范林林，高麗樸，左進華，王清，史君彥，王倩（北京市農(nóng)林科學院蔬菜研究中心，果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點實驗室，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學與種質(zhì)創(chuàng)制重點實驗室，農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點實驗室，北京100097）

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1- MCP和乙烯利處理對茄子貯藏品質(zhì)的影響

范林林，高麗樸，左進華，王清*，史君彥，王倩
（北京市農(nóng)林科學院蔬菜研究中心，果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點實驗室，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學與種質(zhì)創(chuàng)制重點實驗室，農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點實驗室，北京100097）

摘要：為研究1-MCP和乙烯利對茄子貯藏品質(zhì)的影響，將茄子分別用1 mg/L 1-MCP、0.2%乙烯利處理，結(jié)果表明，1 mg/L 1-MCP處理能夠有效減緩茄子萼片的褐變度，延緩失重率、相對電導率、乙烯釋放量的上升，抑制硬度、花青素、可溶性蛋白、總酚含量的下降，而0.2%乙烯利處理表現(xiàn)出相反的效果。

關(guān)鍵詞：茄子；1-MCP；乙烯利；花青素；可溶性蛋白

茄子（Solanum melongena L.）別名落蘇、酪酥、昆侖瓜等，屬于非呼吸躍變型果實，為茄科茄屬以漿果為產(chǎn)品的一年生草本植物［1］。茄子味道鮮美，營養(yǎng)豐富，不僅是我國廣大城鄉(xiāng)人民喜愛的主要蔬菜之一，而且是一味中藥，是我國栽培最廣的瓜果類蔬菜之一［2］。茄子因其果皮含有豐富的VP、VE和龍葵堿，具有降低膽固醇、防止動脈硬化和心血管疾病，防止胃癌、抗衰老等功能，是一種良好的保健蔬菜。但茄子不耐貯藏，在室溫下易腐爛，貨架期短。

1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）是一種環(huán)丙烯類化合物，它可以阻斷乙烯與受體蛋白的結(jié)合，抑制乙烯誘導果實后熟和衰老［3］。1-MCP具有穩(wěn)定、高效、無毒的優(yōu)點，被視為硫代硫酸銀等乙烯作用抑制劑的有效替代品，在茄子［4］、香蕉［5］、梨［6］等果蔬上應(yīng)用已經(jīng)取得理想的效果。乙烯是植物體內(nèi)重要的內(nèi)源植物生長調(diào)節(jié)劑，它參與調(diào)節(jié)植物生長發(fā)育，特別是在躍變型果實成熟衰老過程中發(fā)揮著重要的作用，被認為是果實成熟衰老的啟動因子。Zhang等［7］研究表明，乙烯利處理可以顯著增加果實的呼吸強度、可溶性固形物和總酚含量。本文以茄子為試驗材料，研究了1-MCP和乙烯利對茄子貯藏品質(zhì)的影響，以期為茄子在流通貯藏過程中提供技術(shù)參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1供試材料

“布利塔”茄子：北京天安農(nóng)業(yè)公司，產(chǎn)地“綠奧”，挑選新鮮、大小均勻、無損傷、無病害的茄子。

1.1.2包裝材料

80 cm×80 cm型0.06 mm厚度的金蝶PE保鮮袋：無錫市金利大紙塑制品有限公司。

1.1.3試劑

甲醇、鹽酸（分析純）：西隴化工有限公司；石英砂（分析純）：北京化工廠；考馬斯亮藍G-250（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；1-MCP（分析純）：山東奧維特生物科技有限公司。

1.1.4儀器設(shè)備

UV-1800紫外分光光度計、DDSJ-308A相對電導率儀：上海精密科學儀器有限公司；TGL-16G-A高速冷凍離心機：廣州晟龍實驗儀器有限公司；Agilent1260液相色譜儀、Agilent7820A氣相色譜儀：安捷倫科技有限公司。

1.2方法

處理方式：茄子采后在2 h內(nèi)運回實驗室，挑選大小形狀一致、無機械傷、無病蟲害的茄子進行3種處理試驗。處理1∶1（mg/L）1-MCP浸泡2 min，瀝干后裝入0.06 mm PE保鮮袋；處理2：0.2%的乙烯利浸泡2 min，瀝干后裝入0.06 mm PE保鮮袋；處理3：蒸餾水浸泡2 min，瀝干后裝入0.06 mm PE保鮮袋，作為對照組。把3個試驗組的茄子放入20℃冷庫中，每2 d進行觀察、凍樣，貯藏期為8 d。每次取9個茄子，對其外觀、營養(yǎng)品質(zhì)指標進行測定，3次重復。

1.3測定指標和方法

茄子感官評定標準：由6人組成的品評組人員評判各處理的保鮮效果，每個樣品按萎蔫程度、萼片褐變度、顏色、硬度及外觀進行整體分級，分成三等，得分20%～50%表示不可接受，50%～70%表示一般，70%～100%表示商品價值樂意接受［8］。萼片褐變分級標準見表1，外觀指數(shù)評定標準見表2。

表1　萼片褐變分級標準Table 1 Sepals browning grading standard

褐變指數(shù)/%=（褐變面積÷整體面積）×100

失重率的測定：采用稱量法。失重率/%=［（貯藏前質(zhì)量-貯藏后質(zhì)量）/貯藏前質(zhì)量］×100

硬度的測定：用GY-3型果實硬度計測定。

表2　外觀指數(shù)評定標準Table 2 Appearance index evaluation criteria

乙烯釋放量：輔助氣壓力及流量：氫氣壓力0.4MPa，流量50 mL/min；空氣壓力0.4 MPa，流量550 mL/min。載氣壓力及流量：氮氣壓力0.5 MPa，流量30 mL/min。溫度：進樣器溫度100℃，柱溫60℃。檢測室溫度：200℃。進樣方式：不分流進樣，1 min后打分流閥。用乙烯標準氣（純度＞99.999%）配制1瓶1 000 μL/L乙烯氣。再用1 000 μL/L乙烯氣分別配制0、0.2、0.5、1.0、2.0、5.0、10.0 μL/L標準曲線［9］。

CO2、O2氣體含量的測定：果蔬呼吸儀測定CO2、O2含量。

相對電導率：取10.0 g樣品置于研缽中，研磨后移至100 mL容量瓶中，蒸餾水定容，過濾后采用DDSJ-308A電導率儀測定。

花青素、總酚含量：取2.0 g樣品組織，加入少許經(jīng)預冷的1%HCl-甲醇溶液，在冰浴條件下研磨勻漿后，轉(zhuǎn)入20 mL刻度試管中，于4℃避光提取20 min。以1%HCl-甲醇溶液作空白參比調(diào)零，取濾液于280、530、600 nm處測定溶液的吸光度值，重復3次。均參照曹建康的方法［10］測定。

可溶性蛋白質(zhì)含量：吸取1.0 mL樣品提取上清液，放入具塞試管中，加入5.0 mL考馬斯亮藍G-250溶液，放置2 min后在波長595 nm出比色，重復3次。參照曹建康的方法［10］測定。

1.4數(shù)據(jù)分析

采用Origin8.5作圖，試驗結(jié)果取3次測定的平均值，以IBM SPSS Statistics 19進行顯著性分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同處理對茄子外觀的影響

不同處理茄子萼片褐變指數(shù)和外觀指數(shù)的變化見圖1、圖2。

圖1　不同處理茄子萼片褐變指數(shù)的變化Fig.1 Sepal browning index change in eggplant of different treatments

圖2　不同處理茄子外觀指數(shù)的變化Fig.2 Appearance index change in eggplant of different treatments

如圖1、圖2所示，0.2%乙烯利處理組的茄子在貯藏至第8天時，外觀指數(shù)已降低至50%左右，表面無光澤，果實萎蔫，萼片褐變已到達90%以上，并帶有脫落現(xiàn)象，失去食用價值。對照組（CK）茄子的外觀指數(shù)在貯藏至第8天時達60%，萼片褐變指數(shù)為80%以上，失去商品價值，而1 mg/L 1-MCP處理組的茄子，外觀指數(shù)下降緩慢，并且萼片褐變速率較緩，說明1 mg/L 1-MCP處理可有效減緩茄子萼片的褐變速率。

2.2不同處理對茄子萼片總酚含量的影響

多酚物質(zhì)是酶促褐變的關(guān)鍵底物，是引起果蔬酶促褐變的重要因素，而茄子萼片的褐變度是影響消費者是否購買的關(guān)鍵因素［11］。不同處理茄子萼片總酚含量的變化見圖3。

圖3　不同處理茄子萼片總酚含量的變化Fig.3 Total phenols change in eggplant sepal of different treatments

由圖3可知，各試驗組茄子萼片的總酚隨著貯藏時間的延長而下降，這可能與PPO酶有關(guān)，在PPO酶作用下，其萼片組織中的酚類物質(zhì)通過生化反應(yīng)轉(zhuǎn)變成褐色的醌及其聚合物，因此，萼片總酚含量呈現(xiàn)逐步下降的趨勢，其中1 mg/L 1-MCP處理組的茄子萼片褐變速度最為緩慢，其次是對照組，再次是0.2%乙烯利處理組，且這3組之間差異性顯著（P＞0.05）。茄子萼片褐變程度加深，直接影響到茄子的外觀品質(zhì)，導致其商品性下降。

2.3不同處理對茄子失重率的影響

茄子在貯藏過程中失重率的變化見圖4。

圖4　不同處理茄子失重率的變化Fig.4 Weight loss changes in eggplant of different treatments

如圖4所示，0.2%乙烯利浸泡過的茄子在貯藏至第4天時，失重率為0.58%，8 d時已達到0.92%，已失去食用價值；1 mg/L 1-MCP處理組和對照組茄子的失重率在第0～2天基本相同，而在2 d～8 d貯藏過程中，對照組的茄子失重率增長速度明顯高于1 mg/L 1-MCP處理組的茄子，在貯藏至第8天時，兩試驗組茄子的失重率均達到0.5%左右，結(jié)果表明1 mg/L 1-MCP處理可較好的延緩茄子中水分的散失。

2.4不同處理對茄子硬度的影響

茄子在貯藏過程中硬度的變化見圖5。

圖5　不同處理茄子硬度的變化Fig.5 Hardness changes in eggplant of different treatments

如圖5所示，在10 d貯藏時間內(nèi)，0.2%乙烯利處理組的茄子在貯藏至第2天時硬度下降到最低值，在貯藏至第2天時，茄子的硬度開始升高，這可能是由于茄子果肉出現(xiàn)了纖維化而導致其硬度升高。而對照組和1 mg/L 1-MCP處理組的茄子硬度一直呈現(xiàn)下降趨勢，說明還未達到纖維化的臨界點，1 mg/L 1-MCP的下降速率要顯著低于對照組，表明1 mg/L 1-MCP處理可有效維持茄子的硬度，保持了茄子良好的外觀品質(zhì)，延長了其貨架壽命。

2.5不同處理對茄子乙烯釋放量的影響

乙烯是調(diào)控生長發(fā)育，成熟衰老的重要內(nèi)源激素［12］。茄子在貯藏過程中乙烯釋放量的變化見圖6。

圖6　不同處理茄子乙烯釋放量的變化Fig.6 Ethylene production changes in eggplant of different treatments

如圖6所示，對照組和1-MCP組茄子的乙烯釋放量隨著貯藏時間的延長先上升后下降，乙烯利組茄子的乙烯釋放量呈逐漸上升趨勢，0.2%乙烯利處理組茄子的乙烯釋放量始終處于最高水平，顯著高于對照組和1 mg/L 1-MCP處理組，能加快茄子果實成熟，萼片褐變較快，而1mg/L1-MCP處理組茄子的乙烯釋放量始終處于最低水平，說明1mg/L1-MCP處理可有效抑制茄子的成熟衰老，延長茄子貨架期，對茄子的保鮮效果最好。

2.6不同處理對茄子CO2和O2含量的影響

不同處理茄子CO2和O2含量的變化見圖7、圖8。

圖7　不同處理茄子CO2含量的變化Fig.7 CO2contents change in eggplant of different treatments

圖8　不同處理茄子O2含量的變化Fig.8 O2contents change in eggplant of different treatments

由圖7、圖8可知，各試驗組茄子的CO2含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且在貯藏至第2天出現(xiàn)峰值，在貯藏初期0～2 d，1 mg/L 1-MCP處理組茄子的CO2含量高于其他兩個試驗組，在第2天～第8天，1mg/L1-MCP處理組茄子的CO2含量始終處于最低水平，說明茄子的呼吸強度減弱。而乙烯利處理組和對照組茄子的CO2含量在整個貯藏期間內(nèi)無顯著性差異（P＜0.05）。而乙烯利試驗組茄子的CO2含量基本高于對照組的，說明乙烯利試驗組茄子的呼吸強度高于對照組的。

各試驗組茄子的O2含量在貯藏初期前2 d內(nèi)迅速下降，原因是茄子的呼吸作用消耗O2，在第2天～8天各試驗組保鮮袋里的O2含量處于平緩狀態(tài)，且1 mg/L 1-MCP處理組的O2含量始終高于其他兩個試驗組，抑制了茄子的呼吸作用，減緩了其營養(yǎng)成分的損失。

2.7不同處理對茄子萼片和果肉相對電導率的影響

在貯藏過程中茄子的相對電導率變化見圖9、圖10。

圖9　不同處理茄子萼片相對電導率的變化Fig.9 Conductivity changes in eggplant sepal of different treatments

圖10　不同處理茄子果肉相對電導率的變化Fig.10 Conductivity changes in eggplant pulp of different treatments

細胞膜透性是反映細胞膜受到傷害程度的生理指標［13］，相對電導率越高表示細胞膜透性越大。由圖9、圖10可知，茄子果實細胞膜透性隨著貯藏時間的延長而逐步升高，但增加速率有所不同。在貯藏初期0～2天，用0.2%乙烯利處理的茄子萼片和果肉細胞膜透性快速增高，而對照組和1 mg/L 1-MCP處理組的茄子萼片和果肉的相對電導率增長速率相對緩慢一些，至第6 d后，使用1mg/L 1-MCP處理的茄子果肉的相對電導率已趨于平緩，由此表明，1 mg/L 1-MCP處理可有效抑制茄子萼片和果肉細胞膜透性的升高，維持膜結(jié)構(gòu)的完整性。

2.8不同處理對茄子果皮花青素含量的影響

花青素具有抗氧化、抗突變、預防心腦血管疾病及保護肝臟等作用，而茄子的果皮中富含花青素［14］。不同處理茄子果皮花青素含量的變化見圖11。

圖11　不同處理茄子果皮花青素含量的變化Fig.11 Anthocyanin content changes in eggplant peel of different treatments

由圖11可知，茄子果皮的花青素隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)大幅度下降的趨勢，這與茄子衰老分解花青素有關(guān)，在8 d貯藏期內(nèi)，1 mg/L 1-MCP處理組的花青素含量始終處于最高水平，其次是對照組，再者0.2%乙烯利處理組，乙烯利處理組的花青素含量平均值僅為1 mg/L 1-MCP處理組的88.44%。說明1 mg/L 1-MCP處理能夠有效抑制茄子果皮花青素的降解，能夠維持茄子的營養(yǎng)成分，其保鮮效果最好。

2.9不同處理對茄子果肉可溶性蛋白含量的影響

可溶性蛋白是植物細胞重要的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)，是茄子重要的品質(zhì)指標。不同處理茄子果肉可溶性蛋白含量的變化見圖12。

圖12　不同處理茄子果肉可溶性蛋白含量的變化Fig.12 Soluble protein content changes in eggplant pulp of different treatments

由圖12可知，茄子果肉的可溶性蛋白含量呈逐漸下降趨勢，原因是采后茄子隨著組織的衰老，可溶性蛋白質(zhì)不斷水解。在整個貯藏期間內(nèi)，1 mg/L 1-MCP處理組茄子果肉的可溶性蛋白含量始終處于最高水平，能夠有效抑制茄子中可溶性蛋白的下降，維持茄子的營養(yǎng)價值，其可溶性蛋白含量在貯藏期第4天～第8天下降最為迅速，而乙烯利處理組茄子果肉的可溶性蛋白含量始終處于最低水平，0.2%乙烯利處理組的花青素含量平均值僅為1mg/L1-MCP處理組的82.67%。由此可知，1 mg/L 1-MCP處理抑制茄子可溶性蛋白降解效果最好，較好地調(diào)節(jié)了茄子細胞膜的滲透性，保持著茄子的營養(yǎng)價值。

3　結(jié)論

1 mg/L 1-MCP處理相比于對照能顯著抑制茄子乙烯釋放量、呼吸作用和相對電導率的升高，延緩茄子萼片的褐變、脫落和失重率的上升，能夠較好地保持茄子的硬度、果皮中花青素含量以及果肉中可溶性蛋白的含量，維持了茄子良好的外觀品質(zhì)，有顯著的保鮮效果。而0.2%乙烯利則抑制上述進程，其保鮮效果低于對照組，不利于茄子的保鮮。

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The Effect of Exogenous 1-MCP and Ethephon Treatment on Eggplant Quality during Storage

FAN Lin-lin，GAO Li-pu，ZUO Jin-hua，WANG Qing*，SHI Jun-yan，WANG Qian
（Beijing Vegetable Research Center，Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetable Storage and Processing，Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops（North China），Ministry of Agriculture，Key Laboratory of Urban Agriculture（North），Ministry of Agriculture，Beijing 100097，China）

Abstract：The effect of 1 mg/L 1-MCP and 0.2%ethephon on the quality of eggplant were investigated. The results showed that as compared with the ethephon-treated fruit，there was a lower browning index in pericarp of 1-MCP-treated fruit. The fruit treated with1-MCP resulted in decreased rate of weight loss，reduced production ethylene，increased amounts of anthocyanin，soluble protein，total phenol，and inhibited the decrease of firmness and the increase of relative conductivity.

Key words：eggplant；1-MCP；ethephon；anthocyanin；soluble protein

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.09.047

基金項目：國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)項目（CARS-25-E-01）；西北非耕地園藝作物生態(tài)高效生產(chǎn)技術(shù)研究與示范（201203095）；蔬菜產(chǎn)地處理與配送關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與示范（CXJJ201304）；北京市農(nóng)林科學院青年基金（201404）

作者簡介：范林林（1990—），女（漢），碩士研究生，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工與食品資源開發(fā)等方面研究。

*通信作者：王清（1979—），女，副研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。

收稿日期：2015-03-24