刻放進(jìn)冰箱。