李亞蕾，羅璨，范艷麗，劇檸（.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏銀川7500；.寧夏大學(xué)新華學(xué)院，寧夏銀川7500）

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沙蔥提取物對(duì)羊肉香腸抗氧化效果的研究

李亞蕾1，羅璨2，范艷麗1，劇檸1
（1.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏銀川750021；2.寧夏大學(xué)新華學(xué)院，寧夏銀川750021）

摘要：以感官品質(zhì)、過(guò)氧化值（POV）、TBA值、酸價(jià)（AV）為指標(biāo)，研究沙蔥提取物對(duì)羊肉香腸的抗氧化效果。試驗(yàn)結(jié)果表明：沙蔥醇提物比水提物及沙蔥漿具有更高的抗氧化性能，沙蔥醇提物能減緩羊肉香腸的氧化速度，并且隨著添加量的增加，抗氧化效果也增加。醇提物濃度對(duì)羊肉香腸感官影響較大，添加1%～1.5%時(shí)香腸的感官品質(zhì)較好，使用添加量為1%醇提物進(jìn)行3℃～5℃貯藏試驗(yàn)，證明其具有顯著的抗氧化性，對(duì)羊肉香腸貯藏有利。

關(guān)鍵詞：羊肉香腸；沙蔥提取物；抗氧化性

羊肉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其肉質(zhì)細(xì)膩易消化，脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高，富含多種礦物質(zhì)［1］。據(jù)檢測(cè)羊肉中的膽固醇含量約29 mg/100 g，遠(yuǎn)低于豬、牛肉中的膽固醇含量［2］，多吃羊肉可提高人體免疫力。中式香腸是我國(guó)傳統(tǒng)的自然發(fā)酵肉制品，它是以新鮮肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、亞硝酸鈉、糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制成的腸制品，深受我國(guó)人民的喜愛。但在其生產(chǎn)及儲(chǔ)藏過(guò)程中，脂肪易氧化變化，導(dǎo)致變味、變色、營(yíng)養(yǎng)成分破壞，并可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)，因此，有必要使用抗氧化劑來(lái)抑制其氧化作用。

沙蔥主要產(chǎn)于沙地、荒漠等污染較小的區(qū)域，富含多種礦物質(zhì)與微量元素，其營(yíng)養(yǎng)成分明顯高于普通蔬菜［3］，此外沙蔥還具有去腥解膩、促進(jìn)機(jī)體免疫、抗菌、抗病毒、抗氧化等作用［4］。近年來(lái)人們對(duì)大蒜、迷迭香等香辛料提取物的抗氧化性進(jìn)行了研究［5-6］，但對(duì)沙蔥提取物的抗氧化性研究較少。本文研究了沙蔥提取物對(duì)中式羊肉香腸抗氧化性的影響，以期為沙蔥的合理利用及延長(zhǎng)中式羊肉香腸貨架期提供技術(shù)支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器設(shè)備

原料：新鮮沙蔥、羊后腿肉、羊尾肥膘、羊腸衣，購(gòu)于寧夏銀川懷遠(yuǎn)市場(chǎng)。

配料：蔗糖、食鹽、五香粉、黑胡椒粉，寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品工藝實(shí)驗(yàn)室提供。

2-硫代巴比妥酸、硫代硫酸鈉：均為分析純，上海威方精細(xì)化工有限公司；三氯乙酸、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、乙醚、酚酞、氫氧化鈉溶液、95%乙醇溶液：均為分析純，天津市化學(xué)試劑一廠。

JA4103A電子天平：上海精天電子儀器有限公司生產(chǎn)；HWS24型電熱恒溫水浴鍋：上海-恒科技有限公司；DS-1型高速組織搗碎機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：瑞士Buchi公司；Aw-1智能水分活度儀：江蘇省無(wú)錫市碧波電子設(shè)備廠；數(shù)字型酸度測(cè)定儀：中國(guó)江蘇電分析儀器廠；WFG7200型可見分光光度計(jì)：優(yōu)尼科-上海儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1沙蔥提取物的制備

1）沙蔥漿液的制備：取新鮮沙蔥100 g在組織打碎機(jī)中打碎，得到沙蔥漿。

2）沙蔥醇提物的制備：按照沙蔥漿液：95%乙醇溶液為1∶20（體積比）比例混合，（18℃）浸提3 h，抽濾，重復(fù)3次后合并濾液，于真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮（水浴恒溫50℃），至原體積的三分之一。

3）沙蔥水提物的制備：按沙蔥漿液∶蒸餾水為1∶20（體積比）的比例混合，常溫（18℃）浸提3 h，抽濾，重復(fù)3次后合并濾液，于真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮（水浴恒溫50℃），至原體積的三分之一。

1.3羊肉香腸加工工藝流程

原料肉→切丁→攪拌制餡→腌制→斬拌→灌腸→風(fēng)干成熟→成品→貯藏

1.3.1操作要點(diǎn)

1）原料肉的處理：取新鮮羊后腿肉450 g羊尾肥膘50 g剁碎混合均勻，將新鮮羊肉將原料肉中過(guò)多的筋腱剔除，切塊稱量。

2）攪拌制餡：首先將羊肉放入絞肉機(jī)中攪碎，按比例加入蔗糖0.5%、食鹽2.5%、五香粉0.4%、黑胡椒粉0.5%混合均勻，然后平均分為4組，分別加入0.5%沙蔥醇溶性提取物、0.5%沙蔥水溶性提取物、0.5%沙蔥。

3）腌制：在2℃～4℃下腌制16 h。

4）斬拌：斬拌時(shí)加入冰水，使斬拌在低溫下進(jìn)行，斬拌完成后應(yīng)立即灌腸，以免腸餡堆積。

5）腸衣的處理：選用羊腸衣用溫水（水溫不燙手即可）浸泡，反復(fù)清洗，直至無(wú)味方可使用。

6）灌腸：將生的香腸肉糊灌入腸衣中時(shí)，灌裝時(shí)注意盡量灌滿，盡量不留空氣，灌至10 cm左右打結(jié)。

7）風(fēng)干成熟：干燥溫度25℃，干燥7 d。

8）貯藏：0℃～4℃冰箱保存。

1.4指標(biāo)測(cè)定

1.4.1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)定要點(diǎn)：每位評(píng)定員評(píng)定之前之后均需用清水漱口；每位評(píng)定員均需單獨(dú)進(jìn)行評(píng)定；評(píng)定員之間無(wú)任何交流溝通及討論。感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　羊肉香腸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard for sensory evaluation of mutton sausage

1.4.2酸價(jià)（AV值）的測(cè)定

稱取3 g到5 g樣品，注入錐形瓶中，加入中性乙醚-乙醇（2∶1）混合溶劑50 mL，搖動(dòng)使試劑溶解，再滴加3滴酚酞指示劑，使用0.1 mol/L的堿液滴定至出現(xiàn)微紅色，且在30 s內(nèi)不消失，記下所消耗的堿液體積，計(jì)算公式為：

1.4.3硫代巴比妥酸底物值（TBARS值）的測(cè)定

配置0.2 mol/L的TBA溶液，用電子天平稱取0.288 3 g硫代巴比妥酸，溶于100 mL蒸餾水中，55℃～60℃水浴使其溶解。稱取15 g三氯乙酸晶體，加入200 mL蒸餾水配置成7.5%三氯乙酸備用。取10 g樣品加入40 mL 10%三氯乙酸溶液，然后用10%三氯乙酸溶液定容至50 mL，在搖床上振蕩搖勻30 min，用抽濾機(jī)過(guò)濾上層清液。取5 mL上清液于試管中加入5 mL硫代巴比妥酸溶液，置于90℃水浴40 min。待混合液冷卻后，放入離心機(jī)4 000 r/s離心5 min。在532 nm和600 nm下測(cè)量吸光度，按下式計(jì)算：

1.4.4過(guò)氧化值（POV值）的測(cè)定

稱取2 g～3 g樣品置于250 mL碘瓶中，加30 mL三氯甲烷-冰乙酸（2∶3，體積比）混合溶液。待樣品溶解后，再加入1 mL飽和碘化鉀溶液，并緊密塞好瓶塞，輕輕振搖0.5 min，然后置于暗處3 min，取出后加100 mL蒸餾水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉作為標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色，再加入1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)，同時(shí)取水做空白對(duì)照試驗(yàn)。

以每千克油脂中過(guò)氧化物種氧的物質(zhì)的量表示過(guò)氧化值，其計(jì)算公式為：

2　結(jié)果與討論

2.1沙蔥及沙蔥醇提取物抗氧化性能的比較

TBA值是測(cè)定肉類脂肪氧化性常用的方法，其過(guò)程是將羊肉經(jīng)原料處理、絞碎、切丁、攪拌制餡、腌制、斬拌后加入0.5%的沙蔥漿及0.5%的沙蔥水提物和醇提物，灌腸、干燥成熟后，測(cè)定在532 nm及600 nm下的吸光度，然后根據(jù)公式換算成TBA值，結(jié)果如圖1所示。

圖1　0.5%沙蔥及提取物對(duì)羊肉香腸抗氧化效果的影響Fig.1 Effect of 0.5%Allium mongolicum regel and its extract on antioxidative effect of mutton sausage

2.1.1不同濃度沙蔥醇提物對(duì)羊肉香腸TBA值的影響

為了考察不同濃度沙蔥漿及沙蔥醇提物對(duì)羊肉香腸TBA值的影響，分別按0.5%、1%、1.5%、2%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，將沙蔥漿及沙蔥醇提物放入羊肉餡中制作香腸，測(cè)定不同天數(shù)下的吸光度，并換算成TBARS值，結(jié)果見圖2。

圖2　不同濃度沙蔥醇提物對(duì)羊肉香腸抗氧化性的影響Fig.2 Effects of different concentrations of alcohol extract in Allium mongolicum regel on antioxidant of mutton sausage

由圖2可知，隨著沙蔥漿及沙蔥醇提物濃度的增高，羊肉香腸的TBARS值增大，呈現(xiàn)正相關(guān)性。

2.1.2不同濃度沙蔥醇提物對(duì)羊肉香腸酸價(jià)（AV值）變化的影響

為了考察不同濃度沙蔥醇提物對(duì)羊肉香腸AV值的影響，分別按0.5%、1%、1.5%、2%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，將沙蔥醇提物放入羊肉餡中制作香腸，在發(fā)酵過(guò)程中，選取干燥期（第0天～7天）每天分別測(cè)定羊肉香腸的酸價(jià)，測(cè)量結(jié)果如圖3所示。

圖3　不同濃度沙蔥醇提物在羊肉香腸風(fēng)干過(guò)程中對(duì)AV值的影響Fig.3 Effect of different concentrations of ethanol extract of Allium mongolicum regel on the AV value during hot air drying of mutton sausage

由圖3可知發(fā)酵過(guò)程中，羊肉香腸AV值呈上升趨勢(shì)，而沙蔥醇提物上升較為緩慢，證明其對(duì)中式羊肉香腸中游離脂肪酸的產(chǎn)生有一定抑制作用。

2.1.3不同濃度沙蔥醇提物對(duì)羊肉香腸POV值的變化為了考察不同濃度沙蔥醇提物對(duì)羊肉香腸POV值的影響，分別按0.5%、1%、1.5%、2%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，將沙蔥醇提物放入羊肉餡中制作香腸，在發(fā)酵后選取干燥期（第0天～7天）分別測(cè)定發(fā)酵香腸的過(guò)氧化值，測(cè)量結(jié)果如圖4所示。

曾幾何時(shí)，白云藝術(shù)中學(xué)也是毛毛蟲的世界：基礎(chǔ)設(shè)施差，辦學(xué)條件落后；地處城鄉(xiāng)接合部，學(xué)校生源大部分來(lái)自周邊城中村，屬于廣州市最后一組生源組，學(xué)生未能養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和行為習(xí)慣，文化基礎(chǔ)比較薄弱；優(yōu)秀師資流失，學(xué)校管理水平不見起色，教學(xué)質(zhì)量差，學(xué)校社會(huì)聲譽(yù)不好。簡(jiǎn)言之，這是一所典型的薄弱學(xué)校，從1956年秋建校起，一直薄弱到21世紀(jì)初。

圖4　不同濃度沙蔥醇提物羊肉香腸風(fēng)干過(guò)程中POV值的變化Fig.4 Effect of different concentrations of ethanol extract of Allium mongolicum regel on the POV value during hot air drying of mutton sausage

由圖4可知羊肉香腸在風(fēng)干程中POV值呈緩慢上升趨勢(shì)，其中添加沙蔥醇提物的香腸POV上升趨勢(shì)較為緩慢，證明其對(duì)防止脂質(zhì)酸敗有一定的作用，濃度越高過(guò)氧化值上升越緩慢。

2.1.4不同濃度沙蔥醇提物添加量對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

分別添加0、0.5%、1%、1.5%、2%的沙蔥醇提取，按3.1的方法進(jìn)行香腸制作，然后按表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖5所示。

圖5　7 d內(nèi)添加不同濃度沙蔥醇提物羊肉香腸的感官評(píng)價(jià)Fig.5 The sensory evaluation on mutton sausage with different concentrations of ethanol extracts in 7 days

由圖5可知，在風(fēng)干過(guò)程中隨著沙蔥醇提物濃度的上升，發(fā)酵香腸感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)緩慢上升，當(dāng)添加量達(dá)到1%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，繼續(xù)提高添加濃度時(shí)感官評(píng)價(jià)得分下降較快。這是因?yàn)殡S著干燥的進(jìn)行，香腸中水分含量逐漸降低，沙蔥醇提物濃度高，使得羊肉香腸中沙蔥味過(guò)濃，風(fēng)味下降。從圖5也可看出，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉香腸的風(fēng)味得到改善，說(shuō)明干燥期也是香腸風(fēng)味形成的一個(gè)時(shí)期，所以可稱之為干燥成熟期。

2.2沙蔥醇提取物在貯藏中對(duì)羊肉發(fā)酵腸的影響

2.2.1貯藏過(guò)程中硫代巴比妥酸底物值測(cè)定

選取3組試驗(yàn)組香腸各1只，除去腸衣將香腸切碎取10 g加入40 mL 10%三氯乙酸溶液，然后用10%三氯乙酸溶液定容至50mL，在搖床上振蕩搖勻30min，用抽濾機(jī)過(guò)濾上層清液。取5 mL上清液于試管中加入5 mL硫代巴比妥酸溶液，置于90℃水浴40 min。待混合液冷卻后，放入離心機(jī)4 000 r/s離心5 min。測(cè)得第7、9、11、13天的TBA值見圖6。

圖6　不同濃度沙蔥提取物對(duì)羊肉香腸香在貯藏中對(duì)TBARS值的影響Fig.6 Effectsofdifferentconcentrationsof Allium mongolicum regel extractsonthe TBARSvalueofmuttonsausage duringstorage

由圖6可知不同濃度沙蔥醇提取物與空白對(duì)照組比較，添加沙蔥醇提物的香腸在貯藏過(guò)程中TBARS值下降緩慢且濃度越高效果月明顯，證明其中丙二醛含量較少，有較為理想的抗氧化作用。

2.2.2貯藏過(guò)程中酸價(jià)（AV值）的測(cè)定

稱取3 g到5 g樣品，注入錐形瓶中，加入中性乙醚-乙醇（2∶1，體積比）混合溶劑50 mL，搖動(dòng)使試劑溶解，再滴加3滴酚酞指示劑，至為紅色30 min不變色，測(cè)得酸價(jià)（AV值）見圖7。

圖7　1%沙蔥提取物在貯藏過(guò)程中對(duì)羊肉香腸AV值的影響Fig.7 Effect of 1%Allium mongolicum regel extracts on AV value of mutton sausage during storage

由圖7可知沙蔥醇提取物與空白對(duì)照組比較，在貯藏13 d過(guò)程中AV值增長(zhǎng)速度明顯下降，且濃度越高AV值增長(zhǎng)越緩慢，說(shuō)明其抗氧化效果較好，酸價(jià)的測(cè)量反映了香腸成品中游離脂肪酸的含量。

2.2.3貯藏過(guò)程中過(guò)氧化值（POV值）的測(cè)定

選取三組試驗(yàn)香腸，除去腸衣切碎，取2到3g樣品置于250 mL碘瓶中，加30 mL三氯甲烷-冰乙酸（2∶3，體積比）混合溶液。待樣品溶解后，再加入1 mL飽和碘化鉀溶液，并緊密塞好瓶塞，輕輕振搖0.5 min，然后置于暗處3 min，取出后加100 mL蒸餾水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉作為標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色，再加入1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)，測(cè)得過(guò)氧化值見圖8。

圖8　1%濃度沙蔥提取物對(duì)羊肉香腸貯藏過(guò)程中過(guò)氧化值的影響Fig.8 Effect of 1%concentration of Allium mongolicum regel extracts on peroxide value of mutton sausage during storage

由圖8可知，添加沙蔥醇提物的羊肉香腸貯藏過(guò)程中過(guò)氧化值最低，證明其中脂質(zhì)酸敗少，生成的過(guò)氧化物含量低，抗氧化效果較為理想。

2.2.4感官評(píng)定

選取十名同學(xué)，按照表1中評(píng)定方法分別于發(fā)酵香腸第7、9、11、13天進(jìn)行感官評(píng)定打分計(jì)算其平均得分，結(jié)果見圖9。

圖9　1%沙蔥提取物對(duì)羊肉香腸在貯藏過(guò)程中對(duì)感官評(píng)定的影響Fig.9 Effect of 1%Allium mongolicum regel extracts on sensory evaluation of mutton sausage during storage

由圖9可知羊肉香腸在第7天時(shí)感官評(píng)定達(dá)到最高值，在貯藏過(guò)程中感官評(píng)定值呈逐漸下降趨勢(shì)，沙蔥漿液、1%沙蔥醇提取物與空白對(duì)照組比較，在貯藏13天后仍具有較高的感官品質(zhì)，其感官品質(zhì)下降也較慢，其中1%添加量感官評(píng)定下降最慢。

3　結(jié)論

1）沙蔥提取物對(duì)中式羊肉發(fā)酵香腸有一定的抗氧化作用，其中沙蔥醇提物效果最佳，其次是沙蔥組，沙蔥水提物第三。

2）隨著沙蔥醇提物濃度的增高，羊肉香腸的TBARS值、AV、POV值均減小，并呈現(xiàn)正相關(guān)，但1%沙蔥醇提物的感官品質(zhì)最好。

3）經(jīng)13 d貯藏后，與空白和沙蔥漿相比，1%沙蔥醇提物的感官品質(zhì)好，TBARS、AV、POV值低。說(shuō)明醇提物的抗氧化性好，在貯藏一定時(shí)間后，酸敗少，利于貯藏。

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Study of Allium Mongolicumregel Extracts on Antioxidative Effect of Mutton Sausage

LI Ya-lei1，LUO Can2，F(xiàn)AN Yan-li1，Jü Ning1
（1. School of Agriculture，Ningxia University，Yinchuan 750021，Ningxia，China；2. XinHua College of Ningxia University，Yinchuan 750021，Ningxia，China）

Abstract：The anti oxidative effect of Allium mongolicum extract of mutton sausage was studied when the sensory quality，peroxide value（POV），TBA value，acid value（AV）were taken as the evaluating indicators. The experimental results showed that：Allium mongolicum alcohol extract had antioxidant properties higher than water extract and Allium pulp. The alcohol extracts can slow down the oxidation rate of the mutton sausage，and with the increased of the amount of the increased，the antioxidant effect was also increased. The concentration of ethanol extract had a great influence on the sensory of mutton sausage. The sensory quality of sausage had better when 1%-1.5%of the alcohol extracts was added. The storage experiment of mutton sausage with the addition of 1%ethanol extracts in 3℃-5℃temperature demonstrated that it had a significant antioxidant activity，which was beneficial to the storage of mutton sausage.

Key words：mutton sausage；the extract of Allium mongolicum；antioxidation

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.09.002

基金項(xiàng)目：國(guó)家科技支撐計(jì)劃課題（2015BAD29B05）

作者簡(jiǎn)介：李亞蕾（1966—），女（漢），教授，碩士，主要從事畜產(chǎn)品科學(xué)與技術(shù)方面研究。

收稿日期：2015-12-10