綠豆芽，即綠豆經(jīng)水浸發(fā)的嫩芽，晶瑩如玉，脆嫩鮮爽，是夏秋季節(jié)百姓餐桌上常見的芽菜類佳蔬。

綠豆芽是我國的一大發(fā)明，早在一千多年前，古人已掌握了浸發(fā)綠豆芽的工藝。宋人陳元靚在《歲時廣記》中記述“七夕”用水浸發(fā)綠豆芽，視這為“生花盆兒”。當(dāng)時人們在農(nóng)歷七月初七前十日，以水浸綠豆，每天換兩次水，待芽長到五六寸長時，將綠豆芽移至花盆中，到七夕乞巧時可長得亭亭玉立，謂之“生花盆兒”。 清代對烹用綠豆芽頗為講究，袁枚在《隨園詩話》中記有綠豆芽配燕窩的佳肴。有人嗤之以鼻，說“極賤而陪極貴”不妥。而袁枚卻說，發(fā)這種議論的人乃不知惟巢由正可陪堯舜也。袁枚以堯舜時的名人巢父和許由來譬喻豆芽菜，可見綠豆芽身價不菲。

根據(jù)近代醫(yī)學(xué)研究，具有益壽延年功效的10種食品中，排在第六位的便是綠豆芽。這是因為綠豆在發(fā)芽的過程中，會產(chǎn)生多種有益于人體的營養(yǎng)物質(zhì)，部分蛋白質(zhì)會分解成易被人體吸收的游離氨基酸，可達(dá)到綠豆原含量的7倍；棉子糖、毛類花糖等產(chǎn)生氣體的糖類完全消失，使得進(jìn)食綠豆芽后不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且綠豆發(fā)芽后，釋放出更多的磷、鋅等礦物質(zhì)，維生素類物質(zhì)的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2～4倍，胡蘿卜素增加了2～3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加，大量的抗酸性物質(zhì)，可起到很好的防老化作用。所以，綠豆芽的營養(yǎng)價值比綠豆更大。

綠豆芽還具有較高的藥用價值，是食療佳品。在第二次世界大戰(zhàn)中，綠豆芽曾救了美國士兵的命。美國海軍士兵長年生活在海洋上，因吃不到新鮮蔬菜而易得壞血病。一天，士兵們偶然發(fā)現(xiàn)放在軍艦上的綠豆因受潮濕長出了嫩芽，于是士兵們便把發(fā)了芽的綠豆作蔬菜食用，誰知令人恐懼的壞血病竟不藥而愈。這是綠豆芽中富含維生素C的緣故。

明代大藥物學(xué)家李時珍稱贊冰肌玉質(zhì)的綠豆芽為“食中要物，菜中佳品”。他說：“諸豆生芽皆腥韌不堪，唯此豆之芽白美獨異。”中醫(yī)認(rèn)為，綠豆芽性涼、味甘，不僅能清暑熱、通經(jīng)脈、解諸毒、疏利三焦，還能調(diào)五臟、美肌膚、利濕熱，適用于濕熱郁滯、食少體倦、熱病煩渴、大便秘結(jié)、小便不利、目赤腫痛、口鼻生瘡等癥。凡體質(zhì)屬痰火濕熱者，血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜煙酒肥膩者，常吃綠豆芽，可起到清腸胃、解熱毒、潔牙齒的作用，有利于降血脂、軟化血管、健康減肥。特別是綠豆芽富含維生素C，對預(yù)防壞血病，增加機體的抗病能力大有裨益，是價廉物美的佳蔬良藥。

晶瑩如玉的綠豆芽雖可烹調(diào)出絕佳美味，但烹飪過程中需要注意：一是綠豆芽性寒，烹調(diào)時應(yīng)配上一點姜絲，可中和它的寒性；二是在烹煮綠豆芽時不能加堿，因為堿可破壞綠豆芽中的維生素、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分；三是不需要去掉綠豆皮，綠豆皮中醫(yī)叫綠豆衣，具有比綠豆更強的清熱解毒作用。