莫開林，蔣春蓉，徐 明，楊學兵，付卓銳

（1.四川省林業(yè)科學研究院，四川成都 610081；2.中江縣倉山鎮(zhèn)政務(wù)服務(wù)中心林業(yè)窗口，四川中江 618100）

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不同核桃青皮脫除技術(shù)對堅果品質(zhì)的影響

莫開林1，蔣春蓉2，徐 明1，楊學兵1，付卓銳1

（1.四川省林業(yè)科學研究院，四川成都 610081；
2.中江縣倉山鎮(zhèn)政務(wù)服務(wù)中心林業(yè)窗口，四川中江 618100）

摘 要：本文分析了核桃青皮的3種脫除方法——堆漚法、藥劑法和機械法對核桃堅果品質(zhì)的影響，尤其是對脫凈率、破損果率和乙烯利殘留的影響。機械法脫青皮效率高，脫除徹底；藥劑法乙烯利有一定殘留。

關(guān)鍵詞：核桃青皮；脫除技術(shù)；堅果品質(zhì)

核桃（Juglans regia L.）和是世界范圍內(nèi)分布廣泛、資源豐富的古老干果類樹種之一。在眾多經(jīng)濟樹種中，核桃以其用途廣泛、核仁營養(yǎng)豐富而著稱于世，并因其顯著的健康益智和健康保健功能被稱為世界“四大堅果”（核桃、榛子、扁桃、腰果）之首［1］。20世紀90年代以來，美國等國科學家通過營養(yǎng)學和病理學研究認為，核桃仁中豐富的營養(yǎng)能軟化血管，可有效減緩和預(yù)防心臟病、動脈疾病、糖尿病、高血壓和臨床抑郁癥等的發(fā)生。祖國醫(yī)學認為，核桃性溫、味甘，有益智、補血、潤肺、養(yǎng)神等功效，是老少皆宜的營養(yǎng)保健食品，被人們譽為“營養(yǎng)寶庫”、“養(yǎng)人之寶”。由于核桃堅果極其豐富的營養(yǎng)價值和在人體健康保健中的作用，美國加利福尼亞核桃委員會（The California Walnut Commission，CWC）將核桃稱之為“21世紀的超級食品”，美國食品及藥物管理局（FDA）于2004年4月通過了對于核桃作為健康食品的準可，并建議在美國人的飲食中，每天食用1.5盎司（約42.5 g）核桃仁（5個～6個核桃）［2］。2012年，世界衛(wèi)生組織在人類五大健康食品排行榜評比中，將核桃評為零食類健康食品冠軍，核桃產(chǎn)業(yè)成為名副其實的“21世紀的健康產(chǎn)業(yè)”。

我國是核桃的原產(chǎn)地之一。因其適應(yīng)性強，在我國分布極為廣泛，全國20多個省、市、自治區(qū)都有分布和栽植，年產(chǎn)量居世界第一位，因此亦成為我國重要的出口創(chuàng)匯產(chǎn)品。近10年來，隨著人們對核桃營養(yǎng)價值認識的提高，全國核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，種植面積逐年增大，至2013年全國核桃栽培面積已達到553.33萬hm2，掛果面積近200萬hm2，總產(chǎn)量約205萬t，總產(chǎn)值1 200億元，出口創(chuàng)匯200億元。四川是核桃大省之一，現(xiàn)有核桃資源面積60.4萬hm2，年產(chǎn)量24.6萬t、產(chǎn)值83.8億元，在全國占有十分重要的地位。

商品核桃的品質(zhì)除大小、營養(yǎng)指標指標外，外殼色澤、潔凈度、破損率及安全指標亦是重要影響因素。核桃青皮的脫除是核桃采后加工的第一環(huán)節(jié)，直接影響到核桃堅果的品質(zhì)及后續(xù)深加工。

1　核桃青皮的化學成分

核桃青皮又稱青龍衣，為核桃外部的一層厚厚綠色果皮。核桃果實采收后，應(yīng)盡快脫掉堅果外面的青皮。用氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀分別鑒定出核桃青皮中有39種揮發(fā)油和7種脂肪酸，結(jié)果顯示揮發(fā)油占79.09%、脂肪酸占19.02%，其中的揮發(fā)油有烴類（26種、71.80%）、酮類（3種、10.83%）、醇類（6種、7.96%）、呋喃類（1種、5.79%）、酚類（1種、1.99%）、肟類（1種、0.95%）、酯類（1種、0.71%）七大類化合物，以倍半萜類為主。各脂肪酸的含量為十六碳酸19.30%、十八碳酸3.03%、十六碳烯酸2.93%、十八碳烯酸1.45%、十八碳二烯酸14.36%、十八碳三烯酸3.21%［3，4］。

2　試驗材料與方法

2.1 試驗材料

核桃采自廣元市利州區(qū)10月新采摘帶青皮鮮核桃。

乙烯利為40%水劑，購自成都泰合科發(fā)化工有限公司。

2.2 核桃青皮的3種脫除方法

經(jīng)檢測，剛采收的核桃青皮含水量為40%～45%，果仁含水量為20%～25%。如此高的水分含量很容易使核桃采收后腐爛變質(zhì)。因此，采收后先應(yīng)及時脫除青皮。核桃青皮的脫除方法主要有堆漚脫皮法、藥劑脫皮法及機械脫皮法等。

2.2.1 堆漚脫皮法

將采收后的核桃及時運到室外陰涼處或室內(nèi)，并且按50 cm左右的厚度堆成堆。堆漚3 d～5 d，青果皮離殼或開裂達50%以上時，用木棍敲擊脫皮。對未脫皮的核桃青果再堆漚數(shù)日，直到全部脫皮為止。

2.2.2 藥劑脫皮法

將采收后的核桃用乙烯利3 000 mg·kg－1～5 000 mg·kg－1噴灑，然后充分攪拌。堆成50 cm厚的果堆，上面適當覆蓋保濕秸稈，使堆內(nèi)溫度保持30℃，濕度80%～90%。經(jīng)過2 d青皮即可離核膨脹，開始脫落。

2.2.3 機械脫皮法

采摘后的核桃主要由外層青皮、內(nèi)層硬殼及果仁等3部分組成，當核桃成熟以后，外層青皮與內(nèi)層硬殼之間結(jié)合不太緊密，在外力的作用下，外層青皮發(fā)生破裂最終被剝離下來。將帶青皮的核桃放入自制的核桃脫皮－清洗機中，攪拌脫皮，清洗［5，6］。

2.3 指標對比分析

2.3.1 青皮脫凈率

隨機取樣1 000 g（±10 g），鋪放在潔凈的平面上，記錄外殼不帶青皮的核桃數(shù)量，按公式（1）計算青皮脫凈率。

青皮脫凈率（P）＝樣品中不帶青皮果數(shù)（N1）/樣品核桃總數(shù)（N）×100%

（1）

2.3.2 破損果率

隨機取樣1 000 g（±10 g），鋪放在潔凈的平面上，將破損果挑出記其數(shù)量，按公式（2）計算破損果數(shù)占總果數(shù)的百分率。

破損果率（Q）＝樣品中的破損果數(shù)（N2）/樣品

核桃總數(shù)（N）×100%（2）

2.3.3 乙烯利殘留

按照NT/ T 1016－2006標準用氣相色譜法檢測。

3　試驗結(jié)果與討論

3.1 不同脫除技術(shù)對青皮脫凈率的影響

由圖1可以看出，堆漚脫皮法脫凈率僅為85.6%，藥劑脫皮法為91.3%，機械脫皮法脫凈法高達99.5%。此外，堆漚法和藥劑法脫青皮后，為了核桃表面干凈，還需用漂白的方法消除表面色澤，又對核桃造成二次污染。

圖1　不同脫除技術(shù)對青皮脫凈率的影響Fig.1 The influence of different removal technology to take off the net rate for green husk

3.2 不同脫除技術(shù)對破損果率的影響

由圖2可以看出，3種脫皮方法的破損果率均在3%左右。待后續(xù)工序清洗、烘干后需進行篩選，成品破損果率控制在0.3%以下。

圖2　不同脫除技術(shù)對破損果率的影響Fig.2 The influence of different removal technology on damaged fruit rate

3.3 產(chǎn)品中乙烯利殘留檢測

由于堆漚法和機械法未使用乙烯利，僅對藥劑法的核桃產(chǎn)品進行乙烯利檢測。

從表1可以看出，使用乙烯利脫青皮，核桃產(chǎn)品中乙烯利殘留均在0.5 mg·kg－1以上，不能滿足GB2763－2014《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的要求。

表1　核桃產(chǎn)品中乙烯利殘留檢測結(jié)果Tab.1 Ethephon residues detection results of walnut products

4　結(jié)論

核桃青皮人工剝離效率低，且青果皮的汁液有較強的腐蝕性，對操作人員的皮膚造成傷害。使用脫皮機脫除核桃青皮，可以實現(xiàn)連續(xù)化加工作業(yè)，通過對脫青皮部件的調(diào)整，實現(xiàn)對不同品種和大小的核桃進行青皮剝離，降低核桃碎果率，提高青皮脫凈率，減少核桃表面青皮殘留。與手工剝離青皮比較，機械脫除青皮可提高工效20倍以上，并且可以避免青皮對手的損傷。

參考文獻：

［1］ 郗榮庭，張毅萍，等.中國核桃［M］.北京：中國林業(yè)出版社，1992.

［2］ 李敏，劉媛，等.核桃營養(yǎng)價值研究進展［J］.中國糧油學報，2009，24（6）：166～170.

［3］ 趙巖，劉淑萍等.核桃青皮的化學成分與綜合利用［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2008（11）：66～68.

［4］ 圖爾貢江·伊力亞則，孫宇，等.核桃青皮的研究進展［J］.中國現(xiàn)代中藥，2015，17（1）：77～81.

［5］ 梁勤安，楊軍，等.核桃青皮剝離過程中影響青皮撥凈率和核桃破碎率的因素分析［J］.農(nóng)業(yè)工程學報，2004，20（5）：225～227.

［6］ 楊忠強，李忠新，等.核桃脫青皮機的設(shè)計與試驗［J］.中國農(nóng)機化學報，2013，34（5）：190～194.

Effect of Different Walnut Green Husk Removal Technology on Nut Quality

MO Kai-lin1JIANG Chun-rong2XU Ming1YANG Xue-bin1FU Zhuo-rui1

（1.Sichuan Academy of forestry，Chengdu 610081，China；
2.The Government Affairs Service Center of Cangshan Town（Torestry Window），Zhongjiang County，Zhongjiang 618100，Sichuan，China）

Abstract：In this paper，analysis is made of the three methods for removal of walnut green husk，that is，retting method，reagent method and mechanical method.These mehocds' influence is researched on quality of walnut nuts，especially for taking off the net rate，broken fruit rate and the effects of ethephon residues.The mechanical method has a high efficieney in taking off the green husk；Ethylene agent would leave a certain residue as compared with the mechanical method.

Key words：Walnut green husk，Removal technology，Nut quality

中圖分類號：S759

文獻標識碼：A

文章編號：1003－5508（2016）02－0091－03

doi：10.16779/ j.cnki.1003－5508.2016.02.019

收稿日期：2015-12-07

基金項目：2015四川省財政專項（ZL2015-03）。

作者簡介：莫開林（1970-），男，高級工程師，從事林業(yè)資源加工利用研究，E-mail：mokailin＠126.com。